天然酵母??

大海

很多麵包都說使用天然酵母?!自然發酵??
) W3 s& W; ^0 Y( r3 ^, c仔細想想我們吃到最多是什麼材料??是麵粉!
而忽略了其他食材?奶油.雞蛋.鹽~
/ g' h4 q, T7 x* D# L5 \2 j何謂天然酵母??來自穀類,水果,為何要使用天然酵母?因為他不是單一菌種!
  T2 r6 p' y  L. ^3 a- |  Y: w一般商業的燕子酵母,他是單一菌!但也是提煉出來的.也算是天然酵母!
9 ?, s1 {, L# F( r天然酵母與麵粉,能產生不一樣的香味?!
這香味,與選用的麵粉有相當大的關係~
法國粉或是日本粉~
$ L% k2 \# u4 Y" W在溫度的控制也是相當的講究,時間也相當重要!
' r3 G. m7 L' u最後沒有烤焙到一定的程度是沒有明顯香味的。

" t' R" ^& T1 `; b! |% U8 f另外天然酵母所講求的就是麥香或是風味～
但是如果是一些高油量或是包餡的麵包,其實是在吃它的內餡和奶油,如果這還能吃到小麥香,是有一點誇張吧??

呷很大

喵喵 發表於 2012-11-22 22:56
- u" W6 {- q4 v% D9 R9 `好耶!! 期待啊~~

https://forum.ibeta.tw/forum.php ... mp;page=40#lastpost
我回應在此喔!

喵喵

呷很大 發表於 2012-11-22 22:36
我使用天然酵母是自己培養的，
因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
因為要研發比利時鬆餅，

好耶!! 期待啊~~

呷很大

我使用天然酵母是自己培養的，
" C% ]0 X1 D1 H! }) M; `因為被印傭當餿水丟後就沒再培養了，
/ v+ ]( W) c- _/ @( l8 _因為要研發比利時鬆餅，
去了一趟歐洲發現了他們有使用一種酵素，
帶了一些回來用在麵包機做吐司，
真是~人人變成吳寶春
% X' H! y5 W' u  }& P/ ^" p2 F有機會再發表給大家參考!

大海

有機會再把這天然酵母寫清楚一點 還有麵粉特性

大海

其實水果種,不用每次餵養!!因為養下去就變成小麥種~
) _0 k# n) ~2 o通常水果液體與麵粉餵養後,在幾天內就會用完,不會在餵養麵粉~很多人都不太清楚
% D5 C3 P6 f. |6 V+ ]% U只有小麥種/魯邦種 才要每天餵養~

大海

tpemartin 發表於 2012-11-21 22:27
請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？ ...

種沒辦法冷凍

湘妮姐

我喜歡天然酵母發酵的麵香味，所以我自己試著製作天然酵母--用蘋果和柚子和潔淨水培養酵母，長久以來我用天然酵母發酵出的中種麵團(也就是老面），做出的中西麵點都很成功，濃重的發酵麵團香味，讓產品格外可口。
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tpemartin

請問一下，起種後的星野酵母要如何保存，我目前都是放冷藏一星期內用完，有辦法冷凍保存嗎？

大海

大海 發表於 2012-11-21 21:28
! o  s, ]5 R4 M% r  P$ ]日本人喜歡星野,是因為會有類似清酒的香味!!

7 P; d+ ~/ k9 ]) R星野起種比較久一點