煙燻‧全雞

ddddnet

冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.
0 H8 g3 k/ t7 H% m/ I: x不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!
6 p0 k% x+ d% V8 T
2 h7 V) f: M2 |0 |3 W7 U. J9 U
雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!

! F% c0 M+ p/ X6 n$ m首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟
起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!
( y/ q$ d' N* o

* M6 V& d0 q) d9 g6 u5 [, _再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味
煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些

' M4 D% y6 f; A0 j* L; c

再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!

' z% R+ U" N( R/ `& B+ w- R( s
2 L6 X# W1 S5 p  J到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!
這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!
; n6 b# ^+ P' [# Z# D/ J+ L" a) w8 ]

水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻
. t6 Z, i/ O4 x2 I6 i# C' x4 M
& ?$ ~' k7 T& ~* t/ M; j/ [
烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!
9 j- J( T7 R' n) J1 B! K: Y

6 u9 i  E* A6 U  r( q  Q& k: U* B獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!


9 |9 \1 S: f/ X  }# q
: a$ l9 m: p3 H! g7 D- F

Peterkan

看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

ddddnet

Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11
" o% U' O1 W; G# |* a8 _看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

1 G; ]$ P) c' c6 ?5 F4 P行家！
6 q) ~9 \1 d1 R5 F" S* w0 H分二個部份，煙燻 與 熟成！

煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤)
" D0 e  e+ V  q1 ]
  v+ E8 o3 W# Q1 `! I: p4 r3 Z熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。

Peterkan

不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？

ddddnet

Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...

0 `. Y/ ^( v' Q3 A肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！
% N- u! e: j5 X( ]) K
0 E- ^+ t) O! p$ h4 V燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！

$ B; e, B1 j0 m* g* k/ a水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。

補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....
6 o' ]: q  ]/ L5 N5 N# T9 }
0 S* Y1 l5 q5 O3 f- YPS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。
. |! ]5 ^3 F) h7 y3 M

Peterkan

真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
& @5 \: `. |  h, n9 ^
  a3 x7 j2 n+ M8 @謝謝

Peterkan

Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25
6 a9 x* X3 C( e/ u6 V( F8 a1 K真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。

: k/ I3 `1 H/ S9 H& D+ R謝謝 ...

" F5 @' }) P# O  y5 w( E按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。
: U/ W1 I7 ]: {7 S1 ?8 u7 y8 h加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。
9 B+ P. S3 S' I$ \$ t2 u2 ]$ \加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！
1 W- D& p& e, z% J8 Z# D) K+ ]$ u再次謝謝你的分享。

Peterkan

本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。

ddddnet

Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16
! m) h; i$ U4 `! ~% e5 V本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。

  m5 y9 S! O" i$ U' z應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。

Peterkan

ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33
' W5 y, r+ ]: X應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。

* |" o6 `: p* }. @7 X- W0 h8 B