咖啡豆的製作與保存

waitai

/ g; E8 J& B) @4 g8 z; l% c4 O* Z烘培

咖啡生豆的顏色就像一般常見被包覆在果實內的果核，黃綠色的核果必須經過烘焙，才會呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。烘焙的技術可以影響咖啡豆80%的味道，是左右咖啡豆品質最重要也最基本的條件。

- u+ }3 }# T  G% u4 ~# b) c烘培的基本原則

1 ^' p5 X4 _6 }/ X! O- q6 e烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。
; ^& b2 w" R% R( }- P
6 f7 z: u; t% X/ `7 I烘培的基本原則
8 d7 x* o' c5 ?# l$ i. o+ p
) Y: e; r+ t- g8 i4 U. d烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。

, [8 [  _% N( t! K. y烘培的分類與階段

咖啡豆的烘焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種烘焙又可細分為幾個程度。
* N+ A: z/ {% Y8 A$ Q$ a% Y
1.淺焙：帶有一種淡褐色及乾燥的表面。
2.中焙：帶有一更深一點的褐色，但表面也同樣是乾燥的尚未出油。
( ~- j8 Q' N' N+ n3.深焙：顏色幾乎接近黑色，表面油亮焦黑。也就是一般說的『濃縮式烘焙』(Espresso roast)、義大利式烘焙(Italian roast) 、法式烘焙(French roast)
9 Y- V$ ~- F8 M' ^  B+ q2 U9 s  S1 ?從烘焙度來看咖啡豆品質
大多數的咖啡皆經不起高溫下長期烘焙的考驗，此類咖啡豆如過度烘焙卻會適得其反，導至咖啡嚐起來帶有苦澀又乏味。只有生長在高地，質地堅硬的上等Arabica 原豆才能耐此考驗，好的豆子裡的糖份及澱粉被轉化成揮發性的油脂時，會為深焙咖啡提供大量的甘醇風味與香氣，當深焙時間愈長，所形成的油脂便愈多。這種濃郁，使得採深烘焙的咖啡豆，比一般平價商業咖啡所使用的淺棕色肉桂式烘焙法還更有深度，並且便能以甜度來平衡酸度，將最高級品種優質原豆中所含的每一種風味完全展現。

: d% ?! D9 _& p+ J研磨
. H4 B/ k. {" \$ e
* y+ e1 Y# Q: }) W$ G7 a; |一般我們稱烘焙後的咖啡豆研磨成粉的作業叫『粉碎』，研磨咖啡豆的道具叫磨子。研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。

烹煮時間長短分研磨粗細'
coffee buck
烘培的重點首要是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。第一步是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味道澀且嗆。 烘培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆烘培出其最大極限的特色，正是烘培的最終目標。 基本的條件。

法式濾壓壺與美式濾滴咖啡        粗
) ~2 S. I* C5 @2 v* h0 V
製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的

虹吸式(塞風)        中

; s( C6 d4 r1 Y/ S( }' [烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨
& n2 F* l$ X7 q2 A6 s
/ N+ P/ T' P, T+ g2 H滴漏式電咖啡壺和濾紙        中細

烹煮時間介於虹吸式與濃縮咖啡機之間，咖啡粉屬中細的研磨
; O. O- g1 p: Y
! H* L/ ]8 H9 H濃縮咖啡機和摩卡壺        精細
7 Y( ]# e: m& w1 m6 }: p
6 b/ P  B, B5 a# L( L% i  a6 Q! k2 }製作咖啡所需的時間短，因此磨粉最細
2 A3 X4 I# R, z: P0 h$ H$ i0 D% U
越是品質好的咖啡，研磨粗細越是不可忽視的細節，因為咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會因為來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來，而淡而無味。
/ v* q+ X( D& r' e. W5 W
% o/ d) m. ^# J! _% }+ a研磨工具 coffemachine.jpg
& X+ J6 z) y( zcoffee machine
  c. l+ H  G$ Y咖啡豆的研磨工具為磨豆機。磨豆機大致上分成以下幾種：
& l% B  p9 F) l; @, P" K: a6 Q) u" p
1.手動回轉式磨豆機( 家庭少量 )
2.電動式磨豆機( 家庭多量 )量 )
3.專業用磨豆機( 商業用途 )量 )
' _3 B7 n. E" F4 A% i( B研磨咖啡豆最須要注意的是降低研磨溫度(過熱將導致咖啡香味提早溢散)，顆粒大小均一(顆粒大小不均將導致沖泡時間無法掌握)。咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗，否則油脂積久了會有陳腐味，即使是再高級的咖啡豆，經此折磨也變成走味咖啡了。
% r" \+ C) i6 `/ @; X
保存

研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因為磨成粉的咖啡容易氧化，導致香味會揮發，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。怡客提醒您，如果您是購買磨好的現成咖啡粉，要特別注意貯存的問題，因為台灣氣候潮濕，咖啡粉開封後最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裡放入冰箱冷藏，而且不要和味道強烈的辛香料與海鮮等食物同置。因為咖啡粉很容易吸收外在的味道與水氣，一個不小心就走了味，再好品質的咖啡也都糟蹋了。