天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
, V1 {6 r7 V/ ~3 H" h6 d% t何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
- E; a% _' U5 d& d/ Y( t) q在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
) ~# T) k. s! v最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
/ \# j9 @# K# g+ ~3 X8 b+ a* m
另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

呷很大

喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
# w7 E  v1 C/ ?1 ~好耶!! 期待啊~~

2 g8 n; C0 R6 F# B3 Fhttps://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost
我回應在此喔!

喵喵

呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
4 L  _' e1 r- ]9 V6 n; {我使用天然酵母是自己培養的，
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
因為要研發比利時鬆餅，

1 f: K( z% T' K# Y好耶!! 期待啊~~

呷很大

我使用天然酵母是自己培養的，
7 ~, N/ F4 V0 x* k) I6 H4 X+ }因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
因為要研發比利時鬆餅，
: r2 T5 S' X3 [去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
# M3 A1 y& x- a. T, p+ M4 G帶了一些回來用在麵包機做吐司，
7 a4 ?. K$ l- c* `- f5 U真是~人人變成吳寶春
4 L# |- }# x4 @, B' P0 T有機會再發表給大家參考!

大海

有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性

大海

其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~
# v% j# r, _, {5 |' A% c通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

# c0 p2 T. {# Z; _1 _種沒辦法冷凍

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
$ f9 P" q. S( N. ^6 ~

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
2 }" E( Y% i/ K日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

, k; l( `. m/ Z" X星野起種比較久一點