iBeta 愛北大論壇

 找回密碼
 註冊
搜索
查看: 1594|回覆: 1
列印 上一主題 下一主題

[烹飪討論] 轉貼-71個做菜的技巧,你知道嗎?

[複製鏈接]

92

主題

18

好友

3283

積分

碩士班

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

文章
2491
在線時間
436 小時
回到到指定樓層
樓主
發表於 2010-4-6 15:21:11 |只看該作者 |新文章置後
1、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山 楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈 出,再重新加水加調料。   
* @1 g2 P  J9 l" I, r. h6 x" l  D* r! S: B+ t5 ~/ D
2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。   
2 s. d* g5 @: C' [: M! P. r$ P* k- ^; `7 u
3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。   
: e" h' r* @: S& `6 X: @7 Z5 O- }- p
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。  ! o2 b1 P6 a2 |; j
5 h+ ]0 s/ P) g' D. X. h
5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。   
1 Z9 J  y/ Y6 v, _
9 x% b3 I5 A( @6、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。   
; S& _9 {' E" n& A3 O" @+ C! [; G% k; ~! x
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。   : f; s' ]; ]% c  W
' O8 E( \% C0 b
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。   . ]7 t8 E. I! _& h( d& ?! v; l+ Q
# j2 M5 K$ E, {" G7 p, m0 y6 M1 }7 |
9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。   
, o( R. T) \; A6 B+ E% J0 I
2 g" {4 t% x5 G/ u( e- |10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。   
+ t/ `' p! v9 u
6 S  z$ v6 R+ |& ?5 S7 M11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。   
& ]* k4 M5 Q- J9 f0 |" _* j5 Y9 x3 o/ ^; P" v& [2 @5 v- _
12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢   
  U" e5 O  f) H) h& A  ?
! c4 j) Q: e4 g6 _. l1 c13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。   & h7 `4 _) s& e; X" E
" V, t2 v7 P$ W8 a) l4 g
14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。   6 d% ]9 |$ u: d. w! i

& s# N& O/ G6 ?8 |- y8 {15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質 。  $ K( b' Z& v4 o
  s0 z/ G; M9 u+ m
16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。   / A/ P: A7 |9 t! p+ X& q
/ Q3 G3 x0 G/ y) e9 s# C
17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。   
: o' N6 \( x0 W
' O" j; ?2 V- @2 w* e% q18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。   
% C: z! T: l5 A- }
9 H& A! S1 B& ?7 ~19、燉肉時,在鍋裡加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。   0 `4 s6 B* T! F; }

- _8 g' i. m( s; ]' X% w3 z20、 燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分 鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加 鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。   
, K$ a( o0 C# {: p$ q2 `
7 f  ?$ @3 J5 w8 U- o21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。   8 D  f4 R& z7 Q. w: E6 _/ ?% u. D- v

: V' C6 I& s' w- P0 u6 J- f22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。   ! P$ }" z/ C, Y: N7 V" a
& c5 M4 H% w2 D% y  E$ d6 z; ?9 v
23、煮老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟 。  
* F3 A+ }" G6 K7 s* H7 s3 m7 J$ @% K, l" q
24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。   
% b9 P1 Z0 G: n. z  |$ s* A- f$ u/ Y/ H- F% K& O' ?- p4 E, {
25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。   
, g* r0 [- w8 q
6 Y. D) J5 W% _7 {26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。   ! W( v( j- ^9 T8 R
% ]5 l( K- a) X) P2 s+ z6 Q
27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。     ]* U+ g+ Y8 K4 T

4 O$ E; T$ ^+ [6 w- z$ E28、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。   
. o" G) Z! \- s, w
# u7 n8 @, ]! L* V9 p29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。   0 k/ t0 C, C9 N+ F  \

: b& X2 Y( m/ M/ A30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。   
& G8 V/ v2 p% s* \2 C7 x: ~
( K+ X; n, n! S: c( t31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。   2 a4 D) y) m6 e6 T8 Z+ \. j
4 a& ]: F/ u/ T9 X
32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。   3 @7 \0 b  C7 L2 h( i1 v
7 K  R" ^+ l2 x% I9 q( H+ i
33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。   8 e' ~; w& i0 d/ w+ z

1 c; V7 V$ E5 d2 X4 G, x34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。   
* v5 K3 g" E- K1 w0 D" O  d
2 u) d, ~' h$ Z; ~) e# b4 |35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。   7 E" \+ ?" a& Y) A9 W$ c

1 d& w: I9 m. M( a& ~% n# D36、用羊油炒雞蛋,味香無異味。   # x$ N& q; i3 m! I' R' `  I+ h

% H3 x5 V: Y# ?4 A$ i' d% S) U37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。   & j0 w/ m3 s0 Z) C! f, F

/ |8 x7 ]0 |, W! Q) m: L$ o. N38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。     K1 b+ x4 a6 e% e# }6 F4 z# l9 c
0 f; m. Q7 {1 m
39、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。   4 i; @3 b( A& J* X' n: g! w. R
' u3 Y' l* n! K# A
40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。   
& F* t4 W$ }7 q" s1 ?7 f
: O# O; s! F, ~) b8 c41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。   
  B* S3 R' e* i4 y4 K; s  t. |9 e
+ Y, G: h7 ~6 f/ ?42、炒波菜時不宜加蓋。   
4 O6 b6 {! d' r  t) t& E
; o" V  M7 p- B9 b4 l5 |' s43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。   6 C; Z* D: `" ]( u* b
2 }1 A( @7 ^9 B
44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口   0 p  E% d0 u; s$ b
+ l( r! C0 R! W: B5 f8 [/ d
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。   
1 C" |# E& |3 _  b8 n# ?$ [( q7 ]5 Q2 r1 W+ V- Q- D. {, ^
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。   0 y$ ?' E! P* N* n& Q3 e& o

# Q, M7 Z* T; U5 ]47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡 。  
+ b) I$ K8 S7 j, G, ]0 B# j7 d0 g1 K' ~) U) _! @  j
48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽 。  
7 C) O$ Y: Y! y8 A
0 A* S, z: a! S/ `49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。   $ Y1 ~4 v& ]& S1 ]
* L, d+ Y- B& Q7 K( \
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。 , f; M( |- f3 }. _! Q) x

9 y7 l3 @2 E6 c51、做饅頭時,如果在發面裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。   ( A# ^3 V1 F5 E8 N' M( Y

+ P( I- h; u1 t7 ^/ H, d5 V9 v52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。   ) ]1 B0 F- O3 |% j

9 Y0 `' w5 Z$ h8 m, h/ M# C53、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。  , d2 ~- K/ ?# @# k7 k" `$ l

2 x4 ^; u% _6 Q54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。   ! Z: N7 J) f, j& r& d2 m# v1 H
+ Z* k6 I7 C! @) }0 z
55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。   + E0 S1 S4 d* g! E7 u, d

  {' W  x/ |2 {9 U5 [+ I56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。   
7 l6 y6 N3 L. k" B. }4 v( f
  Y0 c. s( M0 y) }" X- ?* B% W+ X57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除 。  6 `$ A) w; R4 B9 t" P$ R
58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。   
) `' O, p: a" N$ U5 ]9 K7 V
* _, g8 f# }" Z, ]& y3 _4 s59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。   . K% s" J% e& O; [7 J! B* J

1 f, P7 x9 c: @6 F! |+ N4 q1 }- J60、菜太辣,放些醋可減低辣味。   6 z) d$ r! H, Z
$ [2 L. G% I$ m+ D/ E. z
61、菜太苦,滴入少許白醋。   
1 Y4 b$ P5 L  z' u$ E8 o* t5 s- J
) k5 {  m: _$ e* n62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。   1 R. P/ j, N8 y! }

8 n( u8 V5 y' P9 `- S% Y63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。   
, }2 a& e* |/ U9 P2 f
: N, B2 q3 {2 _# [8 p64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。   
9 ?- Q8 v* ^) q6 b& T& t/ ^+ n$ c5 [7 Y4 q
65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。   3 N7 |3 ?( ]7 D- I
# E7 L, O4 M  ]& x& y* n
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜。    3 L! ^3 s& b; {# l5 }

; l  i0 e+ p. @1 M, M7 N  l67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。 
6 ]* T7 y& `9 c0 ?6 k- x! @6 b% E5 s" A& Y# a# b% N3 w
68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。   
6 ?# T7 m$ c2 j5 l' N2 r9 F4 b- U; ]& d# f3 r# `8 x9 p: R
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味   。
- u1 _0 b7 \. N- c; n, I( l4 {) H; K( K" Y* _  P. \
70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純 。  3 `' R% X/ m7 ]

( ?$ E9 ~# j) O7 W4 ^5 c  w/ H7 |6 @71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。 .
環保最重要的觀念就是簡樸,簡樸一點過生活,就是生活環保.
走路健康鍊身更可修行鍊心,快走驅遣妄情慢走發慧習定
任何狀況下,都要照顧好自己的心,保持內心的平穩與安定,就是心靈環保
只要自己的心態改變環境也會跟著改變世界上沒有絕對的好與壞

33

主題

98

好友

3129

積分

站長

Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15Rank: 15

文章
962
在線時間
3023 小時
沙發
發表於 2010-4-6 20:33:05 |只看該作者
這資訊太棒了,感謝chialee大分享喔^^
您需要登入後才可以回文 登入 | 註冊

本論壇是以即時上傳留言的方式運作,一切留言內容只代表發言者個人意見,非本論壇之立場,本論壇對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。
由於本論壇是以「即時留言」運作方式,所以無法完全監察所有留言內容,若您發現有某篇留言可能有問題,請通知本站管理員處理。

Copyright © 2009~2020 iBeta 愛北大. 保留一切權利

回頂部