天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
% N7 q; y  [  j# P& }# c仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
# Q9 g7 |1 D8 a$ A5 G: d/ r7 I3 B0 J天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
; L7 _- @2 h8 R7 i這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
4 P8 f% O. l. q% U6 z在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

4 `8 f# q$ j3 l7 y另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
' L2 x  b/ u/ L& a% q, ?1 b: T1 M但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

呷很大

喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
好耶!! 期待啊~~

https://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost
8 |5 V' [9 p! P/ c我回應在此喔!

喵喵

呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，
8 g5 n+ a# `  q/ d" P* H0 J因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
因為要研發比利時鬆餅，

( S, W3 X$ b/ `/ p好耶!! 期待啊~~

呷很大

我使用天然酵母是自己培養的，
- P! A; j5 u1 n6 x  j因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
7 t3 O4 V6 N3 X& Q1 _8 Q因為要研發比利時鬆餅，
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
帶了一些回來用在麵包機做吐司，
真是~人人變成吳寶春
& I, R0 {. u$ A! K# o/ h3 a: q有機會再發表給大家參考!

大海

有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性

大海

其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~
! H( ^+ j: `- @) c% B3 H6 z通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
6 q, @% x8 P% n* q3 C$ X只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
# z6 }2 n6 v2 D* Z9 D2 c  [1 L請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

種沒辦法冷凍

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
7 V1 P& H# g. P! n7 b$ h8 x/ K日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點
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