請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

kevin6688

嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
% \, Z) a# T0 t. u% p" e& |炸到手都被油燙了很多包
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4 m7 F( T' s1 J* ?8 Q希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~

深藍色

王小樂 發表於 2012-6-16 01:48
! P( L$ y; g0 G! Q前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多
& g! B7 Z) I1 z: J/ g
5 T) [# K8 d+ _' y/ A* M1 H" q蚵仔先清洗瀝乾

  B6 s, b% P" A2 I  r& O這方法不錯耶＾＾又省油～學到了、謝謝您。

青島水餃

轉貼~~阿基師的作法給你參考
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1‧將蚵仔多餘的水份瀝乾，加少許米酒〈去腥〉。
- K0 |& o+ a& q2‧小碗中加胡椒粉及少許鹽調勻。
: j" u$ L" w  s8 R) A0 h3‧先炸九層塔測油溫〈油溫需 190度九層塔是脂溶性油裡會有九層塔的香味〉。
4‧九層塔撈起瀝油。
5‧將蚵仔沾裹地瓜粉〈地瓜粉吸水性強，用湯匙將蚵仔及粉拌勻，避免用手將蚵仔弄破，並將 蚵仔多餘的粉過篩〉。
9 O/ z  r; m- w6‧將蚵仔下鍋炸〈油溫保持在 190度，並需以漏勺在鍋中不斷撥動〉。
4 o3 s# \5 r6 `# A# j7‧炸好的蚵仔以漏勺盛起，灑少許胡椒鹽。
- U7 p; @# u% }8‧將炸好的蚵仔盛盤，舖上九層塔即可。

希望你能做出好料理

chice

油溫真的好難控制！

王小樂

前陣子也有試過炸蚵仔酥,是金黃色的,噴出的油也不多

- }2 u2 T+ i3 _9 n( \/ Y. a蚵仔先清洗瀝乾
空盤舖乾紙巾大約3張(濕了可以替換),把蚵仔一顆一顆舖上讓紙巾吸水(很費功夫,因為怕被油噴)
5 K" W3 e# X+ s  u4 n用大約直徑20cm平底鍋倒入約可以蓋過一顆蚵仔的高度,開小火熱油
蚵仔沾地瓜粉,一次放不到十顆,時間是等下一批沾好粉了
第一批翻面後,再放入第二批,等第三批沾好粉,第一批挾起放入有紙巾的空盤

" o- ]& [3 q$ o9 O" x. V+ J( m選用小的平底鍋是因為面積小,使用的油就越少,炸到最後油變少可以把鍋子傾斜炸
8 g( I# `0 i$ A8 i' H: H都用小火炸,是怕油溫升太快會炸黑掉
  ~# u/ O% M/ L7 K2 K. L1 q分批放蚵仔是除了鍋子小,不想使用太多工具,只有用筷子,少量挾一挾才不會挾的慢變炸過頭
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pandagiya

kevin6688 發表於 2012-6-16 00:59
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再 ...

您可以去買類似這種東西
3 K: \3 U  I; B9 l( Q# |9 }2 s0 t: s- {就可以輕鬆把水瀝乾唷
) X' l( w: m3 `& shttp://pic.pimg.tw/lihu6064/69571259dd47a261b1f6b2d02b684fa6.jpg
. e8 n* k% @. x' \8 E: E, G

至於判斷油溫我也很外行
9 Q  Y% H, c6 _/ O  h8 }: [（所以很少做炸的料理 ）
: y3 x* w" {! C# b0 A2 _! N不過作炸的料理油絕對不能少
$ R$ y1 Q* U' |& c4 ]" k因為蚵仔一下
  e7 q; P5 S8 }- d油不夠多油溫會降太快然後就會做出低溫失敗品
( e8 t, l2 K9 v3 ?" j" c$ ~
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kevin6688

pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
8 q8 E1 V' T1 H0 \% ^一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

* t# ]! W. l1 |! |& l$ F1 {* f流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
5 }+ X3 m; d7 G3 Y6 `  c7 C/ Q不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??

  t  x$ W9 s6 I) E+ P另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
. U" R" `! o; [6 |  L. O對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...

pandagiya

. M# m- V  M+ e8 o+ R. |2 d: Z
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。

為什麼地瓜粉要先過篩？
" s% Y0 ~0 t, d/ B地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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0 R2 H( y" I+ n; p, }作法：

材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株

# G2 ]1 \7 D/ @7 F2 S; R調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)

蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。

" g  B* o1 w" |: U九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
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+ _) A7 g, k: K/ t以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
所以一邊開始等油鍋變熱
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
以我粗淺的廚藝判斷：
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
' s3 _6 ]) U8 s3 X黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
1 G9 _, v( N: z以上提供樓主參考
) n. }, Y! J. D" z對我來說蚵仔酥是高難度料理
不怎麼嘗試
祝福你成功
早日吃到美味蚵仔酥
% a+ T* }& b( z7 p
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kevin6688

比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
  g. C: w" I+ S* R哀...

w5719w

樓下的大大分享的很不錯唷!~