補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

' `% g9 j9 G& W2 U+ E* J5 z
這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
; z2 R+ j3 h  k& i9 ]% O全麥粉150g
過濾水150g
9 D& Z" R: @, ]& v- W- Y4 w天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
3 l" i0 c. {* X: R4 f# q
- k. \, n9 t1 W' u, B; |/ ]第二天製作主麵糰
酵頭300g
, W( F2 W' E. i: T3 N+ Y$ B新高山全麥粉900g
% o& P) _& W8 I. r7 }7 kspelt麥粉75g
2 `: e2 p& K/ k1 d6 L1 X% }過濾水675g
鹽23g
小麥胚芽28g
+ n! k, f" M, ^+ U
  [  d4 T$ ?: E2 D4 vstep 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
2 B/ P  P. W7 o; H) f) _, Q9 x           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
3 C! d' T5 X( Qstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
- W# s5 b# Z- W9 y           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
. B! c. x7 h5 A8 q, c4 k
烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！



2 b8 Y0 Y9 B6 s: R( M3 i
- |$ r8 Q( H: I/ h+ U/ c5 ?8 F

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........

* Z* z1 K' c* h( ?% f( R  Q, D3 g另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
* H8 H& q2 N9 w0 _- t
, b+ |5 B) s. C. l! b) ~$ S3 z: m: z, N若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   

' Y" Q, Y* c! {: m4 p! ?$ b請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
& |. f* c# Z3 s  j( w9 N以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
( ^) |% [' ~3 s" C7 [0 J# N通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女