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[私房料理] 脆梅作法--有3種

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發表於 2011-3-31 21:07:29 |顯示全部樓層
本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 : r  i2 B- m% L; D  k
5 b) h! G  u% @) M; \; _
本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯 # d: G5 F5 {1 ~  ^* D9 F- @3 J

* N, v+ |4 E5 I0 ]" g信義鄉農會作法(青梅袋上):
8 E+ w' Z. @) ~* u材料:青梅6公斤  糖6公斤  鹽1公斤  廣口玻璃瓶1個  v: J- c) H/ L+ R1 V# P
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾
$ j5 y  n& i9 [7 y2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
+ P2 V4 o1 T7 G$ X* ^1 |/ S3.重複2
' A2 D. V5 P. n# }; s4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時
) i. M" T/ T  T1 ~
2 U1 Q: d9 u& U4 r& j
! g, c- [' W; `( S" q鶯歌陶博館作法:9 }, x& W* z1 U4 |: W5 C- M8 p8 o
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅4 C( l+ Y! }8 b
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
/ m$ ]3 l6 l" T5 C; ]2 H3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾." U5 N8 H" l$ T. c2 [! G. q! G: Q
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液." u; D+ p( t3 l# c+ S$ u
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成) |* v/ d0 C' t
, I9 s  P( ~) q( X* M1 Y# [$ t
鶯陶館的作法-2:
2 V1 Z% f8 j) {8 H4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水6 N) @: \3 D9 s( M2 m2 ^
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
* z" L! J8 \: x/ \# R6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天../ z5 `  q: H5 a$ u9 L
Yvonne63 今年的資料分享
. b" s( [/ R; X- {3 j1 B5 w& |, P) u

& f, X$ a! q# I+ L2 Y; D. m. u- K: V6 D& W  e
慧秀的作法:
% k& o( d" |- S, \1 ^7 t: X材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤, C( \+ s3 M5 u
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味! Z8 q: M% d, A, @# _. D# G' w
   搓揉出水之後拍裂
6 k- f: T2 @  o- I* q2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
8 q# C; ^4 u2 J; s3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時
: S4 T% Z; q7 u" Q# d, ^' V  j9 c+ e(隔日)
* f& a+ g5 a0 ?8 G. c4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用6 k$ o# P0 X$ l; l, G* |& B$ V5 \
5.梅子脫水.風乾3 s) Q2 ^$ Y& x7 R5 @8 U) Q
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
7 h( E! W  f# |" Z7 @! _3 A( V因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
1 R$ [1 W2 E( O5 S0 U" q& Q4 L( ]6 b3 o) j( |/ P5 b6 [0 D

9 N7 T' L; j5 [+ _$ C% V8 o' H$ Y
& `9 k% E. k* G$ l$ i. i流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)4 |! I  L+ G: V  ~
可以脫地洗馬桶

( t( R! h9 H5 t* n* v% M% [, Q0 L( v0 W! N( \$ q9 P, E9 G- ~
' G7 n# g5 i! D0 v2 N, Z
江湖一點訣
0 V' X4 ^* h! H* F! _  c6 X0 r
. ]$ v- d0 C& P- K8 ^- ?, \* Z, _   青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳,清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅(太熟了),建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳(因為較大較飽滿,南部產的梅子較小,不建議製作脆梅)脆梅製作時,青梅之選用以 6分熟最為恰當,此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。8 y3 U3 h5 N9 y0 t
6 `8 J7 `# N% n9 l* R4 M' \

& d$ X- L' \7 K( x% H0 U    搓揉用的鹽以粗鹽為佳,一來較容易搓揉,二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
7 v6 ], r2 \% X* t3 X3 m
1 b' W5 Y0 q0 b$ \  X9 b( Y, m% |' v! n3 n0 q
    做法中漂流水漂流6小時,一般家庭根本不可能如此(多浪費水啊),可用六~八小時內換清水二至三次來代替漂流水。! `3 S; A4 P/ P- O2 ~9 e( x( B

& J$ ~$ g0 U  p3 K2 b, N0 s1 }7 C9 q- i* c3 V' R* d  o. v. t
  如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象,千萬保持冷靜,只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘,待糖水冷卻後重新加入浸漬,再確實冷藏即可。" E! ^+ j* Z; {0 V) L
7 S; Z) K- n" A8 R) _
! h8 Z9 g/ l$ \; N, e, u
    脆梅製作過程忌曬到陽光,所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可,當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番,只要在洗衣機裡放洗衣粉,高水位,空洗,讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可,只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下,這挺麻煩的,對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
  J: A3 p% [! w, d4 b# R% u  G$ R, \5 \: w, g8 h0 A% m% D* O
' W/ Z8 t( {" X* m4 x2 ^
    風乾代替脫水機方式如下:將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子,甩一下,置於客廳厚厚的報紙上,二至三小時甩一下,看看梅子表面,只要沒濕濕的感覺就差不多可以了(通常需要一天時間),因為脫水是要去青梅澀味的,風乾的方式去除澀味效果較差些,但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”,風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。  ~" v: g% s) t/ P( O: _
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謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!謝謝啦!(姐妹們手去角質完記得擦乳液喔)_
開始搓搓搓,搓小鞋...

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回覆 三朵花的媽 的文章- ]6 H2 g0 w) F* I2 w
謝謝慧秀,把你的作法分享給朋友喔!
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( W3 Z2 `7 {1 E* t* S, l
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希望大家都做得成功!
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感謝大大分享

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回覆 jennifer0722 的文章& g& c$ c4 {7 l! r" z3 g2 O
我的手好痛!

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# t, t0 p+ W1 J
  o4 M. B! s0 F7 v* I7 [& N$ t3 ]* r  Q; ^
家事休息3天
& t$ F# R: Q2 F* b0 M反正沒人會偷做
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糟糕+ y# c. @3 w' B  H; I

8 s" P: y& k0 |3 U% T梅子加鹽一起浸泡6-8小時.+ K, A5 o. ^* ]- B/ g
我只泡5小時

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發表於 2011-3-31 22:28:44 |顯示全部樓層
謝謝慧秀1 W- a: H# ~; r0 W9 ?
! Y; S. ~  U$ e0 ]! ~- O) C0 U- T
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

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回覆 瑪格 的文章$ F* f2 W0 d- F
我只泡5小時

6 I/ J, d  k9 _- Q% ^# d  R+ q. F" I" J! j3 a' G0 {7 k: s' {

% O( \4 G+ P8 n/ @可以啦~
2 S7 T- S# t8 N& c2 K7 e8 u4小時以上就沒什麼大問題
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回覆 MEIYING 的文章
2 `. p9 A6 F# f  e/ a- F  c0 `) M
今天雖然搓到手痠到想哭~但還是怕搓不夠

6 K  i. A$ P7 S+ Q
% c+ i2 P! [; t2 K  c; b4 @
- q3 U$ @: |' W; H5 n
. T  ?% v% s6 _7 l: u  w1 \努力是會有代價的~
5 g; B. q; E' |: B期待大家的脆梅~
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