天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
& \  Z( U: k2 V3 E; g5 |* F仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
/ S1 }+ V  L0 k( ]而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
5 e, A8 A; r- R4 T/ }. a7 r! S一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
: h1 |: Q" G8 E, u' Q天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
- p. u4 {. W& A6 P, P+ s$ |這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
3 X% C1 R0 r% v) F7 g+ `在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
1 B9 o. T$ z! T9 D6 D/ j! M( `但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
7 e5 C; G: m! G" i9 G你文中最後舉例的都算甜麵包類
, X- m6 L9 i  J* O2 s8 u而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
- W" l4 j7 ~5 D7 |2 o  }  x2 L: Z所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
0 s" E$ y  P/ ~- s, e9 _5 w4 R你文中最後舉例的都算甜麵包類
& w2 ?, {) h8 y. G0 a) f. b7 M而天然酵母適用於歐法等 ...

甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖

0 i: g* o4 ~! C: h5 z歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
& r  m6 G% _) O用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

麵包機,應該不容易失敗~

. ]5 B; A6 F* p( i你可以考慮用星野或是白神 天然酵母

9 c% R" o! U8 j+ L' Y! T如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

. s: `. C* _4 z& h日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

/ c3 ]: b: u* B  e星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。