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本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯
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蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
8 a- T4 y4 _* U4 f. {! I- e' ~$ v3 @6 C一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。; F: n. ]! P0 ?# b& K' A0 c
( T7 a, k0 b% U; u! ^2 Z為什麼地瓜粉要先過篩？7 O) y! K1 O- _! Y, t, p- Z7 u( L6 ~
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。" I% d* N( X+ L! S$ b* K
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作法： " ]) l! ^) v3 r' J; o& c% U
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。" H9 i& A# K" X/ n- M
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～( ?5 U$ g- b$ V# h5 O
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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
, S. [# f/ O0 e2 [# f) F: [) x所以一邊開始等油鍋變熱8 B$ l' M) E! c4 M* {
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當( G7 p- C2 |! j% G
以我粗淺的廚藝判斷：/ t' m' h5 S4 \0 v
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
9 y, f+ Q3 p* e& i m' b) H2 D' T黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
9 b0 r7 u+ G1 e" u* N4 h以上提供樓主參考% v9 c7 M( f& r8 P- f
對我來說蚵仔酥是高難度料理
5 i6 p, _' u% h不怎麼嘗試
6 ^5 f$ y7 K) \6 M祝福你成功
9 g2 ] S7 A" M; n早日吃到美味蚵仔酥7 b7 @" c, l2 G2 G
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發表於 2012-6-14 23:45:57
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收藏
讚
發表於 2012-6-15 10:11:06
發表於 2012-6-15 10:16:59
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發表於 2012-6-15 21:42:06
