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[烹飪討論] 轉貼-71個做菜的技巧,你知道嗎?

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發表於 2010-4-6 15:21:11 |只看該作者 |新文章置後
1、羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山 楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈 出,再重新加水加調料。   5 N; B! ]- [" V9 A' X
4 u  ]! r; U. X
2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。   
# T9 n' s' |! F9 ^  Q2 V8 X: r/ U; E
3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。   5 B9 ]: E) L- t* E

6 h/ D7 L! }( X2 E4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。  
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1 c, {* `1 p8 c$ E, q& N+ d7 @5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。   
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" M- K% C# `; b+ i6、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。   
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' G+ Q( [* t& D9 H( d' c$ ]" i, T7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。   
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8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。   6 p5 W+ ?  D$ ]& S, m+ L' k

' p7 x! g8 m; s9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。   , A$ J0 ~( q, k! J5 p6 Y! C, I! C" ]

( v# x9 K1 [; q2 C1 X( H10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。   
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4 E! M. D; r3 j; F3 C11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。   5 E' K$ G5 G# Y2 o, x& _% w

( Q  I% t7 T+ o8 @- A- J% U' y12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢   
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13、煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。   4 k/ Y8 V. f. B5 j3 K
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14、煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。   
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15、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質 。  
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0 L( |1 E9 B5 E2 `$ z6 u16、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。   
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( R7 [  j( g5 p17、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。   0 @$ N/ C& x) k- x

$ a; o$ V& h8 r& V  e8 R18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。   
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19、燉肉時,在鍋裡加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。   
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% E, O% H. [" }. e7 |7 y20、 燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分 鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加 鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。   7 ?2 ~& K- C" y8 x; |4 G+ R# u
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21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。   3 p+ m) Z, s# b) y
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22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。   % E/ r" U( {- L/ H
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23、煮老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟 。  4 p+ A" v3 c! h1 b) {$ p
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24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。   
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25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。   / `5 @8 h( u" i4 _( y

. \  x  Y8 ]7 q* @26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。   ! Y: }3 _: Z/ v/ o9 [! D& R6 R$ v

& i: k) o+ V6 Y3 B# ]! x2 ?27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。   
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: m) ^6 i6 |4 ]' m; x28、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。   7 ]0 g+ ^- D; @. v1 s5 J' u& C
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29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。   ' Z- K6 \/ H' |' q. g
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。   
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9 x* T2 I* M( B6 A+ @6 k! _31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。   ' d3 Y2 I  d4 ~9 W" p( `2 Q

4 b$ b$ j0 K* o5 G& W32、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。   $ l. }( x5 B1 B4 x+ f# t

5 ]% d- k/ V( K2 n33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。   0 b- r# ]3 @' e2 C# W

& x" ~+ o5 j8 W2 T34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。   ) c) s& }+ ?9 G

8 ~0 i9 d. U- x! J7 O7 Y/ E7 `35、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。   
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3 _5 K' l& K# `' b% |36、用羊油炒雞蛋,味香無異味。   
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。   
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。   ' {7 I$ ~; Z2 r. u9 Z; g! A

$ X9 T3 o: i; k! b3 k, ]0 b39、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。   9 ]) X7 H" D7 N
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40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。   / z, d4 Y1 J& A1 `

# a/ u) @$ _( E. J4 j7 z+ k4 _* ^41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。   
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: u1 M% D  {0 Y! s3 _+ {0 i42、炒波菜時不宜加蓋。   ' G. s7 x* G6 V1 g  Q: g6 K
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43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。   1 A4 F, u' i* X7 a

4 g5 A  e  b! p9 f44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口   5 ?4 E3 T) x* U: Y( g3 r

  ?* m0 I# n" r5 \4 K4 o45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。   
: T: n. \2 _( z' N
) B3 H7 J  p: K. T: A  E  K0 M- D46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏鬆可口   不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。   1 Z. L) L* v+ I
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡 。  
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48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽 。  
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' m& j) ]) ~/ e  ]' d9 I49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。   / x" D8 {. b. ]0 D! x

& D; Q  h! Q% E/ t2 C50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。 3 n3 Q/ j! H( y% e. p* _

, s" Z% R; ], v/ M51、做饅頭時,如果在發面裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。   
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7 j( C  a0 m3 w, c) v52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。   ( X+ u: s, m) Y5 m, |
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53、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。  0 J5 T- ~) z' k7 u
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。   : t. p. V$ g# F
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55、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。   * m0 w, E( r  F8 U& H9 j, v
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。   9 X2 F) O2 i: E

7 r/ x" @7 x/ k1 L57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除 。  ; M* k+ G9 h+ P1 b2 D9 j
58、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。   
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59、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。   
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60、菜太辣,放些醋可減低辣味。   4 m$ y, z5 y" _3 b! L
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61、菜太苦,滴入少許白醋。   
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  B" ^$ k# Y" G  ?. U2 u: h62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。   
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63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。   
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5 R6 {3 X6 v9 \64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。    + r7 S/ E9 i, \) F( c( i, L

6 S- y% R/ B5 }% n0 P65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。   . }: _4 Q) }; E
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜。   
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。 
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$ Y2 ]: f; d6 I+ M+ Z7 L68、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。   
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味   。0 J0 f3 }2 f8 r7 x5 O1 l  n

2 k2 X" K9 H0 ]- m  n) F70、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純 。  5 W" Q& E8 }! p" |9 d% }

4 ^: R9 E; N. o5 k71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。 .
環保最重要的觀念就是簡樸,簡樸一點過生活,就是生活環保.
走路健康鍊身更可修行鍊心,快走驅遣妄情慢走發慧習定
任何狀況下,都要照顧好自己的心,保持內心的平穩與安定,就是心靈環保
只要自己的心態改變環境也會跟著改變世界上沒有絕對的好與壞

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沙發
發表於 2010-4-6 20:33:05 |只看該作者
這資訊太棒了,感謝chialee大分享喔^^
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