補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
全麥粉150g
, S1 Q2 @; J. L) ~. E6 F1 M) d過濾水150g
- ?+ p, W! ?0 c% F  Z$ }- Y天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

) V  t% o* h! R" u混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。
, R8 D+ e6 W1 B7 {% T9 c
! R; d& z+ h3 r$ n  y2 I! O第二天製作主麵糰
酵頭300g
" S# W2 ~3 ^# {6 \9 T# g" O新高山全麥粉900g
; t9 k5 d7 ]' @4 Uspelt麥粉75g
過濾水675g
# c% q4 J) K1 E: j$ R) W鹽23g
小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
( C: y. u0 k9 `8 r$ J           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
) S1 B- f1 i3 z  B           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
+ O. y7 H, |! p7 S" mstep 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
step 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
) c5 ?6 z) a& K3 X9 u% D& Y" A# N7 i           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
" |% q) q. C6 u" p0 T           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
5 _% w% K4 S# n) n
- C+ T( c& U! Z5 ?! I烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
祝有興趣的朋友試做成功！
/ o% f: e$ i" z* ^7 }3 P. y
4 o* x% ^- |- R* ]% i6 r$ u

5 m: C6 U: {) \0 ^8 P
. t( q, K3 r2 [) o% A

華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........
1 q6 W, t8 i4 s7 }5 ]+ k3 f6 ~
3 B: H+ z7 c( c1 P另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序

: @; a9 R5 C3 A- d: [若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
( o* @8 m* }' _( A# D
請問   吃起來的口感是.........

: r& B* X# M6 c* t* h( O通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
4 E8 R: L, I/ A& V( c1 [以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
http://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
9 Z6 d% j3 a& J$ B通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

謝謝妳  美女