請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包

希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
有可能不太多油也能炸出好物
; P. j9 S9 k' K+ T! a

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

; s. r" B! p$ Z只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。

助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
3 {1 D$ k, R. z' W# U
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
; ~# D3 \% A  B7 \0 y8 Y蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
+ i; E* ]9 H, I& ]要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
, _" U5 F7 i, ]4 F$ f, }- o3 C0 d所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
/ M8 ~0 a! n) v% H
至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!

樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

+ m( J9 o( s# _8 \比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
1 y. }9 K8 ^, @; i$ k0 T9 U5 o. P有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
$ ^2 {* [$ {( Q3 i2 k有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
) w' ?& q! l" z哀...

pandagiya

$ \( R% A0 Z# v, k0 X蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
# G  X2 B' Z) x3 N8 R一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
1 ]4 x5 ]2 k7 |: T" K
0 h. N( B* |8 h% T7 z+ ?為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。


; s; K: G: b. o  ]) m作法：
- e4 q& {  D2 W( R! o9 B5 S2 n
& N% i, B& ^7 `* g, H材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

' v1 N' j5 m# I# h3 M: R3 l$ s# W$ J調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

" F3 d. S3 o( T# {4 v, C蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
: s" h' ~. r' ?9 f! I' _$ |
將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。

4 ?! q5 Q$ H& Y" G. U* m; \! w0 z
! O3 M( R7 b9 c; y以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～



2 B3 t' i& M5 c1 b/ T& e6 i- ]
另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
9 _6 k4 L2 \' R2 E6 D& C1 V7 y所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
" s. Z) w1 W: k3 p以我粗淺的廚藝判斷：
+ k. |7 y  [( Z6 X變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
- h$ t2 w" `1 U- z- c黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
0 t) i& j; k; j9 N  [  K& v以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥

3 I6 C# ^& S4 ~+ C. m' v

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
: J, G1 m4 m& i, g蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
! R) h: {+ z7 E  S1 D一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

: P4 D4 j. p# E' w$ v* V+ U3 M流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
. `7 o, R+ a  @9 T2 {2 {' X% @
- r, J+ ?  V2 Q7 z. X另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...