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本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯
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蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
1 ^0 u) x# e" f3 Q3 U* B- u一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。' _/ y9 j7 d- T0 h! v
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為什麼地瓜粉要先過篩？& Y1 K. b& ?, ?1 B& {) @# A
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。' G: _7 m/ H7 W5 D/ y& k& r, |
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作法： 0 I2 E1 @# Z: X4 @
w0 X' m) _* t/ Z7 g( S$ _' P材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半), e5 `) {0 u" v+ D& ?
4 {$ W6 B8 F, Q1 F! Y蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。) z" ~+ {: [1 M( R* v0 B, S% d5 d" W
& f1 S9 U: |, _( j4 ~5 t九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。. I7 G$ A5 _; F3 u
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) p) H( C- I2 d" O* H以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～" J9 L, A- N1 R
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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋( O5 s4 t: m2 B1 F
所以一邊開始等油鍋變熱
$ ~* B4 [) {: X2 l3 Y一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當9 q6 g: G1 q% ?/ Q( t
以我粗淺的廚藝判斷：
8 t* P3 g( w+ t6 d. o8 e! x' B# w變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 + U) T( b Y) h; h/ c6 C3 Q1 i
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低, W. T, \) z7 {8 K
以上提供樓主參考
: e) b; @2 m8 B7 _" V. e對我來說蚵仔酥是高難度料理
4 D/ v; h- e6 w0 a不怎麼嘗試
! M3 L1 x) e8 f8 \( d9 o: }祝福你成功
+ v: j" y9 R# [早日吃到美味蚵仔酥, z. ~. J3 g6 n
. E" Q) U' R1 |& p! V0 \. J" f" c x$ ^
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發表於 2012-6-14 23:45:57
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發表於 2012-6-15 10:11:06
發表於 2012-6-15 10:16:59
發表於 2012-6-15 21:42:06
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