請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包
& v1 J% K5 x* C2 f; g
希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
1 c3 O! q: a' W* p) p% {8 u# Q有可能不太多油也能炸出好物
% L, @% W/ R0 C

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
+ s3 l+ k/ n. C! }
% ^7 x3 }3 E, d! r: B只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

- F3 b, M8 Q7 l& L- B: |1 \助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉

油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
8 U: M' P/ [/ c3 K3 q5 x3 U所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
. L% R1 {- D& k' W7 D火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....

" x  h; z. _* B& M1 Z5 t/ k至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
' a9 Z& k  Z; o" k

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

! Q. v6 o6 y- |1 P
5 Y8 T2 X7 |7 k比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
' d+ [: U/ G, d  `8 b2 [+ F有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
  m2 ?' ?/ P! \有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

pandagiya

- I4 Z: L- c6 X2 [* O0 z# Q蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
1 t: e  l7 ]# ?! o" W2 X; d一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

( i% T/ w1 u5 e" G  ]1 x  C( L為什麼地瓜粉要先過篩？
( O3 m0 Q7 U/ y- {6 ?* N% S( Q地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。


作法：

2 F2 n& V, G" _( d材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
! y0 W! o% W) q
調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
% L, j# W6 S: Y
/ E7 N" B6 L' `- [, U0 R+ y' b蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。

" i1 ?" s8 T  B* Q# V將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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, v; l" S1 ^) w, Y) a0 \
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
8 X. k& Z" w; C3 y8 f3 f1 j一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
* r9 L- Q( ?/ ^9 K變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
; L0 \% l. q: Y6 D, c* i4 [7 ]/ I祝福你成功
1 s+ S! s& Y. q3 X早日吃到美味蚵仔酥

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

: ?, Y1 Y! L3 U流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
* J% z9 d1 k0 g不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
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2 R; k! v. X- I另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...