- UID
- 14069
- 閱讀權限
- 40
- 精華
- 0
- 威望
- 4
- 貢獻
- 2124
- 活力
- 3959
- 金幣
- 25570
- 日誌
- 4
- 記錄
- 138
- 最後登入
- 2018-7-13
  
- 文章
- 2732
- 在線時間
- 1091 小時
|
本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
9 E6 f) o) s, m2 g5 w
- y! t( A1 f4 o( L& A一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!, j2 I5 o$ Z h M; @1 l: G
, ?- \' x I: j* n0 l f I泡黃豆-篩選
: P5 Z( z4 G+ h樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
7 D+ n9 x' q; C E4 _7 i 9 t% q+ o( u( ^ |5 F/ U2 j" ^
; }6 B' E7 A4 S+ Z泡黃豆-清洗
- R+ U- M( X6 ^% ~有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
& w- ^( r8 z: h- O- j& K / A: F, |; W3 T% \& [! E4 O
, f9 |2 k" e7 U' x5 T6 I9 u泡黃豆-浸泡0 _' S3 m; H1 ?2 Y3 `) E! Z$ y( k# K
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。# |- l( P6 \ v( k
9 I% ~9 y7 s0 T( f9 m7 {8 J0 E& l9 b. _/ X4 a: q
泡黃豆-冷藏% [8 Y0 K. V7 u0 {, A
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。* x |1 f7 z1 ?
 9 |7 E8 e- `3 r3 Y, P" n
2 X: n, U* z! J( ` Q
磨豆漿-水量
4 ]( y) `( [1 h9 b% H4 B製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。
! V8 q1 n L5 B: s/ Q
! U/ \* K% o+ D/ J; T: ?3 [: p- z* n% K' }5 C' G: O$ ~' f
磨豆漿-研磨
, y, @5 x0 p- @/ v# P: p/ y9 Y" v研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。: |4 w" w. P: I9 i' N4 V
 ! O2 D0 W9 y/ X& d" w' V3 ?4 {
& `, x: ^/ K7 \; z6 V煮沸
) k9 t) O. E |: G豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。+ }5 J( R" Q2 b0 ?
5 G u$ L# a q$ m! f, W: N
/ E, V* \, w4 E% G* P3 J, \ M過濾7 Z2 q! t$ Z- W/ K
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
" M& Y/ X. F3 t- v, | e2 N
5 u, C5 k6 N' o3 F. F& V' n. N* E: K5 @2 n, _
再煮沸8 E- d* v3 B( m3 n( j- J% M. X
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。9 d1 e$ X0 G3 B1 a, ?
$ y& v# ~) h$ `5 `! e
+ v3 L6 Y' n+ |降溫-分裝. e6 X. u1 U/ k& I6 g
豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。 _$ I4 _! s; P1 n
, `; w) C$ o. L* J, \
/ C# w" ]7 L" \3 R3 {7 x Z降溫-測量
; c% \3 S7 E5 E- V! r逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。
% q% o3 f0 Q8 q- o. E/ A& O 6 j8 Q( C* A" j3 D- Q B ]1 w8 A" |
* O( Z' k; J! @6 V9 x3 ~4 X預調凝固劑
# E7 g. H( t* Z( [& {$ I v前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
+ t( k2 v$ p+ Z n! C' W, y3 H; _; W6 L h* B9 k8 D) T
+ u. X- R( P& p0 h) X) ?/ h2 X) w
) z5 |( ]$ ?1 ?3 e p& O1 u8 ?% _! ^% r5 @, G
沖豆花
. D! J8 p6 p/ X: C0 v+ R* X1 n這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。4 Y9 A1 K$ j& W
. o' ~8 A. G: L# N; J# J; |' x9 O; [$ P' U2 e+ Y$ @+ \% O
靜置
( F. [- n+ A8 T" \7 n* J剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
/ O8 c) V' }. ?- C! v
: b3 w3 u+ d7 G; y# w# { A: p1 x+ N+ e* A
9 O: X* C, ]$ X$ J3 t8 q* Z0 m* T% ]/ f; l; q" V2 ?+ S9 }9 v
貼標籤
; r1 i% A6 j3 O* S0 ^ r2 g在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
$ I1 z( C( U6 g* w) B5 U
+ [) N x5 D+ w( M( j$ }$ s/ I0 t4 l" k$ @' f$ N! J2 _
包裝出貨
- r7 Z2 g D" S8 C! j" F6 U等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。+ B6 p7 b, y7 T% n8 k
# F! D# @: g) v' C( l; S2 h& e0 d( |' ?; s4 J
 5 b5 s B5 k8 Y, @/ F+ ?8 f
" j3 n. g' h( p" E6 l
e {# b/ z' H' Q1 `% X0 t3 |以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
. {% |8 P3 n: {
0 @! y. V6 q# O# F2 i# j除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!: l* ^" ]2 b) D" ~. @4 l4 H
0 q. a' [+ }, I- \3 x1 ]+ U
% h" s9 P* D! q |: u
以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
-
總評分: 金幣 + 64
查看全部評分
|
[複製鏈接]
發表於 2015-9-2 11:11:10
收藏
讚
發表於 2015-9-2 11:43:08
發表於 2015-9-2 12:37:04
發表於 2015-9-2 20:13:34