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發表於 2011-3-31 21:07:29
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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 % a4 I z9 r/ \. \: z% K. @2 h% M3 `
5 O. O& f( ]2 m1 c# L信義鄉農會作法(青梅袋上):2 [( x. c7 A7 j1 q" \& s
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個
, e* ?* |9 c( g# N2 B1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
, X! `7 H4 h) h2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉: ~+ A' ?: b& C; z! L
3.重複2& k6 e6 C0 J$ m- _
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
' R2 `3 I! m* H; C v# e% H0 L) l' ~' {* O: k3 m' C5 y: x; q
0 L, m) F# v/ d e鶯歌陶博館作法:
. ?3 W j3 g; ?. ~5 r1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅3 ^9 y6 S0 F& s& ~6 C7 U# ]8 X
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力7 w! `. m% Y# G. J% p* C
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
0 j; @; B& w! t2 {# o1 d4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
~$ A( j: k4 M9 |# T. f; Z, ?, _5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成) p6 a' _& b; k' c* `+ c
: Z. y A3 V3 Y! U. y3 g& G
鶯陶館的作法-2:5 P P0 k& `& J9 c6 o/ W2 J; b
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
& r8 V+ J1 `8 h' H4 {3 G/ A5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕9 U6 a3 L' ~5 D" F7 e8 j
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
" d5 o, N7 P3 f- i& Q+ w+ K/ kYvonne63 今年的資料分享% t$ R0 x* p( [* W6 s! ~8 |7 C4 V# C
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w" }1 D A/ U8 C F+ F, ~* l5 [( C. A5 I
慧秀的作法:
, B% Y3 I5 ?0 |1 u+ `8 U材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
4 R5 O3 P5 B' P5 P6 ^" o V1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
3 F/ @' E: M8 A4 E# V 搓揉出水之後拍裂
7 N5 b1 _1 O5 M% J2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
; p9 q9 Z, H8 k, ?3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
, @$ O$ s. C. e" {1 _6 b(隔日) s2 n" @8 U! U" I4 B0 e2 I
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
& z/ V1 \$ ^' {, l1 {5.梅子脫水.風乾
- ?1 y8 ?9 k1 C% C, m" E. Y4 e, n' w6.將梅子放入甕中加入糖漿即可6 Z+ Z0 Q7 C/ Q1 Y8 S
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~- }" H% q' d2 V( f2 D( Z9 h
* f3 ]) v% K7 Q( p7 o9 _ Y
4 m, j" }) E4 b" L* s2 A1 {
* i& O6 h! ]: y: {流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
) H! c7 w" |$ m( ^可以脫地洗馬桶
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( T) X" n6 i# S+ S* n/ h# b, n5 W1 i0 S3 ~
江湖一點訣
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7 }. N% x% }/ J3 N" v4 o4 T8 l 青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。2 F- B1 e, w/ `/ ^* O
* D' k' `. n5 m# x- G$ F$ {3 r& s
* N) v2 v W, U w& j 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
1 o2 M) ]$ h( y' q) \8 T: X1 I
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做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。& e. ]6 Q2 Z! O
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: J ^( Z6 j9 N4 U7 X/ z+ M
如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。5 |: {% b& P' m6 [4 ^2 o& f
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R' x( s8 N- P8 ?8 }5 G- m4 d+ D 脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。' Z9 ^$ W; q( [+ Q. O
; _4 b+ g( m% w. P. _+ d
$ f) E9 E# |$ z8 S5 J" S 風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。) X' Z. H+ u" Z
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發表於 2011-3-31 22:13:11
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