天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
  n/ T9 H$ Y3 A6 f/ v' ?  e3 F! B! D仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
5 Y8 s1 v! i  k% Y" _5 z而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
" [4 M( a2 [* B- N' `$ y# i3 y一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
" p+ Y/ a' g+ S4 E3 P3 ?' X9 V, i在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
# Z% d) P/ ~% r; e最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

+ ~3 y! n( R+ T7 ~) b另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
" u6 A) `' ~5 g8 E) ^& q4 {但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
- O( h5 o) M3 R' q" u. T8 ?

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
* ~+ y4 {$ J/ A7 t你文中最後舉例的都算甜麵包類
- C% W. c' w% L) }而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
; @0 s* S" d- [* M1 ?所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
3 U) C& O. L3 J) A而天然酵母適用於歐法等 ...

5 f+ C# t4 I% r% Y# N9 d甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
  e1 d) G1 @6 f9 X$ G5 |% C麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
$ S) O; j. ?, P/ [8 l- g% K/ z, x
( s. D( a. ]: \4 N歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
9 z: f2 _. q8 _4 M用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

* H7 d5 Z6 l0 L- a' G$ N麵包機,應該不容易失敗~
7 q4 p9 W3 Q. I9 @' n- |
你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
8 _! ~/ k9 C& g5 B0 K7 E1 Y# J( j
如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

6 Y- k% A& j0 i個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
; X! Y8 T4 z$ l個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

0 u8 y; D( ~4 s$ w; Y日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
; m5 [$ Q% v: Y# C; j; v* y日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。