請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包

0 r' {$ |0 v! n0 P" J. u希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
, a9 E$ X/ D9 u最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

深藍色

王小樂 發表於 2012-6-16 01:48
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多

$ [6 |# m; X( b& u- H蚵仔先清洗瀝乾

! W" `  r; j& L這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。

青島水餃

轉貼~~阿基師的作法給你參考

: `7 X- b* N2 P4 i& Q1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。
2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
2 Q' t% S& l. u$ U1 ^3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。
4‧九層塔撈起瀝油。
5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。
6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。
8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。
) X6 y5 @9 v' F) u5 ?) u' d. i
; X' g! h* t' p, D希望你能做出好料理

chice

油溫真的好難控制！

王小樂

前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
9 ~; Y: w4 p1 w) t# t9 Z
; g. V  P$ J1 j/ ~8 a3 E/ e. l蚵仔先清洗瀝乾
# @9 `: l$ v' I1 d- x& i1 z空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)
+ Z  z* q# W# k5 s8 M+ U用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油
蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了
8 ?9 z: e# A" @5 L% x0 B. M, ^第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤

$ l3 N* n; g, ~- o0 ]選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
9 S' }% \7 {" ]/ i都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉
( M$ |3 z0 P; W+ H/ M$ ]% _分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭

( O  R! O; H! H" t; P& M& [' s

pandagiya

kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59
; v; y% X$ P. I4 c7 f# O$ ^流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...

: @# j3 ?# {5 `2 i4 W您可以去買類似這種東西
$ f# Y2 P' Y" n( L# ~3 |$ u6 g就可以輕鬆把水瀝乾唷
) \) l7 D) w% G2 d9 ^http://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg
9 ]/ c. l1 B+ i5 ?
  U* k, q5 U+ d- }: u
至於判斷油溫我也很外行
, D" P. N$ `; @! y  Q/ ]: A（所以很少做炸的料理 ）
不過作炸的料理油絕對不能少
+ w/ Z; @% r! y1 u2 _因為蚵仔一下
. s9 L& b/ o  p/ J* x油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品

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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
5 U% Y- B, y4 y/ `! O不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...

pandagiya

( A; O- a/ r: u& V4 O* t! l, f, u+ |
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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8 ~" ~* P; Y0 ]+ [$ {0 `' w& k5 n為什麼地瓜粉要先過篩？
4 n* s6 m' b) p地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。


0 L) Q3 E+ @; L) O作法：

材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～




另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
2 I0 L3 @, v+ t( ^/ F黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
( Y6 C$ n3 j# v0 k7 ^( K! q以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
; N% y: R8 C4 ~7 e祝福你成功
8 y- t8 [$ W0 @/ s早日吃到美味蚵仔酥



3 n' A5 G0 ~) D) a# F

kevin6688

  d6 J( S2 z! v! e* y# q- P( m! `% o比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
" P/ e- j. c  w6 E哀...

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~