天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
' T" P  l  u* _$ X$ O) \8 C仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
) T9 C) w- P( e, |# h0 c/ Q$ {3 l何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
0 _, I( o  ]1 c4 ?) H一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
  r0 b, R7 V& \+ e: c: i' M法國粉或是日本粉~
3 [8 G; {- q# F' @% `在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
9 Q; ?4 w. P8 t4 e, Q* T1 ^
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
6 X% s. z; [2 v但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
$ c; U( }% [, j$ e7 \

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
( r/ I6 n( z4 o- N; I而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
5 F0 t& A, f( n- c1 B2 i' r因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
9 O5 Z- `' D: `% ?3 E期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
% w/ ^6 |1 s3 u. p" |. s你文中最後舉例的都算甜麵包類
& i# l* Q; w" H$ `% _/ r而天然酵母適用於歐法等 ...

" F) q" X9 @9 F# v甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
) q; E+ v1 P! k, b紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
7 U  O" N0 i* Z* D# C1 m麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖

歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
# m- G5 l  V% M4 b2 `/ w9 z: X, z8 j因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

, q- t  ]0 e: U$ o麵包機,應該不容易失敗~

你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
) W: P0 J0 b% c& T
  v3 K. N) m! F如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

! f- G  @- `7 A
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
% M$ t# f" h& a個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

  L  g9 w! [( x' t2 b& |日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
; s, W) h3 ^- W$ ?% K. h1 ?9 [