補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

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# W9 G$ c( |+ y* N& b這個配方是2000g一個麵包的量
% j, [% T7 X, k4 j第一天先做酵頭
& A$ o; o$ Y2 i" k* R全麥粉150g
過濾水150g
/ F8 v# E+ K. \' I+ R天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
酵頭300g
新高山全麥粉900g
6 F2 H& [1 [6 N2 n. x8 uspelt麥粉75g
% _3 I; D- K1 F7 ]過濾水675g
; W% x' K! F' ^+ C鹽23g
& J0 c( ~' }8 u6 J, S/ U* W小麥胚芽28g

* l& [( L1 M! H2 J" ?) @step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
4 L2 P8 L, E. k' F) R: }# l% ystep 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
" n# I* |9 X; o- r1 y           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
- B2 r2 O/ Q& I" B, e( \step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
1 M7 A/ n3 l5 Z/ R           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。

8 Y5 ?9 \6 v/ R; [) k烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！


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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   
7 q! ?' W$ ^% a6 Z) H3 C* Y
請問   吃起來的口感是.........
1 O# n) p% l+ [' f& t* l) n
另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

0 f9 q" s. ^: s4 r% w. z若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
# R3 B. [$ {5 X  X  o
  C' q, J" W. J. v2 l1 ?. A9 t* n請問   吃起來的口感是.........

# R6 ?9 j6 F+ Q& n# V. e4 x通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

2 U- Q& T0 T1 h+ B) z$ l謝謝妳  美女