請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包

- h) k. x+ y/ j3 z" {希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
& ?" ~, V0 Z" v/ A最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
有可能不太多油也能炸出好物

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
% [5 f1 n( @. ^0 x1 |3 Z9 z  ?6 U
# M: c; G  p" T+ B. F只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
$ C4 O/ y9 _4 I$ y9 I4 x8 V
# X7 ~3 R& Z" t- i油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
8 l8 ~& A8 R: U$ g8 a4 Z蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
$ t2 r' |9 s! g0 ^$ M要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
' E# U& r. |9 X, |所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....

至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

7 O# ]- a+ M% {9 X; M4 q1 c7 ?
比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
2 w* \- N# S9 d4 Z9 W9 g3 z* w# a有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
5 G. M  c& V5 _; ^哀...

pandagiya

$ f- @. a' {. Y1 n4 E
) @; |3 T! ]- J% m蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
2 W1 @7 z! S" s! p9 v一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

' x+ M$ r% {. d& t+ H為什麼地瓜粉要先過篩？
' U7 J4 r. A. y  e9 s; @$ W6 \, @地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。


作法：
) e% w8 x3 \9 `' N% E7 q
材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

8 e- E5 w/ `& R7 O8 u0 e7 `, T調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
9 [6 E. G# A' J7 k6 q  {. J" ]" t
0 `. u; R# b1 W. T. m. d" L蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
; }; R5 s% O& J9 K2 H
2 l  \- T+ P$ H6 q將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。

# Z9 k& i/ u3 p  |* x. M
/ e! W1 g8 V1 |- s' T7 \' t, ^以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
' ^3 \! j" N8 G: }4 s


# P* q* J5 }1 T. {  d
. V) j; U& s8 V另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
' J: K% ]8 c0 X" N# `所以一邊開始等油鍋變熱
5 T3 ^9 r* a* k一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
" ], M, ^: P* P. _以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
3 R$ }* G1 [6 A& g: Y5 x以上提供樓主參考
2 B2 l' }% x: z% J4 c對我來說蚵仔酥是高難度料理
( P0 v8 c8 g' X不怎麼嘗試
% t& J( _6 V2 M; `祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥
2 F$ m5 m* J# g& e

. i3 Y* Q9 H, c' ?: E5 q7 x$ _4 g

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
, [4 F9 Q% |. U* A+ B蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

( \; \: o: D3 j* o- V另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
) w  k  @% D% q+ v+ G( q7 ]  u& V對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...