老熊豆花生產過程直擊

老熊豆花

5 y; e" F- p) E/ C% I  F3 x2 `
  Q1 W8 j3 w* L& B6 e) d) n' S一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
; e8 t* r, u& [3 Q! Z
- D9 D: _& z2 t- i泡黃豆-篩選
+ f8 b- l. {* R: i+ b5 X樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
4 n7 b5 O+ |/ q

5 `9 [7 r. d5 d! _3 s泡黃豆-清洗
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
* G, J" h) m# F3 b

泡黃豆-浸泡
8 S$ a7 v3 `9 ]: I* \' w1 X做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
5 ?3 @. ^8 g! X$ n( ~5 S1 c/ H# x7 @
# G0 a3 C( S+ T$ Z3 }  z
/ w6 K3 t+ x) A, c+ v! K) R泡黃豆-冷藏
9 E6 o& q6 `, o0 f) e9 e黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
" n' s: b( z# _; o! D8 L* E

磨豆漿-水量
) N: g& V: r' D3 u$ K  \6 Y2 o製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。

4 P: S* t- u/ g! s
磨豆漿-研磨
/ X4 g3 o& c, m% j- T) h研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。

& n6 y; W3 u- X# }  K" G+ k0 x
煮沸
9 p5 R* Z6 Q* w5 S- H豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。


- g( {8 ^, }, I: C過濾
* G5 H) q. ?$ R" X$ i5 \1 a3 f3 Z) p為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。


再煮沸
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
2 a! W  _1 s- r2 o  z
  X- b& O- R  b- ^
% ?2 }0 V0 S- A, M$ P降溫-分裝
# _7 v) F, X, r; A0 G9 Z豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。
8 S# h* p. j' A  ~2 k9 o
) A9 F+ o( o& i0 B1 F8 G# v
降溫-測量
5 k$ k" O! U/ p% [, A逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。


1 S# y5 A/ b) [0 e* W& T9 U2 b預調凝固劑
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
/ `2 J% e6 ]! K- l5 a& F
( M- B% S' W3 W6 S, z
1 O3 ]  s6 A1 \1 c  H, M
% c" Q1 e% d9 P0 l! z; W1 L  l
沖豆花
2 H# x! d) r& N  l這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。


( s# n7 M4 E# C& E1 _" ?* w" l靜置
剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。
2 m7 ?9 n+ H. q( D
1 y; L) q# j. [& F4 y, t) X4 D: g


貼標籤
7 }( Y4 n! M+ d# b2 P( B! z  d& v1 \在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。

+ M3 M0 u) |, Q' }) T! g
" d$ Z2 P$ x% D' T7 K: E包裝出貨
+ O8 C. z; Q6 ]2 m  g1 h! b等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。





以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~

除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
) m# d3 a4 z: j5 L

1 h$ c8 B0 s/ u  w以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!

amylin1965

佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
. A( v! {" [  R9 S4 K不然失敗率很高，實在是太麻煩了，還是乖乖的買老熊豆花比較快．
請教如此大量的豆渣您怎麼處理？

老熊豆花

amylin1965 發表於 2015-9-2 11:43
佩服老熊的無私，還有用心，我自己也曾嘗試做豆花，每個過程真的要很小心，
0 y+ m7 ?% ]( |不然失敗率很高，實在是太麻煩 ...

3 q& N) C, V5 m, b有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....

* o$ d' c) w( o& @* ^' f2 M! m

波莉

請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

桂格

連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
/ v0 s: V2 p3 x2 K* S* w
6 w& a6 E4 k, p9 ^- b2 |8 Y

小柚子

還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

老熊豆花

波莉 發表於 2015-9-2 12:28
請問分裝至白色的塑膠容器時溫度大約是幾度呢？謝謝

! T- M$ C6 z/ M4 V) E  K8 h" O降溫階段約90度，沖豆花階段是85度
8 G* k# }- h& z. f6 _4 l8 xPP5可以耐熱120度，沒有問題！

大頭蕭

老熊豆花 發表於 2015-9-2 11:59
有一大部分是埋在門前的小花圃,還有附近鄰居會要去當肥料,剩下的就回收了....
! ~. z) s' ]+ V0 ?6 ?
" N% }$ `0 c  k6 x% c- f( i ...

) [; S1 q4 K: {. b3 A8 I5 M4 V7 Z這二天晚上去北海漁村都沒買到；還可去那買？

wink22

請問一下 黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水   這比例怎麼不太對

yljimmy

製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水

多嘴幫老熊回答
9 Q& C) H5 v. J/ h. i+ t, u$ K. e
# ~# d0 c+ R4 b2斤指的是台斤, 非中國的市斤
6 C; s$ T+ S- {$ X; S+ b1台斤 = 600公克
2台斤 = 1,200公克
# H6 u2 E+ G9 U, K& U  E
而攝氏4度時12,000c.c.的水, 重量為12,000公克

以重量比 1,200 : 12,000 => 1:10 無誤