請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包
) p; q" Q( P! j* u
" |! T) J) @6 s) O( v4 j希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
4 d' D' M8 n. ^" U0 y最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

深藍色

王小樂 發表於 2012-6-16 01:48
9 Q- A1 X8 y/ L  B2 V前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多

蚵仔先清洗瀝乾

這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。

青島水餃

轉貼~~阿基師的作法給你參考
3 L. _2 U( b% D9 g" b7 Z
1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。
4 m  w- U( w  J) ^2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
1 K  ~/ ]) [0 @* ]" [3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。
4‧九層塔撈起瀝油。
, e( Q) }9 c& G  p4 U5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。
6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。
8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。

希望你能做出好料理

chice

油溫真的好難控制！

王小樂

前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
! _* ]4 L! U4 _4 k; \9 E$ A
8 t. J" A# e. n6 c蚵仔先清洗瀝乾
空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)
用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油
7 |& e! P8 ?# C, _5 E" g7 y, a蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了
6 q1 j7 c# r# g第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤

選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
3 q9 c9 V8 Q0 l2 u都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉
5 ?) q9 d0 n9 r( g4 c1 J分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭
9 H" K) p( p+ Y: j* m( o5 _) j: [
" k* [* j6 G" h7 V( Z

pandagiya

kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59
; a5 g2 ]7 I$ w流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...

# B" V: S. N) Y您可以去買類似這種東西
: U2 U& D8 o* P; k1 p9 _就可以輕鬆把水瀝乾唷
8 o. n- @+ O! m( q/ Mhttp://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg
4 }4 _' G( q! [+ U$ ^$ r
% X! X3 y, N- T: p- ]+ N$ m* N: o+ }
至於判斷油溫我也很外行
（所以很少做炸的料理 ）
不過作炸的料理油絕對不能少
! {- m, I; B: m8 Z/ C. Y因為蚵仔一下
) y7 b  O, K6 |( H7 k油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品
# V+ v' l- D$ @" O4 N9 H
* t$ e+ [7 Y! e0 o

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
) d# U$ \- L+ s! k
! P! h1 H+ a0 o2 w! O另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...

pandagiya

4 L( ^6 X, x  F6 |0 k7 p" t! n
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
  T( U4 p+ a5 A7 ^. v/ f一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
' C' y! [* X# H; E
為什麼地瓜粉要先過篩？
3 a+ E2 z- S) f0 V' v3 l' }地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
; K3 H5 ?$ ?) {0 }$ U5 W3 G0 o1 g. t

1 W6 v, v* ~& o作法：
# l$ J7 _. H$ S) Z4 h: C+ I
材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

+ ^) P4 t5 }1 t% D調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
) E& E, R6 P# p; l* P6 |8 ?
蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
9 Z8 a2 g$ e: a  H( e- l8 U* Z: M& k. T
% @& \3 F/ H% @% y將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
* O' T4 \( I& `& g6 v: X
九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。

) r/ e$ f# ]6 s! g
% t9 k" r0 O- l以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～



" k  q' a4 B5 b' F4 S+ ~9 h
另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
: i; R) f, g+ a) S& A; z以我粗淺的廚藝判斷：
6 C1 m6 N" w- h  _/ H5 `變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
( t( |4 C& V, `+ a9 Z: H以上提供樓主參考
5 j3 v1 R" X/ p( s, w$ Q對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥
  J+ u4 E6 p. Q3 _$ L  b

kevin6688

) K7 S  b% Y0 R+ z# T+ U
$ W- E. P0 Q( {0 p8 M比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
) J. H$ {0 Y. q5 _& a& v: n哀...

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~