天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
$ G. [1 y; Z6 G' [9 ^仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
5 f3 r, D8 D3 e3 H# L何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
9 F( {& A+ b& j天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
2 ?6 s( A& w, c$ D這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
4 d8 Y3 D* j7 Q7 ?8 b0 ^最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

# g5 n' U6 k: a5 {( D/ t: N* C: w另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
  K* |5 G. `8 L. b4 ]+ B) |: ^3 S

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
# k+ B6 n- L& t# g- x/ W你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
  c& i$ |& e' N! R/ l9 o因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
* j* w1 }3 l( V9 \# s7 M0 [7 F9 N所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
; @2 I/ U) |5 J, V. e: L+ A你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等 ...

甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
8 u" g8 i; p( L麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖

) B$ c( k, Y. c" E* d歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
0 J) c* H3 K4 {7 a* n( j因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

麵包機,應該不容易失敗~
9 R0 I; i: i, a" W( q( E2 f3 Q
' l9 N4 Z- c4 k) k, k  |: Z6 y你可以考慮用星野或是白神 天然酵母

7 y- M9 ]7 \: A+ f! z+ o2 F如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

$ @! p9 z; n9 v0 {: A
4 |, C; D4 f  e' S; U2 u8 O個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
) U; q; }! `  U% R  D: y* S個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
# y5 r  G3 r. H' x  j日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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