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用油炒菜新觀念: ( G6 G* _/ ?! g6 d
不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度降低到一百度左右,油才不易變質! * `4 o8 o4 C7 N1 m2 M7 M% T
作者:陳俊旭
. u8 a6 }& z6 Z4 k8 @1 P: v作者簡介:
' ^8 |6 {& ]+ S- Q畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學,針灸,中藥,復健),並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所,以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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5 p* u1 g6 N- R7 v陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 ; G- v3 F+ y7 q
台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
( q& O) T' P# J1 `- g, N4 W小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度,但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。 . F4 L+ f5 \4 S4 K
什麼是油的「冒煙點」?
0 s7 i' ?& z, [. a* c! @8 o8 a台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
0 B- Y7 c0 K3 q8 K, u. ]! u每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼,都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
, G1 \, U+ l3 p; H2 i- \油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在台灣,我還沒有找到比較好的椰子油。 ( n% f3 W9 P) n& f1 p3 k6 \
所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,提供給大家購買與烹飪時參考。; k/ V+ F; ~$ H S3 p( X, t3 R
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附表:各種油脂的冒煙點 7 Q8 @3 b+ y7 k) x6 u
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法5 s' L5 z2 ^' Y5 w* U
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 $ ^5 y. ?/ H( U4 w; @
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
: y8 r: ?5 r, P, a亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
& x( j) J& \- s菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
# b9 T2 y" X$ ?3 L+ p3 H O8 B3 f大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
5 D; U3 y$ u$ R2 t. K; M. [玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
# M; j, o) d" b. b% K6 A3 S# u: k冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& v, D! h& ]4 y; U( k. J8 E花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
L4 {( D. ]# i1 P4 x$ T胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 # f/ t% p2 d5 L3 K
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ' B Q( t1 ]. t5 `" E3 N
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
k9 E1 E8 z6 s& v5 X$ ^酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用! : E0 R, X6 h/ X5 p4 A' i5 n2 |
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 ; o& u- n6 R* G1 d2 J2 A) Z
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ' u7 X9 F3 _0 O; m/ j) ?5 Z% g
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
. U- g, `" x% w+ H- M棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲,不建議食用 % R2 x( c: s: |$ ^$ f
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
( } U3 ]# x& n/ P) g9 c% O3 a4 ]" W杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 7 i; k# _7 D% p( E- Y6 L
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
! R- t# K8 ^$ H3 p椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 * _8 E/ P a, \7 t% C
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
0 P1 Y( E5 A3 X茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ). G( U# c) S* |( U3 P8 [
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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