請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
, ~+ h* b7 _2 x! _, v/ c) s2 X炸到手都被油燙了很多包

1 ]' a3 {0 N8 A! n6 [希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
" U/ n$ `, l- f1 Q6 S最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
有可能不太多油也能炸出好物
# k6 k7 f. C' f1 o# t. _( m3 l) E

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
& W- Q4 [" v* ?' O
% u$ O6 t0 L% [+ B8 x! @只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
0 q/ B/ j: k3 c) U
! H6 P" y# E! j5 D) x: z  n助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
8 X  a4 a4 t$ D' |
) {! V0 }8 E4 O9 w7 P3 d油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
9 f3 L1 @( Z( P( y蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
* Q& ^8 g7 i8 }$ E5 F6 b所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
$ ?4 _9 h0 W, C
至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
. h' K. e+ {5 _; q! q% L; a有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
4 o5 _% Q1 c* o- |2 ^/ }8 D哀...

pandagiya

! @9 G  t  M0 t& C# n. U9 m
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
! Q; p% ~0 a: q  J# F7 k一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。

) {0 V# W% M. ?0 H0 K
7 T, J5 o! B# L8 [5 j8 L# a& H& N作法：

6 a: C, t; a5 D5 W6 `材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
- T, |& F% ?/ q  Y1 l, w% q; a
調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

8 C$ }/ G4 E( y2 J7 l) F& W: B) f蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
0 @) a( f: O  S5 t- ~+ q
將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

" u$ C( ?1 {) ?$ q6 j0 L九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
: m" U7 s1 [! f! l

5 O0 t' }) U# u7 C  ^以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
& a$ D: ~8 X% U! t
: j0 H% o/ G$ A$ t5 o' V6 F  Z) k5 o$ n
- F' c) v0 l# i( h

另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
7 a  X8 F' w* C* g' L所以一邊開始等油鍋變熱
- @1 x5 o  W! h' f4 E0 p一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
. u; v: F) l/ M" D( q0 ]以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
$ K" P, w2 y* }0 b; I/ _; `, _不怎麼嘗試
, ?% t' k; o0 t9 v祝福你成功
1 J* \! ?5 [7 |" r. X$ s" |6 r早日吃到美味蚵仔酥
' w4 G4 {9 b% `
. O! Z% X+ W$ f6 R8 M; @+ @7 a9 d% Y

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
+ Y/ y' _# L" D$ N$ ^9 R+ ?( v一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

( D+ `/ N+ O2 i, O& N+ r% x流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

$ }7 g$ B0 h; }另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
. W% \2 ^* d2 Q# O% W對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...