請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包

. S9 X2 {9 a! L, `5 v* P2 ~1 M希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
  Z" u( r& p: o! e( `3 J有可能不太多油也能炸出好物

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
( V. b% S# s. R7 V
只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
8 |! }1 z! f: @. Q) T" N
5 t3 `+ I  F- t/ f. R8 d4 F油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
2 t# N" D* @. u; Y% t* ]要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....

4 \$ Z0 M4 u- V* i6 q+ V4 g至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
( @1 a# i% T* v+ |8 Y

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

& w) T. Q8 h4 `6 p, }' \
3 Q5 x3 M; k4 A/ f比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
* D( h. ~! ^+ V- Y0 T, F! T0 {有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

pandagiya

+ d: B6 Y0 i5 H) c5 }蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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為什麼地瓜粉要先過篩？
: b2 P/ z5 I& w3 Q6 _4 O地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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# t4 x- j1 U. l作法：
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

$ I! c* V- y* ^. K/ J/ p9 C5 s) g& s調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

4 i7 l% \0 v/ r7 Z九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。

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0 V6 x3 n5 g/ h* l5 x以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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! c0 k. U8 N# U) e, r" e7 w

另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
4 V) J: |8 t4 W# l& u以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
% c5 |. S7 h1 `1 t  H祝福你成功
# X3 M9 p: Q0 B! T' i8 n0 l4 p早日吃到美味蚵仔酥

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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
4 B9 X& m+ J  }0 S6 C, L$ g不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

4 g1 c1 F- ?" ~4 j+ h6 m另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...