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本文章最後由 霸川 於 2011-5-10 22:39 編輯
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( K) k; H2 [- V' {- t% i長庚醫院張麗玲營養師
8 ~2 j& ]; i% ]2 k# ~20100402在上海吃的紅山芋
" ?. O [. Q [. Y0 }2 J7 j3 b* G$ g$ C
地瓜中文名稱為甘藷,英文名稱為Sweet Potato,學名為Ipomoea batatas (L.) Lam.,科名為旋花科(Convolvulaceae),牽牛花屬(Ipomoea),別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、豬菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族),其原產地為熱帶美洲,台灣於17世紀初,由福建傳入。
?. y" \3 q* S, c' d, b地瓜塊根一般用途為食用,並為農村養豬之主要自給飼料,甘藷葉可當葉菜,葉莖可當養豬的飼料。另於藥用上味甘性平,其塊根效用益氣生津,補中和血,寬腸胃,減少便秘。* f" }: B% ]* y7 G/ M0 R- D4 g D
地瓜的營養成分相當豐富,除澱粉易於消化吸收外,地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大量的水份,在消化管內不易被消化並促進胃腸蠕動,因而吃地瓜食物可達到預防便秘,促進排泄效果。( t& I7 u$ _6 o1 d
; a& x& v) t8 T 又因藷塊肉色不同,可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用,近年來,由於消費型態改變,則以食用為主,部份作為食品加工和澱粉原料,尤其幼嫩葉和幼芽可充作蔬菜用。
5 i$ Z. C) f, p0 W8 O* D地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖,甜度適中,溫和,口味好,適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸,堪稱品質良好的蛋白質。另其含有豐富的維生素C,及可以轉變成維生素A的β-胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等成分,此外還含有多種無機鹽類和纖維素,對人體健康之功能有很大的幫助,可預防文明病。做為主食,其熱量較米麵食為低,不易使人肥胖。地瓜也有一定的食療作用,《本草綱目》中記有地瓜味甘性平,又「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」,有補脾胃,養心神,消瘡腫之功效。- r0 R3 G- G! c$ C+ H
9 a7 A W% Z8 n3 {地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質,可減低血中膽固醇含量,預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管的彈性,對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至比胡蘿蔔還高,胡蘿蔔素可治目暗夜盲,增進視力,改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有益於造血及補血,抗壞血酸和胡蘿蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的性質,對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老,預防肺部和大腸等癌症,具有相當作用。9 K( g% z' _0 `; @' @
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地瓜除含豐富營養元素外,更具有如類黃酮等生物活性的酚類化合物,這些物質可作為天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000),酚類化合物(phenolic compounds)、維生素C(vitamin C)和類胡蘿蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。
" R }% _ Z; I2 k. T8 L4 k) `地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜,地瓜葉的營養價值很高,不但維生素A、B1與C含量高,也含有豐富的蛋白質、單寧與礦物元素(鈣、磷、鐵),亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC)楊瑞玉副研究員配合聯合國天天五蔬果的推廣,針對上百種蔬果進行分析研究,了解其中的營養價值,結果地瓜葉的營養成份居冠。楊瑞玉表示,如果沒有時間準備5種以上的蔬果,最好選擇吃1大盤地瓜葉,黃色與紅色葉的地瓜葉營養成分雖然比綠色低,但其抗氧化物的含量,較一般日常食用的蔬菜高5到10倍,紅色葉又富含花青素,有抗氧化效果,而所有的地瓜葉都含有多量的酚,具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂,此外又可降低膽固醇,具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效,所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細,可促進胃腸蠕動,預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率,又能幫助消化,增加飽食感,具有減少熱量攝取的間接優點,有助於糖尿病患者之血糖控制,為有益人體之健康蔬菜。
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0 ^) e3 T. h, H C# g5 C甘藷可食部份每100g營養成分分析! q: Y6 n4 r0 m" X5 m- ?( o
營養成分 單位 甘藷 甘藷葉2 S1 E: s$ k5 b. p
熱量 kcal 124 30
' d+ A* P6 h" A0 r8 ^& u% \水分 g 69.2 91.0: c; E; y4 E. |( }! z, j: M
粗蛋白 g 1.0 3.3, Y" `2 k! {5 X0 ]" {! I
粗脂肪 g 0.3 0.6# O& U8 b0 K$ `+ D1 }% Z# H/ d
碳水化合物 g 28.6 4.1
4 b/ I! G/ K- W$ v1 C$ B粗纖維 g 0.6 1.0
$ d) D. O5 Z& J! b: _- R膳食纖維 g 2.4 3.1
1 l& ~3 s% Y, P5 ]4 F灰分 g 0.9 1.0% N$ ?$ B( [+ m1 b3 i
維生素A效力RE 1520.0 1269.2
- {+ v2 F$ q4 h V4 f8 y- R維生素B1 mg 0.07 0.03$ r( \/ ~- e7 ^- e3 c* a. _
維生素B2 mg 0.03 0.00
$ L5 p: U. d) O% @2 q* D# m1 Q' [& G菸鹼素 mg 0.60 0.446 Q5 G, h# q, y2 D
維生素B6 mg 0.04 0.04 \3 {% L, N7 h2 Z
維生素C mg 13.0 19.0
6 y; [+ _ |0 S( _鈉 mg 44 21
$ C- V+ _* u& w, }/ _3 ?鉀 mg 290 310
- X: E3 n: E" r8 q9 T) F9 Y) J) I鈣 mg 34 85
8 i) Q/ V1 R3 U# q) c7 l: U2 d鎂 mg 28 20* a+ T( _6 `# x8 _$ s! v
磷 mg 53 30
8 o7 t7 k+ `, P0 Y3 ]鐵 mg 0.5 1.5
7 ]$ U1 A0 j) ~0 }/ N" Q( K0 j' G( b鋅 mg 0.3 0.6
2 Q& L0 r4 y+ Q" ?1 U註:RE,視網醇當量(Retinol Equivalent),計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。1視網醇當量=1微克視網醇=6微克β-胡蘿蔔素=3.33IU視網醇=10IUβ-胡蘿蔔素。9 d. P4 F4 p. L4 Q4 i. B, x8 t I
) ]! ]; d3 L. ^5 I0 K- k5 O
附錄 養生食譜
T0 C5 n# N( B: E名稱:麻油蒜頭炒地瓜葉材料:地瓜葉一把
" e$ c$ B# T J( k( g. f蒜頭2瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)0 q1 |! P, U, j3 W( \3 R `
紅辣椒片適量
" p A6 l% m& n* }' G0 e9 E- }麻油、鹽、水適量1 g! [+ D+ [! L' C2 N$ S
作法:地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。
/ c, w# ?4 [7 O2 h1 ?( B特性:補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力,亦適用於月子餐。& m6 V; r7 h: h) P" h
& v+ J: c5 u Q. F! Q# y* ? t ]; h& z% g1 d2 Z9 G2 X
名稱:黃金地瓜飯材料:白米、地瓜、鹽、油、水。
# \$ v; L) z6 e+ x0 n8 M% P作法:地瓜洗淨去皮→切圓片用鹽巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米:水=1:1.5)→滴上少許油→蒸熟即可。' B* r( K _1 s3 h; V' r t
特性:味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。
) L9 a1 h' d4 K ~+ f
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名稱:紅糖薑片地瓜湯材料:地瓜、薑、紅糖、鹽、水。
& \1 x+ s+ N4 O9 h作法:地瓜洗淨去皮→切塊狀用鹽巴水泡洗→加在已沸騰之薑片水→小火煮熟→拌上適量之紅糖再燜煮5分鐘即可。
$ e2 ~# C6 m I, l& Q+ J特性:去寒補血,滑腸通便,健胃益氣。0 Y! X# f+ ]* I5 t4 {
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