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[其他] 炒菜的小秘訣

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炒菜的小秘訣
- t6 B) J3 D. e) i" ^: T& Z+ L- m很多家庭主婦炒菜時,油鹽醬醋都是隨手放的。其實,只要稍微研究一下它們的投放順序,不僅能夠最大限度地保存食物的色香味,還會使更多營養得到保留。 ; K. I6 t  D; h4 _* D( T* d
油:
" m: j) x( l" h2 [: P炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。
- A4 k4 ~% w& M: \- p先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熱時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如:油炸花生米,這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在涼菜拌好後再加油,更清香可口。
! h  H* Z  C/ [# b& d鹽:' Z  K& F6 x" h) l
是電解質,有較強的脫水作用,因此,放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時,應在菜熟至八成時放鹽,過早放會導致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質凝固,不易燉爛。9 m. T5 A: T% G0 D. T! S$ V# d
使用不同的油炒菜,放鹽的時間也有區別:用荳油和菜仔油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,並減少油中的黃麴黴素。
! @' A8 F  d: o醬油:1 L" t, ?% T5 H0 u9 Z' {
調時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,並失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。
* z1 z2 `" l/ |4 G3 ~( e. N炒肉片時為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。
$ t' F! `; @* w$ o% E2 \醋:8 s7 J5 P& Y4 h: \8 b
醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。
, F0 m& b7 J8 N4 E$ X, M「炒土豆(洋芋 )絲」等菜最好在原料入鍋後加醋,可以保護土豆中的維生素,同時軟化蔬菜;而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次:原料入鍋後加可以祛羶、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。
5 Y7 X0 ~# x0 i" I, G$ y  t+ U$ F; Q5 V- x
炒菜無油煙0 Z  d9 \& I1 K
不管炒什麼菜,都先放一點水,半杯水滾了再放油   O- b* r$ }. D  U
大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。
% g  n4 t* q6 N! h+ u+ i1 E) m. v很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在 107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害而且吸入過多油煙容易致癌。
+ j$ `2 z2 W: k. Z( H●所以不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口並不容易。  / X5 Y7 k6 T5 s
生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗爲關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味爲宜。
" ~7 I) Q$ s5 `' r$ t) U另外加薑汁優於薑末,因爲在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入薑什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。   . T% O  t9 G0 u- b! l
如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程序,即可解決這一問題。
/ C$ l; |# W0 R  Q4 Y1.炒雞蛋
+ b2 W) Y% N3 ~" W2 r# _將雞蛋磕入盆中,加入少許溫水攪拌均勻,再倒入油鍋。炒時往油鍋裏滴少許酒,這樣炒出來的雞蛋蓬鬆,鮮嫩可口。
2 ~5 f2 m! ?7 ?  _( i2.炒蝦仁
- J' j( \- m1 G: n- [# [將蝦仁放碗內,按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g,用手輕輕抓搓一會後,用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。
  G  W7 Z6 v* l3.炒豬肝
9 K$ y7 r- `0 V& V1 A% z炒前可用點硼砂和白醋漬一下,再用清水洗淨,因硼砂能使豬肝脆爽,白醋能使豬肝不滲血水,炒熟後,豬肝的口感特別好。( z# P9 v8 s% K
4.炒豬肉片
* @( r1 o3 C0 p0 c: A, V" L( `) q. J將切好的肉片放在漏勺裏,在開水中晃動幾下,待肉片變色時撈起,瀝去水分,然後再下鍋炒,只需3—4分鐘就能熟,並且鮮嫩可口。0 s% v4 B% N" i6 D
5.炒牛肉片3 u6 M8 O+ B6 n4 h3 T/ z& s
炒之前,先將啤酒與麵粉調稀,淋在牛肉片上,攪勻後醃30分鐘,啤酒能使蛋白質分解,可增加牛肉的鮮度。
1 a" ]; g# `* K7 F5 h6.炒豆芽
1 j7 `: o2 t: K/ y豆芽鮮嫩,炒時速度要快,斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味,如果在炒時放一點醋,既能除去澀味,又能保持豆芽爽脆鮮嫩。0 a# A0 R* n2 R0 Z5 Y. s4 U
7.炒豆角
( @0 a3 P; T% N* j0 h( y先將豆角在開水裏氽燙過,撈出後撒上精鹽、再下鍋炒,就會使鮮嫩的豆角顏色不變
) k% {* v1 h% V+ K5 X8炒洋蔥; Q  v9 f! i$ k
將切好的洋蔥沾上麵粉,再入鍋炒。炒出的洋蔥鬱色澤金黃、質地脆嫩,味美可口# T5 T1 S' z; t' c6 ~
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33 / P+ U3 c# y4 T: V' C
炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...
( U; z; S; C/ m9 Q% ]* h3 o
炒菜用水的技巧与禁忌/ [; i' |, Q; [! N7 O7 N1 W
1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。
+ t& ~, Q+ ~, _8 T2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。6 n4 b( C& w3 U# \: Z
3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。
* q0 M' [- I9 k/ v+ L5 b4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。) M& t" j! R$ t; w" v
5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。3 J" Z& H5 Y6 h% v( k: h
6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。
" a" k) n) R2 Y! l7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
4 a0 e6 N0 E5 [- x, d8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。4 }# d; u( S0 l8 E2 J
9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。( c3 u8 i0 u& j6 Y
10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。- c7 ^) j! D# L& D6 a1 H+ A, u* u
1、炒菜忌用硬水
# p7 {  L# Z  W+ M/ y& f: U# u$ i! `. L 水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。
: m  [, @# ]7 B2 |8 J2、炖肉忌用冷水
) W( A7 h0 K1 g4 n+ [3 f* k. T 炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。
" {% y  ~4 I7 _$ U9 j; m& z) [3、煮饭忌用生冷自来水" o  o( @4 i5 r+ N5 ^* l! }; L
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:35 % S5 ]! z, V+ y- |( d3 I
炒菜用水的技巧与禁忌
% u" B: l8 V7 s% {7 E1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。
6 Q, T9 ^& q( Z0 m: J- d1 Y2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会 ...
& P' C+ T9 C; d/ p: H$ d" ~
炒出滑嫩的肉丝四秘籍
( g" n6 v. T( R1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。- Y7 v2 [4 f! N& y# g5 u
2、要斜着切丝。俗话说:“横切牛羊,斜切猪。”最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
' T8 t$ `8 l/ l9 [: i3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水,会使肉丝表面有一层保护膜,而且水会渗透进肉丝,使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩,也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油,可以使肉丝幼滑一些。5 F& X: t- x" {7 @
上浆时要注重的是:在肉丝里加淀粉和水,要控制量的多少,要正好使淀粉水裹住肉丝,不能让淀粉水溢出来,否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多,水要一点一点慢慢加。
. s* v1 W5 T$ @. t' g& C4、把握好火侯。火要旺一些,让肉丝在短时间内煸熟。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:36 * f: H; }! p  Y) Y# x/ D. j
炒出滑嫩的肉丝四秘籍
6 T% W. N1 R5 U* j) q7 q1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
8 K* I; o0 s9 d2、要斜着切丝。俗话说 ...

& ~! o* i9 Y7 ?& a巧炒腰花无腥又美味
7 m% e3 o* F7 Z9 }3 ^: K( i0 Z) D将猪腰剖开,可见一条白膜,影响猪腰口味的就是这条白膜。因此,要炒出来的猪腰没有腥臭味,炒前需将其去除干净,并入滚水焯一下,去除血水,然后用大火快炒,炒的过程中,可淋少许米酒辟腥提香。4 B4 ~4 }5 i: e2 k1 Y
猪腰在烹调前,不要先将外皮去掉,以保持其鲜嫩。
+ u$ }2 A( J& K8 \7 n待至烹调时再撕掉脂皮,除去腥臊部分,然后切好,加入少许白醋,再用水浸泡10分钟,这样腰身变白发大,旺火速炒即可出锅,不仅件头大,同时色泽好看,食之脆口。; _! N! \$ Z1 L  r$ m  O
招上支招:在清洗猪腰时,可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色的东西,它富含皮质激素和髓质激素。假如孕妇误食了,会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此,吃花腰时,一定要割除干净。
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炒茄子省油的窍门
1 F8 _  Y7 u; F炒茄子时,将切好的茄块,茄片撒上盐拌匀,搅15分钟左右,挤去渗出的红黑水,炒时不加汤,反复炒至全软。然后,再按自己的口味放入各种调料,这样的作法,既省油,又好吃。
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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33 . j5 V. e9 N5 H0 l* ?( A, y
炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...

6 N* U% c: ?1 u& o* Z炒米饭如何松散好吃
7 j: d0 m2 D  N; S炒米饭时在锅中洒点酒(白酒),炒出来的饭粒粒松散,既松软又好吃。
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巧炒丝瓜不发黑+ H* D$ k0 G" B4 x* D
1、丝瓜要现加工,现配现炒,否则会发黑。4 c2 c1 `5 B  }1 V# e+ F( N  ~
2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟,马上倒出入漏勺,锅里用盐,味精勾薄芡,倒入丝瓜翻几下,即可出锅。- [& t, @1 v; B+ J# R
3、不要放鸡精,麻油,放鸡精会使丝瓜颜色变黑。
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炒鸡蛋如何鲜嫩可口
' O/ u5 F3 p; v5 R7 Z鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅匀,倒油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
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炒虾仁如何爽嫩可口# ~! U/ n* I! [+ C4 \
将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。
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