煙燻‧全雞

ddddnet

冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.
不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!
* w, G* Z! v1 Q; u  u  i

- [9 _6 N2 f" S* M! Y- n* V雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!

% [$ u5 g1 Z8 G. p; ]9 n' u- `首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟
& I+ L' y) V0 z4 W& c3 z起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!
. t0 O8 G9 |( f7 Y0 T) H9 T

1 X4 ~: j3 {3 o$ V# _& T1 I再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味
煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些
9 _1 k2 D7 H# A3 S

! i- x7 U( o( A! b) s2 P+ Z
8 B3 M+ m% {0 G. Z" [  l1 D' a4 K再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!
" n7 R9 F' W; T& W

/ Z: u' m* K: v- z; Q" l) J! ?1 _到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!
, [9 r7 x" d' R* ]0 g# W這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!
* P) d' u  j; b; ?4 p' O
' M! `' m6 S/ c2 e
水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻

& Q' f' S+ Y% A$ q& ^0 ?
+ x1 L3 b7 |8 N9 {; T; d烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!
( G8 J+ s+ k" ~" T+ p3 r% p+ e

0 J0 f, h- n# i/ F+ G! R獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!
& t0 A8 {3 J( n3 b2 \3 A8 t* j9 E/ D- {

Peterkan

看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

ddddnet

Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11
看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

' Q; }6 v; o* t- @- K$ E' O1 p& _行家！
) S- H: Q( x; W0 d分二個部份，煙燻 與 熟成！
0 L7 `3 o% Z2 L
煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤)
0 \7 E% ?3 }# p* ]
熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。

Peterkan

不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？

ddddnet

Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58
6 U+ @* `) b. u不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...

肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！

  K/ b* b8 ?% q. Q7 C. a燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！
1 U* X/ H5 k5 Z9 B1 O# f
# Y: D' D) d- [. Q+ n$ f水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。
0 H' M; @% g! C$ Z- l" ?
+ ?7 n) \1 m( j: a0 d: [0 n: Y# C2 K補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....
: Q% n: G% ^( J) G. r  t+ X
PS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。

Peterkan

真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。

謝謝

Peterkan

Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。

5 J$ _: C1 i+ ^: G謝謝 ...

按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。
0 h, z: g* ^9 E3 i加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。
加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！
+ V0 C1 s$ \/ D6 X. E9 K; s; I再次謝謝你的分享。

Peterkan

本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。

ddddnet

Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16
2 O! }( p3 P+ l. l本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。

應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。

Peterkan

ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33
應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。

9 c! p5 @! M1 g# s4 g  t$ f