老熊豆花生產過程直擊

老熊豆花

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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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: k' {5 Q3 M9 ]泡黃豆-篩選
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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; y+ w  H9 F( U2 }2 t! k泡黃豆-清洗
* U+ \5 S% o- }- e2 G- @  J有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。

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泡黃豆-浸泡
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。


泡黃豆-冷藏
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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/ j" B" D  b% F8 w' y' h3 n磨豆漿-水量
& O* U: q( j) j! l& I$ L0 Z3 X製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。


, ?2 p# o( o, R# |: c$ a4 ]0 k磨豆漿-研磨
" l- i9 n9 r  k  v% v& e: c, y研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。

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5 t$ w& F& W3 {  x煮沸
豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。


) j, V, A( z+ c4 b5 M& s過濾
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。


  A) M& A  I6 K3 K6 I7 k* n再煮沸
; N0 {: ^+ {/ V5 a0 Y為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。


& C8 Q6 k2 x8 w- i: p5 Z; ]9 _3 ^降溫-分裝
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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降溫-測量
0 g) |, B, T' Y* z7 K' K% G7 o逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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# m& Y1 e: z4 V1 v8 M5 N; C預調凝固劑
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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沖豆花
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。

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  c9 b  Y; t# t1 A" `靜置
9 F- T! Z9 h# t7 W9 l, _( u7 y$ R剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
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( P$ b+ J4 \# v& m! P! G4 D貼標籤
; U7 m0 u! D3 `$ b, K) h* f) S在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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- S7 R, N' F. h) w5 b1 H% o0 U9 g包裝出貨
8 [2 i* [: d& J; ~等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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5 W; V. ~1 x% S7 i+ N以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~

除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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9 M: M9 U% N! e- N4 h以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!

amylin1965

佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．
請教如此大量的豆渣您怎麼處理？

老熊豆花

amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43
/ T: W  {! T9 W& W6 \: J' `佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...

有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
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波莉

請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

桂格

連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!

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小柚子

還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

老熊豆花

波莉 發表於 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
PP5可以耐熱120度，沒有問題！

大頭蕭

老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
( u& z  P6 x; r3 {" j有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....

...

/ ^7 n* U2 x# b- r' n/ S5 W這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

wink22

請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對

yljimmy

製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水

多嘴幫老熊回答

2斤指的是台斤, 非中國的市斤
' T) K9 k0 |/ f. H. N+ r7 m1台斤 = 600公克
2台斤 = 1,200公克
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6 |6 _5 o2 R, x5 x而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克

以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤