本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 # [6 k% a5 L/ ]1 p1 `& ?
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.6 I+ E1 ]; Z" m
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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3 J/ n7 [: ]- D |; o6 t' d炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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8 U. |0 E+ _, L4 y炒米:
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" g) ?; j( U1 x* U% M紅燒獅子頭材料:
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% j8 \9 Y# G. N% P1 i1. 絞肉2斤* o/ B6 |# ^$ }. _# t
2. 大白菜大約6片
: q+ `7 \! m9 A: {% q! |/ K8 ]3. 青江菜大約8片& x) E9 o) U, R
4. 蝦皮一小把1 @2 P' J% q9 |! i2 Q% s/ q( }2 h
5. 炒米1碗
% _0 L: \/ l9 {* Z' N+ N6. 雞蛋2顆
, } C/ T( W* C$ |7. 薑茸小半匙 p5 `9 [ u' W" M/ E5 s
1 t1 w1 U! B* p8 S調味料:. n" x: \: f' ]
3 E6 Q; {% f8 q5 W9 i1 u% d1. 白胡椒粉1小匙7 q% ]' B: m- p# p
2. 鹽巴2小匙4 c$ ~) o p" ^8 S+ H
3. 醬油約半碗$ Y, M2 J2 g9 W# |8 S( P
4. 炸油半鍋2 i( a( ^4 i. b; G1 r
5. 太白粉一小把
1 \3 u5 z: [+ M8 M6 m: a7 M, s1 B6. 米酒一湯匙
! H( Y k" Q4 Z& n) k. c! W7. 冰糖一小把
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7 }' ^# }9 \: V( M先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪." G* s; k% r) Q: @9 D
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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' i4 _5 j- W+ V+ n1 U用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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% o0 d6 @, n1 R6 Y/ ^5 i3 d然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.' |$ J9 h; M) U/ C* J: ~
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.; J& g3 U2 _$ x
, Y: `: @* w- \把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
; i7 q. f! l- t4 ^+ P& o然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.9 V" |- R5 n' `1 G
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: ?9 p7 x' b/ g$ W0 U) C1 e外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了., d3 f6 f" Z& `2 E" G) c, N m
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.' w/ i9 y' @- h5 ]: t3 K3 `: k
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* N7 w( M" m" Q這些等下帶去給鄰居吃.
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4 {9 x: D4 k) k3 v5 Q' \$ G2 v: y最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺." j" s+ r' n. t
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+ k! K* }7 H1 D3 }後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.. i* d' B* G, A$ f$ M
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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