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[自產自銷] 老熊豆花生產過程直擊

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發表於 2015-9-2 11:11:10 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
/ f+ F2 R8 B) m* L: Q4 R- a+ v
: T+ m, N/ d% }6 e  m1 p8 `1 u一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!! \+ ]9 Y! _$ K& ^6 G

5 s! ?4 a1 g% \3 v( M泡黃豆-篩選3 m) A/ n3 I6 U5 \. M+ ^8 j9 q
樹大有枯枝,族大有白癡,每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆,當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的,在這邊以肉眼來看,做一次篩檢, 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。" X- M; R& ^( F: b, g
2 W( F. q9 l1 ~. N2 k
. i2 H3 [; L0 s0 P& o3 e! N) S) |6 O
泡黃豆-清洗
/ ]* D. x) b, I+ |* p$ P# @* w; H有些黃豆清洗時會出現大量泡沫,多到像是洗碗精洗出來的, 那個是黃豆的皂素造成的,不用擔心,通常都洗個三、五次,泡沫變少就可以了, 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
7 i6 O/ s. x" p/ e4 o$ Y- l! X, I" y) }6 t# M! C

' G9 v* o$ u* n, W泡黃豆-浸泡; l8 T/ O) `3 r" {1 G
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡,讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上,磨出來才會香濃美味,市面上很多豆漿機雖然方便,但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿,味道喝起來就比較不像傳統豆漿。& U  _8 r. ^; W, J% p* x

3 g/ o# ~: E/ O: X7 }8 G% V# `4 y7 R, s# `9 F  {; H6 O
泡黃豆-冷藏( v' J- |$ q+ i6 C: \
黃豆浸泡時間不一定,要是當時溫度而定,通常夏天是3~4小時,冬天是8~9小時,如果泡到起泡,聞起來有酸酸的味道,那就是發酵了,不能用,最簡的的方法就是泡在低溫冰箱,大約11個小時, 這樣就不用擔心時間抓不準了。
9 o3 t+ t3 P+ j1 D
0 Y# a& s. ~+ [# U0 `
0 L, w7 C5 U) X: r  _: [磨豆漿-水量, t! ?) a/ l0 D( y$ q& X
製作豆漿時,黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水,磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右, 如果覺得不夠濃, 比例也可以改成1:8。
1 A# i1 e, r, W% n- E
2 x' c( ^  C4 \" Z* x. U* |: u
+ H' n! n; n* R& a% e2 E$ l磨豆漿-研磨! t8 N" _+ M9 F0 k& u+ }4 {) k
研磨的時候開的水量不用太大,這樣黃豆才會磨得香濃,水量太大或太小磨出來都不好喝。7 o5 x. R( y5 w+ ~* j% e8 M0 M3 ?

- g0 Y1 K5 P* i7 j* g
0 ~9 I& Z! x" k$ k7 b7 d3 F7 b/ w煮沸+ m# }8 [+ Z. r8 ^4 d' R
豆漿在煮的過程中,需要不斷地攪拌,避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳,同時也會有很多泡泡產生,需要不斷的撈除泡泡,非手工生產的豆漿使用機器攪拌,動輒幾十公升,無法逐一將泡泡撈起,導致裝填無法一貫化作業,豆漿耗損率很高 ,為了避免這個問題, 在磨豆時會加入消泡劑, 以利機器生產。
- _/ p# m5 Z' L5 o+ w# j+ `$ ]. ^# ^/ s' U$ l

! d- ~- b  J7 r- x" U過濾
1 [  z. f; `  g- q( T# w為了增加豆香味,煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸,但豆渣會影響豆花的口感,為了做出滑嫩的豆花,需要再一次將豆渣完全濾除,此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。/ R3 q  W  s+ Z5 e. O; G
, s' r- T9 l) x8 P
% @; _& a' L5 J7 p! N: t/ c$ Z
再煮沸0 u2 }3 W, b: F' r* Q
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染,濾好的豆漿需要再煮沸一次,並且轉小火再煮15~20分鐘,在繼續加熱的過程中,也會將皂素煮去,讓剛剛還沒撈除的泡泡消失,而黃豆的腥味也會跟著消失, 變成香濃的豆漿。, l3 l6 i' G& r1 L' b/ c

" b* }: t5 p; k/ M1 N& \' f+ q! T( {# ?; H- c6 F8 X
降溫-分裝
5 T* p6 d: L% x! i! ?& k豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間,煮沸的豆漿需要靜置一段時間,等待降溫,但大鍋散熱不易, 因此分裝至其他容器, 已加快冷卻速度。
, d) O0 d% \/ V2 Y" U) w
' W" C8 ]  b: N  ^9 `  C7 `8 u
降溫-測量
& }. ^1 e5 y, T# A逐一透過溫度計的量測,確認溫度是否介於豆花的凝結點中間,以確保豆花能正常凝結。
' Q4 x" n3 o% G- x2 i
- M6 a- I' J9 B( `1 \1 W& A% i( `% o7 }2 X
預調凝固劑
) X2 `: p0 e  ^) |  |) d前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來,因此需要用冷開水預先調製凝固劑,在這除了凝固劑還會再一些澱粉,澱粉的作用除了讓豆花體均勻外,也增加Q、潤的口感。2 z2 |" w! i6 R, A" d9 h1 O

5 o7 m5 Z3 f8 \
& u, q( y1 r( g9 _8 o" v" e0 e. C0 m+ y+ g4 ~0 l% V6 p: Z
* Y9 g4 z+ k( Z
沖豆花1 ?. K; p; l3 [) @1 R
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻,是成是敗全部都看這一沖,力道沖得好、沖得準,豆漿跟凝固劑才能充分混合,否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全,那是一種呈現膏狀的豆漿,小朋友請勿輕易嘗試,當然老熊是有練過的, 所以沖出來的都是美味的豆花。
9 ]/ Z- n5 ]: g4 P6 a: Z! l/ u+ Z) e' O- R  A7 b

. L: q7 a. [% Y' S3 C靜置7 H+ D' U8 r$ m$ B+ @
剛沖完的豆花是脆弱的,千萬別打擾它,讓它慢慢的凝結,通常要靜置四十分鐘以上,確定都已經凝結完成才能移動它,否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿,所以需要有一點耐心等候。5 @* P. w4 u2 x

( d9 z* G6 _% E) M6 J" H
' K; T. X) E/ H# m
5 c0 C$ I3 Y! Q% e; A: X
6 p5 D$ Q" t  q貼標籤' c/ h! g, m4 j5 m
在等待的過程中還有一項重要工作,就是貼標籤,標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料,讓消費者買得安心, 而且當您想介紹給朋友的時候, 才知道要跟誰買。
: ?9 }4 M; O* j* N2 m
# V( _9 o5 O' @5 R# R
. j, d( y! ~5 F% k- I8 O, S包裝出貨, Y" z7 T& _! A* `0 T5 ^
等到豆花都完全凝結,溫度也降低了,就可以加上蓋子包裝,放入冰箱冷藏, 開始出貨了。& ^8 G# @. Y& i' e- B
, [  j7 b/ S1 m" R  ^4 t3 F
" I; Z$ V1 ?2 |1 r( y

( ~" @! ]$ J1 {9 Q
$ {# {3 v' L/ q2 Q" i4 f' V
# s- ?2 ?7 p8 L3 {% ?" Z以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
. x' |; ^: i+ B4 b2 M
' G% e. ^4 q7 x! o" A, H8 r4 v除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
6 O. Q: v3 P& ?
8 z2 J- }) d2 M2 Y% \" p# G% K. G. K' i. a6 R3 |. L! R7 T4 Z4 u6 B2 ?
以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
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momoma0429 + 2 讚!
Georgeliu + 1 你不要這麼專業好不好!
周小兔 + 3 好吃的豆花
耐心 + 5 讚!
iris青 + 2 買好多次了!讚
carrie.ibeta + 3 真是厚工啊
煙斗 + 2 感謝有您~
阿慌 + 4 就是要這樣!
ajhung + 2 你不要這麼專業好不好!
志翔 + 3 您真內行!

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老熊豆府...一個黃豆與拼豆組合的奇妙世界

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發表於 2015-9-2 11:43:08 |只看該作者
佩服老熊的無私,還有用心,我自己也曾嘗試做豆花,每個過程真的要很小心,
/ K  x% K6 a& E# K不然失敗率很高,實在是太麻煩了,還是乖乖的買老熊豆花比較快.9 e- z. {  ~, o( m* D% R
請教如此大量的豆渣您怎麼處理?

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發表於 2015-9-2 11:59:38 |只看該作者
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43 ) l  z8 O$ q9 d" e5 R5 ?: t
佩服老熊的無私,還有用心,我自己也曾嘗試做豆花,每個過程真的要很小心,
  T5 m! l( j; x. u不然失敗率很高,實在是太麻煩 ...
; r2 E% W6 Q% q" Y* \) M
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....6 p6 G" E4 }% k6 v3 d

( c# B/ y3 U" q6 \" F6 S
老熊豆府...一個黃豆與拼豆組合的奇妙世界

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發表於 2015-9-2 12:28:42 |只看該作者
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢?謝謝

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發表於 2015-9-2 12:37:04 |只看該作者
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
  }; n: v2 @% {
. x6 n9 I) G% c/ X- r" y
歡迎加入返老還童功北大練功場
平日: 5:30~7:10am  假日: 6:00~7:40
簡單, 易學, 有效, 免費!

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發表於 2015-9-2 13:51:52 |只看該作者
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

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波莉 發表於 2015-9-2 12:28
* `5 R; L& q# T2 w) s. H請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢?謝謝

2 A: H7 Q- i0 Z9 w9 }, v1 X降溫階段約90度,沖豆花階段是85度
# K% l7 \# y. p# H# k# q# f3 BPP5可以耐熱120度,沒有問題!
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發表於 2015-9-2 20:13:34 來自手機 |只看該作者
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59! c( b' U" I2 Q# C. Q& W: Q) F
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....: E$ F# [' B$ D' Q! h' P4 z7 Q: W

6 j0 @/ ?" Y" d, C ...
4 D! I" s; h$ P7 n) Q. U& q
這二天晚上去北海漁村都沒買到;還可去那買?

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發表於 2015-9-2 21:17:28 |只看該作者
請問一下 黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
以後簡稱叫我22就好

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發表於 2015-9-2 21:31:10 |只看該作者
製作豆漿時,黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答
  a6 x- v" j7 u( h4 F( t0 F$ S- ~0 S+ Q  j
2斤指的是台斤, 非中國的市斤  N( l6 G- _! i7 z& r3 v0 T, K
1台斤 = 600公克; B$ ^' v# n6 N1 @0 m
2台斤 = 1,200公克
  M1 _0 U9 j/ Q+ Y( r* Y" _; }( G: z& f
而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
$ G; D% t/ H. q7 ^: A* o, x
: l+ E* b0 U8 ?6 e5 J以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
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老熊豆花 + 4 你不要這麼專業好不好!

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基本上我是個 C 咖 所以就不必太在意我的胡說八道了
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