本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 4 M/ a# l' w! X* A! O5 O g
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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- k' T9 L) Q" c: K5 s4 n炒米:* Z8 g3 s5 y& E7 f2 v9 p
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% _5 z W& X' n5 X% r( \3 D+ A紅燒獅子頭材料:8 }* R3 _( F( H3 d) U/ a
/ o2 f, Q! v8 b! p! ]1. 絞肉2斤% q& a" T, F" G( G* ~
2. 大白菜大約6片5 u) ~' B+ T$ E$ e
3. 青江菜大約8片$ F; w0 t, Z9 W4 q
4. 蝦皮一小把
' K1 O- A- L3 C. S3 n# J5. 炒米1碗
9 E! }( [+ M& c& I/ J6. 雞蛋2顆# n: r/ |( u+ Z& k, \
7. 薑茸小半匙
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調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙
/ Y; v) d0 P- B. \' C9 i3 M2. 鹽巴2小匙
8 _, r. I; y3 H/ t4 ?3. 醬油約半碗
9 [7 j( z6 M! h/ R9 o. \$ k6 {3 T4. 炸油半鍋: V/ \1 L e! X, h+ ]; C7 X m; _
5. 太白粉一小把6 T) U* `- W/ |! j( U. c7 l" w
6. 米酒一湯匙" z8 c+ x8 j2 K1 G1 c- J: [, ~
7. 冰糖一小把
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* D/ Y0 G. T. E& I9 ^+ l先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.0 i' O* C$ c4 |9 W. c% V- q
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.) B% O) N# p6 @
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+ H+ A2 a8 y! j慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.6 A: G! |# C* I
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/ U) E$ g, P1 ^$ k# s4 W R用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀./ Q9 h, J: Y) L
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9 r# I8 n3 G5 q" A; c8 w+ V2 f大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.' X. x( h4 M- m
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+ `: r* ]6 T; n' c" q) G' R7 Q, n. O然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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; k: e4 C l0 T4 [3 V6 c把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.- j: r% C( J* w
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.. A* j( l: w$ F s* u2 w+ D$ u
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.% K$ a; T4 Q& m
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這些等下帶去給鄰居吃.9 [1 p" F8 e: p
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3 O2 w6 ^$ P7 k2 X# r最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.' }7 |$ y7 W4 @' y
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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