請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包

  V4 z2 R$ h. P8 U希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

LiviaChung

我也想知道
5 Y  I6 A* |& ]6 `' f有可能不太多油也能炸出好物
7 z5 P( L# u/ ~* ?- G- X4 ~

sailor

我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答

  k& u  ?" X# ]% S; J5 Q3 ^只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
. B8 |' u" m' P! T1 @
8 d/ h# s# b6 q8 X4 r5 _* F" C- i助你成功～

楊美眉

我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉

6 I% Y+ }: v9 r+ J- r. m3 [0 U油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
0 s! o# M# V; l+ {蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
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7 i) b7 `7 W1 u4 \: Z+ O+ K$ {至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源

alibobo

好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
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樹林焦牛道

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~

kevin6688

比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
2 H$ c7 Y  P3 d) \8 U9 z哀...

pandagiya

! z1 T9 t4 v, @
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

9 h9 u+ o1 Z' a' w% s為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。

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作法：

8 L* n! d3 n" |; i材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

7 Y7 n0 t8 A* ~# f7 H  r& Y! o調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
" Y7 ?: G: I; [% a6 m) i
1 P6 x2 \" f/ T8 u' ]! w8 q0 t將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
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; j/ y! J* Y( [- _" W6 s7 p九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。


+ l- E! F& a6 S! P9 [以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～



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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
8 |# Z* C; z$ |% ]. h所以一邊開始等油鍋變熱
$ d- L( F( G/ U一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
+ w2 e) c8 ^6 O. H/ E; u以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
$ C6 n0 K# K+ @! g以上提供樓主參考
( z$ B; ^/ }4 l. i) h2 y: R對我來說蚵仔酥是高難度料理
. j# F! }" L' x; m, K不怎麼嘗試
祝福你成功
7 p0 }$ Z1 B3 \8 }' C& `( r早日吃到美味蚵仔酥

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
: l+ R5 W' T+ a# R5 B4 v9 k蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
* r9 J) z/ F4 f; q一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

0 r: s- q% X: z流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
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4 T  r" N) e* c; j/ l另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
0 f' N' |" h) v' O, G2 _8 T$ r對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...