本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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# F! j: m( y+ ]我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.
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% {% p6 u+ q: t) e1 ~1 f炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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7 ?" }7 K! F' s$ ]* w# n炒米:
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紅燒獅子頭材料:* d6 S6 g: Q1 g) i$ ]6 u( r' N
; H5 ?; H" ]! I" k1. 絞肉2斤2 i3 x5 D0 O/ Q0 w, G; W
2. 大白菜大約6片
8 d4 F R% S$ L. U# `+ ?% K3. 青江菜大約8片
- a' m5 I3 L- X% R! g* i7 j4. 蝦皮一小把! o. R$ r& i2 V. R+ Q
5. 炒米1碗
% H& x2 N! K$ e0 \) D6. 雞蛋2顆+ a7 r2 c+ f: G
7. 薑茸小半匙8 A: n$ H. |" h k% l
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調味料:) ?' S% _9 Y; F3 H
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1. 白胡椒粉1小匙
$ O7 K" \1 m) C: V* D2. 鹽巴2小匙
" A" J u5 ?/ ?- g3. 醬油約半碗
' r1 s$ a8 x" A* v& P F4. 炸油半鍋
( P- d0 z0 o+ E) L' ?5. 太白粉一小把9 `! V8 Z e0 s* U% |8 H
6. 米酒一湯匙
3 b Z: T# w6 I3 e5 P# L& @1 J* X7. 冰糖一小把8 B0 |/ w7 m. [' C
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.! b9 s7 f2 Y6 t1 P% e
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.0 z, i5 m$ O, E4 S; w
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1 K+ i* G# f+ c8 H4 e, ]$ ]1 I4 r用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.
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然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.) x3 I0 \* H/ k
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; B) C z7 I' V( [4 q0 s用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.% @" r# L9 K: N/ l9 {( s+ ~* ]
* q( j [0 I7 o3 t2 o4 m把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
. B* ^: _/ b3 j i- X. K然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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. W* s# N$ C+ U1 i* C1 R" ]外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.# J- U7 B+ @$ m" Z3 v1 `5 }
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趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.% Y$ A- v# f7 a( J" l$ x
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這些等下帶去給鄰居吃.
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.# `- N& N! w6 g# ?
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5 { s, H7 @# H8 k: @後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.9 h+ M$ S" {4 l0 X |% z5 A
6 X' v9 Z9 F, @" V媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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