請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
) [/ B2 U2 U( i; p0 R3 Z: ^炸到手都被油燙了很多包

! Z7 J: g3 e# W7 m4 n- h希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

深藍色

王小樂 發表於 2012-6-16 01:48
前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
0 u! ]) y; t3 ]" ^, L
& z* U  W# }$ B3 D; `; F, u. u: U蚵仔先清洗瀝乾

* ?7 \0 @: j8 o7 {4 W這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。

青島水餃

轉貼~~阿基師的作法給你參考

4 ^" D; C- p( A. D) v% y1 j* i& L1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。
2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
: P* G7 O) }+ g6 `4 T3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。
2 G) x* D' p6 e" l* ~! \0 ]9 k) q& I7 o4‧九層塔撈起瀝油。
5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。
' \! W4 \0 Y, }+ s8 ~  k2 [6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。
7 E& I- h3 e8 J9 Q( c# A2 O0 N( V8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。

5 w6 G! j( y/ p; x9 S/ d! z4 N0 R8 t  K希望你能做出好料理

chice

油溫真的好難控制！

王小樂

前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多

蚵仔先清洗瀝乾
) ~6 k2 A) D6 y! N空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)
用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油
. c$ c; ]4 X2 r: N蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了
) j" J4 E% V" i第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤

% A* f' E. c1 ~' t1 v3 U& q選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉
分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭

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pandagiya

kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59
" z  y" \9 r' {/ K3 d  v# ~流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
! x7 I. @5 X! c不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...

+ x$ ^1 S0 p3 L+ h您可以去買類似這種東西
就可以輕鬆把水瀝乾唷
- W) d8 Q& `6 w# U$ Phttp://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg

# @5 ?8 q, d) @# V
至於判斷油溫我也很外行
（所以很少做炸的料理 ）
6 ^. Y6 Z. e% v  v! [" s* o5 P$ K不過作炸的料理油絕對不能少
因為蚵仔一下
油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品

  _4 f$ W! b# |& r! G: M7 E$ _
# P' @, F9 i0 ]! {

kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
  o/ f8 {* a, S, ?* j. \; w$ g蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
/ x" J5 Q) x6 `& U0 f& B) Y( ?- H: {一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

2 s" ]/ X- ^6 h1 Y+ e3 W) `+ n0 p流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
8 E8 U- T; u: T  b對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...

pandagiya

! U( n  z; t8 [& w2 ]' v/ k) j
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
; R  _% p- u' d6 K; I一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
; ?; E! I% |1 u& W: P
為什麼地瓜粉要先過篩？
/ M3 _2 y4 w& c: ^& j  l% s# T, }地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。


作法：
* I( l9 b, W4 `/ C. N1 H
材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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3 S: J/ I' L3 J" e+ E: I+ T調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。

將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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0 E' O* I; e0 n$ S2 F  t1 h以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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9 {4 q$ U; Y* S. q


另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
' ^  }2 s9 w: P$ Q- ]) Q; h1 `所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
$ K+ N  a) }1 ^' D; l9 z* m以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
以上提供樓主參考
對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥
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kevin6688

6 H: k1 j# y. w. Q
, {/ x: t& L$ I  c: k0 q比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
% B1 w: P5 C" i4 w! d, j( x. X有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
' \) @9 X6 C  r. ]) D' y哀...

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~