老熊豆花生產過程直擊

老熊豆花

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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!

: H6 f; i* X3 Q" l8 k- G, x2 _! G泡黃豆-篩選
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。


泡黃豆-清洗
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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1 d% Z$ B! U2 P) [" B泡黃豆-浸泡
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。


: |( }) ?! {. d1 S! G3 ~5 w泡黃豆-冷藏
. z5 i) G8 H1 n: N黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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磨豆漿-水量
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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磨豆漿-研磨
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。

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煮沸
+ w; k2 |7 T1 j0 V, @豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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( i6 z# z5 _8 H0 A0 Z$ q過濾
: q7 L; L2 U! y" i* |( a# J4 m為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。

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& C6 i3 F8 T$ h  q; N" ^0 t再煮沸
( b* q1 ~( D3 d% G5 F為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。

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" _- h2 H7 C  f% u% l& l降溫-分裝
) r6 c' M( E1 H7 E6 R豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。

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降溫-測量
; D' ~; l: h: f, O逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。

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預調凝固劑
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。

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沖豆花
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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靜置
" w4 s7 {9 u2 ]- F8 s: I/ s剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。

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) T$ M# v9 R/ r' E( l- X" _貼標籤
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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3 [# u) p- O: e& o. S( X! A以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!


  o: a4 Z/ X  g- {7 V以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!

amylin1965

佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．
請教如此大量的豆渣您怎麼處理？

老熊豆花

amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
! S/ T) j: d0 |. {& V6 y不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...

" K8 |! j2 }0 ~有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
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波莉

請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

桂格

連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!

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小柚子

還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

老熊豆花

波莉 發表於 2015-9-2 12:28
8 ^3 Y: \5 |9 O+ p6 c請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
0 C( V- r' y" H: ZPP5可以耐熱120度，沒有問題！

大頭蕭

老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
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  D; ~, h# J0 E" f/ g ...

* W% N- L" a- Y% {' D  \$ h這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

wink22

請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對

yljimmy

製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水

多嘴幫老熊回答

2斤指的是台斤, 非中國的市斤
, @3 Q0 I3 D9 x6 f4 D3 @9 N* o" C1台斤 = 600公克
' J! Z9 ~. S" L# E0 ]# j) ?( p( [2台斤 = 1,200公克
, u8 e8 p) f% y5 J# O
# @  _0 `8 t/ t3 C而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克

1 \5 p/ W6 t& E" m. b7 b以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤