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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯
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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!" F9 K4 A4 [3 F, \
& B0 P% N, x- a% w泡黃豆-篩選8 h" _/ ~! v" g1 M# j6 g
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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5 n4 v; y" T Z* q' I4 {. Z/ B8 y泡黃豆-清洗
8 p2 Y1 Z8 D. F3 L有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。: Y3 B3 k9 }8 {5 R9 O1 T
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泡黃豆-浸泡% U+ z s& n1 \; s
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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3 a( y! G$ m' Y2 U" W3 R+ g( b泡黃豆-冷藏9 }# r; L- j) }
黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。1 Y! b9 y& s/ B6 V F7 y$ M6 V
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t" h' n( V! M3 `$ Q& s0 p5 B磨豆漿-水量* S- W* X9 S) ^" R
製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。( }% b) h5 `; B! d
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1 E: S2 ^2 x% M# C磨豆漿-研磨
3 B( I" k1 @$ ]: z研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。
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# ^) c# m2 I* k9 q6 B; y! n" ?煮沸
# w) n4 y( v4 F+ O( u8 ?6 I, P; T豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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% X: o' g, a9 k+ r- F5 ~過濾
! f( m9 p9 M1 e$ U" G3 w( e0 D9 P為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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. O3 _/ d/ R3 J" c5 z% G再煮沸
: B" K" A$ G6 i- |& L為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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' r! o# v. m+ j1 p- l- F/ H降溫-分裝
9 p$ W1 D; z! ^ s. \豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。/ D) V/ ?9 Q. P- K
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降溫-測量
( S! l K6 u9 U i0 q逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。* C N" q" g- z: i {0 c6 W
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/ G. S+ \2 h9 X$ C7 z$ [預調凝固劑9 N4 |3 S& x6 n! _$ ?
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。1 q# Z" B0 ?6 W! e, V. m
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沖豆花
: @2 c3 K7 K! h* d這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。
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# _5 F! p% x( w2 A靜置
- N9 ^. s2 G$ A& ^剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。# Y' k, d& n9 z, z
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貼標籤7 Z( r! l( K# d7 ~' E. I3 w4 T
在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。: P: U; x! z8 Y* B
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+ f( p- t+ x3 n7 U) M" B/ Q7 s* t' |包裝出貨
4 M* D* G& U, w. ^! @: N& n等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。7 o3 w% a% y! G' P
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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~$ u) v) P' B) x* { W" n
j; Q( y3 Z0 V+ P6 g- A# h除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!! c4 B! ?* e, ^9 f! \: {; B/ |
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' M0 \2 s3 T7 I, w8 w以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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發表於 2015-9-2 11:11:10
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