本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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' u+ B" x* p b4 k小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.! C4 u7 n2 I3 _3 Y R$ Q- _) s4 Z
- z6 y( ^9 J6 f6 U0 p, B5 ]炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.0 u$ E, a! G2 _# p. T
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炒米:6 i- o2 j3 Y$ [1 X6 H1 S8 a
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% ]9 ~& \2 X& t* O2 P$ N紅燒獅子頭材料:
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1. 絞肉2斤5 H* }+ [# s* A, X* `, U4 Q
2. 大白菜大約6片
0 d3 O1 @/ v T; m4 }% Z3. 青江菜大約8片
3 e1 G& @! k. N& `, z4. 蝦皮一小把! K1 {" y8 g/ a3 N* R; J
5. 炒米1碗
& j+ a, I t1 V% }5 m1 J) l6. 雞蛋2顆1 i4 s+ f5 `+ n
7. 薑茸小半匙( w4 J# t7 X' K3 [
% q% Y1 k$ M" I* y" s) o$ f$ i調味料:
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1. 白胡椒粉1小匙: D. t5 A, N9 j7 j
2. 鹽巴2小匙( A' y. w: u: j+ d" p7 v
3. 醬油約半碗- u) v% ]! W$ L7 h! x1 ?- e* \- \
4. 炸油半鍋% V" w1 J) M0 n* Z! ]( k
5. 太白粉一小把
5 M4 X; d% e$ @) z6. 米酒一湯匙
W% i/ o1 o( L) q5 K: d- f7. 冰糖一小把: y! J5 |8 G' a K" N
# N- P6 a R- P先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.7 g2 s! u" J+ G% _# @( i
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.6 t. z0 x0 P- [* @; D8 R7 e9 ^
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# _+ r3 e t6 f然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.4 K! l! A6 F5 y
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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- A; K' X0 Y `& C& u6 e3 f然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.1 }2 {. ~$ W2 {+ G; I4 \: |
# |# m! X4 R1 E- h1 t( {3 {/ a把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
* [( s0 b, |6 |然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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* r$ H( p' \" @9 M- N/ M% p外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.- q2 h& v* ]) I- N& ^
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.* g g8 Y, I, {, O
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.: S& \. K j8 y+ G5 Z- Z' t
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7 H5 Y8 l: R5 ?* l/ q0 p最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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