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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 6 f. b L. Y4 u- ]* h) j( M# X
) X; Y- n2 z1 E 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
0 @+ u0 p4 |8 a0 w" t/ b2 H; X( @! \# V* c4 N6 Z1 V
信義鄉農會作法(青梅袋上):
7 _8 S# n6 L2 H4 L5 j材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個% [; R$ l) ?0 f) @; E+ ]. G
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾# V0 z1 T: Q- y' {. s# V
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉0 Q2 D( a; U1 U/ Y
3.重複2
; j5 |) {. @ ]$ N# c+ [2 t0 k4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時6 X, g j' ]4 B7 a
, w3 x$ P7 P# ~9 ~3 |! \: |: z
* b. Q7 G8 y" i* B( j }" X, L鶯歌陶博館作法:; W; F. y$ ^7 ]% K
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅
* ` P6 A, p& f' [; p2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
' a# F' i! _) U' o% d( @$ ?3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.% s# p+ N/ {1 G$ }. h
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液., h: c, O! M! n8 z- n" {# X7 \
5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
, ]+ _5 \) ~. c# N# J
" g- K8 U0 c g9 [6 |鶯陶館的作法-2:0 m, [6 J% I- [ a
4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水7 u$ _; P) P5 A
5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕% h7 u I A7 I# X) m6 I
6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天..: p3 g$ S( i! \% V1 T4 U
Yvonne63 今年的資料分享; {. n6 J$ B Q9 J6 A; W
% g$ v9 I. p% v; ^- {0 b( X* ~
8 m; }; S A1 D* R
. s6 e7 n* k5 f, j# ~) F4 U慧秀的作法:
/ d7 e( h5 q D+ K6 R& T材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤
- P# {6 [" D8 _8 S' z, o1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
N7 M# @# [) [" H" V4 J8 \; B 搓揉出水之後拍裂
0 J# B% `; E) z; t' M% l# h9 w9 v2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
- o; o% |# V1 K' D$ N U4 l3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時" \: V6 |; w# U: q# |% v
(隔日)
4 Q. t' W: @5 `4 k4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用$ K/ Y7 T9 N* o' P8 L$ N, D0 |' {
5.梅子脫水.風乾2 K8 n( |, M- J- F+ X" K1 M/ l$ h
6.將梅子放入甕中加入糖漿即可, C9 R( P2 _$ ]" Z) x- m4 _, C
因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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; T# G) h; Y1 ]( A4 \! _! {
; n1 [2 w; q3 t1 [7 s流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
4 G* m: z# \, k) C- Z可以脫地洗馬桶. E2 |9 T8 J/ ^/ s1 I& Q, ^
% n9 y+ _* ?) ]; m
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江湖一點訣- N# U7 v3 E% E0 n7 F( |7 I
# c/ N- R( l3 C- N9 V* Q4 K
青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。+ Q9 P, @# i! r0 O: E; ]" ]
: Z: V! D6 z* n! ]" I# `1 H
; B4 `+ h7 g. { 搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
: T( Y! {3 V# V4 \6 ~
: T5 x+ R( Z6 I) m
8 W6 r' z3 ^. W 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。
4 w+ U6 ]" P$ A8 \4 g3 U' c0 u% d* R8 E' f
# ]9 I, j5 h* p* Z, S# w3 ~ 如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。
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脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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