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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 ( `; C$ v1 A+ q+ U% Q9 C+ F, H
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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信義鄉農會作法(青梅袋上):
% P: V- n. Q1 r! T4 V材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個0 m7 a8 G2 r, G) n
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
: X: }* {# g* ?4 K8 s; Y0 [2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉$ v; h w5 r% D+ ^ w1 O) q9 V
3.重複2
% ~/ T/ N3 g3 u+ W5 z$ r/ s4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
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鶯歌陶博館作法:
; ]/ z7 w+ C( r& X' ^8 @1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
2 E# ]/ B B4 T2 r$ w2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力& C% O: ?: Z. o; p1 L% J% F
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.: H5 j$ B1 j1 ^. g
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.' J2 [' g2 x! r% M/ Y" u: P
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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; W- z0 N5 w5 d% E S鶯陶館的作法-2:
, O' i, a4 ^8 w, \# U. r$ b+ x( j4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水) h; ^; R$ G+ h. u
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕! A1 O# A* c1 O! A, L- V- n
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天.." h, _5 A/ D$ U3 e8 j3 Q
Yvonne63 今年的資料分享
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慧秀的作法:/ A' E0 R P8 ^
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
2 X3 j+ @3 t, w$ v6 j1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
9 z' q- \/ N! o 搓揉出水之後拍裂0 I8 I) g! S/ F. N) O! b, l4 n+ d( Y
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
9 H) H7 S& v: g5 \8 \3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
4 l1 ~, X" @* ~(隔日)
; w3 Y' G) O( J/ P6 m7 l3 ? \+ `4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
* d6 k9 O2 r5 {9 ]5.梅子脫水.風乾: O' U* s2 F: M/ {
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可; X0 f8 Y& N' p, M& x
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~: }& ?6 }' Q0 ~7 l& z/ o/ G0 }
3 [) S9 z4 x. X
5 A v2 `) o9 ~. R* h
; Q" G0 E& H3 B( [) B; w' e# `流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
6 ?4 e- V, W; I( v& L+ @可以脫地洗馬桶
! e9 W4 ~$ j. O {
9 Q: |7 R; z; b- Y: c+ @2 [/ C5 i2 y
8 ?. F2 B U1 \& h% e) ~江湖一點訣
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2 D% s( O9 J: e/ z6 C, Q- m 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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* K; p0 n. Z' U) ?. a0 h( ~2 X5 ^( J+ Y, d 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
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. n* v9 l& H1 i 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。3 w1 X. `. S# ^: M
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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* d: y, A8 |1 q% U% U. q 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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發表於 2011-3-31 22:28:44
