老熊豆花生產過程直擊

老熊豆花

一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!

. \% |4 _5 h: A泡黃豆-篩選
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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泡黃豆-清洗
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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泡黃豆-浸泡
( X4 O! ~; C( G+ q& ]2 R0 a做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。


泡黃豆-冷藏
) F. e5 @8 i3 o1 j. u! |- _8 @6 ]黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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磨豆漿-水量
% s8 \! f  z4 w) F9 j製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
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- C. K' u# c& N磨豆漿-研磨
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。


2 i7 ^; ^7 L4 H煮沸
: ]" [+ P6 k. B0 }3 `( f8 c3 k' L豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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8 g9 H+ o9 C# H9 @# W過濾
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。


1 j% c! D* [5 {: I2 t0 k( s  }: g% |再煮沸
( I& ]/ V; R, @# f7 v* a7 s為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。

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降溫-分裝
  N  O# K6 z! h. R5 `豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
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: K. q' [' q  p* x, @+ E降溫-測量
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
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. R0 O2 g) u2 |) t/ e( O8 _0 l3 l預調凝固劑
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。

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* A  ]; K5 m% {) r沖豆花
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。


靜置
& m/ Z- x- Y, M% ?4 n% L4 n剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。

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6 Q* O% b/ t$ q8 p' y2 L  ^' T' w貼標籤
1 c6 F. y& ~" j% @* x5 z, R在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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$ Z# q1 [0 `* a1 m* r9 q; p包裝出貨
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。
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& R' a1 o( [- o/ D1 m& i以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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+ S, K" O: ~  q除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!

amylin1965

佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．
7 g( X# l/ ?6 i6 v7 D9 P請教如此大量的豆渣您怎麼處理？

老熊豆花

amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...

( V: j2 k: C1 W6 E$ K有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....

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波莉

請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

桂格

連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
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小柚子

還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

老熊豆花

波莉 發表於 2015-9-2 12:28
  s) q4 ^; [" G7 C/ p( ?. R請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
/ m0 i. I# L. JPP5可以耐熱120度，沒有問題！

大頭蕭

老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
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...

: G# p" H/ L4 p% y. c這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

wink22

請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對

yljimmy

製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水

多嘴幫老熊回答
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2斤指的是台斤, 非中國的市斤
1台斤 = 600公克
2台斤 = 1,200公克

  w1 r# R+ X. s6 Z$ {而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克
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以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤