請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
5 d- d+ `) R' j' m' P; ?炸到手都被油燙了很多包
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希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
  a3 G  g+ I2 c4 u: b3 ]最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
# ]+ h* F# ~# f; U$ D; c1 Q! k有可能不太多油也能炸出好物

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
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) v  R6 U8 [. q3 _4 M助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉

油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
) W5 ]- `- b  {" @6 m5 d$ S4 r要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
# @3 V: F9 B3 L3 N# u% O! M火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
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" O; k$ Z) r+ C; s; j4 C至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

1 g+ z2 E$ l+ X5 h; b  v: l% S
比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
8 i9 u1 ~9 w$ R/ V哀...

pandagiya

# j5 W. c* x, F* ^0 M9 X/ M! S6 ^1 j. r7 d
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
5 G! K+ z+ A: G5 I: S一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。


# c  A$ L. S! M0 j作法：
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' H+ I, J6 X- N5 L0 O材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
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* a/ F/ \3 p- [6 a. D$ s5 L4 P蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
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3 D+ ]+ Q- c) U九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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2 O! ]5 E: S: c3 i2 x" c7 S另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
& m( Y' N  h' g* C所以一邊開始等油鍋變熱
  O% W6 U  [9 O( h( U  x一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
1 a% r4 u* U3 I3 `* |9 ^) c變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
  Y5 {8 N; x. E) N8 Q. \黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
: x+ \, A, s6 N以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
4 N0 @7 U1 a, m' h9 t不怎麼嘗試
祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥
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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
5 _; ?5 ~( m+ X4 |5 o6 z7 o蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
+ k! F6 r6 o4 b4 E- M! w& {一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
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另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...