請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
" S0 d% |% }) ]. k炸到手都被油燙了很多包
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希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
' N4 O- C9 S3 C/ n' f有可能不太多油也能炸出好物
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sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

2 z* u/ ]) ~$ L8 G/ t+ M( T& F5 p+ K只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉

( z; r, P8 o/ T油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
% Z/ y8 x! C5 i" R- J* Z$ J所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
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+ V+ I; h0 J3 ]3 k5 E至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

) T6 S6 B: B2 L0 U3 R' s
比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
. Y9 E% T/ z+ J: q9 Y- N有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

pandagiya

* o8 m2 Y+ a) z" f5 h- f
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
7 R: ~. q) E4 y; W/ }( B: \) j一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
+ r9 I/ e/ K4 M7 d
/ G* M8 t/ o) o4 P( |! C8 t7 f為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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- O# j" b9 y1 e作法：
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

. U! U/ _' {7 [: e0 i1 U0 B; c& E蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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/ V2 z7 P  Y. W' N( |將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

1 g; t6 z4 L! |九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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) P+ B% ]! n: O& j6 O  Z以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～

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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
$ M8 k0 K5 ^4 j! E以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥

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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
3 m9 s7 }+ p- u3 o. J! D; |. b蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
- g7 U6 z2 L7 J0 u$ Z. K6 e2 c一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

3 n/ `: T; v2 s* @流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

2 z% x( d; w6 Q6 b& n. d  t) H$ \另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
6 n1 y8 H+ u8 v/ g& f/ m$ j. g對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...