咖啡豆的製作與保存

waitai

# v9 e+ D3 _: W; M$ S( h! H
: m6 n& q5 |* {) }$ W& A% @烘培

5 U6 A. j: w/ N5 Z咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。

( }! Q3 J! G* ?: ~烘培的基本原則

) h* g, B: b5 w, f/ u烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
8 {1 L/ f) P6 O! P) H1 }* X1 U* @
% R6 U" x3 F  X烘培的基本原則
( _0 |5 R& j& C8 n! |
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。
& t0 b3 j* V" W; L
! B$ z" ^) A8 |- @$ A0 O* l, \5 q( g烘培的分類與階段

咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。

& W1 S- K$ o% z: S6 f, ^1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
從烘焙度來看咖啡豆品質
, C, T$ k; s& |  K& r- _' r大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。

1 u- }/ t6 ?* |* M& k7 o0 K. T. H2 o" V: v研磨
+ m' e9 I& X. u( u
一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。

! z0 \) p3 R( |烹煮時間長短分研磨粗細'
coffee buck
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
7 B. a  r3 `% h' ?
法式濾壓壺與美式濾滴咖啡        粗

7 O! ^# |/ ^4 L& e6 w' w  b製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的
6 v6 ]2 G4 \4 Z/ X
6 {! D+ y' `% ^$ D0 M; O3 D虹吸式(塞風)        中
( c+ o9 ?9 B' Y) P; q* @8 Q; s& J
烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨

滴漏式電咖啡壺和濾紙        中細
! T# U+ ?0 D/ {) ~* e, d
! [. Q5 t" T, w1 j& ]3 }% B0 ^$ I烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
) `% ~' ?8 o2 W, S) u; m: x
濃縮咖啡機和摩卡壺        精細
6 z7 s5 w% u& Q" z; R
製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細

/ X/ O3 A! O# p& Y3 _' }越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
5 j2 e# j3 t* s( l
# Q2 P& T' t5 M9 i研磨工具 coffemachine.jpg
4 c* ~; O0 [. X7 Ccoffee machine
8 S$ j2 S" J* `0 V, C+ g. ^咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
+ `" f# K6 h7 F- }: `$ M$ l6 c2 Z9 C
1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
# e9 `/ M8 L$ n# u2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
# f; v. x  E3 t. X3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
: X1 I  i: C: n/ `3 F) D# z
6 W! J8 `8 V% u% ~7 z1 R: H+ h保存

研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。