- UID
- 663
- 閱讀權限
- 45
- 精華
- 0
- 威望
- 13
- 貢獻
- 5330
- 活力
- 18197
- 金幣
- 99458
- 日誌
- 0
- 記錄
- 99
- 最後登入
- 2023-2-17
 
- 文章
- 1532
- 在線時間
- 1954 小時
|
本文章最後由 Florida 於 2010-11-18 11:51 編輯
* v, j9 N* B; _# a4 {: F. ~6 a+ s
食品添加物知多少% u/ \9 P o: M( t4 D8 N/ {
來自嘉義市政府衛生局網站: http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm#p14 n; i6 R% K, Y8 j3 o) R* M
) t( e2 B% k" n& b& a3 O3 z
色素
3 U1 p* _% x$ p# O注意事項
6 s; k3 ?) R) t* R消費者購買食品時,務必注意標示所列的色素,添加的是否為法定食用色素,若有標示不明,或非法定之色素者,請勿購買。
9 n x: U3 t/ D4 R' i$ E法定的食用色素大多是酸性煤焦色素,而且是水溶性,所以將使用色素的食品放在水中時,水會著色。
( C' P1 S. c* x! P最好不要使用色素。
7 ^- X W6 n- f1 Q3 }4 ~, p可使用之種類
. d% i# i( J9 r/ E) Z' M為了美化食品,目前可使用的食用煤焦色素,有紅色六號、七號、四十號、黃色四號、五號、綠色三號、藍色一號、二號等。% `% T* U" ]- R
用途與限制
2 h, C8 ^: j) A3 M g7 c飲食製品使用色素的主要目的,即在於美化食品外觀,以增進食慾。
3 F, ^: \8 d$ |2 X" |) R& Q2 e煤焦色素大多由煤焦油經蒸餾、硫化、硝化…及其他複雜的有基反應製得。今已發現好幾種煤焦色素皆具有強烈的致癌性。現行我國法定人工食用色素只有上述法定的八種,工業用色素不得用以食品用。' I; m3 u: y- A4 R1 S* F1 g
攝取多量的人工色素對人體並沒有任何的好處,而可能會有害處,消費者選食品,應儘量避免選擇色彩鮮艷或是著有奇異色澤的食品。
, l0 Z3 P! n5 Q3 n n0 A% p生的新鮮的肉類、魚貝類、豆類、蔬菜、水果、味噌、醬油、海帶、海苔、茶葉等都不得使用色素。
; ]0 Y9 Z, B o) M1 ^/ |
4 E' m6 l4 y" |& H硝
8 R# H1 z" B5 ^# y! U作用
8 }! @4 R/ j" K& O' ~用硝來醃肉,作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史,其目的是抑制細菌的腐化作用,還可以使肉類產生朱紅色和特殊之風味,但若使用超過限量,對人體是有害的,可能有致癌的危險性。
3 k8 u: O6 P9 g用法+ g F2 X. W' a# m
由於使用量極少,不易混合,使用時,可將計算好定量的硝,用適量的水使之完全溶解或預計的調味料、鹽、醬油等,先行混合,然後再用浸漬或噴洒的方法,使溶解的硝溶液均勻的塗佈在肉品的表面上。. Q5 R6 F& e' A' z w6 |- ]$ R! K
硝的限量
: s" T/ c5 B, Q4 B' p; z- W香腸、火腿等肉製品及魚肉製品: 每公斤放0.07公克以下(以NO2殘留量計為0.07g/kg)
) }; F& U1 I7 V: t使用限制: 生鮮肉類、生鮮魚肉類不得使用。
6 I, Y$ q& R6 `/ \4 {
4 r3 t3 y* `4 |( f硼砂% d$ o6 g. h- l) U9 _' s
生化資料
- N6 G$ \9 O$ \9 J z P硼砂進入體內後,經胃酸作用,轉變為硼酸。
" r o; f6 z4 b硼酸在人體內有積存性,連續攝食會在體內蓄積。
4 ^2 x, i: ?9 b$ X對人體機能之影響; _0 \( y1 H( e+ o0 y3 c7 q) |
妨害消化酵素作用。
o; h) s# m' N) N引起食慾減退,消化不良。5 ~ u" X/ U3 V) @. }
抑制營養素之吸收,促進脂肪分解,致使體重減輕。 ]& N1 y- i- a& V
※常被添加在黃油麵、貢丸、碗粿、鹼粽等食品。
) R: T6 X; u; p, x
' ~" D- N/ t9 Q. V# l- \$ u螢光漂白劑
: I6 W# L7 @! o2 g5 r$ A對生物機能之影響
' U) X6 G$ A- H! z3 e* I- Z具致癌性。造成體重減輕、毛髮褪色、惡性腫瘤。/ P- `3 C3 W2 W0 Y3 E7 @3 v) B
※常被添加在白蘿蔔、鮅仔魚、小魚干、洋菇等食品。
: F# M6 S% L" W. S! Y( y" }
# \9 c' `: n" _5 c- y6 g甲酫
5 m) V7 \% `* X& B$ P理化特性
4 [' n' W# T- X" A# ~防腐效果極強,可抑制細菌繁殖體,真菌及病毒等之生長。
4 w* \- q! a9 y* `) ]生化資料
9 d9 M( O6 u+ Y+ ^6 j- J引起蛋白之變性而阻礙消化酵素作用,影響蛋白及澱粉之消化。0 @' g8 j- @% E% p
在體內可代謝為蟻酸,再以蟻酸鹽由尿液排出。( I! V' q6 |* |5 Y# x8 ]' S8 q
對生物體機能之影響
% b$ o. U0 @5 w1 B對黏膜、眼、喉具有刺激性。
8 [) X0 Y( T/ q5 c+ y+ R1 X中毒症狀
# s- r; L. q! Y! g0 h$ K/ F頭痛、腹痛、呼吸困難、嘔吐、無尿、中樞神經系統機能減退、 昏迷等症狀。! t/ `3 M3 o' |, R _- L5 I& j
※常被添加在蘿蔔干、菜脯、食品。9 v, D: k2 k6 h+ a1 m# H8 _
# n3 u$ k# y# i' E0 M9 B
吊白塊
% ~8 D8 a9 l7 p# M' C理化特性
" M# c/ _6 v. J1 g2 a違規使用的漂白劑俗稱為『吊白塊』,其係以福馬林結合亞硫酸氫鈉,再還原製得,從構造上可視為一種亞硫酸鹽,亦可視為甲醛的衍生物。因有亞硫酸的還原作用,可達漂白的目的。+ H; v+ r f$ }) F# O6 C4 h
毒性
* e& x: J% j8 F* r* d6 f1 ^6 |吊白塊使用後會有相當量的甲醛及亞硫酸鹽殘留在食品中,亞硫酸鹽於作用時可釋放二氧化硫,高濃度下會抑制呼吸道作用而窒息致死;低濃度下可刺激呼吸道及眼結膜,並對氣喘、舌水腫及喉痙攣的病人導致死亡。1 Q/ F, D7 a7 t; d
※常被添加在米粉、白豆沙及其他欲增白之食品中。
- g$ u( N0 b3 }) R
- M L# R( i) p鹽基性芥黃
2 h% p: k* k. D" I |理化特性
. e# U) M% {/ N2 V+ x5 {* p& u1 \過去多被用於糖果、黃蘿蔔、麵條等,為鹽基性之黃色色素,在紫外線下會呈現鮮黃色之螢光,對光、熱安定,因而用途甚廣。$ a# [% V( T$ X) v/ r
毒性
( H# U: f8 m5 U/ A9 a! i3 O: y由於毒性甚強已被禁止使用,慢性毒性也強,可能導致膀胱癌。
$ x9 [5 H! `) n8 n) J; P2 K中毒症狀( A- e! {9 h# `/ {& X6 ~
如攝取多量則二十至三十分鐘後會有頭疼、心悸亢奮、脈搏減少、意識不明等症狀。
7 L6 L$ F# h4 g※常被添加在黃豆干、土魠鹽干、生鮮魚、酸菜類等食品。
6 k4 V4 U: p5 z/ p- h- z S+ |9 ]& }! w9 C- T
鹽基性桃紅精" V" N7 f- ]( Z' E5 |1 e
其他名稱
+ F' y, b$ g& d& l6 R7 ~# {8 W紅花米。& Q% t8 @: w+ ?" k% W# ~9 m
理化特性# _0 S4 v7 v' J6 }/ Y! y# P- R
為桃紅色鹽基性色素,在紫外線下照射呈橙赤黃色之螢光。
' o6 e) `4 b6 J7 k/ @毒性' C4 m6 x7 D V8 d3 n% N
急性毒性為全身著色排出紅色尿(有時誤為血尿),慢性毒性亦甚強,食用會造成極大之危險性。; y* ?( {& L7 C( P
※常被添加在紅龜粿、湯圓及其他烘培食品中。
& G( v) o3 {. p5 m7 _" O
/ v' X% w4 Z& _: x! u/ H) b水楊酸及其鹽類
) Q4 n0 F) f" c ~5 Q1 ?/ Q理化特性% _; m% z) _3 g$ j
無色針狀結晶或白色粉末,無臭,熔點158─161度C,可抑制細菌及真菌生長。! u+ z) t# K- H+ ]5 J0 R
對生物體機能之影響
. |* }. u0 D1 f, v% {9 d+ i( O微具刺激性,長期使用於皮膚易引起皮膚炎。 可腐蝕黏膜、刺激腎臟。
& E% ?2 V- }! j中毒症狀
5 _ O, }: m! X" e9 X7 O- j; E/ ^嘔吐、腹痛、呼吸加速、酸中毒、精神障礙。- o$ E. e- j0 m: y
※常被添加在豆干製品及任何防腐食品上。4 \% F0 @" w9 K, d
|
|