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[自產自銷] 老熊豆花生產過程直擊

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發表於 2015-9-2 11:11:10 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
' C/ H0 o3 N$ K- c9 k9 k' h1 @) Q0 d( m; m
一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
$ e+ }/ B& Q! d
. b* C4 ], {  n  P泡黃豆-篩選
4 b9 M1 j* [; M1 k9 z- e9 Z: x樹大有枯枝,族大有白癡,每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆,當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的,在這邊以肉眼來看,做一次篩檢, 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
: c- |3 R0 T; E& w$ s3 O  j0 H
, \, ]9 |. P! ?4 P( P7 e, ^2 I3 {' p5 b
泡黃豆-清洗  t8 X+ {# i+ S1 y
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫,多到像是洗碗精洗出來的, 那個是黃豆的皂素造成的,不用擔心,通常都洗個三、五次,泡沫變少就可以了, 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。! M* {" ?: C7 i; |6 N
/ T" s4 w  M7 p+ t6 i

' m+ S5 F' R) @2 R; t) E泡黃豆-浸泡& h) P$ x* h- e" |
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡,讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上,磨出來才會香濃美味,市面上很多豆漿機雖然方便,但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿,味道喝起來就比較不像傳統豆漿。! X$ B5 C* L$ U4 B. u  B# x% a" |
# D8 z$ K% Q: x3 L1 G8 O, _
* {3 {/ K/ |# w
泡黃豆-冷藏
& D7 b# U( Y& e6 @, X" N黃豆浸泡時間不一定,要是當時溫度而定,通常夏天是3~4小時,冬天是8~9小時,如果泡到起泡,聞起來有酸酸的味道,那就是發酵了,不能用,最簡的的方法就是泡在低溫冰箱,大約11個小時, 這樣就不用擔心時間抓不準了。
! O+ e, k" g, ?  s
4 n! _- w/ {  _; j( N: Q" A9 |2 W9 S2 j2 [4 r
磨豆漿-水量5 v! l( M# U. F, t; H5 B+ d: {. u
製作豆漿時,黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水,磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右, 如果覺得不夠濃, 比例也可以改成1:8。
! O: t: J* s. j, _! Z, ]9 w7 T- ?4 a
+ Q" Y; u$ O2 c+ U6 V/ [0 a/ `# Z9 y8 S$ y; q
磨豆漿-研磨" R# ]. y: q  L9 R1 K* E! a
研磨的時候開的水量不用太大,這樣黃豆才會磨得香濃,水量太大或太小磨出來都不好喝。
( c' ^3 F( s6 w2 A) h
! }: d% |  H! i' {, p2 d3 `% D8 D3 j+ k/ @  C, {. D# ^
煮沸
8 F6 I0 p  {7 K. _( F豆漿在煮的過程中,需要不斷地攪拌,避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳,同時也會有很多泡泡產生,需要不斷的撈除泡泡,非手工生產的豆漿使用機器攪拌,動輒幾十公升,無法逐一將泡泡撈起,導致裝填無法一貫化作業,豆漿耗損率很高 ,為了避免這個問題, 在磨豆時會加入消泡劑, 以利機器生產。
: S( f# \2 r, x$ F1 F0 x3 t2 u0 |) d0 `

( R1 N, y3 n0 g, s# r; R過濾2 b. s* t! Q1 j  W  {: e4 k  G) K
為了增加豆香味,煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸,但豆渣會影響豆花的口感,為了做出滑嫩的豆花,需要再一次將豆渣完全濾除,此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。+ B5 J! p1 c: }

* H) B7 V) v) C) ^8 U' w; @- ]- {& U" D: i& b5 U& E: y
再煮沸9 a( f$ F) x, L" @' t. @9 R
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染,濾好的豆漿需要再煮沸一次,並且轉小火再煮15~20分鐘,在繼續加熱的過程中,也會將皂素煮去,讓剛剛還沒撈除的泡泡消失,而黃豆的腥味也會跟著消失, 變成香濃的豆漿。) K' D, q+ g0 G! O" \1 @
& g% \" {% k6 z3 K

4 J3 e& }  x' f" O% N+ Y5 S( S) D降溫-分裝/ d  B+ y% w9 O# X
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間,煮沸的豆漿需要靜置一段時間,等待降溫,但大鍋散熱不易, 因此分裝至其他容器, 已加快冷卻速度。+ a9 P$ `$ b: W( M

# y' j' U) O" ~2 z' y& t, f. i! d* K6 m" I
降溫-測量
. k% H" V+ r7 @: o逐一透過溫度計的量測,確認溫度是否介於豆花的凝結點中間,以確保豆花能正常凝結。
$ ^: |; O% c# v3 e, v5 w* g# Z4 ?% Y( T9 Y0 N2 Q! G

- h- ~. Z# i7 e2 }! v2 F預調凝固劑& E* K3 o  E" I
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來,因此需要用冷開水預先調製凝固劑,在這除了凝固劑還會再一些澱粉,澱粉的作用除了讓豆花體均勻外,也增加Q、潤的口感。
7 V3 b6 ~# y( C0 n$ w# r3 R2 J- ~+ _$ _4 k* A1 c
0 a) F" f: v9 J; ?% F4 a

9 M: W/ h$ ]* X+ R2 i. n9 u
& X8 @5 Y6 K+ @( y! e: C4 d+ `/ e沖豆花7 c: _$ @7 _( R$ I, M4 `
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻,是成是敗全部都看這一沖,力道沖得好、沖得準,豆漿跟凝固劑才能充分混合,否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全,那是一種呈現膏狀的豆漿,小朋友請勿輕易嘗試,當然老熊是有練過的, 所以沖出來的都是美味的豆花。( H$ Q4 {6 x: d2 t- R
5 k6 I- S* s- @6 k: i+ l* G( h

: _9 X& A/ E& T" O  T( l& E靜置
( K" c7 v9 Y0 n6 B! u" S剛沖完的豆花是脆弱的,千萬別打擾它,讓它慢慢的凝結,通常要靜置四十分鐘以上,確定都已經凝結完成才能移動它,否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿,所以需要有一點耐心等候。
0 E- }! }! r* M
  X6 @6 _; g1 k# a0 P2 r; j3 `7 `2 N$ k! ~# W3 Y8 _: @

# g2 ]4 @' K% l% w
9 y' i( ~9 F. R貼標籤- ?4 ]/ Z  r4 F; ~- O2 `3 ~
在等待的過程中還有一項重要工作,就是貼標籤,標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料,讓消費者買得安心, 而且當您想介紹給朋友的時候, 才知道要跟誰買。" @0 @* E: r( ?# I; P3 d8 g
1 E% \5 Y# d9 _8 u- |
  u' @/ ^, ?: t6 O, B$ `
包裝出貨
" f, N' g, Y- G$ M8 q, V: |" I" e, z8 e等到豆花都完全凝結,溫度也降低了,就可以加上蓋子包裝,放入冰箱冷藏, 開始出貨了。
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, x& _# A7 z$ L% m) q2 P4 e  E- R0 j7 W: S& V3 k

! _7 f6 a4 x  }1 d4 ~8 q  ]1 Z
" k* q1 {2 j# _5 O: J, _以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~; ]7 B2 w% f0 b4 Y7 _7 D
* v+ H  k- g. x' v
除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!# x4 h7 N  Q: `! `
' F- U; \$ Z  D3 v! n

. R& _1 y  M# v以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!
已有 19 人評分金幣 收起 理由
momoma0429 + 2 讚!
Georgeliu + 1 你不要這麼專業好不好!
周小兔 + 3 好吃的豆花
耐心 + 5 讚!
iris青 + 2 買好多次了!讚
carrie.ibeta + 3 真是厚工啊
煙斗 + 2 感謝有您~
阿慌 + 4 就是要這樣!
ajhung + 2 你不要這麼專業好不好!
志翔 + 3 您真內行!

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老熊豆府...一個黃豆與拼豆組合的奇妙世界

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發表於 2015-9-2 11:43:08 |只看該作者
佩服老熊的無私,還有用心,我自己也曾嘗試做豆花,每個過程真的要很小心,) K- r6 b5 J. V/ @
不然失敗率很高,實在是太麻煩了,還是乖乖的買老熊豆花比較快.
  ]0 Q" x+ F2 ]9 D( V3 B請教如此大量的豆渣您怎麼處理?

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發表於 2015-9-2 11:59:38 |只看該作者
amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43
! b9 ?# q4 K. I/ T佩服老熊的無私,還有用心,我自己也曾嘗試做豆花,每個過程真的要很小心,
1 K( I9 s0 E8 M5 u% R不然失敗率很高,實在是太麻煩 ...

# E# t* W- @0 l" Z/ M9 I有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....- F' c. B) N. h4 ~5 O, N! a

0 w' W4 y' r5 L2 o; c7 `3 D* ^
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發表於 2015-9-2 12:28:42 |只看該作者
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢?謝謝

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發表於 2015-9-2 12:37:04 |只看該作者
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊! : q0 X1 f& K1 _( @. H; y

9 `- L; }$ `  ?' ]/ J, i5 d- Q3 |
歡迎加入返老還童功北大練功場
平日: 5:30~7:10am  假日: 6:00~7:40
簡單, 易學, 有效, 免費!

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發表於 2015-9-2 13:51:52 |只看該作者
還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

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波莉 發表於 2015-9-2 12:28
; r6 G: d# s/ y! J3 \# w請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢?謝謝

2 D, R! C2 @5 a, M% b降溫階段約90度,沖豆花階段是85度6 R  F6 m; M) l$ K
PP5可以耐熱120度,沒有問題!
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發表於 2015-9-2 20:13:34 來自手機 |只看該作者
老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
" {# t2 O7 S' t5 k; m$ _. j有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....6 S) E+ }% x4 t; \
* Z8 V4 L- L& N3 Q% P% m
...

) ~2 G6 i0 }/ h這二天晚上去北海漁村都沒買到;還可去那買?

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發表於 2015-9-2 21:17:28 |只看該作者
請問一下 黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對
以後簡稱叫我22就好

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發表於 2015-9-2 21:31:10 |只看該作者
製作豆漿時,黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水
多嘴幫老熊回答
2 |1 B9 S0 p$ r8 L3 }
7 |! p9 j4 k) s+ J- n- S1 t0 ]& n2斤指的是台斤, 非中國的市斤0 _5 n. A4 r0 V1 O/ k" {7 h5 `
1台斤 = 600公克
8 m6 N1 `5 U5 {2台斤 = 1,200公克
) r1 Z% v  |: M9 |. G  n% E
+ K; f0 ]) a; \6 k( y而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
) U4 D, U) G. n! X
( o% g6 n. }+ O" ?4 h9 L以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤
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老熊豆花 + 4 你不要這麼專業好不好!

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基本上我是個 C 咖 所以就不必太在意我的胡說八道了
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