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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 3 c3 T: c, f; U( [8 e8 `/ i
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先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考
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5 f0 B) H3 M% W( B: o- |1 G- m& y
5 [+ R8 C8 g5 N; u紫蘇梅3 H, N7 n/ x8 s" k+ b5 R& O9 m
材料： ' P( }2 e3 G, j Q! n; Q6 ?* u2 M$ \
青梅：(9分熟)10公斤(6000g) % b' R* U3 v8 l* }9 d
糖：4斤(2400g)
9 D0 s. X. T' p) P" v2 E |鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g) * G; l' @3 T( L/ V* I3 ~! [ J7 X
使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法： * C8 M, }; S; T W) ?" C
( b3 V9 U: H2 o/ X3 j% S+ B1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
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; G) Y# u: C# `0 m2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。
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2 S% q U8 @7 j" U$ _9 G' f3.日曬二日至八分乾。 ' {. e" S$ y/ {- |0 E
7 F' y& N, h- o: V5 c, n4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。 / l( g- u$ s7 q: E4 L' u3 W! x8 F
6 \. W% I3 A4 Z5 q; r, l2 t5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。
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6.放置愈久，味道愈甘醇。
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/ A" z4 ^7 p: g; V2 v, m" X DIY梅子 要先選對青梅
6 i8 a3 {" o9 {2 Y% I+ ^中型 6分熟:脆梅
9 }# X+ x$ [8 Z) ^8 A8 d大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅;
" r4 Z1 a9 `' K; d5 c小顆 全熟 :梅酒、梅醋7 K' _( c6 ?) b$ L7 T/ j
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<紫蘇梅>作法-二/ N, x l5 c' t8 w/ }1 T' t8 m7 t. X. O
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材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。
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壹：洗鹽去除有害的苦澀味：
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1 \& O* B# C/ z. I5 q/ I! b1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。# `* m) X7 ^; x6 f
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2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。
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/ O* h/ G: A \4 a" t3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-) F6 v( ~0 u2 x7 N
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貳：洗糖去除鹽份：
; g. k5 L' t ?. \7 Y/ I! {`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。; t; G) R7 P! v! q( P' F# L
) Z- a$ F( q( D9 ^( s2 F6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。7 { K6 T4 ^9 y7 U: e
: `9 G" Y; Z F* i ※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
2 d1 A) j: \2 h/ X( X4 E叁：淹漬：
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, N; b# y3 D$ B( F! s7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-% _' l/ }3 m1 s+ S$ B% ~; ^7 i, ]
, y" D7 n( J5 @% Z! Q7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。
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1 d# q7 L( D- z2 C! E/ |- g8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。
2 \( h" L+ U' D註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。4 g! y& N. d/ M( n! i! y: \
註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。$ @) Z7 j8 D' K& y
9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。. s. \/ O; B h& k0 y1 n3 i
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10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。8 b$ S" p: A0 W: H0 {
【秘訣】. M) e, c7 V6 w, _, _8 B% S
- l, ^, ^( W/ `8 W- N, x※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。, ] _4 O d- }# d# v6 @
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※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!
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※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。2 j! z/ K% ^& d0 p
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※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。2 P& [* {+ w; {+ P
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
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