請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
7 }) c' J; R5 X0 E, Z炸到手都被油燙了很多包

希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
2 [* K4 T% O& x! L最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
1 r+ P" K# ]: U0 x/ l有可能不太多油也能炸出好物
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sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
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只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
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助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
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# X, Q' w( u6 j; Z油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
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  a" T/ T6 `3 d" U8 L. a至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
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樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
9 }4 k5 z  V6 Y; c' H; U$ E有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
; r& |3 K# y; K5 X有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
/ C8 S0 {6 j& x* ]; a9 s; N哀...

pandagiya

7 N0 s( d7 t9 ~% `/ g% T蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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為什麼地瓜粉要先過篩？
  E& A. X( f9 S0 M1 O3 u; p- E地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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6 r: V, U! k3 }: X作法：

# A0 N3 _7 M$ J0 t' q% n材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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2 _: G9 h% M3 d& ?& T2 S將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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6 H/ H- E' J, p) B# y以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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% g9 T; k7 m; C0 f- H另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
: M3 b$ Y: d9 g6 d3 ]; f所以一邊開始等油鍋變熱
8 L) k2 h$ l0 f7 q" ~# v一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
" s! U/ s+ t7 T( D* P* A3 ]* V變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
7 \& q" W8 c% W  _, e! P' s2 p  T& U. d黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
. o0 D# ]: M/ x* ]  z3 @. o以上提供樓主參考
, B2 A$ O" O* f0 ], z6 U! A6 W對我來說蚵仔酥是高難度料理
7 r3 b* f$ E; K; t. O% L2 }不怎麼嘗試
# @# \0 }) I# w3 ~4 N7 B祝福你成功
0 B; d" y# ~( X/ x2 ^9 A早日吃到美味蚵仔酥

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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
" m7 \' x/ @: N1 M蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
) |5 l6 {/ a6 N; ^一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
4 \" U7 B. p3 p- c# c" U6 u不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
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5 s/ j' O' x  w9 g另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
3 s) O) U- J% P; i. p對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...