天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
1 C+ h$ E. f2 b仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
; s! ^& m$ p* @( R* V0 i1 N- _而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
4 s0 T) x, Y8 e$ J一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
; q7 O7 B7 n! ^3 s% X6 S天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
8 m5 g' }4 j+ Z7 M; {" `這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
8 u. g" ?$ L9 v) M) H$ A) |! X/ G法國粉或是日本粉~
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
- l; p6 U3 u. v1 \$ y最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
  Q1 }' h. j' \. l8 e但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
7 f( K# V8 Y5 y" p而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
0 Q' u& H/ U) f3 ]* y: A因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
) B# \; m* T7 n  X! n期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
8 E9 U! I" r% S9 E- Y% y所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
- t5 ]  {6 U0 I) }2 y4 f1 P+ Q你文中最後舉例的都算甜麵包類
. u( O5 K/ I; y9 a, P而天然酵母適用於歐法等 ...

甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
6 P& d- S7 O3 x  Y% D) y4 P' R紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
2 I- b8 K  p, ~, v; g$ j麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
- d  I2 C& }( r0 J; N9 C
/ O: |. P! n) h3 p歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

麵包機,應該不容易失敗~

! l, @1 p  j" L7 D% o你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
+ ~- J1 `$ R6 C2 B* p: g0 ]
如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

  Q( X9 ^: z, p: m6 ?6 M; F
+ G- S) n/ d! E8 ], L2 W+ X) F% w個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
  m$ z7 a7 l5 B# s個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點
. d, r  J7 l# n# w, r8 ~

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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