請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
: j1 }4 o) J. w+ a5 s炸到手都被油燙了很多包

( ]% n0 s, h2 l2 j5 r0 z9 [  n希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
3 \+ a8 u$ d! m  _最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

深藍色

王小樂 發表於 2012-6-16 01:48
1 j. i# B6 T2 l# M6 O: w5 L前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
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1 ]1 d/ E" T5 I% R( y4 i( i蚵仔先清洗瀝乾

: n4 T4 @% _1 y5 n3 N這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。

青島水餃

轉貼~~阿基師的作法給你參考

1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。
+ c9 l# y+ C# }$ r2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
0 a7 v6 b, B( M0 y% N" `3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。
4‧九層塔撈起瀝油。
" ]8 x0 Q0 V& h, X5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。
% i: [" C% K+ }! x5 Q6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
& c6 a  U. i( _3 _  V) V/ Y7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。
8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。
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希望你能做出好料理

chice

油溫真的好難控制！

王小樂

前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
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# q% f% o* s6 z. _& M/ K蚵仔先清洗瀝乾
8 M5 k, `' h- u  T空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)
  j& k& I" A! \2 \8 K用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油
+ s) m' c: T1 J蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了
第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤
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選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉
分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭
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pandagiya

kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59
3 T6 W' \5 E( e0 U流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
( D) n( @* }+ o! B( M不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...

您可以去買類似這種東西
- T4 \9 u: e. l就可以輕鬆把水瀝乾唷
) G, N8 A: x) i1 }; a& ^http://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg
; n+ ^* I8 T& {  f7 D) w& k
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7 L5 t( [. n% c; Q& Y至於判斷油溫我也很外行
# D5 Z; J8 M6 G$ J/ s+ |（所以很少做炸的料理 ）
& i, w) [% F/ f) H; q+ K不過作炸的料理油絕對不能少
8 P6 M2 C0 _! _; v, z+ ?3 Y- j因為蚵仔一下
油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品

/ N6 w* j! N( F4 j/ M; K
7 T7 y# r4 M) m' E( x% B  B: E, }: t

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
; ?- b- B3 F$ J8 y/ `蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

( \" q4 O& J# g流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

0 R$ }* Z6 w# x! n) \7 g) D另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
, P. R' n" k; o3 Q對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...

pandagiya

蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
5 Q$ Y8 a# \/ i: A. P一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

, W+ n9 n* z1 d+ f$ }為什麼地瓜粉要先過篩？
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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作法：

材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

: Q0 w/ |4 H5 h0 ]; R1 N" Z1 t- D蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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$ E5 K3 h& J6 `% Y- U; a  l將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
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6 s6 _8 d, r; K) U九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。


; \" p' c1 h5 }- ]: i以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～



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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
7 j% J& F" C% q5 E8 v% W% |黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
% g2 O& W( P( }. y) @4 w對我來說蚵仔酥是高難度料理
- _* C$ U' v! M; S4 j不怎麼嘗試
祝福你成功
, W0 d: w. F( O: `# s" `早日吃到美味蚵仔酥

$ U% \3 U, R8 N: s0 ]4 k$ ~$ F
. \1 |  A& |# o4 {, a
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kevin6688

比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
- D8 p( y) q$ p有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
哀...

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~