本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 - u( Y. \% R# }- s& A2 v" K
5 C& z. M5 S% Q, Y我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.) P+ c% k C% @; s8 R
. K" |3 s2 k: k' X& U* \" w小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.5 L7 e0 {1 l, f0 @0 R' E; A
/ {7 C8 H. h5 f; i) p
炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.! F3 X6 S' F& y8 T9 j3 L
5 b8 v0 Z8 d) m. p% h" G
炒米:
- S2 k6 o, }; L; z
4 X7 H' l. S! N( \, g
7 W0 p- M$ u$ ]9 H; q紅燒獅子頭材料:9 [/ u1 q: `& D( s# Q' @
0 Y8 x, M1 Y- u8 K
1. 絞肉2斤* f' d" [( U7 ] a) }6 Q
2. 大白菜大約6片) j S- J. b% w" Y, U
3. 青江菜大約8片" n; M7 f0 k- m0 b2 V, B
4. 蝦皮一小把
_# U" s6 q* P* T5. 炒米1碗1 S/ k- K# t& F
6. 雞蛋2顆
+ Z8 p3 s/ O' A" _ ]- j7. 薑茸小半匙0 w5 y6 e0 P. z: e! G
1 l5 @, x7 s( n) j* X$ D, p" \+ `; t
調味料:
( s9 `7 O H0 Z. B4 j+ ^+ Q% k5 Z N9 x
1. 白胡椒粉1小匙+ x8 H( M& r, _1 c! I6 R
2. 鹽巴2小匙
( ]: t! P. p- v# t. c. e- g3 p3. 醬油約半碗
7 T: B. ^. Y* X# l" u4. 炸油半鍋
1 [" q" S8 N" n9 K* N( `5. 太白粉一小把
; |, {0 K( I: `" [6. 米酒一湯匙
. \( u0 ^( g2 h7 u. @ Q7. 冰糖一小把% S T& I) g$ G% f
, s% t @' U! J$ ^$ ^: H' S先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
& ^* h! M; [0 L7 t
$ s- W/ z! F$ O( @4 D0 u+ p3 V5 l ~ K# r2 d0 h2 `/ J1 N! q
這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.! n: j+ \/ F; I7 W- f
3 O- H+ f/ n1 p) n( t# k9 ]
2 @9 M+ w9 K$ Z8 G: w8 v( V, l4 T6 \6 `; D慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
$ _" e& y) J }% w! j 3 H. i- n, } P1 _; L, Y) o
5 Y. [( z7 e1 g* U M" A用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.' `$ ~! w7 |1 t5 l
 - t( q$ Y. [: q) k5 n- D' r$ J
: {) d2 U! U9 f: M
然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
' R6 a( N8 G& A/ [% Y1 \ ) z1 b, v" Z% }$ J* i2 o) x0 W
/ i1 B/ N6 C1 H7 E大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
) {6 E% `( t( U0 s
" f \& @. M( J& P/ T+ R8 p0 k: x' J5 Z2 p2 ~3 H5 b R; X5 z! u
然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
+ _8 Y9 t& T* A" k, o/ H$ q - F2 u# _1 M2 N0 F1 G' I9 R* A. M
8 I6 d) d* M6 N- X; X( |- B# j
用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
/ N1 l! c Z" o* n) E* m; k& }( o7 o1 d8 b5 i! C
把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.( k* k% J) R4 o& L V6 G2 l! r* e
然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.3 t. e+ t$ j& [$ @% j
 % {! h- z+ t* o& l- L& C. O: x
\- Y* q- @) m* j8 c1 L
外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.8 c1 |1 Z3 L/ U& {$ H# r/ r
$ [/ Z) C6 d+ M# N- `% O
+ t/ P" ]. g: Y# g& H趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.* y# G9 T+ G' ]/ {
 1 X2 _. Q- R, G2 I4 l
- F- V0 m) [; u$ @如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.& v# p8 \* T* A+ Y( z% s
 4 b7 K+ `4 R0 D7 k# h/ ~
" s. g& a# G5 G5 D8 Y
這些等下帶去給鄰居吃.
7 ]7 ?* ]' z; H; V. k
1 U5 B3 L& Y2 P+ t, N9 J. y+ ^( C7 J; r) {$ a6 m4 o
最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.3 U4 s3 R! F2 D+ l8 t1 u
 # B/ c2 B8 N! \# S. `
( w0 o+ n) w* s& d7 t後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.9 D0 a4 F6 }. P( e
+ T& K' Z$ q, S" M% ?
媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
[複製鏈接]
發表於 2013-1-5 12:03:57
收藏
讚
發表於 2013-1-5 12:06:09
發表於 2013-1-5 13:30:18
發表於 2013-1-5 18:46:17