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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33
1 o' Q: A1 \) v2 P* W4 m# l0 J炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ... , q* p( G* n! h O
炒菜用水的技巧与禁忌/ |! X) e9 ~0 f
1、炒肉丝、肉块加少许水,炒出的肉鲜嫩得多。1 k( G2 v9 n: R+ H
2、炒、煮蔬菜时加开水,若加冷水会使菜变老变硬不好吃。; D9 U( ]3 k+ ]( W4 ^ w8 e
3、炒藕丝时,边炒边加些水,可防止藕丝变黑。
% K$ p2 P* z0 ?- L8 w- J; c9 M4、炒鸡蛋时,一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀,而且炒出的蛋不老,量多,松软可口。
; p- b! m1 n6 V! ]. A+ C' B5、豆腐下锅前,先在开水里浸渍一刻钟,可清除泔水味。
7 h, s( X& d3 N5 i B+ W/ z* C6、用冷水炖鱼无腥味,并应一次加足水,若中途加水,会冲淡原汁的鲜味。2 E/ X3 f4 j/ @$ s
7、蒸鱼或蒸肉用开水,使鱼或肉外部忽然碰到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽。
' J# [9 _& l) m! v+ _$ n/ A5 E* m8、熬骨头汤时,中途切莫加冷水,以免汤的温度忽然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。
+ Q7 J6 \+ q% J, d( V) v9、煎荷包蛋时,在蛋即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。
% ?7 b+ y8 K2 y! C+ v8 E10、熬猪油时,先在锅内放少量水,再将切好的猪肉放入,这样熬出来的猪油,色晶亮而无杂质。7 N/ {. A/ ]0 B+ L8 |, ^* p9 {
1、炒菜忌用硬水- e9 b. V, I6 _( X7 ?0 D3 I
水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。* X! I3 ]& a" Z1 p' A: _/ A
2、炖肉忌用冷水
; ~% J9 m' o% m* b; D% K 炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉非凡鲜美。而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。1 |# k6 @' B$ p- _5 ~8 [# w1 z
3、煮饭忌用生冷自来水; ]( q( r) ?- X. s& n' r+ [) d( @
我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。 |
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