請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
炸到手都被油燙了很多包

7 X. M1 s: _! M  a希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
! v, b/ O* y  V1 w# J最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

深藍色

王小樂 發表於 2012-6-16 01:48
6 [: o$ `, p0 G8 u1 i前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
# E3 |( W, S9 u/ x6 v2 ~$ u
, u: O( A4 j3 N- Y" }) t: m0 S蚵仔先清洗瀝乾

這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。

青島水餃

轉貼~~阿基師的作法給你參考
' s! A# n) m# w8 e# g
1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。
2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。
( e& ^3 I+ k( X' k2 |( [4‧九層塔撈起瀝油。
5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。
6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
" B' N1 C& L/ h$ x+ A7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。
8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。
. b: Z' o4 T' Q  y
: v6 T" R! U. Y希望你能做出好料理

chice

油溫真的好難控制！

王小樂

前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多

蚵仔先清洗瀝乾
- K- V6 ~0 _+ V: h( d空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)
用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油
蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了
第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤
3 J0 c$ ]& r6 r- c
; q/ v, L9 o7 G4 E; ?$ H* x選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉
( h! @, P# n9 j* ~" a分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭

pandagiya

kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59
9 e. N- k4 b, x4 Y8 O, X- d2 p+ }" @流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...

您可以去買類似這種東西
就可以輕鬆把水瀝乾唷
http://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg
+ t  i, H$ w* {. |, R

; |2 v$ |& }9 ^至於判斷油溫我也很外行
（所以很少做炸的料理 ）
不過作炸的料理油絕對不能少
5 b0 V' R2 b* h9 v: g! f/ M因為蚵仔一下
油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品

) y! C' u; x  _) [( p7 D. D
) w9 C/ L' k' q' N0 A9 O7 ^

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
: \; Z- W$ A$ x" ?1 d3 q: y1 M蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
2 u/ i- x9 }* x- m) o, M) x" S一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

! K7 B4 `  |7 I流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
3 x  N2 K4 A! G) d, h0 D+ [不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
( o- i+ x& W: Y1 k; T
0 d3 h) Y4 z5 @8 J$ Q9 P* ^8 ?3 A另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
. D) Q: l' ?/ r/ m& c對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...

pandagiya

蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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4 e& j, t  C+ Z作法：
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材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

' I, f2 U! H+ f5 m/ R3 M, G調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。

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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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' V$ {& O6 w3 U  V: s& t+ A另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
8 l7 @, ?0 e7 m: U1 a3 k所以一邊開始等油鍋變熱
; }: a. b  U) W. L  G" S. U一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
. B- `2 l( P1 |+ B9 T/ S$ J* W變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
$ y3 }2 w( e) E7 \: [黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
5 L) K/ |9 o% b  U祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥
* V' p% d6 j' F+ K$ f* Q. }

- @9 g/ u1 S5 }

kevin6688

# B7 {2 i: o3 y  k! P/ ^; v/ B比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
, l" {. A2 V8 r4 y8 \/ {5 l哀...

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~