本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 8 a" L& {4 S& }
6 o( t# i+ j3 v) R# h8 b$ o我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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/ K* c% ]1 b. a$ f# C小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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, q$ b3 i* d' _ ^* Z i5 Y( q9 b炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.2 r/ G+ N; f( Y& y) ?2 x6 o
' e6 c# V( [! O7 H炒米:9 j# H# I6 H* k. N
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5 x- B! v/ z6 `. S3 Z紅燒獅子頭材料:
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. Y4 D6 V! l0 G- b% E! H& p6 F1. 絞肉2斤
, G. ^6 c6 v+ L$ h* }$ T2. 大白菜大約6片
. t* _% U" ~) C" n! p7 I3. 青江菜大約8片) }5 c7 K: m% ~7 F+ o! }
4. 蝦皮一小把5 O9 [, B1 k( O( @% i/ ~
5. 炒米1碗
8 i5 n9 e# `4 R) J, j6. 雞蛋2顆
$ s0 i/ D2 k$ S/ V5 u* ^2 E8 T- R* O( e5 y7. 薑茸小半匙
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調味料:
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1 j+ c' I5 d( m0 n" u1. 白胡椒粉1小匙
' ~! D; j6 e& M. `2. 鹽巴2小匙
. r0 q/ _/ q9 V5 t5 E3. 醬油約半碗
- @7 s& L- V- {2 A4. 炸油半鍋
, i+ ?6 W/ N+ E- v+ U/ P7 b$ g& {5. 太白粉一小把* r* ?) p& G& X- `! p ? `4 @$ `
6. 米酒一湯匙% z7 G" K7 T! ^7 @. O0 j
7. 冰糖一小把9 `8 R$ D4 u- l7 ?- i3 K
% Q& L. s, h$ k! W6 S先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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( I* e! l" f) H4 j4 q( A& _$ n這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.* x0 @, G) R$ f7 D7 U. ^
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: N9 L u6 i( a0 V9 [' ^慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪., t! R6 V, e( R& `# H
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.3 x' s' w3 G% l; i8 h) F" q
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# K, p) {+ x: o7 I% g; C F h然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀." j( [# N# B! h$ A. {" i
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險." O, }. I; K* x
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, j9 j+ g9 J7 y- |然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.$ h3 x7 g8 O( F. R' Q1 {1 V
6 B, x+ C# T S0 p! m" J" T5 T, Z把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
, Y( a8 x; u1 i- N2 q然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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2 v* _% n2 y/ Z' O6 w外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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" U1 Z& K+ Z, t2 Q' `1 ?5 V" T- s \趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.. _. a! x. p6 ]+ Q
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這些等下帶去給鄰居吃.1 b: }/ l! w3 m0 ?/ s
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4 T+ N% g; }; }3 x) @9 N$ i最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.* N5 [# U' y3 H( }5 P% |
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.1 T2 u- e! f$ _0 |
( ?! B* R8 w1 ?; ]媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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