請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
/ @3 t( V% \4 y# v6 r/ u6 V炸到手都被油燙了很多包
1 N0 I$ g8 n0 F" j- x+ T
希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
6 C2 _) w: T8 {7 `- Y( o$ f0 w最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
有可能不太多油也能炸出好物
! m+ X$ w& n- H0 M! X  x) N

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

1 p! \3 h% w$ V& b& m4 U. n只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
% L8 C# f) q: \: a
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
7 ]& u0 A* X/ q( R/ U: L9 z' `要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
5 t% a# {. f% M  U$ E$ ?3 a所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
: E8 @% I' Z, Q# G火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....

. G3 `* Z7 E! s9 u7 t1 N! ~7 l% u至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
) f( E$ N7 X0 X" x! {

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

. N+ C6 c" x0 d' x) W% |2 d) E. G" Q
; D% @+ j/ U, y; W5 D比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
* I+ e2 |: y2 t' _/ l/ v3 Z有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
. e4 s9 O& G) V7 {* S8 f# g: q哀...

pandagiya

* ^! e$ N$ M9 d9 C4 U0 K; H蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
) A6 T+ Q  @; {一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

# E" b: w8 B) C+ `# L: w5 O2 y) k為什麼地瓜粉要先過篩？
9 k& Q6 e7 l* M% L地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
" n" M' J5 s8 s* e, _* N& L
6 O/ `4 }* @* a- a( H  Q& u
( N5 Y. f1 H2 w- f: H* g作法：

4 @9 `% A( L  k, j4 d) s; a- x  p材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

0 D3 w3 n2 u& ^' c, Q7 u4 L蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
0 h! v$ c% S1 x/ w0 Y# X1 d7 Q
3 w0 `2 ]6 s) j2 f1 X將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
% T. g* l  f- O& A) h9 ]
* T/ }: Z% q  g" }, |& {8 o2 D九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。


以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～




另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
! j; s  S6 q7 o# h+ |, R) q& ^所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
2 j$ ^* t  x. B! k/ o" {5 F! q4 p以我粗淺的廚藝判斷：
$ z" y# A/ ?' y  S, Y- C變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
) C' x; s" j, I* b黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
5 B6 J! M- C0 _4 c* V以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
3 S9 x" }% ?% Y& ]8 F. p不怎麼嘗試
% g! l3 L7 G* P% T& j' `* u: L祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥


; s" \: {6 F1 s1 h- b

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
6 n0 j3 d. |1 v# F% t( v  B
另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
- r$ \) O: o) N7 a! t* M- B4 a! q# y對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...