黃豆是救星、抑是禍首？...不能再吃黃豆製品了!!!

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黃豆，亦即大豆。古人所稱「五穀」，一說是稻、黍、稷（小米）、麥、菽。此中「菽」指雜糧類，以大豆為代表。中國人的日常菜單中就有許多大豆製品，如醬油、豆腐、腐皮、百頁、豆漿、豆花……等等，千變萬化。尤其自從吃素的人日益增加後，市場上又多了許多用黃豆為底作的各種素料，可以把素菜變得更多樣更「可口」，於是吃素的人不知不覺地餐餐有黃豆，有的人愛吃，更是到了「無豆無以活」的程度。

然而近些年來，我們身邊不時會聽到或看到，一些平日生活單純、飲食清淡的素食者，以及清心寡欲的宗教修行人，卻罹患了乳癌、子宮瘤等疾病；去除了與心靈層次有關的因素之外（即我們所稱的「業」），您可曾想過，問題出在哪裡呢？

一九九九年十月二十六日，美國食品藥物管理局（FDA）行文批准把大豆蛋白質宣傳為有益健康的成分（註一）。黃豆工會(American Soybean Association)每年投入至少八千萬美元，利用各種媒介，給黃豆塑造出健康聖品的形象，宣稱多吃黃豆能預防心臟病、癌症、改善更年期症狀等等，有些觀念已成功的深入人心。
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3 x9 S+ h, E* _- J如果上網瀏覽，會看到大多都是贊揚黃豆好處的資料。其實自一九九○年起，美國科學界就陸續有研究黃豆對健康影響的結果發表，然而微弱的聲音總被淹沒。在食品營養學界一向以「敢言人之所不敢言」的瑪麗．安寧格博士（Mary G. Enig, PhD)（註二），於二○○一年開始數度撰文及演講黃豆之弊，這方面的訊息才逐漸較完整的披露。
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本文以安寧格博士所屬之基金會（Weston A. Price Foundation）所刊行的多篇專文為主要參考內容，只期望中文的讀者在接收了大量由食品工業界散播的消息之外，也能聽見一點不一樣的聲音。至少，這兩種聲音能有公平的機會呈現在大家面前，供人選擇。您也不一定要全盤相信一方之言，但憑個人的知識、直覺和智慧來作判斷和取捨，以求獲得真正的健康，則為本篇之旨。
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- `% t  L! F6 Q. U7 b■ 多食黃豆的問題
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現今的黃豆（大豆）及其製品有些什麼問題呢？我們可以從三個部份來看，讀者便會一目了然：一、黃豆本有的成份；二、基因改造品種的黃豆；三、黃豆加工製品。
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" H/ s. G1 V9 m" \  ^7 K一、黃豆本有的成份

1.
* I2 G8 C) ~4 W- L' B8 V& S& ~大豆類黃酮與甲狀腺之關係，黃豆所含的植物雌激素（Phytoestrogen）很高，即類黃酮素（lsoflavone），會干擾人體內分泌正常運作。多年來，黃豆工會鼓吹用大豆類黃酮來對治心臟病、癌症、骨質疏鬆以及更年期不適；但是在一九九七年美國毒性實驗室的研究卻發現，類黃酮會抑制甲狀腺（註三，1）。一般已攝取足量碘的婦女，只是每天吃三十克的烤黃豆（roasted），含有約38毫克（mg）的大豆類黃酮，便已出現甲狀腺功能低下現象。這個量不過相當於一天兩杯豆漿，或兩塊豆腐，或一把烤黃豆，而對較敏感的人，只要些微的量就足以干擾其甲狀腺機能。
! u* v+ l/ F8 |康橋科學摘要（Cambridge Scientific Abstracts）有一文中提到，雌激素（Estrogens）會阻礙甲狀腺腺體正常分泌。這也說明了為什麼女性所需的甲狀腺素通常要比男性多，而且女性有甲狀腺問題的比率也比男性高。
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( g& P( X5 k# ?8 c: I! K甲狀腺素又是負責神經傳導的元素，所以甲狀腺過低會引發心理上的疾病，若是嚴重不足，會發生類似老人癡呆症（Alzheimer's Disease）的症狀，如失憶、錯亂、遲緩、憂鬱症乃至幻覺。在生理上可能的影響有疲倦、落髮、更年期不適、消化不良、便秘、不孕及骨骼鬆脆。
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% @+ }1 J& Y" Y) h: P( n另一個研究，是給更年期前的婦女每日攝取六十克大豆蛋白質（含有45毫克類黃酮），為期一個月，結果發現她們的內分泌和月經週經長短有顯著改變（註四，2）。這個情況與另一個實驗結果相似，而那個實驗的婦女服用的是Tamoxifan（三苯氧胺／它莫西芬，一種抗雌激素藥物，用於治療婦女乳腺癌或不孕症），也證實了黃豆可能會干擾內分泌系統（註四，3）。

3 k8 _/ y" q' Z6 [1 N9 O  D, N一九九一年，日本對一組健康的人作研究，發現吃黃豆會抑制甲狀腺功能，並引致甲狀腺腫大，尤以年長者為甚（註四，4）。另一個老鼠實驗，餵老鼠吃大量黃豆，但不補充碘，結果老鼠的甲狀腺發育異常（註四，5）。

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' a# ^2 t- U+ w9 c大豆類黃酮與心臟病的關係，甲狀腺功能低落時，易引起心臟毛病。「黃豆派」的人宣稱多吃黃豆能減少心臟病，此說的根據是由黃豆能降低膽固醇而來：所謂的「壞」膽固醇（LDL）值降低了，而所謂的「好」膽固醇（HDL）值升高了。「膽固醇低有益心臟」這個說法本身就有問題，安寧格博士早已有文批駁（註五）。

一九九二年，國家心、肺、血液學會（National Heart, Lung and Blood Institute）把所有已發表的有關膽固醇高低會有什麼危險的研究都檢閱了一遍，得到一個結論──膽固醇值低的婦女的死亡率，比膽固醇值高的婦女的死亡率來得高（註四）。況且，尚無一個研究直接證實黃豆能預防心臟病。

其實血清中的高低密度膽固醇值（HDL 及 LDL）並非用以衡量是否易得心臟病的適當指標（註四，6）。並且，HDL 高正顯示甲狀腺有問題（註四，7）。如此正足以證明黃豆會損傷甲狀腺之事實。由於甲狀腺與全身腺體皆有關聯，故引生之問題最終會在全身各部份顯現，而不只是甲狀腺本身而已。

& e; j7 v6 v. }1 J+ L+ Z安寧格博士亦提到另一成分Lp(a)值才是準確顯示心臟病前兆的指標，Lp(a)值若升高即表示有罹患之前兆。近來恰有一研究結果發現，吃黃豆後其Lp(a)值上升（註四）。
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3.
大豆類黃酮與癌症的關係，類黃酮糖苷配基（Isoflavone Aglycones）是抗癌物質，只有在發酵過的黃豆中才有。而在未發酵的黃豆如豆腐、豆漿中，其類黃酮的形式是共軛β—糖苷（Beta-glycoside conjugates），並無抗癌作用（註六，8）。有的學者認為，非洲的肝癌和胰臟癌快速增加，與黃豆製品推銷到當地有關聯（註六，9）。

4.
黃豆所含的植物酸（Phytic acid或Phytates）很高，這是一種有機酸，所有種子的外麩或外殼中都有，會阻礙腸道吸收鈣、鎂、鐵、鋅等人體必需礦物質，尤其是鋅（註六，註七）。鋅稱為「智力礦物質」，是腦及神經系統良好發育不可或缺的元素。人體合成蛋白質及形成膠原蛋白（Collagen）的過程中少不了鋅；維護免疫系統及生殖系統的健康要鋅；控制血糖平衡的機制中也要鋅，所以鋅有預防糖尿病的作用；鋅且是許多必需酵素的主要成分（註六）。
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% Y$ j9 t$ [- Z3 h0 _, T科學界對植物酸早有深入研究，大部分認為，開發中國家的人民普遍有礦物質不足的現象，可能和人民以穀類、豆類為主食有關。因為研究分析當地的食用植物中，上述四種礦物質都不缺，只因飲食的習慣方式，令身體不能好好吸收利用之故。
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4 |$ W! x* e; W& ~; s黃豆的植物酸含量是所有研究過的穀類和豆類中最高的（註六，10），而且即使經過發芽或長時烹煮，也去不掉這植物酸（註六，11），唯有經過長時間發酵，才能大大減少，例如印尼豆豉（Tempeh）、味噌（Miso）、自然發酵的醬油或豆腐乳等等，比較有營養，易於吸收，但是未發酵的黃豆則不然。因此若長期吃太多未發酵的黃豆製品，會有鋅、鐵等礦物質不足的情況，而衍生出智力減退、腦老化、神經系統退化、蛋白質缺乏、免疫力差、生殖系統和消化系統的種種問題。
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2 W# k3 i- A' J  W3 p3 \+ D* A和所有豆類一樣，黃豆的蛋白質不完全，它缺乏蛋氨酸（Methionine，甲硫氨酸）及胱氨酸（Cystine，雙硫丙氨酸）這兩種含硫的必需氨基酸。此外，黃豆食品的加工手續也會破壞脆弱的賴氨酸（Lysine）（註十二）。

6.
! Z( L# m* D' M% N) ?/ Z% h「黃豆派」說，黃豆是維生素A及D的好來源。

維生素D是骨骼健康的必要元素，維生素A則促進所有礦物質及水溶性維生素的吸收利用。這兩種很重要的脂溶性維生素，黃豆中並沒有。又一說發酵黃豆可提供維生素B12──血液及神經系統的必要元素，但此說法目前尚未有科學研究證實（註六，12）。反倒是有研究發現，吃黃豆製品令體內的維生素D及B12減少（註六，13）。

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黃豆中含有好幾種抑制酵素的成分，會阻礙胰蛋白酶（Trypsin）的功能，防礙蛋白質的消化。這些成分就算經過長時烹煮也無法完全去掉。它可能會導致胃不適、蛋白質消化不良，長久下來演變為氨基酸不足。實驗動物若餵食這種胰蛋白抑制成分( Trypsin Inhibitors) 高的食物，結果胰臟腫大，胰臟產生病變，包括胰臟癌（註六）。

8.
黃豆亦含有血凝素（Hemagglutinin），會令紅血球結集成團。然而在黃豆發酵的過程中，就可以去掉胰蛋白抑制素及血凝素的作用。在作豆腐豆干時，大部分的酵素抑制成分集中到了榨出的水裡，不過仍有部分留在固體的豆腐豆干中，無法完全去除（註六）。

. m' u2 U9 _% T9 h& p# g* ^& f, e以上所述八項，只是黃豆所含天然成分對健康的影響，意謂即使是有機黃豆，一樣有這些隱憂。而不幸的是，美國所產的黃豆有99 ％是基因改造的品種，更令黃豆問題雪上加霜。
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3 @& l8 u8 w1 @" J二、基因改造品種的黃豆

) a2 W' }% z8 P) W# P" @" V一九五四年，美國的黃豆耕地面積是一千八百餘萬英畝，自一九五六年美國黃豆出口處（U.S. Soybean Export Council）開始推廣行銷海外，至一九九八年黃豆耕地即已增長四倍，達七千二百萬英畝。根據美國黃豆工會之統計，黃豆佔美國農產品出口第一位，給美國賺進不少外匯。美國且是全球黃豆最大出口國，佔全球大豆貿易37％（註八）。為了增加產量，一九五○年首用放射線改造出黃豆突變種，其後，大型黃豆生產公司不斷投入大量資金，以生物科技改變黃豆基因，發展出多種黃豆品種，目的在以所謂種子專利權壟斷黃豆的生產，令小農走投無路（可參見紀錄片“Food, Inc.”）。
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. U! j4 n, `5 d1 W基因改造物種的問題多多，吃基因改造食物長期會有什麼不好影響，尚在觀察之中。可參閱琉璃光雜誌二○○七年十一月號至二○○八年五月號這三期所載之文「你是吃GMF長大的嗎？」，以及黃文博先生「從黃豆談基因改造食物」一文（註九），便可明白，此處不贅。
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; a. ?) k5 b2 Y$ Q; h4 q% W8 l近年，孟山都公司（Monsanto）又發展出兩種抗農藥的黃豆新品種「Roundup Ready 2 Yield」及「Liberty Link」，農民可以放心大用殺草劑Roundup，一片焦土中唯有此種黃豆植株能存活。這真不知是該慶幸，還是該難過？吃下含有這麼多農藥和具有這種基因的黃豆製品，又不知會如何呢？
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至今，99％美國黃豆是基因改造的品種，所產黃豆近一半（45％）出口，主要銷到亞洲。自二○○○年起，歐盟開始拒絕基因改造產品後，逐漸從美國黃豆買家第一位退至十名外，而台灣一直維持著美國黃豆第五大買家寶座，二○一一之年金額達七億美元（次於中國大陸一百億美元，與墨西哥、日本、印尼）（註八）。台灣土產黃豆早已無生存之地，97％以上靠美國進口。意思是，您不管住在台灣還是美國，吃的所有黃豆現成製品大部份都是基因改造的美國黃豆。筆者不時聽到注重健康飲食的朋友強調「這是有機的豆腐」、「這是我用有機黃豆打的豆漿」……，那有可能大部份只是未施化肥、未灑農藥「有機栽種的基因改造黃豆」罷了。

根據美國黃豆出口協會統計，一九九五至一九九七這兩年，台灣平均每年消費兩百六十萬公噸黃豆，台灣是全球每人平均豆腐消費量最高的國家（註十）。據說，賣給台灣的是「食用級」（Food Grade）黃豆，因此價格較高，美國的利潤也更多。「食用級」與「非食用級」差別在那裡，我們不得而知，只知道大部份必都是基因改造的品種，這點不會不同。
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亞洲國家是美國黃豆的忠實顧客，前十大買家亞洲佔了六個。年出口的黃豆60％ 賣到中國大陸，商機驚人。這幾年並努力拓展黃豆飼料市場，前不久（二○一二年初）才去緬甸推銷，鼓勵他們把原本餵魚的魚粉換成黃豆粉。魚飼料以魚粉為主，這是合乎自然的；給魚吃黃豆，就像不給牛吃草而吃玉米一樣的不合自然法則。現在很多養殖水產的鮭魚、蝦等早已在吃這種飼料，吳郭魚（Tilapia）的飼料裡黃豆更是佔了一半以上（註八）。這些用黃豆粉餵大的魚蝦，不知體內產生了何種變化？而食用這些魚蝦，又在人體內有什麼變化呢？就只有長期觀察才有定論了。
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) B0 T& m6 u' L( U5 {三、黃豆的加工及製成品
二○一一年，美國黃豆產量為三十億蒲式耳（Bushels），相當於八千三百萬公噸（註八）。美國人原本是不吃黃豆的，他們的傳統食譜裡從沒有黃豆這樣東西。種了這麼多黃豆，除去一半外銷，國內那一半就用來加工作成大豆油、食品、原料及牲口飼料。美國國內食用油有三分之二（66％）是大豆油。在全球種子油生產中，大豆油佔了一半以上（56％），其中有三分之一（33％）是美國生產（註八）。經過加工，黃豆的經濟效益更高了。近年乘著美國人吃素的潮流，市場中也充斥著許多黃豆作的食品，如豆奶、豆腐、黃豆做的冰淇淋、甜點；即使是不以黃豆為賣點的食品，仔細看一下成分標示，幾乎都有黃豆原料在裡面。現在，黃豆又加上了第三道危機：加工程序。

; A! Z( U, |7 G4 N% j黃豆含油量達17％～27％，故其第一層利潤是先榨出黃豆油，作成烹飪油來賣，或賣給食品業當原料，製成乳瑪琳（Margarines）和 Shortenings。剩下來的豆渣，經過多重手續，能從乏味的口感變為「可口」的素漢堡、盒裝豆漿、黃豆嬰兒食品、點心、素料等，這些都是用黃豆分離蛋白SPI（Soy Protein Isolate）做的，也就是自黃豆的碳水化合物及脂肪酸中把蛋白質分離出來。它的過程簡略介紹如下：
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首先把黃豆磨粹，加高溫及溶劑萃取出油，剩下無油的豆渣與一種鹼性溶劑及糖混合，分離掉其中纖維，然後用酸水淋洗。最後出來的豆干狀物再以鹼性溶液中和，經高溫乾燥，作成高蛋白質粉SPI。經此高溫精煉的手續，其中天然的維生素及蛋白質都已犧牲掉了，而一些抑制胰蛋白酶的成分卻仍殘留。並且浸泡在鹼性溶液中會產生兩種極毒的致癌物亞硝胺（Nitrosamines）及Lysinoalamine（33）。黃豆中確含有大量有益健康的Omega-3，比其他豆類都多。然黃豆油很難用壓榨法來萃取，所以業者都是用高溫高壓來萃取黃豆油。偏偏Omega-3脂肪酸遇高溫高壓特別容易腐壞，因此這Omega-3在此提煉過程中已破壞殆盡，業者用來萃取油的溶劑如己烷（Hexane）等也還有殘留在黃豆製品裡面。
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. w# P; F. X2 ^6 R- P7 X+ P8 \( S( w黃豆蛋白粉SPI中，胰蛋白酶抑制素的含量甚至可高達五倍（註六，14）。沒有法律規定食品上要標明含有胰蛋白酶抑制素，更沒什麼安全標準。大眾完全不知道黃豆食品中會含有不利健康的成分（註六）。在實驗中餵老鼠吃SPI，結果有維他命E、K、D及B12不足的現象，須額外補充，並且也有缺乏鈣、鎂、鋅與其他礦物質的症狀（註三）。

進一步，業者用黃豆蛋白粉SPI再加以高溫、高壓做出精製的素料（Textured Vegetable Protein）。此過程中加入的人工調味料不勝枚舉，尤以味精（MSG）為首，以去其「豆」味，令其有肉的口感。在美國學童的午餐、市場上賣的烤製食品、減肥飲料與速食品中，SPI及TVP都用得很多，並且去「第三世界」國家大肆宣傳推廣，那些救濟食品裡也多半都是這些東西。這種黃豆製成品會大大阻礙人體吸收鋅及鐵。實驗中導致實驗動物器官腫大，尤其是胰臟及甲狀腺，並增加肝臟裡脂肪沈積（註六，15）。

■ 黃豆作的嬰兒食品
這樣子的食物，顯然是任何人都不適宜吃的了。但是不可思議的，美國的黃豆嬰兒食品中的主要成分竟然是SPI。

原本之所以會有黃豆成分的嬰兒食品，是為了有些嬰兒不能消化乳類，吃了會拉肚子，或有其他過敏症狀，或父母不願給孩子吃含乳食物。卻不知黃豆製的嬰兒食品問題也不少。由前所述，可以想見黃豆嬰兒食品之弊，茲列舉如下：
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4 s( K% R5 x0 a6 Q2 X2 M一九九七年發表於醫學專刊刺絡針（Lancet）及多處期刊的重要研究（註四，17、18、19），確定了一項事實：若餵嬰兒喝大豆奶（意即不喝牛奶），則其每天攝取的類黃酮量是28～47 毫克，依體重比例換算，這個量是會造成人荷爾蒙改變的量的四至十一倍。
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% F. |+ f6 O3 q- P6 E. S' {餵嬰兒喝豆奶，亦有消化不良情況（註四，20）。有的嬰兒腹瀉改善（註四，21、22），有的反而對黃豆過敏。
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黃豆中不含膽固醇，但是膽固醇卻是腦部及神經系統發育不可或缺的成分。另兩種對神經系統發育同樣重要的成分乳糖（Lactose）及半乳糖（Galatose），黃豆中也沒有（註四）。

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8 w( ]5 D) I! M& l8 z  D吃黃豆食品的兒童，發生糖尿病的比例是喝母奶或牛奶的孩童的兩倍（23）。
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6 z+ M) t% B0 W$ c( j7 h8 L‧
; M% d' n  c& {$ o* A8 b6 e' n科學界早知黃豆的雌激素會阻礙動物繁殖力（24）。實驗老鼠的性別差異變得不明顯，尤其公鼠有雌性傾向，生殖器官不正常（25、26、27）。

‧喝黃豆奶的女童發育過早（28）。

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$ e4 ?2 A0 d* w5 ^$ M7 Y, n一九九○及一九九五年的研究報告，餵食黃豆製品的嬰兒一直有自體免疫及甲狀腺低下的毛病（29、30）。

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黃豆嬰兒食品中含胰蛋白酶抑制素（Trypsin Inhibitors）及很高的植物酸（Phytate），導致嬰兒體內鋅不足（31）。
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黃豆嬰兒食品中發現含鋁量比一般嬰兒食品高很多（32）。鋁是有毒性的重金屬早為眾所周知的事，會傷腎、腦等主要器官，也早已證實會引致老人痴呆症。
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黃豆嬰兒食品中還加入了許多不必要且有安全之虞的成分，如角叉膠（Carrageenan）、瓜膠（Guar Gum）、氫氧化鈉（Sodium Hydroxide，即苛性鈉）、BHA、BHT、Tricalcium Phosphate等等（註六）。
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■ 結論

從這麼多有關黃豆的資料，似乎可以歸納出幾點結論：

$ O7 X, |" }) f' l7 `# o) q1. 吃祖先吃的傳統食物──

我們來看看大豆的歷史。初始，古人種植大豆主要作為輪耕之用，以固定土壤裡的氮。直至周朝發展出發酵的技術，才開始食用大豆，將其作成醬油和納豆。到紀元前兩百年左右，加入石灰而作成了豆腐。這些食用大豆的方法並逐漸傳至亞洲各地。但是值得注意的是，亞洲人從未以大豆為主食，都只是作成菜餚而已，大豆在日常飲食中的比例並不高，並且許多都是經過發酵釀造的。
. l' L  R2 A& e0 q: |7 H) g/ c2 V+ r0 O近年反倒是受了美國人宣傳黃豆的影響，致有些人認為黃豆既然這麼好，那就應該天天吃、常常吃；但是，已經有不少美國婦女因常喝超市賣的盒裝Soy Milk（大豆奶）、豆腐及黃豆製品，幾年下來就得了甲狀腺毛病或婦科疾病。此類例子不僅僅是道聽途說而已，筆者就認識好幾位。因此之故，不論是東方人要學西方人的飲食方式，還是西方人要學著東方人吃，都會產生些問題。也許是與身體中代代相傳的基因不合，也許是因為橘踰淮而為枳；總之，用傳統的吃法，吃祖先吃的，就已經對了一半。

例如，大豆中雖缺乏兩種必需氨基酸，但是在自古即生產與食用大豆的地區的稻米及其他穀類中，就含有這兩種氨基酸（註六）。換言之，當地的人只要均衡吃當地所產的糧食作物，便能夠攝取到均衡的營養，維繫生存健康；這是大自然神奇又巧妙的安排！因此，我們又得到了第二個結論：
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4 H& d" \2 I, m$ O1 t3 q6 H2. 吃本地生產的食物──

東半球的人吃西半球的糧食，北半球的人吃南半球的水果──這都是違反自然、無益健康的作法。

1 m+ E; U- B4 [: _& ^* n4 ^3. 黃豆加工製品不可食──
如前所述的黃豆加工程序，使所有精製黃豆製品含有太多有害健康的成分。

8 }: F8 E. O6 Y/ Y/ q/ E2 Q4. 毋需刻意多食──
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再好的東西，吃過量都會出問題。吃太多，就算仙丹也會變毒藥。黃豆本身最大的問題在植物雌激素，實不宜多食。有人會問：「如何叫作多？」每個人體質不同，不可能有相同的標準，但根據實驗例子知道，天天必喝豆漿必吃豆腐，應是大可不必。

5. 黃豆只有發芽、發酵過才安全──
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6 I; e1 T' |5 ~味噌（Miso）、印尼豆豉（Tempeh）、自然發酵之醬油、豆腐乳、自己發的豆芽等，都是很好的。
% h& l# l; p4 h6. 吃有機種植未經基因改造的黃豆──
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! H4 O/ A2 ~6 Y這最後一項，已經讓前面所有的心思都白費──去那裡找未經基因改造的黃豆呢？

9 ^" A: V6 b, X- U, L# }台灣還保有多少原生的品種？台灣還有多少農民在種植土種的黃豆？
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/ n+ @4 ?# t6 u& F希望能有更多農民以有機農耕的方式，生產本地天然品種的黃豆。
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而他們種出來以後，是否能生存，是否有利潤──這一點，我們消費者可以完全掌控。

原文出處:
5 @7 A7 R) f2 }8 k3 v2 S3 Bhttp://www.lapislazuli.org/TradCh/magazine/201208/20120802.html

歐陽

再好的東西，吃過量都會出問題。吃太多，就算仙丹也會變毒藥。黃豆本身最大的問題在植物雌激素，實不宜多食。有人會問：「如何叫作多？」每個人體質不同，不可能有相同的標準，但根據實驗例子知道，天天必喝豆漿必吃豆腐，應是大可不必。