本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 3 q% L3 a+ W0 E3 U
4 y: p6 ~9 q) Y我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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) {( |2 k( q" v: q6 y小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.* e2 _4 I3 ~, c* v
5 y. K# o8 D( y. z炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.! i' l, u) j5 I1 F( i3 M6 f
2 t2 D: c6 L$ c+ C炒米:
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. t0 F1 H" F6 |% f, t6 t: M紅燒獅子頭材料:% q9 y! e# ]+ {' ]( Y7 A( r
; l7 @% o/ ~8 d* z9 C1. 絞肉2斤6 v! q- P0 @) T1 Q0 r+ D* l
2. 大白菜大約6片
& [6 k% P8 K. [' t0 Y6 R$ |% k3. 青江菜大約8片
* K3 C$ i, m( X1 W! A9 o4. 蝦皮一小把/ O+ l+ n9 C+ Y
5. 炒米1碗
9 r4 U0 ~! ^4 ?0 ^6. 雞蛋2顆) j) f4 S* F0 t: w2 |
7. 薑茸小半匙
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4 N( @% u: ?* ~& J) r! G調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙
$ b9 C" [/ `( }/ f2. 鹽巴2小匙
6 {# g8 t, `2 F1 e1 w% N; m3. 醬油約半碗
6 o7 _$ E( O0 x4. 炸油半鍋, J4 Z0 A8 u/ o6 Z* K/ P J
5. 太白粉一小把4 E3 W0 B7 q. n3 T- O. S
6. 米酒一湯匙9 [2 `3 D: C1 {! Q
7. 冰糖一小把2 {" }8 ]/ W4 d2 Y7 U
# }/ T/ `- r5 F0 I. }4 @! L! D! W2 W2 x# V先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.) Z# m8 q3 p1 L6 k) t {6 E
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.9 G0 j2 `! P& q. ]: P* ^6 k, c' J4 r
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.; ^3 I: t8 b m" N$ _. s5 {
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9 _/ s0 `& v. z! r用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.5 Z, J, w+ y3 M8 |) W
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) w* q4 q* [$ [' e4 D然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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3 m6 _" C; t3 U* L大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.2 \7 ~- T7 h. R) W0 D. G% c
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.3 e1 @3 D/ J; f+ h% p9 w# [
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8 q4 Z! p/ s3 s! i; [1 u! W用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味./ O# S% ]8 E# U+ B1 [: L$ o
/ Q( K9 n& Y( K把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.; k' S0 E- H+ J2 k
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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7 a0 m5 \* r, K/ o3 A外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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/ ]7 B+ c S% f9 `1 v如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.4 N& p2 m* @5 ^/ y: A0 K! m
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這些等下帶去給鄰居吃.
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4 u) W( t, D' y& N; O; G最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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) M4 F/ t7 o+ a5 P/ R4 r媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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