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本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 # ?( \) R6 i; r# P( ]$ y
5 ?5 r5 D9 }8 p5 A$ y蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
# c( F" a: G& ~& V- o4 B一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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為什麼地瓜粉要先過篩？
/ I3 H! a# y% d" ~# V* k" U+ W! }地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。; y! b9 {, V% W- X- u- w
% o7 L- c/ o- q. v0 }) }, Q. i. Q0 _ ^$ |. z/ X- N% T. C6 J0 M
作法： 3 K9 ]1 g* C9 c+ ?' y
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株+ H' I0 n: S2 _* B
& N) X, f; q. ^, ?調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)/ M" _+ L/ l0 D: e, E8 }
8 W" l# P% \! ^% {蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。) u! C& Q# h9 } R2 j) r
! q7 b0 |- F# Y7 a7 x9 q+ l M九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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# v7 K9 J+ V+ _# E以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋4 j a4 Y# c) p0 C! o
所以一邊開始等油鍋變熱
3 T' e5 {5 ]0 m6 Z9 B9 ^* A一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當( @2 N, {, T6 g, L0 }. ]6 b4 s
以我粗淺的廚藝判斷：+ o, Z. I8 X) U/ d+ n
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
+ U% a0 S O6 |# W# x) }黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低) }/ \3 M$ H, ~" N+ J
以上提供樓主參考
" ~+ B- v8 J, ]$ d對我來說蚵仔酥是高難度料理
" V X# a/ P- o' ^/ [9 W不怎麼嘗試
; ~* ]( v) H7 Z4 O5 [1 C祝福你成功/ }0 X- y. w, Z W. A
早日吃到美味蚵仔酥
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發表於 2012-6-14 23:45:57
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發表於 2012-6-15 10:11:06
發表於 2012-6-15 10:16:59
發表於 2012-6-15 21:42:06
