請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
7 R; ?. A% ^' ~. v& {炸到手都被油燙了很多包
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希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
( |# y3 {! ?4 A: I最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
有可能不太多油也能炸出好物

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

0 D; K- E- r$ _% w3 {7 `0 [只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
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# v" O9 W1 D  J. S1 n( L, F助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉

* S- E$ H) Y' O' s( D, ~# {! p油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
/ o) L% D3 x: x蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
/ |  P4 l, ]. H. K8 V. T要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
9 f' D; w8 R( @8 _: D所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
5 D# n2 s6 y3 G5 d& `- u4 @, d火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....

至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

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比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
! f8 g" p3 K) ?6 V7 m8 C有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
' B3 u/ L( o. u  [" l" ?有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
6 h0 _$ w6 t, B. e$ s哀...

pandagiya

8 p% L" n/ n; v- D/ ~蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

為什麼地瓜粉要先過篩？
" D* ?1 D/ Q' _/ x4 d0 C地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。


  _; Z( B3 Z3 Y; g作法：
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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# Z# `- g1 A) O! A3 @3 J1 O+ J調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

/ }7 }9 _3 \3 ?! m3 g0 W: ]" K: d: b蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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) G6 S0 B! p* O將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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% ^1 s- V8 e6 m- r" I4 O以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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. o6 {2 i8 P% y9 b: }' X3 f另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
" v1 M1 X1 ^$ f0 s+ V所以一邊開始等油鍋變熱
, K8 H% N( @' H- e+ t9 S4 `) G一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
. {* j7 H! F. K. f  l% c以我粗淺的廚藝判斷：
  z( @$ q; a7 A* o. T5 I# @2 C變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
1 R% |5 n+ @+ @: h7 c1 l$ }以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥


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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
' [  ?3 o/ y& L3 k$ V: G  |蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
! d( g8 Y# ?: K9 ~5 ~3 [9 l+ T不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
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另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
5 ^1 Q. y" N. S& Z9 Z對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...