請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包

* w% D1 O' s! p  b+ X) n! U3 T希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
' b; |7 q+ H# L7 R* \+ @有可能不太多油也能炸出好物

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
- [) R( S% ]8 n% T3 d' D! ]
$ e5 S9 S: {* H只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
2 j" c5 N+ F2 D& I4 S6 f
# c4 d2 e9 D) K# ^  p2 ^' ]/ S. l油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
- N, c; l7 D* Q, |: `  p' k所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
: ~( V6 i/ n% @4 k4 ]1 M
0 J, a1 w5 {) Z/ M至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
) N0 W  b0 [" x; V

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
# T4 ~+ g/ c  R) D有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

pandagiya

+ ]0 N+ [* J  o: [; I蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

  S0 s9 w( C! X0 t0 T3 V為什麼地瓜粉要先過篩？
) o% L+ G$ N+ [# \/ @地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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/ M1 X/ i) N+ [作法：
) T; p$ D, }( m! v2 _- p+ k
材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。

2 N1 @, x# V& p% z4 f7 {將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。

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& z( ^# E" X* a; Y5 R: o5 k' S以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～

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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
( h/ J) j9 J( a2 N. C, o所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
: s6 I! m" G7 d6 }: L以我粗淺的廚藝判斷：
: N2 E3 D+ N0 a* A變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
/ e- r4 j5 R* [以上提供樓主參考
* R/ B- P: I8 y, R對我來說蚵仔酥是高難度料理
3 q  t# b8 X8 H, q/ `2 _不怎麼嘗試
祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥


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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
- S; H6 O! \' u5 k. z5 e/ m7 {蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

- u+ C8 T6 w$ i* ]流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

9 T4 u9 u$ ?: P+ T% A另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
4 j6 X. ~) S# q) o  a& C對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...