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[私房料理] 脆梅作法--有3種

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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯
# z* Y' y& O2 V6 d0 [; h4 q8 h+ o  u
本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 % a4 I  z9 r/ \. \: z% K. @2 h% M3 `

5 O. O& f( ]2 m1 c# L信義鄉農會作法(青梅袋上):2 [( x. c7 A7 j1 q" \& s
材料:青梅6公斤  糖6公斤  鹽1公斤  廣口玻璃瓶1個
, e* ?* |9 c( g# N2 B1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
, X! `7 H4 h) h2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉: ~+ A' ?: b& C; z! L
3.重複2& k6 e6 C0 J$ m- _
4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
' R2 `3 I! m* H; C  v# e% H0 L) l' ~' {* O: k3 m' C5 y: x; q

0 L, m) F# v/ d  e鶯歌陶博館作法:
. ?3 W  j3 g; ?. ~5 r1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅3 ^9 y6 S0 F& s& ~6 C7 U# ]8 X
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力7 w! `. m% Y# G. J% p* C
3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.
0 j; @; B& w! t2 {# o1 d4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
  ~$ A( j: k4 M9 |# T. f; Z, ?, _5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成) p6 a' _& b; k' c* `+ c
: Z. y  A3 V3 Y! U. y3 g& G
鶯陶館的作法-2:5 P  P0 k& `& J9 c6 o/ W2 J; b
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
& r8 V+ J1 `8 h' H4 {3 G/ A5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕9 U6 a3 L' ~5 D" F7 e8 j
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..
" d5 o, N7 P3 f- i& Q+ w+ K/ kYvonne63 今年的資料分享% t$ R0 x* p( [* W6 s! ~8 |7 C4 V# C
/ F& v: I  ^6 N0 T. S/ U1 p4 V$ @

  w" }1 D  A/ U8 C  F+ F, ~* l5 [( C. A5 I
慧秀的作法:
, B% Y3 I5 ?0 |1 u+ `8 U材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
4 R5 O3 P5 B' P5 P6 ^" o  V1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
3 F/ @' E: M8 A4 E# V   搓揉出水之後拍裂
7 N5 b1 _1 O5 M% J2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
; p9 q9 Z, H8 k, ?3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
, @$ O$ s. C. e" {1 _6 b(隔日)  s2 n" @8 U! U" I4 B0 e2 I
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用
& z/ V1 \$ ^' {, l1 {5.梅子脫水.風乾
- ?1 y8 ?9 k1 C% C, m" E. Y4 e, n' w6.將梅子放入甕中加入糖漿即可6 Z+ Z0 Q7 C/ Q1 Y8 S
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~- }" H% q' d2 V( f2 D( Z9 h

* f3 ]) v% K7 Q( p7 o9 _  Y
4 m, j" }) E4 b" L* s2 A1 {
* i& O6 h! ]: y: {流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
) H! c7 w" |$ m( ^可以脫地洗馬桶

% T" b7 e# w+ @% h
( T) X" n6 i# S+ S* n/ h# b, n5 W1 i0 S3 ~
江湖一點訣
8 \& N* Y6 o: g; V/ J: c/ U
7 }. N% x% }/ J3 N" v4 o4 T8 l   青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。2 F- B1 e, w/ `/ ^* O

* D' k' `. n5 m# x- G$ F$ {3 r& s
* N) v2 v  W, U  w& j    搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
1 o2 M) ]$ h( y' q) \8 T: X1 I
: r# Z+ P0 H/ _  [4 h3 R1 r1 c8 A# K; g; w) [3 Y* ?: V
    做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。& e. ]6 Q2 Z! O
9 G: ]# A3 a. c1 ]
: J  ^( Z6 j9 N4 U7 X/ z+ M
  如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。5 |: {% b& P' m6 [4 ^2 o& f

& b- G; Z. U9 P( H  l8 _  d8 r- @6 S
  R' x( s8 N- P8 ?8 }5 G- m4 d+ D    脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。' Z9 ^$ W; q( [+ Q. O
; _4 b+ g( m% w. P. _+ d

$ f) E9 E# |$ z8 S5 J" S    風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。) X' Z. H+ u" Z
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謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!謝謝啦!(姐妹們手去角質完記得擦乳液喔)_
開始搓搓搓,搓小鞋...

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回覆 三朵花的媽 的文章
' {. d% S! c  j  B
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!
5 U7 {. Y7 O( n, u4 B
7 I3 @5 \$ i0 x9 u  @0 C5 }! W
7 M2 N7 @- s" O6 v( f
希望大家都做得成功!
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感謝大大分享

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回覆 jennifer0722 的文章9 [0 X$ P- U# h8 p4 \/ ]5 k
我的手好痛!
5 ?0 F0 s$ y0 Q5 M/ r" G0 Y7 G
- Z& E1 @4 A! |# V# _

* t# `' F6 E+ u7 O; V6 g- P' ^" s4 i5 [4 l3 T
家事休息3天 ; [' N! @. |# Z- }8 F2 @% C
反正沒人會偷做
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糟糕3 @( e: I- `. p

; f( ^: w+ E! g( n梅子加鹽一起浸泡6-8小時." [" u) A) `; ^- s, X, M, A4 q+ c
我只泡5小時

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謝謝慧秀
$ N6 \  @+ B( u! O" g+ K5 ?4 z$ r2 `0 z2 ?7 l, m! o( P+ S& T
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

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回覆 瑪格 的文章5 w7 m) _  d# j6 T
我只泡5小時

7 v8 w5 f1 B7 J" c4 N- M3 w
/ ]) k3 a4 y, J2 w2 m1 D' Z4 w; |" B% o$ N
可以啦~. l# F, |' m' o
4小時以上就沒什麼大問題
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回覆 MEIYING 的文章! b+ @2 A/ z" s; T0 N
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠
3 [: l3 G. @) `/ k7 A4 ^" H. v  C
3 p' T' P! _/ n: X, a, D2 a
# S- N' C" w& ^5 {1 S
# I, s' R- H' U' f( _& N
努力是會有代價的~, Z8 a" m( \- Q( P2 a6 z2 `* q
期待大家的脆梅~
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