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本帖最後由 慧秀 於 2012-3-27 11:59 編輯 - R2 h3 D* \; S) q6 ^! V
/ |6 ~/ }7 ~9 {& K5 S6 o% N 本文章最後由 慧秀 於 2011-4-21 20:33 編輯
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信義鄉農會作法(青梅袋上):& n( ]: d J7 s2 X9 p3 b
材料:青梅6公斤 糖6公斤 鹽1公斤 廣口玻璃瓶1個& e7 S$ C) T( [1 I8 c# L
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮後.加水淹過梅面.浸泡8小時.將梅子撈起放在砧板上.用刀背輕拍裂.在至於清水(用活動水)4小時撈起風乾( `* `4 i/ {/ s" U1 C2 l
2.將600公克糖煮成糖水.涼後.浸泡梅子醃過梅面一天倒掉
2 o/ y. F& `! w- D3.重複2
+ ~4 z# }, _" a4.第3次將其於糖煮成糖水.涼後加入梅子.放入冰箱.可隨時取時- P+ p0 k6 f( F; K) r+ y p
6 Z4 q6 p" B7 U' t7 C2 @$ k1 Q+ w$ S9 }
2 a, n7 O Y0 Y8 V. m8 K鶯歌陶博館作法:& ~( Z9 M+ q6 m; ~
1.將青梅1公斤加粗鹽100公克.中搓揉15分鐘.稍微用力讓鹽碰撞青梅: }- M! s) K! E6 I# p0 E
2.用木槌或刀背輕拍梅果.使其微裂.切勿太過用力
7 K2 ~- B# c* j- l; U8 x, ^) R: ~3.將青梅語言放入甕中.醃製至少6小時.再將鹽水倒掉.以清水浸洗青梅4-6小時.然後瀝乾.+ W; }! N* \+ A+ E. I
4.加入砂糖300公克.待期混和將糖液倒出.再放300公克砂糖.重複倒出糖液.
, w( y2 h% j- P: I- ^2 a5.然後放入鍋中煮沸.在加入400公克沙糖.待涼後裝甕浸漬.放入冰箱三天就完成
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4 ]& s: T* w+ @5 o) v3 M# a# x鶯陶館的作法-2:
; O8 f- t, x. Y; N# I3 ~( s- F4. 應該是150g的糖直接醃梅子一天, 然後倒掉糖水
% t' ]. S, k4 L; u j1 t; W5. 再倒150g的糖進去再醃一天, 這次的糖水如果酸度可接受, 可留起來之後一起倒入梅甕
% k8 v; k6 _5 O+ J6. 300g的糖煮糖水倒進梅甕裏, 放冰箱5~7天.., ^8 J8 w7 I" {- E/ w. t! W4 V2 k
Yvonne63 今年的資料分享1 [! m+ m* f2 C
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1 _* R+ n' h# b: y( m" V慧秀的作法:1 O$ M. Z; H. E; ?
材料:青梅10斤.粗鹽1斤.糖8斤) M4 ?$ G' J' e% t( E
1.將青梅加鹽搓揉破壞表皮至出水.這個步驟很重要.決定作好的脆梅會不會有苦澀味
, y) M' P T' r2 S8 N5 a 搓揉出水之後拍裂: t4 g8 o- b2 r2 ^6 Q' N
2.梅子加鹽一起浸泡6-8小時
) A$ M( p1 m9 Y8 k% p3 p3.將梅去鹽水洗淨後流水漂(活動水)8-12小時, ^. H V! g) ?0 @( ~
(隔日)* i3 Q7 b9 r3 }( n/ p7 x$ n
4.糖煮濃稠(只加少許水)放涼備用9 n1 x6 _: U; [- C# }, W
5.梅子脫水.風乾
5 @5 Y& t$ H. Q# |6.將梅子放入甕中加入糖漿即可
1 V. F: j, ?& R1 a E因為幾乎沒有水分.所以不容易出酒.不冰也可以.梅子的水分會釋出至糖漿中會更脆.而湯汁也有濃濃的梅子味.泡茶很好喝喔~
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5 z1 I- N+ x3 b, d$ [4 l
8 b0 z2 D2 |) P. D5 V' `( x! H+ t z流水漂可以在浴缸裡將水留起來(將裝梅子的容器直接放在浴缸,浴缸的出水口塞住即可)
2 A$ c& F& r2 }8 N( y可以脫地洗馬桶6 Y" J6 ?, e* p6 j5 Q6 z
; z% }" Y `& I: |* [: Y
7 G& i4 K( @9 y5 z% j5 X5 s P江湖一點訣% R* p) \3 [1 a
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青梅以清明節前後一星期所採的梅子為佳，清明節過後十天以上的梅子不可用來做脆梅（太熟了），建議購買南投水里或信義鄉出產的青梅為佳（因為較大較飽滿，南部產的梅子較小，不建議製作脆梅）脆梅製作時，青梅之選用以 6分熟最為恰當，此時青梅不論脆度、嚼感皆屬上乘。
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搓揉用的鹽以粗鹽為佳，一來較容易搓揉，二來粗鹽沒有精鹽的苦味。
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/ V* E' D. G- i$ L3 Q3 C8 J 做法中漂流水漂流6小時，一般家庭根本不可能如此（多浪費水啊），可用六～八小時內換清水二至三次來代替漂流水。% T: P/ z9 y1 _' @" M4 d
$ Q. |! W; `4 {: a2 u* D" {: A- b
! L& @' i/ C( ?% g5 }2 R) d9 G8 T
如浸漬過程中糖水及脆梅出現發酵現象，千萬保持冷靜，只要將浸漬糖液倒出另外加入2斤糖加熱至沸騰 3分鐘，待糖水冷卻後重新加入浸漬，再確實冷藏即可。
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1 s6 O" ~7 C4 f; ]' Y6 i
脆梅製作過程忌曬到陽光，所說的脫水機可用家中洗衣機脫水即可，當然洗衣機要脫梅子前要先清洗一番，只要在洗衣機裡放洗衣粉，高水位，空洗，讓洗衣機在沒衣服下自動洗即可，只是脫完梅子的洗衣機要洗衣服還是要略洗一下，這挺麻煩的，對於每天都要用洗衣機的人可以改用另一個方式.....風乾。3 `% E1 t6 ^3 u3 n1 o
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風乾代替脫水機方式如下：將青梅撈起放在下面有洞洞的藍子，甩一下，置於客廳厚厚的報紙上，二至三小時甩一下，看看梅子表面，只要沒濕濕的感覺就差不多可以了（通常需要一天時間），因為脫水是要去青梅澀味的，風乾的方式去除澀味效果較差些，但真正差別在脫水機製作完成後就可以開始“偷吃”，風乾去澀的梅子至少要放冷藏十天以上才建議吃。
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發表於 2011-3-31 21:07:29
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發表於 2011-3-31 22:28:44
