天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
1 ?9 z1 T- u9 r& H而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
4 v& n* A$ |2 V' L# L天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
& a8 Z& p4 C9 `$ O. d4 }法國粉或是日本粉~
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
$ i% x; w  \+ p5 J
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
7 w$ w' \2 ?5 o, B. D- ^但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??
5 P$ ]/ y: e, k8 k. Z) |

fox

所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
你文中最後舉例的都算甜麵包類
& J; Z8 x: O) @, q而天然酵母適用於歐法等

老飯糰

用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用天然酵母做手工麵包,
期待吃到麥香味.

大海

fox 發表於 2012-11-20 21:50
* t3 U2 k+ f: _所以並不是所有麵包都適合用天然酵母
0 Y' }, A( b1 \) Y. g  N你文中最後舉例的都算甜麵包類
而天然酵母適用於歐法等 ...

$ A8 P/ B2 B2 W  j4 V1 ?甜麵糰,也可以用天然酵母!! 我應該有提到,只是如果店家說,有麥香??你應該可以提出反問~
% P! J5 e& l6 l0 A紅豆麵包,波蘿麵包這類的甜麵糰,主要在吃它的餡料!!
麥香??!應該會被壓過去吧,畢竟麵團內含許多蛋,油及糖
4 C% r) \+ f! u9 f7 }) k
歐式麵包,單單以麵粉,水,酵母,鹽.四種!!完全是以技術為主的麵包~~不是每家麵包店,法國麵包都烤的好吃

大海

老飯糰 發表於 2012-11-21 10:20
+ [* `1 |2 I, q4 k用了一次天然酵母做麵包機麵包,徹底失敗, 之後就乖乖用燕子了.
" r& s5 Z. q- D( t# G, \% C因為很喜歡吃純麵包, 所以很想學習怎樣使用 ...

/ [+ i1 A. O  C: T& ]麵包機,應該不容易失敗~

你可以考慮用星野或是白神 天然酵母
% Q: f+ I4 l" O0 ~, g: E% f
* c4 ~1 Z' k& g- M如果自己培養,很多東西都要消毒

tpemartin

+ _( v0 t9 ?* ?  v, Z
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 21:08
個人是用星野天然酵母和麵包機的天然酵母行程，很方便，目前還沒有失敗過。 ...

日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
) c6 H& `) a: c5 J+ v& J, C/ L日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

% V+ x3 a+ ^+ N, @: ^7 w6 ^星野起種比較久一點

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。