煙燻‧全雞

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冷凍庫裡發現一隻冰的像木乃伊的雞, 是親友送的燙半熟拜拜的雞.
  e, u5 P% [# E+ E4 a不好意思拒絕,家人又不喜吃, 冰著 冰著 只是為丟棄, 醞釀理由罷了!
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雖不貪吃, 但浪費食物,甚感可惜! 一隻燙半熟的木乃伊雞, 能怎個利用呢?
煙燻吧! 況乃自己煙燻, 材料掌握在己, 吃的也放心!

首先, 再將雞慢火水煮, 一則退冰, 再則將雞水煮至8分熟
) p# ]7 H0 u! \  B" }起鍋後, 去頭去腳. 一則鍋小, 再則不喜歡它瞪著我!
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( q; \' w* U" t7 `! m再水煮雞的同時, 準備煙燻料: 白米、糖、茶葉
白米的澱粉質可產生煙(亦可使用麵粉)，糖主要能上色、茶葉是增添風味
煙燻料拌妥,舖鍋底. 鍋底可鋪錫箔紙, 洗鍋輕鬆些

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再以層網墊高放雞, 雞大鍋小, 10吋鍋勉強放得下!


) n. w. i; Z1 S到露台外, 開爐煙燻, 以免煙霧警報器觸發(開玩笑的), 密實的荷蘭鍋並不會冒太多煙出來!
這回用4000W的泰坦爐, 當爐火!
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水煮八分熟的雞, 並不用烤太久, 主要是煙燻
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烏龍茶香味, 及煙燻上色度, 滿意!


( z, S& @0 [4 f/ V: {! S  q# w8 x: _* x獵刀片全雞, 簡單廉價的小確幸!
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Peterkan

看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

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Peterkan 發表於 2017-3-18 14:11
+ K# p7 Y; ?- Y- A5 R8 b" k& I看的真是讓人食指大動！但沒看八分熟的雞以大火燻多久?

行家！
分二個部份，煙燻 與 熟成！

2 O' h7 J1 r( z/ w. k! i. t煙燻：從鍋沿冒煙程度判段，一開始無煙→帶水氣的煙(蒸氣)→乾煙(煙燻料的煙)→無煙(煙燻料作用完，再烤下去不是煙燻而是焦烤)

; O) E( P) P! T7 E# g( e熟成：水煮八分熟？與煙燻火力？每個人的判斷與條件不同，所以時間也不同。在上述煙燻作用完後，開蓋以筷子戳雞體試試熟度，最佳狀況就是煙燻完，剛好也熟了。若還未熟就小火續烤，用悶的方式熟成，必免大火外部焦黑而內部未熟。

Peterkan

不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？

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Peterkan 發表於 2017-3-19 18:58
不敢當，您才是行家！另有一問調味與鹹淡何時加入湯汁或待起煱時抹塩後再燻？ ...

肉體醃漬，可在燙熟冷卻時塗抹辛香料入味。但我很懶且戶外求簡便，都原味煙燻，食用時：胡椒鹽、七味粉、蒜蓉醬油....現成的，隨各人口味，又方便！

( `) I9 o6 }5 \) K; ^燙雞時，順便加些蛋水煮，剝殼後一並煙燻，煙燻蛋也是可口呀！

水煮雞...肉質難免柴柴的，肉汁鮮美又流失。所以煙燻全雞，算是拜拜用雞的殘餘利用方法。若是購鮮雞肉，建議購買去骨片薄的雞腿肉。不用蒸煮，鮮肉先醃漬，然後稍微乾煎，封住肉汁。再來煙燻，因為去骨片薄易熟，所以不用事先蒸煮，乾煎熟度也不用太過。煙燻好，也熟透，煙燻的美味，又富含汁液不過柴，才是美味。

( \# n. C& w4 ]+ P補充煙燻料的量與比例，白米：出煙量，糖：色澤深淺，茶：茶香風味。以10吋鍋滿載，大概量米杯，米半杯、糖半杯、茶半杯。隨各人口味增減之....
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4 l4 R7 F3 w, {5 U" h7 h/ TPS: 煙燻上色後的醬烤色，很容易令人誤判熟度，往往內部是血水生肉。務必筷戳試熟，或水煮熟些，或採片薄肉片。
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Peterkan

真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。

+ X- |+ D/ \# J" |  U$ W7 g% d. l" N$ N謝謝

Peterkan

Peterkan 發表於 2017-3-19 21:25
真是行家一出手就是不一樣。您真的不藏私！再講就要流口水了：-）⋯。這幾天找空按您的方法來試試。
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謝謝 ...

按版主所示與網路查到的資料來試做，差異在加入麵粉與否與加米的量。
) \: o- w0 o2 F" l% T加入麵粉、米、黑糖與烏龍茶，加熱後肉有焦味且壓過烏龍茶的香味，另也欠缺焦糖的甘味。
加入米、二砂與烏龍茶各半杯，加熱後燻肉香味十足色澤鮮明，連二歲與四歳的小孫女吃了也直呼：我還要！
再次謝謝你的分享。

Peterkan

本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。

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Peterkan 發表於 2017-3-24 22:16
本想附上過程與成品圖片，但不知為何一直無法成功。

6 s9 S, N- b4 _應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。

Peterkan

ddddnet 發表於 2017-3-26 07:33
3 t6 t: ^( d. P9 r$ e; S0 |應是圖檔太大吧！上傳限制，每張圖需先縮至1M以內。