本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯 ; U, T8 L) m9 H! G% `
( J* n) {8 J! j8 o& g& k我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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# u k1 [' M7 P6 o! C5 n, m2 O小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.. l# d+ ?; m7 ?6 S+ B9 q! m
* J8 t- [6 \) ^% ]% v# z炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:
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+ b; _) `1 S4 s+ O# t3 a0 T紅燒獅子頭材料:* h& G; Z; B w. D
$ j: C1 T* k+ g0 h' ^1 K1. 絞肉2斤
3 r8 {, j2 z7 o" T; Z# r2. 大白菜大約6片( G$ b3 X3 c2 ^7 ^
3. 青江菜大約8片
. L3 i7 }4 {) v G) Z/ I" C0 \4. 蝦皮一小把
* W, P9 x. i6 Y) F$ J) ?' `' @+ _ q5. 炒米1碗
9 A: C% Q6 \8 J t( D; f. s! U/ j# ~5 }6. 雞蛋2顆9 B# K* }2 {4 k7 Z" g
7. 薑茸小半匙
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3 s* B& p; H7 i+ c% W+ M調味料:! h6 H/ C2 E8 C
`) x# Z1 B( v1 V$ y1. 白胡椒粉1小匙 P) v- w1 K: }5 U
2. 鹽巴2小匙' e% y+ R6 h2 j) J2 U$ ~$ i# v
3. 醬油約半碗& B9 @( q$ A. U( f
4. 炸油半鍋
2 A4 z6 q; K( p5. 太白粉一小把
8 _+ g; e/ l, \) k: F6. 米酒一湯匙
/ b7 e2 h% V, b2 A$ Q) k# z4 d) m7. 冰糖一小把# m5 @$ F& v% ?- J1 I
$ H$ ?# ]6 @' e& N5 R先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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+ I" l) J: }8 J0 l8 M( C3 C7 ?這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.. l5 ?0 }: M1 L/ I- I
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慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.8 H7 c+ L$ X) t7 V/ \' O
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用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份. ]$ C+ m( v8 `8 r
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5 d, m$ e3 I0 t然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.: _4 P0 n& s$ T: M m
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大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.2 R# R1 ^ `* T! B/ f O& Y# j1 Q
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- ?: ^. c+ I! j: V然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.% K. ?. j% X0 `& p; A; V, t
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用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.
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% l4 S% Q: i- W( b把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
3 y! Q1 P& n5 w. Y1 ]% J/ X$ P然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.
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外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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! v! W; G* u9 Z6 T/ h( @9 Q趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.; U5 X1 Y& d0 j" |2 ]; L; {
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如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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% X- ?2 P: A6 V# c7 X. n這些等下帶去給鄰居吃.6 v% z- z: j, R, M
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.# p6 \8 z$ s1 ^+ n- `/ Q# g$ g
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4 U$ o" N9 m! R) }: ?& M後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.
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0 |% `; u6 l( W- c, ^1 ^/ {3 s, Z媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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