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本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
# O: D* A( q& m& S! X! q' L
. v+ N; r8 ?$ C食品添加物知多少9 E. D4 w+ O! U
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p1& {- P% t. p1 g. G
8 h8 z1 ^0 b0 z: ]; T* @色素$ E- s2 O+ x5 S1 J9 j
注意事項7 X7 v4 ~7 M! n) {) s; S8 n3 `
消費者購買食品時,務必注意標示所列的色素,添加的是否為法定食用色素,若有標示不明,或非法定之色素者,請勿購買。' E; C1 W1 `; H3 W1 C
法定的食用色素大多是酸性煤焦色素,而且是水溶性,所以將使用色素的食品放在水中時,水會著色。7 G- z8 i ~6 ]# E
最好不要使用色素。2 t1 m- y+ r( s' i. }
可使用之種類
6 L( I& w4 E( E: r" M, w" B2 |) J$ m為了美化食品,目前可使用的食用煤焦色素,有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。
`1 G4 e! \6 m& C7 @7 y用途與限制
- W* ~- i" M3 u* H2 N9 `9 ^! b% S飲食製品使用色素的主要目的,即在於美化食品外觀,以增進食慾。( r9 A9 k- b/ x3 o |" p% V
煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種,工業用色素不得用以食品用。9 D! a! M+ R- g# e+ c9 w8 K% u: [& N+ ^
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處,而可能會有害處,消費者選食品,應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。( N' e) R- t# \' Q! ]3 m" y4 U
生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。! s& u7 m' j/ o7 I4 N6 |% L
% Y7 z) n9 M! p
硝
# ` D4 s; l% X5 b作用! b4 d2 V5 j1 m; `
用硝來醃肉,作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史,其目的是抑制細菌的腐化作用,還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味,但若使用超過限量,對人體是有害的,可能有致癌的危險性。
6 f% v" L9 q Z2 L用法4 M- |, [( h; a! {* k% X2 `3 X
由於使用量極少,不易混合,使用時,可將計算好定量的硝,用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等,先行混合,然後再用浸漬或噴洒的方法,使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。+ M( ^# Q/ O" F/ V4 b
硝的限量
9 D; C* V8 t+ j* a香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下(以NO2殘留量計為0.07g/kg)
s6 b9 y% J: @! u# B! a9 X, G6 T使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。$ z& U8 a8 P5 k. F* Y6 c1 D; `3 L; D
" E/ T5 K* ]+ \$ f硼砂- @$ [3 L4 b8 n! V
生化資料
9 O# j$ F. T/ @. }& p" p6 H' q硼砂進入體內後,經胃酸作用,轉變為硼酸。; ~8 z( h% O6 `
硼酸在人體內有積存性,連續攝食會在體內蓄積。
[* w6 l6 W8 ]2 O: ]對人體機能之影響' Q' }6 T4 }, n2 s u9 G
妨害消化酵素作用。5 h5 Y. q' n# C; L% z8 N$ c
引起食慾減退,消化不良。" B4 e8 `% O9 |7 f: J( p
抑制營養素之吸收,促進脂肪分解,致使體重減輕。7 t" ~" @0 e4 @* Z& z
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
# v% [' E- e7 x) W$ F% Z3 b: a% I% l F& Y2 E6 n
螢光漂白劑
* b3 s$ G) ^2 o. b6 K對生物機能之影響
q$ Y4 a/ f z! u8 e v' |具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。1 P6 c7 F0 F. c/ a7 T
※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。5 W" I7 h& t" g# P+ p% |
2 \" |6 s* A1 c$ Q5 X. K1 W& B; b甲酫
/ _! u1 f% Y: F; z! ]; n, h0 ~9 Y理化特性
( [6 k# w2 m9 M; L6 _防腐效果極強,可抑制細菌繁殖體,真菌及病毒等之生長。
5 v9 f4 }# w4 a! M% E生化資料
1 D+ z3 [' r8 W4 k0 f# T3 s0 h引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用,影響蛋白及澱粉之消化。
w; Q' h8 ]4 j& t u; Y: K0 i在體內可代謝為蟻酸,再以蟻酸鹽由尿液排出。% R U2 i3 G9 N; h& z8 D, e! l
對生物體機能之影響9 A& ?- H( t* n5 W. @- ^
對黏膜、眼、喉具有刺激性。! {* m8 {8 ~9 ?2 O& W- A3 C$ u
中毒症狀& F( h9 v+ T# }- Z
頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。
8 c! m. I+ z- g+ D0 w2 U4 C※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。
0 x A; _+ s1 L1 b% R; g4 R- V7 U( \1 a! F+ t) `( T: X; }
吊白塊
- [ B* m* P3 w理化特性
8 s7 L( r) I0 ^1 Q, D# N違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』,其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉,再還原製得,從構造上可視為一種亞硫酸鹽,亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用,可達漂白的目的。
/ ]; R- C5 e# |1 a. ?/ a毒性
: ~* c3 {3 ?0 g* A9 x% N吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中,亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫,高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死;低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜,並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。
+ J3 {! `2 ?/ o※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
$ L5 u2 \9 [/ q S* k
' l& l) F# |" O7 g鹽基性芥黃
/ p% R$ i% T$ y: v理化特性- d& L, }' ~6 c( @( m; J$ ^0 G
過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等,為鹽基性之黃色色素,在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光,對光、熱安定,因而用途甚廣。
8 v: V$ j7 {0 i! W毒性- S# N% L" d9 \" w9 J7 c# h" w
由於毒性甚強已被禁止使用,慢性毒性也強,可能導致膀胱癌。
/ @. y. w1 y: o5 _4 U1 |; T+ D中毒症狀
9 q/ O2 D6 j. R如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
6 q# z' A& N; u/ s※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
6 E! ]& \) E% `4 g/ n) y: c# W' S( J' d% ~, l" k- ?
鹽基性桃紅精* [0 i6 p w2 p) ]
其他名稱2 }# z7 p( B' g0 e5 c2 j, j
紅花米。
; u5 E- {* l& d, [. W理化特性
/ g: J" k1 x/ S為桃紅色鹽基性色素,在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。" ?% O( ?8 z, }" K
毒性
" L8 P! C4 f4 R; o- P急性毒性為全身著色排出紅色尿(有時誤為血尿),慢性毒性亦甚強,食用會造成極大之危險性。* q" |2 d- u6 f1 E+ O% b. a
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。
* w# M/ h& b) v1 R' O4 }( Q1 ^- A
水楊酸及其鹽類: I' _' S& S k4 _+ N' V
理化特性
' p8 a5 n# ^( z無色針狀結晶或白色粉末,無臭,熔點158─161度C,可抑制細菌及真菌生長。1 l6 N* M( g/ P) Q
對生物體機能之影響5 U! z9 o: Z% H( l6 |3 J9 e2 e
微具刺激性,長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。! K0 S' s) F. H0 J/ t. r" t
中毒症狀
! D' t. m o$ E, b嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。
* O, X( h& B3 j1 O; B※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。
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