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[私房料理] 脆梅作法--有3種

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發表於 2011-3-31 21:07:29 |只看該作者 |新文章置後
本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
$ ~+ Y7 V: Y* v1 c/ {) D' R) L' s8 {; Q0 S! Q1 m( z
本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
% d3 j% m+ H; ?# m; k* i  e) |; a# S0 ~4 K: u
信義鄉農會作法(青梅袋上):8 Z& T; Q, a+ f4 N( ~2 z# p5 L
材料:青梅6公斤  糖6公斤  鹽1公斤  廣口玻璃瓶1個
1 L  }8 b0 h4 x( D: _4 N( ]1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾4 M0 P# H6 o" e9 r6 {
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
  c6 k! s: f9 C3 X& V3.重複2
9 n# }* f( P" \4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
# @8 a4 `) [% |
' j3 l: v# u* L+ S2 t% ^% ]4 a2 ^' w% z
鶯歌陶博館作法:
+ N; ^4 h: r# w7 w; Q; ~- R1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
1 v% }+ K+ B" E* r! {5 d8 o2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力2 R/ Q  q' a7 d1 m
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾./ q9 b$ w+ G: P3 `! f
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.! p+ y! t" a( z
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
0 }! F0 w1 V  [8 Y
4 x, e, k# ?! B# V& v鶯陶館的作法-2:% O  l$ W" Q( m  i$ ?! M
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
& D0 p5 u- A1 D/ s+ Y5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
3 \' U& U2 ]4 C" u0 h6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..- S" }5 `2 K) i# Y$ G7 J1 l
Yvonne63 今年的資料分享
6 R7 C4 f, _& G* @( W* z7 Y; H0 f/ z& I8 o. w* F) n# l
2 a) s5 ]" i5 i0 d" _
/ g* v# q$ V& r8 o
慧秀的作法:3 O/ P- d, J7 ^. o. }
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤( Y* T& \& u9 D, |1 V
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味3 a. @, Z: [8 W& E- ?2 i2 M
   搓揉出水之後拍裂
3 `$ ], ], c. ?4 d# H7 ]2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
( y9 L/ ~/ ?+ Y3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時7 q, N$ _* J: E8 C9 n! ^4 z% ^
(隔日)2 M* X' a. U# f* Y1 w) R1 [
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用. x7 ~4 y  l( @! P, g0 L0 H& X9 x+ r
5.梅子脫水.風乾  [8 l- z9 H4 ?. B: ?
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
& R( `7 P* P5 x- ?$ r& i2 W- _因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~' z6 G3 M/ g, r* H) {$ `. W
! u7 j7 L) b5 ]0 T& h# `# p
7 v, ^$ m6 K: _$ S( y

' Z6 {, V5 Z8 c  D: J/ q流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
4 j* I6 }) ^5 A2 T9 k: f( w可以脫地洗馬桶

; X  U/ D4 N  P
3 s- F+ _2 F, W! }- e# J; r8 G1 s6 g
江湖一點訣# A$ l* |# I* W* ^) q0 X* E# X) b
; V" B; l+ k9 P" ^7 k4 L$ T- S
   青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
# v- m! M! p+ L; c
5 `, _; U' K) ]) s' n) y3 L
1 C3 D7 @: Q7 H) U    搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
2 Y. n5 P& N9 f" C; s) E9 w4 T& p& z+ {9 b6 D- G# b

0 Q0 y8 S/ h& K2 @: s1 }2 f1 d    做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。( c; x8 H# o  i

7 }( G  T: A9 p& D1 V
* I/ a. e8 |- m7 S$ R  如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。: j; S9 B! M' J( \

1 e) G) G2 }2 m2 `4 e; T2 b8 R$ J5 ~& p# F) J
    脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
( V( I6 f9 ]& K  J$ e* N
) p. V1 j5 C( G5 k2 `
3 M8 Y7 z% {. b. _) _    風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
: n2 R' }2 o) h+ w
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發表於 2011-3-31 22:13:11 |只看該作者
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!謝謝啦!(姐妹們手去角質完記得擦乳液喔)_
開始搓搓搓,搓小鞋...

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發表於 2011-3-31 22:15:52 |只看該作者
回覆 三朵花的媽 的文章5 `0 H+ z- W7 Y6 ?& L7 b: U
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!
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) `' F+ _) j& t; z& C希望大家都做得成功!
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感謝大大分享

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回覆 jennifer0722 的文章
& [0 U: I& {3 ]" l* C  n" X
我的手好痛!

! `7 q$ s9 M( V3 @5 \& Q8 l
/ q- u4 j- K( L3 F3 I/ \* K/ v! c4 J' a! @" U" e* T$ z2 R8 }8 P

, B- S- Y" D- h. [) ?家事休息3天 . b1 F2 ~% Y' x4 U& m( W$ g
反正沒人會偷做
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發表於 2011-3-31 22:27:19 |只看該作者
糟糕
* z2 Q9 ?/ |& f9 h# M
+ N% [5 f9 J/ `% W* z) w梅子加鹽一起浸泡6-8小時.) {0 D, C0 A& {# |: s
我只泡5小時

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發表於 2011-3-31 22:28:44 |只看該作者
謝謝慧秀, r; \! ^2 {* R0 @. b

) }3 B) P0 F6 G0 n今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

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發表於 2011-3-31 22:28:57 |只看該作者
回覆 瑪格 的文章( C. V! N! R; P
我只泡5小時

( Q" n9 A% u! I' n! @- q8 C# t* x5 G& R; a$ ~1 i

1 @  q6 B0 _' T" t, Q7 A9 k7 k可以啦~
. _7 `* d) u5 I' @4小時以上就沒什麼大問題
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發表於 2011-3-31 22:30:11 |只看該作者
回覆 MEIYING 的文章
" k$ b" T% H5 [% q% C# K1 D: G
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

1 ~. A/ [# T6 K+ U3 Y) w0 Q$ ]+ i# u# q0 x

2 d% \' ]8 O1 w5 v( F2 X: L6 }8 q- `4 V
努力是會有代價的~4 h8 a$ k# j% k7 K
期待大家的脆梅~
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