本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.( ]( h( p/ y. p
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炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:: u7 i( V" j r+ u5 L
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2 h5 u* d* Z1 B6 |紅燒獅子頭材料:/ W5 l; @8 X' p+ ? R
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1. 絞肉2斤3 X8 i, b! \; [- d+ t \
2. 大白菜大約6片# d" ~8 @7 n$ ?! m9 g- G& J( a8 U& a" _
3. 青江菜大約8片
" u4 V0 p" ?, c7 h4. 蝦皮一小把8 h( x( E, ?* S
5. 炒米1碗
- F( q% F2 O# n) e6. 雞蛋2顆
! f* O L1 c: t) y0 [$ [7. 薑茸小半匙
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調味料:3 f0 z6 X( c- W$ t; j0 e
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1. 白胡椒粉1小匙( x# L5 R+ H* }- w/ {; X1 q( G8 T
2. 鹽巴2小匙
5 ^8 c1 d: @1 a. X4 ~8 `2 a# `. x3. 醬油約半碗
0 t5 d+ ?# {! r0 s4. 炸油半鍋
3 D- k* c" C: x V6 l3 Y# j$ U; R5. 太白粉一小把0 r) h* P9 k+ f1 G, n) O5 C
6. 米酒一湯匙
$ l" L8 H. E' O7. 冰糖一小把; L' R, F& X. e/ g
P# ~! q) a8 `( h) _先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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- N# i( U. ]* G% @5 E這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.8 s0 B. r5 ?' g$ w
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( M: Z% ` q& G$ Q* D慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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1 t1 I# W& _5 S0 e7 J. ?然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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- y5 q- ]) j" o' g/ W大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.3 s& P6 ]9 G' X& t/ y3 Z
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.2 |$ n$ w# K- B5 G) Z% i& m: M
. ~. n+ A5 n w; j' P: |把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
, K- d$ w# x/ j! u5 Z9 r然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.! o! E! [/ N+ s/ m# o d8 C
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.$ Z6 @' t5 Y- k$ Y+ r: v6 u
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0 O, {0 H! b: E, h0 n# j) G這些等下帶去給鄰居吃.
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.9 i1 P; K0 ?9 s; {7 B
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3 y1 F- }6 u% | `# u* r後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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3 ^$ B+ B/ U$ [" f媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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