請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包
7 ?- w, @3 G) o8 r
% E$ _% N2 I$ s/ n4 k' H' G希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
: z# r4 A" s( y$ k+ ~# q最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
有可能不太多油也能炸出好物

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

; i9 Q3 U( X+ X* w只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

9 U+ ~9 O" }" y. M2 x8 A助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉

油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
2 N2 V9 M! s; c& x蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
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" C+ u4 @* T  b* ^6 I至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
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樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
% l- V( Q  x: p0 Y) J4 [- ~2 Z; f有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

pandagiya

蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
' J+ M9 v; q; T8 a( p$ b% o# T一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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0 J2 [) O# `6 P- Z作法：
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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9 g0 G# i& A  W- M' O1 K( O調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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6 O( B" E# X9 E) r  O. l: N將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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" t6 V6 J) G% B/ r1 i$ Z4 J6 A5 M以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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7 S- L: }  G: J! |4 P另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
) P! W! a+ S  x所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
' E5 r& D% _6 V+ ?, B黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
* K6 o5 K+ i2 c5 F, a以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
8 e! H& J8 U$ O不怎麼嘗試
: D! ^/ e* ^7 s( }( A9 C+ s3 j  i祝福你成功
/ H- x$ Y# R( @1 s2 m早日吃到美味蚵仔酥

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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
. c# h. \; o% j: T* _" m蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
; g) h$ `) ^% G% J4 n! a一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
1 L7 U7 @+ o% \) J/ ^不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
2 R' Q% @* d; ?" {4 I/ q$ l4 |! z" w對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...