本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的. Y' e5 R x F
J5 c4 ?8 @+ w* q' i2 o+ W小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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8 I |& P* |) K' @1 x7 m3 \炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.; Z; f: ~: B- W& M9 f% R) L8 H
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炒米:6 \) n3 E: L$ a7 Y) B
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* f" ~' h( O; E. |9 X2 f: W紅燒獅子頭材料:7 ~! x, M6 O& Z2 t% R; A
. I) h/ N2 |9 c0 S# [1. 絞肉2斤; k6 J; ~( r6 L1 z1 w+ ]" y9 |# D$ [
2. 大白菜大約6片8 s- d6 O6 j; j+ e0 z+ I$ m
3. 青江菜大約8片
$ R d; A/ x; |4. 蝦皮一小把; P0 U, T7 M0 J
5. 炒米1碗5 m9 x% P0 J' d
6. 雞蛋2顆
3 J U, l" l0 h' V9 h) K" I. j: {, r7. 薑茸小半匙
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調味料:! _. y! K2 [' i5 \, w" d( d, z
6 v ^( t1 f* x6 o4 F( O1. 白胡椒粉1小匙
8 r. n, q+ [/ V# Q2. 鹽巴2小匙
6 {$ e# g6 Z% G+ ~' H3. 醬油約半碗, p# t$ C6 {8 E) S% r
4. 炸油半鍋
, g/ F. R0 G7 f( ]5. 太白粉一小把
; u" E4 k, d2 y# u9 @6. 米酒一湯匙8 |( g) Q0 O4 s9 g' S2 g
7. 冰糖一小把
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.& }7 n& O3 O. s) }, ]6 \$ o
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.( q0 c% g' z9 F1 |# z/ d" }0 Y
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0 ?+ ?0 Z0 R' {$ l4 N- c8 I用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.+ w- a+ K' L3 ?" O2 W
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀./ }5 _/ ~* L9 q$ L" w
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# k) ?5 N6 V# A* l0 U; G( ?9 G大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.) U0 s0 q2 e4 C3 j+ H, Z2 j( M. g
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$ }: L3 C: N# I, @: M: v然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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- l1 e5 l s0 ?9 ]/ [& H) b用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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- u) x3 }/ J) e9 [把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
+ F( M+ B. S ~) z) d然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.. s6 U s& l$ e6 N5 C; O
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8 o Y" ~1 c. j' F [外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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, |3 F' m. _: b* A趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.. [8 U# t0 m( Y- f3 n9 t7 a; L
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.8 K u1 O- Y2 z! ~7 v* e, w
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這些等下帶去給鄰居吃.0 h. g( w' V+ S4 ^; N
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. ^5 N4 G% M# c$ `/ u8 L6 b最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.2 E1 k" S8 o. z! _& O
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& o8 F6 ]4 h1 a( @0 N q後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.9 [; Q" x) e9 ~, w' t7 i- c1 V# z
% p4 n+ E' |2 K- X7 U) s媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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