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發表於 2010-11-18 11:37:40
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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯 4 t: D5 z9 X! Y' e+ A+ M
" d. `+ {" G) V' z
食品添加物知多少) H$ R9 `* s3 f- |$ N- E! q3 ?8 K
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1* D6 ]( w# q5 d( Q- l" I
! D& _+ Q5 A6 U% R6 s1 n
色素 g& Z, n2 W* J$ R1 C
注意事項
|% q, S0 ?& V消費者購買食品時,務必注意標示所列的色素,添加的是否為法定食用色素,若有標示不明,或非法定之色素者,請勿購買。
+ _9 |8 W: g) z$ D8 s9 n3 X+ ]法定的食用色素大多是酸性煤焦色素,而且是水溶性,所以將使用色素的食品放在水中時,水會著色。
* r- i$ C. o- v' \1 a7 G最好不要使用色素。
5 _9 j# R, L( P9 G; J可使用之種類. F! s9 _4 d+ n( l
為了美化食品,目前可使用的食用煤焦色素,有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
) f" w( y2 D s# U2 C' U% a* r用途與限制
3 H3 ]! e# V: L0 `" Q- ]飲食製品使用色素的主要目的,即在於美化食品外觀,以增進食慾。
@. x, w; r. c- _煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種,工業用色素不得用以食品用。; @2 }* w6 t- P8 Y7 T
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處,而可能會有害處,消費者選食品,應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。 y, {6 L1 z, R( a: b8 k1 V* m# }7 A
生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
4 h+ `0 C5 W9 i4 U) Y" f! r5 w' H
+ ]) G( Q7 P, C3 }: v- {! P硝9 X/ K5 M' t4 B: e7 @" `
作用
4 O) q* l+ c7 B! d" U1 }用硝來醃肉,作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史,其目的是抑制細菌的腐化作用,還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味,但若使用超過限量,對人體是有害的,可能有致癌的危險性。
% X0 p. h- _& D8 m7 Y0 b+ G v用法7 D6 ] k" J& H! Z; E% U$ Y9 }9 L; x
由於使用量極少,不易混合,使用時,可將計算好定量的硝,用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等,先行混合,然後再用浸漬或噴洒的方法,使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。' r8 K; R3 c( o* e
硝的限量
& g5 R5 [9 ~- b1 E6 l+ ^( `香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下(以NO2殘留量計為0.07g/kg) 5 X' q1 }' S+ @) S6 z
使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。& t; D" s3 k* ?( I
+ q' T" N% t i. P
硼砂2 P; _; F+ H4 q9 u# L+ V
生化資料
. S1 u& f' G, E6 G6 \硼砂進入體內後,經胃酸作用,轉變為硼酸。/ L4 n9 n5 }0 [2 ^9 c R' S3 x
硼酸在人體內有積存性,連續攝食會在體內蓄積。
8 k- C1 ~/ Z( [對人體機能之影響9 ~" o. U6 l3 l
妨害消化酵素作用。) \: s: v( Z7 q
引起食慾減退,消化不良。, z, l3 O+ q4 I6 B: F
抑制營養素之吸收,促進脂肪分解,致使體重減輕。- P- i( p9 K. Q3 w5 p% q8 d
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。8 m) }& A* D$ l/ N" c U; N
0 N3 ^( T5 b: o! _% ]
螢光漂白劑. \/ V4 y/ m0 @; m3 s( A9 t* Y3 v
對生物機能之影響
0 r r U9 A: z8 \6 f具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。6 Y9 f4 W0 i. ~$ M- O
※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。' ~. S i0 G; q" j; Q5 k2 r; @3 R
" q) y$ j0 N, U" `甲酫
% M3 M: h( o" m1 E& [0 _6 K理化特性
% }' o) r, Q8 w( c防腐效果極強,可抑制細菌繁殖體,真菌及病毒等之生長。: T7 E- X! y* J) @/ W
生化資料: e0 H4 G! L$ q9 o# W8 e$ h7 l
引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用,影響蛋白及澱粉之消化。" r$ h- k/ p y8 k' `! F
在體內可代謝為蟻酸,再以蟻酸鹽由尿液排出。2 s+ }0 q3 D, w5 N' W8 g% X& u. p
對生物體機能之影響1 r1 Y1 b. M5 v p; H4 j, C
對黏膜、眼、喉具有刺激性。* D: D: C0 R7 N/ r0 e
中毒症狀
5 @" \3 C) I$ A頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。$ p; b7 s4 l; _. j1 p
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
# U# f. k4 W7 L6 J" l0 t, a f8 d- Z: N& C ?% _! a
吊白塊2 x a1 a' F' Y- d
理化特性: _5 N+ C% Y9 b6 T! o3 R2 t1 S' K0 J K
違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』,其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉,再還原製得,從構造上可視為一種亞硫酸鹽,亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用,可達漂白的目的。
' ?) \, |% Z, B* S+ u毒性
! Y0 I+ \/ G; h' `0 x吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中,亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫,高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死;低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜,並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
1 e6 V* s- Z* t @6 T3 ]※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
) R3 b4 N/ g k0 s: q, a
8 q% z5 T3 B3 K. X% B7 g* T5 \鹽基性芥黃
8 n5 A: u8 E; D( a: V6 H) g; { I S! V理化特性
* t A8 o3 }: F過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等,為鹽基性之黃色色素,在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光,對光、熱安定,因而用途甚廣。0 i" _0 U% x- |+ M$ \
毒性
) W9 z2 Z, u' g- K: |9 e由於毒性甚強已被禁止使用,慢性毒性也強,可能導致膀胱癌。
L W3 J3 x3 \, J9 U中毒症狀
# V( m6 W' S8 h; c如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。% o* D& m R% |" P% T* w* a
※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。7 X$ r$ r& ~" y' g& \$ Q' f
% T/ w2 p& n9 W
鹽基性桃紅精4 h1 d, p2 z/ s; L& l9 F$ K' j
其他名稱
+ l+ @/ e; o3 U2 v4 q0 S2 t2 Z紅花米。" ?$ Y" K" b( o4 i# Y/ t- V
理化特性
2 `5 l( f4 y# Z, i! S為桃紅色鹽基性色素,在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。0 l! ~, o( G, g0 P2 \; t
毒性& G( ^+ Q/ z+ ]1 g g+ b: o2 D
急性毒性為全身著色排出紅色尿(有時誤為血尿),慢性毒性亦甚強,食用會造成極大之危險性。
) l" U( ]5 l b, X$ t) O6 V; m※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。- i: H9 @8 E) w' c% t% S2 W* @
: I i, l! O3 z1 q) S% w
水楊酸及其鹽類2 v3 K7 k! W! X
理化特性( @6 x9 X/ S1 d9 R" |
無色針狀結晶或白色粉末,無臭,熔點158─161度C,可抑制細菌及真菌生長。
3 s! E- h9 n, j& A9 Y7 A: f3 Y對生物體機能之影響7 M5 O. P0 S! ^$ z+ ~ U
微具刺激性,長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。 @$ V1 \0 f* `7 E4 {1 z3 b
中毒症狀
1 r: f7 ?) t; k# Z" d1 u3 N嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
" Y6 c7 N( t! s% Q- `5 J/ L# X) k※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
4 |, g4 o5 p1 }' [1 `2 B |
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