天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
/ S2 v. u+ Q1 b" t. j1 C7 K仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
0 W2 I& s4 w* c$ k2 |2 u而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
! i' L& L( c. @& e8 F天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
, b- [: c. t* M+ W/ x0 W法國粉或是日本粉~
/ v% r( {5 B- b+ [  M# [! j在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
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4 h/ ]3 ], f5 I* T$ b* q另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
# a7 O' Q! A' e' v

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
3 {7 n% f; B3 j/ P. F# d而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
" X5 M5 j, u: l; E; Q% Q9 _( Y$ W因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
) U# j# [. Q, ?7 T3 S2 C$ J0 w期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等 ...

) r+ S* a5 R9 R6 ?1 B" D甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
! q, X% Z# V7 {2 v9 m; M麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖

歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
& k1 x6 ~0 ]- O* {! D% W用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
/ ]8 Y) R7 O: m- Y0 w. X因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

4 z) r: s; F% z  V3 f5 v麵包機,應該不容易失敗~

% G7 A& p. l' ?你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
/ z# U7 J) t" p7 Q* }# Q% @
如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

9 h( J7 I+ [$ h% f9 f
, }- ~/ [* O; R# }0 \, D; {個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
9 G, M5 S- G8 ^' S  y7 X個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

$ C; \  y. P4 A# S日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
5 p5 S6 U3 P9 t3 i& F日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

9 C. F4 n1 a: N  m星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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