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本帖最後由 faith 於 2011-9-29 13:48 編輯 / f# H2 h, y F5 p9 K! G8 O
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毒物專家採買術
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* q, |6 z& O; X毒物專家林傑樑把關病人的毒物,另一半譚敦慈把關餐桌上的安全,林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過,她首度公開多年的採買心得。9 j( x9 `6 {3 l9 [( B" y' R! F
3 s7 A- w0 }1 Q( c0 m Z林傑樑+譚敦慈
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; L e, `' l9 j2 P N& w9 `負責掌管全家五臟廟的林傑樑太太譚敦慈,對於食材嚴格把關,不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管,都跟著她的腳步採買。因為身兼林傑樑毒物研究室研究助理10多年的她,也是滿腹的毒物知識,被她選中的食材,除了新鮮,還得通過實驗室的無毒測試,就算是長期合作的攤販,也會不定期抽驗。
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- S7 F- ]9 q4 O( K只買當季盛產,便宜又安全5 \8 S/ e- A$ P
: ~) n: s% w- ~! J4 ^# o( o家庭和工作兩頭燒的譚敦慈,忙碌程度不下她的另一半林傑樑。做事一向乾淨俐落的她,連上市場買菜都眼明手快。
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做完一天實驗研究,她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場,停好車,直奔多年熟識的魚舖。
1 h* b* t, Z/ k6 ` g; l, }/ S
& J) g6 X: Q3 C7 g魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼,譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」,因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚,已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類,遇有好貨,還會主動打電話通知。, V4 ]- x# H# P5 S
" }' K6 ]& n9 i' I @& y$ `2 v! o買完魚,譚敦慈轉戰蔬菜攤位,同樣也是動作迅速、下好離手,因為她有一套清楚的採買原則:3 f, E7 L" O- {9 R% @; V& c3 C
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1. 只買當季盛產 觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多,就買那幾種。
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/ j$ K$ v6 Z6 \8 [6 V因為季節對了,食材不需額外「加工」(例如加藥刺激生長)就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜,精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。
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% K% K1 E" O+ C n% D7 f至於價格昂貴稀少的食材,則鮮少獲得譚敦慈的青睞,「因為被人工『加強照顧』的機率高,」她皺著眉頭說。0 g3 f1 ?/ h% q; x4 {
, f+ H0 d7 v0 y0 ~4 k2. 在傳統市場買魚,超級市場買肉 因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到,不像超級市場多是冷凍包裝,較難分辨季節性及新鮮度,但她只跟長期信任的店家買。5 U W% C+ n; ~7 O9 o/ N$ L
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至於豬、雞、牛等肉類食品,譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。- C" \' k1 ?! W+ y: b
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3. 不買熟食及半成品 不是原始的真食物,進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明,再加上保存方式也不一定安全。$ w" S0 t% w H7 N( W* I1 d
/ S" x- e9 L9 Z9 d( h, [3 x' }" U4. 不買藤類蔬果 例如茄子、青椒,因為不是整批成熟整批採收,而是有些已經熟了先採,有些還在藤架上繼續生長,這樣的栽種及採收方式,為了維持未成熟瓜果的順利長成,較易有農藥殘留的問題。& A6 K/ [- H9 N- y+ N7 z
9 n3 n. n* j+ p- `5. 颱風過後,不買葉菜類 不只價格高,還可能因為趕在颱風過境前搶收,而有農藥殘留的問題。0 A9 S1 }7 m3 f+ h
3 l- \$ {, ]' V) e6 l6. 確認蔬果產地 因為生長環境關係著食材的安全,譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區(例如花蓮、台東)較放心。
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3 F2 D1 P5 Z& q% M8 N此外,她會避免購買高山產區的農作物,並非不安全,而是不環保。林傑樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診,每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞,都憂心不已。6 \( p, ~% J& }6 Q3 H: P( n
" \7 p+ r* c! }2 l9 P家家都要有長期信任的魚販朋友
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2 T* m- e: A6 }1 C「回家吃晚餐」是林傑樑一家人多年來的習慣,關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈,用心為全家人的健康把關。" s7 n$ r+ c; y7 ?
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一人一條魚,是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準,榮登林傑樑家中餐桌的鮮魚,並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……,反而是便宜但魚油含量高的小型海魚,例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等,而且她只向熟識的魚販買魚。
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位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖,通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交,老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊,有時還會跟她咬耳朵,分享市場的小道消息。
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4 I: L7 W% J: o" e譚敦慈透露自己挑選魚販的心得:
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+ k- o" n. ^! A7 g+ _7 G( u$ y2 a有販賣小型海魚的攤位:這是首要標準,因為大型魚是食物鍊的上層,重金屬殘留較嚴重。
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所以,魚舖上已被肢解成塊狀,看不到頭尾的大型魚,向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」,譚敦慈伸出手教導測量的方法:不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。
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魚貨新鮮沒有異味:魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠,因為不少商人會用藥水來混淆視聽。
8 U. q% b7 z0 S3 E( {9 K: c
) a" d- B: E4 `2 c' K& _. a% d譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看,確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次,若有消毒水或腐敗味,就不再跟這店家往來了。
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+ [ s4 Q. M; j; s6 T% |1 R貨架上的冰塊要足夠:鋪在魚貨下面的冰塊要夠,才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚,就算當天現撈的鮮魚,也會變成腥魚。
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避免經常向魚貨噴水的店家:也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀,但譚敦慈認為這是沒有必要的行為,反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。
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) a9 {0 a r7 b P' ]8 \6 ?魚類豐富的蛋白質及魚油,是人體重要的營養來源,但是環境污染,加上商人的取巧,造成吃魚變成一件冒險的事。
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; s1 U# v8 J- `7 ]- Q+ G7 _譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販,建立長久關係,「跟他們交朋友,他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」
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