天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
1 [7 V  E) t2 ?何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
, Q5 _$ `: g* m7 x/ y- @; G5 T一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
$ y: ?* L# P- {$ U7 }這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
: Y& Q7 J( S# w/ ^5 w法國粉或是日本粉~
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
: R; t3 u% U3 Y! v; I7 K最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
& y5 o9 a; s. L% ^) R
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
' A4 k' o% _$ k3 E) d8 U5 V但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
+ q  m6 B% [3 ^( v+ J2 T期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
# Y. y3 c% o' @" H) P0 s; @! A所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
4 R$ e; R7 w4 T; e1 u你文中最後舉例的都算甜麵包類
- x- x7 G, n" M4 ~7 p' i( @. v而天然酵母適用於歐法等 ...

甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
- Y6 x- [9 l# u* B2 y
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
7 B3 ?# w% S7 E* \用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
7 y8 d7 P% s0 |4 u3 ~因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

% D3 J- E2 |9 o7 Z; Q  {# k麵包機,應該不容易失敗~

! {7 X2 r& a) }2 o) v你可以考慮用星野或是白神 天然酵母

# s2 X: A$ U: ~  I如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
9 m. k& i$ L: w1 \3 r, Y個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

3 {2 x! C& q7 S3 @8 L5 c- \日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。