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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯
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先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考
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紫蘇梅
9 Q8 ~, G9 A1 s材料：
?) J/ m+ r% y青梅：(9分熟)10公斤(6000g)
! n/ h1 M$ Q3 p+ W糖：4斤(2400g) + \* ?6 a6 Z ~/ J# i' i, D3 p
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g)
; \5 E6 T3 J1 i1 U! I使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法： ' n) Z3 S0 p; J$ g
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1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。 / r* a9 w* Q4 Y8 l- t
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2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。 ! u- ^7 l/ {+ U6 w3 {
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3.日曬二日至八分乾。 / C" g ]2 ^5 x& E+ F$ S5 g' z1 g/ N
) m/ M" O9 a% s( g8 v; ]! o, C0 W4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。 0 f( {6 V& c0 U N5 }$ J7 e/ p
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5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。
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6.放置愈久，味道愈甘醇。2 f8 O3 [) ]1 m7 S2 |5 w
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& x$ D$ a6 p; Z, g) p3 _0 P0 M
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DIY梅子 要先選對青梅' _" \& P5 s1 |5 d) S
中型 6分熟:脆梅/ R8 m+ K: L1 y6 R2 j/ P
大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅; - ?8 C# _3 L/ v; q6 M1 H$ w
小顆 全熟 :梅酒、梅醋1 c0 _6 x9 c: J! y& @
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<紫蘇梅>作法-二
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材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。% x, Z: J" p# [2 S) ~1 A3 }- R* t
1 g3 e3 O- u1 v' X: I# H( V, G壹：洗鹽去除有害的苦澀味：* F0 h( M) K4 H9 e
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1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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5 \1 `/ q! L$ R9 t6 Y2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。
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: A+ e& [* X9 A9 W. S3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-: L! e0 h9 i8 Y8 X& J7 b
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貳：洗糖去除鹽份：5 \; u' `. Z5 L, P& Z0 w
`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。3 N. a% {2 ~% b
' [& S( S% H# t6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。
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8 |0 ]% i8 @4 b; F8 i; [ ※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。% Y. U( Z0 r1 H9 l9 [0 Q
叁：淹漬：
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0 y3 l5 X" B. S2 e5 v- g2 x' n) D7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-) T' B, c' Q5 J& P5 \$ y V
, k3 f! @7 S8 v6 S7 g! J& ~7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。
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8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。
( N; j2 c ]+ f+ j$ N註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。
- k4 y3 A a& a4 ]" Q註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。: ~& {8 s! E# s2 e- k& l
9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。
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2 S, a- |, E: i6 b10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。) r9 r8 E: ^3 H/ b
【秘訣】, Q6 ~4 a0 @$ D: S- S
$ c' N; U- F: h6 l) n5 P※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。
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※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔! Y9 P0 G1 F9 l) \, e. }7 {
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※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。 b1 `" e. Q; z) l- G8 V3 f
5 w- E8 S/ k( O$ V8 X9 T※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
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