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本文章最後由 霸川 於 2011-5-10 22:39 編輯 * Q; {/ _* K0 Q- | E; W& w
0 w8 M$ O. X& A" ]長庚醫院張麗玲營養師
+ L, b" N- k5 o% K20100402在上海吃的紅山芋
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地瓜中文名稱為甘藷,英文名稱為Sweet Potato,學名為Ipomoea batatas (L.) Lam.,科名為旋花科(Convolvulaceae),牽牛花屬(Ipomoea),別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、豬菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族),其原產地為熱帶美洲,台灣於17世紀初,由福建傳入。7 v4 K9 z9 c, c: Q- u. B9 F: k* `2 f A
地瓜塊根一般用途為食用,並為農村養豬之主要自給飼料,甘藷葉可當葉菜,葉莖可當養豬的飼料。另於藥用上味甘性平,其塊根效用益氣生津,補中和血,寬腸胃,減少便秘。1 ^' H9 v# q7 t% e" X. x
地瓜的營養成分相當豐富,除澱粉易於消化吸收外,地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大量的水份,在消化管內不易被消化並促進胃腸蠕動,因而吃地瓜食物可達到預防便秘,促進排泄效果。
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又因藷塊肉色不同,可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用,近年來,由於消費型態改變,則以食用為主,部份作為食品加工和澱粉原料,尤其幼嫩葉和幼芽可充作蔬菜用。- A5 _+ e' u3 c" t! |
地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖,甜度適中,溫和,口味好,適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸,堪稱品質良好的蛋白質。另其含有豐富的維生素C,及可以轉變成維生素A的β-胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等成分,此外還含有多種無機鹽類和纖維素,對人體健康之功能有很大的幫助,可預防文明病。做為主食,其熱量較米麵食為低,不易使人肥胖。地瓜也有一定的食療作用,《本草綱目》中記有地瓜味甘性平,又「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」,有補脾胃,養心神,消瘡腫之功效。
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地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質,可減低血中膽固醇含量,預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管的彈性,對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至比胡蘿蔔還高,胡蘿蔔素可治目暗夜盲,增進視力,改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有益於造血及補血,抗壞血酸和胡蘿蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的性質,對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老,預防肺部和大腸等癌症,具有相當作用。# }% N6 @8 n7 y! {
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地瓜除含豐富營養元素外,更具有如類黃酮等生物活性的酚類化合物,這些物質可作為天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000),酚類化合物(phenolic compounds)、維生素C(vitamin C)和類胡蘿蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。( X0 ~1 W+ Z' e% r' n* c* S1 `. q/ E
地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜,地瓜葉的營養價值很高,不但維生素A、B1與C含量高,也含有豐富的蛋白質、單寧與礦物元素(鈣、磷、鐵),亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC)楊瑞玉副研究員配合聯合國天天五蔬果的推廣,針對上百種蔬果進行分析研究,了解其中的營養價值,結果地瓜葉的營養成份居冠。楊瑞玉表示,如果沒有時間準備5種以上的蔬果,最好選擇吃1大盤地瓜葉,黃色與紅色葉的地瓜葉營養成分雖然比綠色低,但其抗氧化物的含量,較一般日常食用的蔬菜高5到10倍,紅色葉又富含花青素,有抗氧化效果,而所有的地瓜葉都含有多量的酚,具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂,此外又可降低膽固醇,具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效,所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細,可促進胃腸蠕動,預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率,又能幫助消化,增加飽食感,具有減少熱量攝取的間接優點,有助於糖尿病患者之血糖控制,為有益人體之健康蔬菜。
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甘藷可食部份每100g營養成分分析: B6 N% k8 n2 a& q) m( n$ O. K' C
營養成分 單位 甘藷 甘藷葉, A0 k, I1 S9 ?9 I% F; b5 \
熱量 kcal 124 30# d1 E2 [0 @8 i( V0 B
水分 g 69.2 91.0
& c4 h! ^2 t9 e7 w! p: u粗蛋白 g 1.0 3.3
8 E5 Z- s! P( W4 Q! a粗脂肪 g 0.3 0.6
D: I3 l% v* i7 m$ ~* E! I碳水化合物 g 28.6 4.1
: C1 o0 S1 u/ p2 U3 M& H+ T粗纖維 g 0.6 1.0. q* i- l% B' _- ?7 Q
膳食纖維 g 2.4 3.1
/ }- e" @. m9 w4 N灰分 g 0.9 1.0
0 g. \& x) x" g" A維生素A效力RE 1520.0 1269.2
# ?; K7 G6 h9 C* m維生素B1 mg 0.07 0.031 l' l4 Q4 B% ?8 D, \8 Z7 ?
維生素B2 mg 0.03 0.00$ X$ L5 a. l# b: o j6 ]
菸鹼素 mg 0.60 0.44
) A( |! o; h0 E. p- _. K維生素B6 mg 0.04 0.04" f* o' }! Q* A; |) @4 J0 _: u# D
維生素C mg 13.0 19.0* I2 ~7 o. V( x$ f. y
鈉 mg 44 21
% ~1 n$ c7 z# W鉀 mg 290 310( E T* ~$ E6 x3 `$ J3 e# q
鈣 mg 34 85: X7 P: M; o D% w5 j% |; ~# l
鎂 mg 28 20! W2 l( J* E& B6 o8 Q4 D4 \5 X
磷 mg 53 30
6 M* B8 k' w/ D( W3 h鐵 mg 0.5 1.5
! [& D* R$ Z- h* s1 W鋅 mg 0.3 0.60 v3 {% E' d9 g# w
註:RE,視網醇當量(Retinol Equivalent),計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。1視網醇當量=1微克視網醇=6微克β-胡蘿蔔素=3.33IU視網醇=10IUβ-胡蘿蔔素。+ g/ U& C1 e9 Y! f5 N/ p) K
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附錄 養生食譜7 i$ e `; c _1 p
名稱:麻油蒜頭炒地瓜葉材料:地瓜葉一把, d0 P; p) c& b( H$ l
蒜頭2瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)' a; r2 F/ f: N' L, e1 U
紅辣椒片適量9 A. v9 P! h) |. o$ i$ G
麻油、鹽、水適量
6 ?8 G/ [. \( f+ o作法:地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。
. @; _. f8 {9 E特性:補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力,亦適用於月子餐。
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1 L. q& @! H' T8 T& T6 a t+ y/ e名稱:黃金地瓜飯材料:白米、地瓜、鹽、油、水。, n2 M4 s! E8 N$ w/ `
作法:地瓜洗淨去皮→切圓片用鹽巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米:水=1:1.5)→滴上少許油→蒸熟即可。
" F/ |+ c- R3 q( |2 P7 w3 g2 n特性:味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。7 F! \: z0 t) |# E; z
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8 K6 W% ^0 v- V' k9 o, Q' I) Y名稱:紅糖薑片地瓜湯材料:地瓜、薑、紅糖、鹽、水。
$ Z- ~& c, b( l' P4 Z作法:地瓜洗淨去皮→切塊狀用鹽巴水泡洗→加在已沸騰之薑片水→小火煮熟→拌上適量之紅糖再燜煮5分鐘即可。
7 F3 y- a! Z+ r* s4 ?- H$ ^特性:去寒補血,滑腸通便,健胃益氣。
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