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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 - s% o1 a* k1 Y- h; I/ d3 I* M
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先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考
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( X' H0 O' z% N$ Q0 z, t+ @
紫蘇梅/ u; H! D* f. T- P) }0 h7 P. Z
材料：
7 _) w1 N3 j) U% y+ _青梅：(9分熟)10公斤(6000g) ! C+ O, L+ A0 o6 ?5 T' R8 S3 X
糖：4斤(2400g) ( F# N( ~1 r! x( a Q
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g) * `; \2 J# U+ O% k: s$ _
使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法：
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( M1 H" i8 n6 m2 r1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
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2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。 % Q: d+ \6 G- U4 J
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3.日曬二日至八分乾。 # K/ k2 T' ]: Q& W! b& {
6 Y0 Z, m: ?" X, _) @1 h6 x4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。
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5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。
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( k5 z. P0 z! I6 p/ H6.放置愈久，味道愈甘醇。
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) r6 C9 d* h& |1 w/ j: M
, Q3 H( r, \5 N! |* o% g% i DIY梅子 要先選對青梅
" T N' H; l' b: D$ L f4 J/ J. f4 M中型 6分熟:脆梅
; b3 j! H3 S' S# y) u大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅; 6 q/ C; I+ p7 d" w+ }
小顆 全熟 :梅酒、梅醋' S# P' _ m& t+ T* b
+ J& o4 E+ V6 ^# v+ ]# \0 T8 F6 ^<紫蘇梅>作法-二
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2 b$ D; h s4 }. I. c+ w材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。- T& {6 G* g4 ~. I* c
* @; S: u( a( E
壹：洗鹽去除有害的苦澀味：
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1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。
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3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-
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貳：洗糖去除鹽份：: Q8 `' a1 m+ h* g6 z5 j. E& Z3 {
`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。* j1 E' X. T9 p3 c3 R% m! p
- V" f1 W5 `/ ^6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。
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" D8 c9 Q; L. U4 R" u( h4 G7 n ※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
3 g; r2 E) D# c1 A U% b+ @6 X叁：淹漬：
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3 A& l+ ^) c0 P" x7 H T6 f7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-
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7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。
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8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。: C5 C2 T7 R/ c; q
註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。, {% M3 ?" ~" J
註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
% c4 ?; [( `# _; [4 M/ H9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。) T) M# O, B; A- A% i" x
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10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。% H: H" Y5 n+ R7 [, ?& O
【秘訣】+ r# B: V0 ]0 F6 x
5 p" R8 K" y9 b3 P) _. P" Z8 L※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。
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: r$ P8 A; o1 s, ]% q※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!
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% _) ?% ^5 j& r4 }※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。: K `/ s9 e; j/ O
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※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。5 r0 R5 N0 j6 f% J
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
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