天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
! T2 Y# z$ |$ D而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
! G1 I# F0 x% ]8 V9 i' B1 G- u( A一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
/ w7 A1 U( Y5 a, x這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
; r; h9 y0 o0 ^7 H" c. X法國粉或是日本粉~
$ z7 J6 s. m- {- Y( L2 b4 e$ T在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
( J2 M6 Z6 O1 c9 Z/ I
# v, C9 H9 \, o+ Q( c另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
4 q0 e2 P- ~+ q6 U  _但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
+ E& v  V  R6 w4 Q1 z* S6 s

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
( ~0 i9 f* t" H5 w: r( ^1 s而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
& `) I. \+ _, c5 M因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
. p2 L" M, A% q5 C8 R8 O& ^期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
3 X! q, ~( [  ^3 v- L. V. N" ^# s) m你文中最後舉例的都算甜麵包類
$ L3 X9 {  A6 X( U* h而天然酵母適用於歐法等 ...

1 o) S- l& p" Y  @! h4 W6 E甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
8 u# n7 [% U0 G( g8 _1 i麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
8 l5 ~8 `! U$ A1 U
, J* ]4 h, h+ o6 O8 q7 P2 N歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
8 c) @/ L, r& o用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
! I$ m: U6 O* i+ ~7 |2 R; M因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

) s" f! m% ^+ z1 l0 G5 K0 u麵包機,應該不容易失敗~

你可以考慮用星野或是白神 天然酵母

+ D  N$ x5 j0 v+ D如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

" u' v( }$ z  v9 h/ o
, w* t/ f% g; Y) r6 s1 ^個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
. y3 `3 m5 h+ V0 ]6 b2 w個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

: }: r% {2 N. _: N2 x( X日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點
: x) a/ g! F3 {6 Y7 g

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。