天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
( J7 w# P- @/ \6 j3 W3 u2 r何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
7 d* j7 [0 |/ J. {5 U3 Y在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。
, H; u7 v. s! C8 N4 y
7 F" x# ]- g2 `. m另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
$ j! M7 l, m$ {9 B但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

呷很大

喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
好耶!! 期待啊~~

https://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost
我回應在此喔!

喵喵

呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
3 \  e# n( E- j% y我使用天然酵母是自己培養的，
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
# c# C+ B$ C  g$ Q- E$ P因為要研發比利時鬆餅，

$ k2 m! [6 w, [$ q( s好耶!! 期待啊~~

呷很大

我使用天然酵母是自己培養的，
  S2 A: q& R: O* d4 K因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
因為要研發比利時鬆餅，
) G. c! V* O: k( U, h7 L去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
帶了一些回來用在麵包機做吐司，
真是~人人變成吳寶春
' @6 e6 M1 x1 `( v3 J. Y有機會再發表給大家參考!

大海

有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性

大海

其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~
通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
1 {& h  f2 T/ ~! R% m只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

  U1 S/ d; u$ F2 |種沒辦法冷凍

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
9 B) ], x0 X$ i3 v8 H! u' G( \( H

tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
: h; S% a/ t4 G+ h7 S0 e, Y0 @日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

星野起種比較久一點
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