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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 4 U$ s% l, L A8 P0 |: T
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先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考: t3 |7 c! j+ m8 G6 q
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1 x" K) b/ R- ?0 q/ ]* N( i- z紫蘇梅+ ^) J# M/ C. T) s+ ^5 a" i" E
材料： + }' R5 }9 s. h5 H; I, M
青梅：(9分熟)10公斤(6000g)
1 P; Y- U' k4 ]- O6 D6 W糖：4斤(2400g) \6 u5 e& q$ X; Z
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g) ) l7 t5 j. Z c
使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法：
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1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
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2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。 ( [8 E& s% f8 ^- E& c R
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3.日曬二日至八分乾。 - d) h" m( `1 X; e7 E H" F" \. m4 b
! v& f0 b& {0 K- V u' ^4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。
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5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。
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6.放置愈久，味道愈甘醇。$ k" u* g a* V x5 r) `3 P. v% J
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1 N( x+ a6 g4 V+ _& ] DIY梅子 要先選對青梅) t M- J1 ]) l. ?1 X9 h Q2 t
中型 6分熟:脆梅8 ?$ _+ y; E* c9 L, p; l
大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅;
0 D: g! r9 i5 o2 z+ X' L4 A0 M- M小顆 全熟 :梅酒、梅醋
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<紫蘇梅>作法-二
: c& V3 ]% h, h5 J5 G/ {% N" z A- M5 m; q9 `( G- K* ~9 ^# A& a
材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。, f; V" `1 E2 u
. k6 G- U, H" t" O" d: D. U! J壹：洗鹽去除有害的苦澀味：
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1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。, H: h- X1 z8 z6 Q% [+ q0 I" ]/ d
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3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-8 `5 d$ G G# s/ U6 B! u2 e
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貳：洗糖去除鹽份：
( _! H" @8 ^( o5 W8 h) d# ~`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。, J' Q" h* E9 M. b
' E0 A6 w" d, |6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。 w! h1 a" r, I
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※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。5 ~ w, m, R- h$ [- v/ B
叁：淹漬：1 r( ~" Z" u, I
r) l. @! [4 d- ~# l h7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-0 x p) m0 K4 c5 c. |* S$ }4 f
" _8 u( E6 f7 @1 p7 S7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。+ o! j& _# w% v+ q, q' e
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8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。 b! C% g) ^9 w$ F& l/ Z
註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。, @* W. p! O7 R9 F2 O
註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
7 R* P$ E& Y4 R. [; S( {$ J' b$ t9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。( B+ c7 F z u7 {8 z
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10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
5 R# e( K5 v& e& Q3 J( Q【秘訣】
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; x/ Z; m, R1 G7 ?/ X※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。, s; J4 v2 J+ B; _5 _
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※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!
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※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。
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2 ]9 @. {# d0 t' L※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
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