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[烹飪討論] 小卷米粉

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發表於 2015-8-8 06:05:06 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 海瑟女王 於 2015-9-21 13:56 編輯 , K( W0 W, d8 n0 b, d% f# V" z
6 L4 N) `7 ]3 i1 _, b
自製的小卷米粉
* z1 Q' k6 \9 A1 u6 M還蠻好吃的
8 V# i% z/ R1 t# R8 u. n但我怎麼做都無法做出台南小卷米粉的湯頭味
, I: X3 f. z, @6 b有沒有達人可分享秘訣?

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沙發
發表於 2015-8-8 21:39:01 |只看該作者
您一定沒有放味精和糖
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柏青哥 + 1 你不要這麼專業好不好!
wendyliang + 1 您真內行!

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發表於 2015-8-8 23:34:06 |只看該作者
win0714win 發表於 2015-8-8 21:39 : E! F) V/ Z1 d" v. Y
您一定沒有放味精和糖
1 `% m* x. B5 w9 x0 R/ C
是的 完全沒放...

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發表於 2015-8-10 10:52:49 |只看該作者
海瑟女王 發表於 2015-8-8 23:34 0 R2 b, ]5 `+ M/ ~4 N- n+ q7 D
是的 完全沒放...

+ g( d# b' s- F9 |, g南部口味 重點就是甜!!
8 t, s8 S( G" ]5 s/ R. ]% d
# x7 Q" {( q/ c8 c. B: Z+ q外面店家賣的小卷米粉: a6 n/ Y) i& z$ X1 r7 f- U

$ a1 H* l! D8 [3 L重點就是味精味素和豬油油蔥酥& U7 z. H" i# o- a
! e1 g0 |% u1 C  c: ]' L" Q
糖 味精比例可以自行調配
% h& i% b8 ~% b1 V$ {0 v1 K! c0 V( y+ D4 {. y/ Z
因為不知道您是要煮幾人份的!!
5 O# q! r# ?( }" g9 K, b: i5 h% {! @) @: T
所以無法正確告知您糖 味精 豬油油蔥酥的比例!!" q. U3 F& X8 e4 _4 N" N$ y7 H

. k3 ?# q9 T8 n( g, @0 \+ S

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發表於 2015-8-10 16:35:57 |只看該作者
win0714win 發表於 2015-8-10 10:52 0 S% p4 l3 k* @3 i- ^% H
南部口味 重點就是甜!!& e( |9 J: u9 s9 q9 m2 Y% o
* Q$ B8 i3 [9 c4 k; y9 t
外面店家賣的小卷米粉
% K: \5 M1 F- B/ H% _
通常都煮六人份
3 H- f/ {' y; d. h0 u, H" _1 M
6 v7 t0 \" q0 ~9 D1 U我自己是台南人
/ b2 g2 z! O1 {從小吃小卷米粉長大
* d# ]% o  M9 Z) z但沒覺得湯裡有油蔥穌的味道' }, c7 S4 h% D+ L, T
可能是我口拙吃不出5 ?3 @  H  u) g, i9 l+ ^
再請您指點秘方...( T. h$ u# l0 E$ [9 L' R7 s0 R
大感謝!

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發表於 2015-8-10 21:53:14 |只看該作者
先行將少許蝦米爆香
' u) B* ?; r2 k- \3 |
# |& }) ^7 ^/ v& b切點薑絲 少許米酒 切好的小卷 以及一匙半味素 1/3匙糖 兩匙鹽 加入高湯中熬煮三到五分鐘: K3 T* q* _2 F% z9 j9 O5 ~8 A

- [* I8 o8 x6 @2 @8 i6 `7 w# t( M另一鍋可以開始備水煮米粉!!
. I" C+ b( c) G6 E5 ^7 Z- k# X# P5 a
米粉煮軟透後撈起倒入熬煮好的高湯中 加入油蔥酥 芹菜末 撒點白胡椒 即可!!
9 |- C6 L+ E  W6 o: S6 R( o5 o7 q3 E! A7 Z# P2 [6 `5 ?
油蔥酥看您要先放入高湯中熬煮 或是煮好後再放入都可 芹菜建議斜切成末# t8 w7 J' ~: u" M( ]) ?  K6 C

7 u$ d! T# ~" [1 {1 z5 R) M; X9 ^: x味素 糖 鹽依照個人喜好添加份量!!
6 A$ |4 V* W7 d( r
6 F: K5 L* a# y4 a如要正宗..調味一定自然得重!!. I. b6 v" B0 t% x: j$ ]
" B9 k9 v8 g9 l2 l8 c' _! A
如要健康..調味就手下留情點!!
* D- K8 U$ B* C! `8 A2 ^- Y# Z& d7 K: p' g
米粉千萬別跟湯一起煮! 米粉吸湯~您覺得湯變少了又會加水! 這樣味道就稀釋了!!- Z% d( |$ z! }' \1 U

" O; T1 ]/ B$ X& J5 a4 P0 B小卷米粉最好一次性吃完煮多少吃多少 才是美味! 放個二回 三回吃 就不美味囉!!
. j2 n/ W+ V8 t- K+ A( |+ L3 s2 ~* [, ~3 [; X6 G& h+ G& k
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海瑟女王 + 2 謝謝秘訣!實在太厲害啦!!
討厭暱稱 + 1 讚!人美又會煮,先生一定很幸福!.

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發表於 2015-8-11 10:55:44 |只看該作者
樓上說得很好,我也是台南人,個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教我的),若有 扁魚乾,可以代替蝦米爆香,更有台南味囉~~

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哇咧 發表於 2015-8-11 10:55 , m2 T" q4 }" a) Z, W
樓上說得很好,我也是台南人,個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教 ...
) u1 E4 h/ h7 D$ A/ h( D
哇! 謝謝你! 只是扁魚干哪兒買阿~

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海瑟女王 發表於 2015-8-13 22:48
( M1 G  K: ]' r哇! 謝謝你! 只是扁魚干哪兒買阿~
- N& P' p" q: E! X( n0 \( {+ z. `, {
對不起! 這個......真的考倒,我只有幾年前在台北 大龍峒菜市場買到過一次,後來就都是靠朋友回台南時託買了。

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哇咧 發表於 2015-8-11 10:55 ; i# F  J9 L& o" X5 F
樓上說得很好,我也是台南人,個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教 ...
! q" b1 O; g4 F7 e2 q1 u
我試了丁香魚,奇怪味道不對,不知道是不是我不會弄; i) k  z. e. @- {9 [0 r) \  C
但扁魚的味道是完全正確的!! 謝謝您告訴我!!
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