地瓜-東方的乳酸菌

霸川

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長庚醫院張麗玲營養師
20100402在上海吃的紅山芋

地瓜中文名稱為甘藷，英文名稱為Sweet Potato，學名為Ipomoea batatas （L.) Lam.，科名為旋花科(Convolvulaceae)，牽牛花屬(Ipomoea)，別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、豬菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族)，其原產地為熱帶美洲，台灣於17世紀初，由福建傳入。
( e/ W# S# ~6 I; _0 S" Z3 z地瓜塊根一般用途為食用，並為農村養豬之主要自給飼料，甘藷葉可當葉菜，葉莖可當養豬的飼料。另於藥用上味甘性平，其塊根效用益氣生津，補中和血，寬腸胃，減少便秘。
& g) e1 B2 r3 x/ x: o7 K0 x2 i# ^地瓜的營養成分相當豐富，除澱粉易於消化吸收外，地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大量的水份，在消化管內不易被消化並促進胃腸蠕動，因而吃地瓜食物可達到預防便秘，促進排泄效果。
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; @) z# p- c8 T' A1 P    又因藷塊肉色不同，可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用，近年來，由於消費型態改變，則以食用為主，部份作為食品加工和澱粉原料，尤其幼嫩葉和幼芽可充作蔬菜用。
地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖，甜度適中，溫和，口味好，適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸，堪稱品質良好的蛋白質。另其含有豐富的維生素C，及可以轉變成維生素A的β-胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等成分，此外還含有多種無機鹽類和纖維素，對人體健康之功能有很大的幫助，可預防文明病。做為主食，其熱量較米麵食為低，不易使人肥胖。地瓜也有一定的食療作用，《本草綱目》中記有地瓜味甘性平，又「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰」，有補脾胃，養心神，消瘡腫之功效。
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地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質，可減低血中膽固醇含量，預防心血管系統的脂肪沉積，保持血管的彈性，對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至比胡蘿蔔還高，胡蘿蔔素可治目暗夜盲，增進視力，改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有益於造血及補血，抗壞血酸和胡蘿蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的性質，對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老，預防肺部和大腸等癌症，具有相當作用。

7 Q6 M3 c3 N$ l$ D- i" l    地瓜除含豐富營養元素外，更具有如類黃酮等生物活性的酚類化合物，這些物質可作為天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000)，酚類化合物(phenolic compounds)、維生素C(vitamin C)和類胡蘿蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。
8 b# L% C. S$ {6 Y9 c地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜，地瓜葉的營養價值很高，不但維生素A、B1與C含量高，也含有豐富的蛋白質、單寧與礦物元素(鈣、磷、鐵)，亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC)楊瑞玉副研究員配合聯合國天天五蔬果的推廣，針對上百種蔬果進行分析研究，了解其中的營養價值，結果地瓜葉的營養成份居冠。楊瑞玉表示，如果沒有時間準備5種以上的蔬果，最好選擇吃1大盤地瓜葉，黃色與紅色葉的地瓜葉營養成分雖然比綠色低，但其抗氧化物的含量，較一般日常食用的蔬菜高5到10倍，紅色葉又富含花青素，有抗氧化效果，而所有的地瓜葉都含有多量的酚，具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂，此外又可降低膽固醇，具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效，所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細，可促進胃腸蠕動，預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率，又能幫助消化，增加飽食感，具有減少熱量攝取的間接優點，有助於糖尿病患者之血糖控制，為有益人體之健康蔬菜。

甘藷可食部份每100g營養成分分析
5 K  M) @* @; V, \4 ~6 b% u& E: f營養成分        單位        甘藷        甘藷葉
6 u1 b% W& z" h0 z熱量        kcal        124        30
水分        g        69.2        91.0
粗蛋白        g        1.0        3.3
1 ~! T7 W, }# [1 H. R) J" S$ Z粗脂肪        g        0.3        0.6
碳水化合物        g        28.6        4.1
粗纖維        g        0.6        1.0
( B: V, F: u- d膳食纖維        g        2.4        3.1
灰分        g        0.9        1.0
3 a3 p9 I2 q! q# H/ B維生素A效力RE        1520.0        1269.2
維生素B1        mg        0.07        0.03
維生素B2        mg        0.03        0.00
/ r0 s8 V' U% a0 n4 Z6 k0 j( h0 x5 _菸鹼素        mg        0.60        0.44
維生素B6        mg        0.04        0.04
( ]! F) |  D  E2 T維生素C        mg        13.0        19.0
3 I. V' K; Q' v& n9 \鈉        mg        44        21
鉀        mg        290        310
6 L% ?  s4 H5 u" H! X鈣        mg        34        85
: m" L! w9 ]! [9 N% k4 r. H鎂        mg        28        20
, C$ _" W9 d/ l% d3 }磷        mg        53        30
鐵        mg        0.5        1.5
( b3 ^, x" m& R+ d' V  U- k鋅        mg        0.3        0.6
註：RE，視網醇當量(Retinol Equivalent)，計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。1視網醇當量＝1微克視網醇＝6微克β-胡蘿蔔素＝3.33IU視網醇＝10IUβ-胡蘿蔔素。
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9 H- s, B: b/ A0 u6 h+ O附錄 養生食譜
名稱：麻油蒜頭炒地瓜葉材料：地瓜葉一把
, r: o5 f# t' E, {' E蒜頭2瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)
1 `# Q# \7 d  u, Z紅辣椒片適量
- B- d8 ^9 V9 c" y# P麻油、鹽、水適量
作法：地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。
特性：補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力，亦適用於月子餐。
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$ n+ |1 M- j7 j  B, s0 R  H. M名稱：黃金地瓜飯材料：白米、地瓜、鹽、油、水。
作法：地瓜洗淨去皮→切圓片用鹽巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米：水＝1：1.5)→滴上少許油→蒸熟即可。
特性：味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。
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* o7 m7 g8 m& b% M名稱：紅糖薑片地瓜湯材料：地瓜、薑、紅糖、鹽、水。
! s+ h9 S. b9 Y- w3 h, E作法:地瓜洗淨去皮→切塊狀用鹽巴水泡洗→加在已沸騰之薑片水→小火煮熟→拌上適量之紅糖再燜煮5分鐘即可。
特性：去寒補血，滑腸通便，健胃益氣。

Jess

不錯的資訊ㄛ!
" h" E" g: t+ T偶而會蒸地瓜連皮一起吃(聽說有排毒作用)
平日常炒地瓜葉、偶而煮地瓜飯、地瓜稀飯
7 O1 }1 i1 M, J! ?# y+ X冬天常喝紅糖薑片地瓜湯保暖身體也不錯呢~~~
2 _+ X: Y! Q. |8 q  C" {

簡單自在

我家倒是常煮地瓜飯.不錯吃...

kokocat

怎麼會沒有貼甘梅地瓜和拔絲地瓜???我的最愛耶!

avatar2005

東方的乳酸菌
難怪吃了消化好~~哈

雨果

我最喜歡吃地瓜了

慧秀

還有蜜地瓜
https://forum.ibeta.tw/forum.php?mod=viewthread&tid=24754
  F+ F$ y: D9 k1 G% e改天再做另一到地瓜料理

野貓

地瓜~
$ V( k' _+ b& I; f9 \讚讚讚~~~~~~
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米米

地瓜真是方便又營養好吃的食物
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黃暗暗