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1、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。 - a9 P2 C7 f4 D) l& _ I1 k
6 F8 P4 I$ m* B 2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加壹小撮茶葉(約為泡壹壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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3、煮骨頭湯時加壹小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。
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* s+ l; {& E4 @2 {5 p: d1 M 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。 3 g6 k+ j$ B. d; ?. H- k* x8 R
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5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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5 U4 p4 k9 e9 y @$ U 6、煮鹹肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 * Q7 x3 j% ?; a r. d; l1 @8 R" T
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7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但註意不要炒焦。 " r. ]; C; h$ O N& F+ g
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8、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
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9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
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10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。 ) h. p8 Z' @8 B0 R- u
# Y: v% I, d& M! o 11、煮水餃時,在水裏放壹顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌壹個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
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" j6 h5 x4 D) B) X, Z 12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。 + |( b$ u# X# V# Q
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13、煮面條時加壹小湯匙食油,面條不會沾連,並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
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14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。
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9 f5 u! J4 o: u, q) ^6 N! M 15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。 " Q1 K$ [+ k3 D* \" H6 _
. R6 ~0 f7 ?3 b$ v; c 16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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) Z" \2 p6 R$ o2 P1 \6 K8 { 17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加壹些鮮湯再蒸壹會兒,豬肚便會加厚壹倍。 , R. ?2 S* N( [
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18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋壹樣硬。 5 C- k: q7 y: z" Z
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19、燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 % x( Y9 e& n! m/ l, y$ `
7 d7 ?0 |0 v) Q% g0 }) \8 L$ P 20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即 加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。/ D5 U R6 {# K% V' D5 m# X6 t. G# G
4 d$ i' a. t1 Q1 q4 r# ^: L 21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞壹湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山查,雞肉易爛。 ( q9 |* q# W: H; B5 I+ g
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22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。 2 O# {8 t3 j8 Q3 e* V' \2 ~
. u0 D0 Y- {# @3 x$ {5 U$ \* Z 23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。 " g/ E, \8 o- ?( O0 {+ W
; z8 [2 w7 t; ] 25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。 - M+ P) B9 }0 G- ~& l. p
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27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌壹下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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, H5 X V; `/ K' ~# e9 ^5 b 28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 4 H$ y% n1 r* z! r- A! y$ `
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮壹會兒,使土豆皮的表面形成壹層薄薄的膠質層,然後再用油炸。 * i8 A5 P1 _1 r3 c4 L
5 Y8 o: t5 F5 j/ ~( [; o) f# s 31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。 $ J; t0 w& S8 V' n; ^
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32、炸雞肉:將雞肉先腌壹會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆壹點冷開水,會使蛋又黃又嫩。# v* {; ?. O: h% u% {
) c/ `; R( d L l) d3 R; n 34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。 & ]1 ]9 N9 t ?
, E" s0 @$ `4 M8 b4 M; z 35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。 ) y! o2 U% a2 ~3 d
2 ~# |9 X: @2 v& o* K$ B 36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。 . p) `! ~: W: w3 i) k' z
2 b+ M: e3 _$ p' x. Y 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 }% X; r% M7 B, P$ |
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。
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0 k N; K* N: p6 j% T 39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。 : h7 d) u. o3 }7 m$ ]. @- ]
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40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
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4 T& o, S. D. n7 k' d4 @6 i8 ] 41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。 & J- X% U& Q" z9 P; H. Y
. A2 H! J+ ~1 V4 I) o$ V/ G5 G ~ 42、炒波菜時不宜加蓋。
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入壹個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。 ) Y- u( J* A! o* y2 d2 r
! [/ v0 _/ Q6 G1 B4 N' P2 F' \ 44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌壹下,加上生油泡腌,30分鐘後再炒,鮮嫩可口 。
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。 8 E+ N- P7 R! F- e( F1 \6 e+ a
5 \4 W6 A' J* y 46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸壹下再炒,特別疏松可口,不論做什麽糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
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7 D) k1 U6 l" S0 j0 [0 l 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
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48、做肉餅和肉丸子時,壹公斤肉餡放2小匙鹽。 ( `7 y T' r$ Q8 I( u
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制,成菜軟嫩。
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。% s2 N3 ^% w4 b# j& e4 N
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51、做饅頭時,如果在發面裏揉進壹小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。 m. N/ d- e1 C0 T0 U
/ n! F# @- b; W! L# ^7 | 52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。 9 F3 {: K3 y& ` r
* w* M3 t4 B5 A 53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。) V2 O2 ]' n" ]. N8 j0 J
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54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈後蒸煮,可防止或減輕腹脹。* `; y' r1 V" U- X9 n
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55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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* A; _4 N B, {/ N+ e, q& M 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
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K$ s6 \! J7 }* ]; K8 F' t& y 58、菜太酸,將壹只松花蛋搗爛放入。 : B/ { u$ q# V% G$ }+ |8 a
' @ G; N* i* S& o" h% I 59、菜太辣,放壹只雞蛋同炒。
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! @( F6 q: L4 \( ~5 B9 J 60、菜太辣,放些醋可減低辣味。
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61、菜太苦,滴入少許白醋。 * ]' Z7 y. |# Q. ~. j; F
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62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將壹把米或面粉用布包起來放入湯中。
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! w: X2 o' z- t 63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤壹下,然後撒入湯中。 0 h/ T& p, ~6 O# Y) J% ?
; _9 Z3 v6 X: ^5 D# S: L2 y% m: T 64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 。 # G# V# ]. S5 T
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65、菜籽油有壹股異味,可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。 + s0 V: m$ m# Z w7 n8 Z
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66、用菜油炸壹次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。 7 J6 @7 C T& a
& q$ v, g- F; `' B- n0 N 67、炸完食物後的油留下壹些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
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68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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; i8 X; `; {9 p6 D8 I3 d; U v 69、熬豬油:在電飯褒內放壹點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。 2 ]% o) H" x6 n. H1 E5 x
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71、開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。 ( ^ w: p' K( W
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72、炒菜巧下鹽如果妳用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。 Q" R+ l1 G& l+ s }
! h9 }: Q# G, m' C 73、糖醋汁配比不論做什麽糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。 # Z: j! J8 r( R
i2 N& _7 x, @: Z9 g 74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入壹粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。 3 b" M. _/ y* L/ h- B6 ~
) ?- b9 w1 v/ t: i 75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 . K, b7 A z) R1 k
& Y- i/ _7 l$ a# S 76、啤酒調味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。 ' z# E3 U" j8 C( J, d
5 l* y8 K% f& u 77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
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78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水裏撤壹些鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
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79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。 , }4 {5 r! r! r# s" ?2 E- f% `3 D
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80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,綽時效壹點鹽,顏色能由黃返綠。 * N/ L, O7 c% n- M0 I& x
2 T' V5 q" w# n, g: s4 A 81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。 ! d9 V" W8 y3 X0 s- `0 |9 r
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82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
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83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(註意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。 - d0 C& W" P1 c4 C; W
& p& s# `$ ?# H% a' Q 84、腌泡菜除黴花腌制泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜。
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$ h# r) p3 L9 P1 D: z( Z! s 85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
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5 V! P d# @8 Q: u- }2 I 86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍壹下再切,或者先將菜刀在涼水裏浸壹下再切,也可在菜板旁放壹盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。 ) {: y# I8 f$ g; Z8 i& P
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87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入壹個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。 : c9 M9 |5 q1 |) J8 x* p' F
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88、鮮姜保存:鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞。 5 [% @7 V, \! n: u
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89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器裏,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸壹下,可除去部分辣味。
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90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。 + h! u! G0 N* \
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91、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹,用紗布包壹些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕鹹味。湯過鹹,可切幾塊馬鈴薯片下鍋壹起煮,立即撈起,湯就不那麽鹹了。湯太鹹,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減鹹功效與放土豆同。 8 |# L( Z, `+ H$ V# i. |. X
6 y* S7 N, P3 d$ A% W5 y& t0 I" @ 92、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤壹下,然後撒入湯內,可減少油膩感。
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93、菜過威處理三法:菜鹹了,可加適量白糖,即可解鹽。菜鹹了,放些醋,鹹味會大大減少。菜鹹了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去鹹效果。
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94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。
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( s9 t6 X0 O, k% o% b 95、酒可解酸:醋放多了,可在菜裏加壹些米酒,可以減輕酸味。 - \/ Y- C" c* R! i. U
) q1 E8 i8 S$ |9 }+ ?. {: B% Y 96、腌菜鹹辣味的談化腌漬小菜,如過鹹或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裏,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。
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$ t$ A# A( s$ H, l 97、.除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬壹下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。
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98、冰凍“蘿蔔幹”把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍壹段時間,再拿出來置陽光下曬幹,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔幹,燒肉時放上壹些,味道極好。 2 I. h+ z7 i6 T
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99、除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。 1 F4 x' K2 N5 z0 Z# W" D# I
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100、蘿蔔貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿蔔削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿蔔。挖壹個l米深,1米見方的土坑,路蘿蔔根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊壹層蘿蔔,撤上壹層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過於,可適當噴水濕潤。最上壹層碼好後,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前後覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿蔔,入坑前不受熱,入坑後不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂,放到黃泥漿中滾壹圈,使蘿菠蘿蔔結壹層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培壹層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內放壹水缸,裏面裝滿水,把蘿蔔堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。 X8 \. @6 |% Z" w1 ] w
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101、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔,最好放在幹燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
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102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用紮,根朝下戳在地上即可。 0 [3 C. r# G# j3 d1 u( ]& c2 S- M
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103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,壹時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存壹段時間不壞。
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104、凍洋蔥復鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。
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105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點幹面粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
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106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤壹下,或在水中加幾滴醋洗壹下,即可消癢。搽壹點風油精也有效果。
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3 q) N/ {0 v7 Y- t5 N# D 107、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。
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8 r% d( Q2 u, H/ Z 108、加工茄子防氧化茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。
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! H" G# P+ M( k% c 109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡壹下,再倒入冷水中,很容易去皮。
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110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆壹旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。 # m: x$ x# ~- z9 s& w) T
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111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時,加壹點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。
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) w4 F' j6 W/ Q; M0 H 112、燒土豆要後加鹽再升溫燒土豆時,待變色後再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在壹起,成菜易碎,影響色香味。
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$ A# ^% u! S. B4 u! i% M9 _$ v 113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻後,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。 1 ^$ H4 @1 M+ h" I3 S% _! y7 W
! S4 t! H* Y4 \7 S% q4 ]& A* a5 w, H 114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在壹起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。
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* \- r; z, `1 s$ x 115、淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、幹菜等於貨,易發漲,烹制時易爛。) n6 |! m7 [* Y' z5 U6 c
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116、幹海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時,取出後用堿面搓壹遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。 + k) h) P7 d/ m1 b+ j4 q4 _
8 C% }& {5 B3 D" X; O+ A# o 117、煮海帶易爛法煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋裏放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
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118、泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。 2 L! @: k- A0 i2 ^
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119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。 , m& ]6 h+ D0 n: J7 X
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120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好後味道更加鮮美。 , S9 ]/ ^* A9 j& N: k3 a
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121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回後容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。 5 r, h$ s( M9 |2 c! r9 `
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122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙後浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。 : h1 x' Z3 B& K
: W! e0 k5 H4 U7 x$ ]1 K 123、筍幹的漲發先將筍幹放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。 |
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