天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
2 u: o( W% P9 q- d而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
; |! k' `: p: f+ ?5 n2 S何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
- l; p9 n3 |# u  Y* \一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
( j/ W# q$ K; [" h# r4 }: |* Z7 H' o天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
# J$ |# Q/ q* i$ x1 j6 _2 u5 a1 j這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
# u! T! a0 e5 d1 s: n! p$ X法國粉或是日本粉~
在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
8 h; i! J6 m9 F, q& t" q最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

4 P) E! g- r6 E5 _4 k7 g8 q( \% v3 n$ q另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
$ X- o! V! a* {* T+ j5 P5 O, `- k/ d但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

呷很大

喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
- `  q, `" @/ M8 P. G好耶!! 期待啊~~

& K$ o) B/ M* v+ M! Ohttps://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost
7 v$ ]) `5 t7 n$ U' |: P2 O我回應在此喔!

喵喵

呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，
, ?# P2 ~  F6 r& j$ X! V+ G因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
因為要研發比利時鬆餅，

好耶!! 期待啊~~

呷很大

我使用天然酵母是自己培養的，
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
2 K5 T* m# x2 Y5 w) `/ z; A因為要研發比利時鬆餅，
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
* ^! h8 B6 Y/ m/ f) V帶了一些回來用在麵包機做吐司，
真是~人人變成吳寶春
  a' G7 B1 J% |: t" v7 o- p有機會再發表給大家參考!

大海

有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性

大海

其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~
通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

" V2 x% z* A; `6 P' o種沒辦法冷凍

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
# j: ~" U+ t: V2 V; h7 a% G. e日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點
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