補充：2kg天然酵母 miche大歐包做法

美人魚陳

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這個配方是2000g一個麵包的量
第一天先做酵頭
5 U) ]. T8 n0 t3 i% h; u( N0 W; J, T全麥粉150g
* c0 \2 I9 Y9 q+ E過濾水150g
/ v, n- I+ S* H' P. A天然酵種75g (水：粉 / 1 : 1)

4 X" h) m8 W& C+ Z) e) A, s混合所有材料加蓋室溫發酵8~12小時，膨脹產生汽泡。

第二天製作主麵糰
7 a+ E7 E- C; m% ?* P. K酵頭300g
( Y' o- s2 `) h* A7 x新高山全麥粉900g
spelt麥粉75g
) z2 Y1 v) L/ n" T/ M8 `  M過濾水675g
% e7 d- l, `* v$ X& v2 q6 z鹽23g
小麥胚芽28g

step 1 : 將以上材料用手混合均勻成不粘手的麵糰，放置入抹油的容器中加蓋，室溫發酵至約二倍大，每50分鐘
0 s! M& e7 ?: y: q           拉、折翻面共四次。
step 2 : 將麵團取出放鬆20~30分鐘，滾圓整形割線後，容器舗上已撒粉的布，將光滑面朝下，放入塑膠袋移至
           冰箱冷藏發酵至隔天（12小時以上）
step 3 : 將麵團取出退冰後，室溫發酵至手指按下微微回彈一部分，至少一小時左右（要視酵母活力狀況喔）。
5 c) o4 p: q1 V" k: kstep 4 : 烤箱必須先預熱至290°C，將麵團倒到放了烤焙布木板上，小心的把麵團移入烤箱石板上，噴蒸氣，將溫
           度降到230°C烤20分後，再降溫度為220°C烤約40分至表皮深色硬脆（每台烤箱熱能不一樣，需依個人情
           況適度調整）。烤好將烤箱門略開，讓麵包繼續在裡面以餘溫加熱20分鐘後取出放涼。
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+ u3 W& a8 ?4 @! D& m4 A烤好的麵包底部敲起來應該要有好像空心的聲音，放置隔天再享用風味更好噢！
+ s: o8 M, `4 u: u祝有興趣的朋友試做成功！

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華鳳俊麗

這個作法  我第一次看到   

請問   吃起來的口感是.........
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另外  過濾水 & 天然酵種  如何製作  與程序
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若可以分享  謝謝喔

美人魚陳

華鳳俊麗 發表於 2013-12-4 16:45
這個作法  我第一次看到   
' j8 g' s! B( ?) B
請問   吃起來的口感是.........

通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧麥粉在自我水解的過程產生筋性，而且麵包也不易老化。麵包口感外脆內鬆軟並且濕潤、微酸，吃了不會脹氣歐。
以下是養酵母的方，供您參考

http://blog.udn.com/yw293/4550248
4 q3 T* u2 h! B6 L0 J( Dhttp://blog.udn.com/yw293/4583732

華鳳俊麗

美人魚陳 發表於 2013-12-4 22:26
通常我做麵包大都是這樣的流程，較使用商用酵母來的費時，不過也因透過長時間冷藏發酵，讓無油無糖的粗糧 ...

# I8 O5 t3 `9 p' K& L0 s2 A- i謝謝妳  美女