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1、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
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2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加壹小撮茶葉(約為泡壹壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。7 c. }+ w: ?& L2 ~7 j
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3、煮骨頭湯時加壹小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。
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* r# I/ e+ m# n0 ` V. \ 4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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) V0 W3 E6 v1 B& Z& A 5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。 - f- o J: E. ?7 p+ h# n8 v( Y; V+ }
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6、煮鹹肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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; d: T l0 W! H; T 7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但註意不要炒焦。
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* Y- P9 Y% l p4 `; R 8、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。 4 [( Z( d$ b1 Y/ R& U
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9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。 1 i) w' r" [9 B' m
3 Y( y* Y4 }7 k3 D 10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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11、煮水餃時,在水裏放壹顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌壹個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。 - X' L: x; t8 v8 J. ]5 A d
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12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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& P; n3 ?; ?: U6 L4 k( v* h 13、煮面條時加壹小湯匙食油,面條不會沾連,並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 3 v0 M) h7 Q, p9 I) E( n# J
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14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。 % ] K1 m+ [8 D* v8 ` k
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15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。 ) c7 }! }3 O1 {, x3 @' R
8 u/ N4 x2 y/ q 16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。 8 U) k- K" S1 s7 s
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17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加壹些鮮湯再蒸壹會兒,豬肚便會加厚壹倍。
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. H8 z+ s6 t+ E6 t) ]$ @ 18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋壹樣硬。 : o: K# X, ^. j3 S( |$ c
& L0 h' s( w- @! T1 V* x2 A+ h 19、燉肉時,在鍋裏加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 ! n) x; @" q6 s3 B
$ T3 n7 R3 q: Z& C1 Z; s2 j: C 20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒幹時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即 加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞壹湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山查,雞肉易爛。
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22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。
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23、煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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9 z- X7 e( \" E1 K 25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。 2 b! r: x$ c5 `6 T2 ~7 j
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26、紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌壹下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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28、油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。 8 R2 B0 @4 P+ G, {5 z
# J, M7 D4 T0 y: j1 M7 Z+ ?6 | 29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 5 K; A; d1 O% n$ a5 `9 s
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮壹會兒,使土豆皮的表面形成壹層薄薄的膠質層,然後再用油炸。 6 v' s. ?0 R& d( Y
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31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。 & M- D {3 u. s' d! _
N6 Z# R/ e& V/ k5 Q 32、炸雞肉:將雞肉先腌壹會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。 * q: F' _# c- D. {( s: u0 U
/ h" h2 c3 \3 H% J b+ }6 ], U 33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆壹點冷開水,會使蛋又黃又嫩。/ B7 u$ E- ]- Q3 s5 c5 J: ?( _
& `& j' N" ~2 b. U i% e/ @ 34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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. U# Y2 \. g; J! c% w; N1 i4 h 35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
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" p! d3 E7 F8 O- k/ G6 f' o 36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。 . Y2 M" t. P! g: F1 Y1 A
8 q/ m5 G8 b U2 w' V+ X r 37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 1 S) J* Q, r$ W( h. s% M
. z, ^: t5 b) s 38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。
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39、炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。 : {% l t- X% ]; w A
2 y+ i0 D6 l( P, F 40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
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& Y& `8 a g* P4 n 41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜時不宜加蓋。 ; W2 G' ^( J; ?9 A- {5 h" }4 R" N3 |
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入壹個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。 & U- v/ B7 Y& m! h0 F. l, [% g0 G
1 L- [) y) v w2 I1 z 44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌壹下,加上生油泡腌,30分鐘後再炒,鮮嫩可口 。
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7 u! Z8 O' I- X8 `" y3 s+ T 45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。 ( H) V$ K8 v9 q
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46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸壹下再炒,特別疏松可口,不論做什麽糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。
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5 O9 b' K) s& D! H 47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡。 ' e h& @) ^7 \: H
. Z3 ?7 k6 n, t$ r6 [" V 48、做肉餅和肉丸子時,壹公斤肉餡放2小匙鹽。
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制,成菜軟嫩。 . U; a4 Z: R# \$ J1 v+ h4 T+ F
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。0 L# z) v W# o+ {2 a! A
$ z& C' U8 t/ c; Y 51、做饅頭時,如果在發面裏揉進壹小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。 $ F; i+ V: j+ j! l' m' e+ A
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。- L, v6 g4 ?6 f, Z, v! V. v
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54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈後蒸煮,可防止或減輕腹脹。2 |& q k, q' w e$ X8 v* E
/ p1 p) T$ ]5 A p 55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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8 ~7 @5 Y7 N V9 V% H1 ~7 Y/ C 56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
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58、菜太酸,將壹只松花蛋搗爛放入。
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59、菜太辣,放壹只雞蛋同炒。 " B5 J) R" ]: |7 ^+ N& C# P
0 M0 l) f3 B& b; ]: d 60、菜太辣,放些醋可減低辣味。
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/ ^+ e1 J, t+ I8 U! G& J 61、菜太苦,滴入少許白醋。 + ?9 l+ ~7 S3 {5 W$ D9 z/ e( {# |
7 Z" N/ [+ O( U0 ~. t- `# M4 @( {4 z 62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將壹把米或面粉用布包起來放入湯中。1 g' v# ?; X" Y5 h8 O% B
8 q/ u: T- @; K( C 63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤壹下,然後撒入湯中。
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64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 。
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65、菜籽油有壹股異味,可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。
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66、用菜油炸壹次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。
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67、炸完食物後的油留下壹些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。 - ]7 X$ U @, p* @
+ T$ D" p9 E. ]% [/ B5 V6 [/ U 68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 0 z) \& i& T/ [6 m3 P* |
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69、熬豬油:在電飯褒內放壹點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
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71、開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。
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72、炒菜巧下鹽如果妳用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
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73、糖醋汁配比不論做什麽糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。
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! [( [9 |4 a/ W0 @% ? 74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入壹粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。
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5 _1 W* t& L& D# N 75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
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4 q0 _9 R4 v9 T. a! g" V 76、啤酒調味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
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8 q* E4 a" X: H) K" | 77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。 & M- O- W1 m+ C/ ]
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78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水裏撤壹些鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。 % g' d" H. J6 Y. n' g3 k& \
! T& t1 y) R. q0 d9 H. K 79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。
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" F% d- H& C. r! Q C 80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,綽時效壹點鹽,顏色能由黃返綠。 & T: q& K5 D; b
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81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
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82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
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9 j2 L! u' H1 Q2 H% |# ] 83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(註意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。
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$ z' }% Y% X/ D1 E0 I; u5 E 84、腌泡菜除黴花腌制泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜。
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* u0 g6 B$ f4 \- @; ^ 85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。 : O+ C, G1 K6 B# H0 Q
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86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍壹下再切,或者先將菜刀在涼水裏浸壹下再切,也可在菜板旁放壹盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。 ' [0 Z( k$ A) V) C* O
: K k; e# A7 a$ S/ H. s 87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入壹個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
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88、鮮姜保存:鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
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0 U" l2 r. m8 }/ j0 Z 89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器裏,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸壹下,可除去部分辣味。
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3 [1 u9 J7 K! Y' m- r0 y$ U 90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。
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. q# T. y% S3 s# a9 g+ s 91、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹,用紗布包壹些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕鹹味。湯過鹹,可切幾塊馬鈴薯片下鍋壹起煮,立即撈起,湯就不那麽鹹了。湯太鹹,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減鹹功效與放土豆同。 , X% f* U( Q# b4 [9 M0 H5 X& W
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92、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤壹下,然後撒入湯內,可減少油膩感。
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93、菜過威處理三法:菜鹹了,可加適量白糖,即可解鹽。菜鹹了,放些醋,鹹味會大大減少。菜鹹了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去鹹效果。
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94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。% [/ `4 s: K: `" w$ i: s
, z4 x% C* A* f! r) u7 H 95、酒可解酸:醋放多了,可在菜裏加壹些米酒,可以減輕酸味。 $ t5 S$ n& m, z# u. D+ K! @: q
2 D$ ?- T6 m) C% }' W 96、腌菜鹹辣味的談化腌漬小菜,如過鹹或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裏,能沖淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。 " d& r& @, D6 h8 u6 k C4 @4 v7 L) e
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97、.除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬壹下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。 . I) J: B3 g: @: {* @
2 t+ M# R( L; V7 s. [0 M7 a 98、冰凍“蘿蔔幹”把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍壹段時間,再拿出來置陽光下曬幹,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔幹,燒肉時放上壹些,味道極好。 1 r$ k, _" V. m" x- |4 W" g
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99、除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
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B- l! P$ \2 E 100、蘿蔔貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿蔔削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿蔔。挖壹個l米深,1米見方的土坑,路蘿蔔根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊壹層蘿蔔,撤上壹層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過於,可適當噴水濕潤。最上壹層碼好後,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前後覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿蔔,入坑前不受熱,入坑後不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂,放到黃泥漿中滾壹圈,使蘿菠蘿蔔結壹層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培壹層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內放壹水缸,裏面裝滿水,把蘿蔔堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。
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101、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔,最好放在幹燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
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102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用紮,根朝下戳在地上即可。 5 i/ Z4 g4 t* |7 s
# ]+ g9 [. @ j& i# H3 d. h4 x0 ~ 103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,壹時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存壹段時間不壞。
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8 c8 y+ J- ~3 [ 104、凍洋蔥復鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。 9 I5 N$ L+ Y# P6 @+ R
) g! o' I; p. h" C 105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點幹面粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。 . _, e/ V; Y2 i% V+ L/ F! c: \
/ S/ j1 m: w7 X1 P( Z$ z. h 106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤壹下,或在水中加幾滴醋洗壹下,即可消癢。搽壹點風油精也有效果。0 a3 t# n5 ^' x/ S" r3 A
1 j8 D z3 h9 M5 N 107、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。 - q- I$ T0 i+ w
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108、加工茄子防氧化茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。
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109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡壹下,再倒入冷水中,很容易去皮。
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. e) [# T7 G2 b! x 110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆壹旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。 / \% ?$ s, K2 j- L# w: y
4 n, K) M; O7 W9 ?* K) C 111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時,加壹點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。
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- p+ k5 T, |+ g" F 112、燒土豆要後加鹽再升溫燒土豆時,待變色後再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在壹起,成菜易碎,影響色香味。 5 s* L% v# z; v/ E; @% Z0 g; p
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113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻後,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。 % [3 ~7 O3 |6 g3 J- V; E
* E; c. g) r: k; B9 ~ 114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在壹起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。
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2 W, M0 |) E$ e7 J 115、淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、幹菜等於貨,易發漲,烹制時易爛。' D" b1 o& g5 ?
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116、幹海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時,取出後用堿面搓壹遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。
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' m* ]& t! k$ L- e2 q/ G( a6 ]1 b 117、煮海帶易爛法煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋裏放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。, u6 i4 [2 L8 x0 G" A' Z0 `4 ?, g' u
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118、泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。 . z. Z) o# m3 V1 L
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119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。 # X/ x& o/ }0 B7 R; \
3 Q: Y- J9 x" n$ |! C+ r: n$ } 120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好後味道更加鮮美。
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121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回後容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。
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0 T+ U4 p | c$ k' ` 122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙後浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
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123、筍幹的漲發先將筍幹放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。 |
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