(僅供參考) 毒物專家採買術

faith

  Y5 u% k9 z% [) V
毒物專家採買術



0 e: l& T8 u* _. S毒物專家林傑樑把關病人的毒物，另一半譚敦慈把關餐桌上的安全，林家餐桌上每一道菜幾乎都驗過，她首度公開多年的採買心得。

林傑樑＋譚敦慈
: p3 b) P  _0 A& C4 H( n- I& g
5 ^% [, N* N9 o; ^4 g5 S$ b" m1 ^負責掌管全家五臟廟的林傑樑太太譚敦慈，對於食材嚴格把關，不少長庚醫院的醫師、醫師娘、甚至台塑集團的主管，都跟著她的腳步採買。因為身兼林傑樑毒物研究室研究助理10多年的她，也是滿腹的毒物知識，被她選中的食材，除了新鮮，還得通過實驗室的無毒測試，就算是長期合作的攤販，也會不定期抽驗。
# B7 f7 u2 O% p1 N8 j" Z% ]0 i
1 [& C$ n! O! o/ l! M5 p+ ?2 ?; @只買當季盛產，便宜又安全
/ N, `( S/ C, T, Z% N
家庭和工作兩頭燒的譚敦慈，忙碌程度不下她的另一半林傑樑。做事一向乾淨俐落的她，連上市場買菜都眼明手快。

+ o% b2 E$ L. w' N' Z& e' {$ Y做完一天實驗研究，她風塵僕僕地趕到林口龜山的黃昏市場，停好車，直奔多年熟識的魚舖。
3 |; r6 g3 t0 B6 }
! O( J- F7 S# y. O- h% Y* ?4 k魚舖老闆夫婦見到她開心打招呼，譚敦慈暱稱老闆娘「魚妹」，因為她從大兒子讀小學就在這裡買魚，已經相交10多年了。魚妹清楚林太太偏好的魚類，遇有好貨，還會主動打電話通知。

買完魚，譚敦慈轉戰蔬菜攤位，同樣也是動作迅速、下好離手，因為她有一套清楚的採買原則：

  ?3 P0 q& q1 i1 s: f. d) w1 |1. 只買當季盛產　觀察貨架上哪些蔬果魚類的種類最多，就買那幾種。

因為季節對了，食材不需額外「加工」（例如加藥刺激生長）就能有好收成。加上產季的供貨量大、價格便宜，精打細算的農民較不會多灑農藥增加成本。

至於價格昂貴稀少的食材，則鮮少獲得譚敦慈的青睞，「因為被人工『加強照顧』的機率高，」她皺著眉頭說。
4 r2 l$ {5 w& ?8 O
2. 在傳統市場買魚，超級市場買肉　因為傳統市場的魚貨摸得到、聞得到，不像超級市場多是冷凍包裝，較難分辨季節性及新鮮度，但她只跟長期信任的店家買。
2 ~$ X& b' b; A" R$ N: f
# O& K8 K) I9 I' w; w6 g- ~1 l至於豬、雞、牛等肉類食品，譚敦慈則在超市選購冷藏完善、有CAS把關的肉品。

3. 不買熟食及半成品　不是原始的真食物，進不了譚敦慈的採買清單中。因為製作過程及添加物不明，再加上保存方式也不一定安全。

4. 不買藤類蔬果　例如茄子、青椒，因為不是整批成熟整批採收，而是有些已經熟了先採，有些還在藤架上繼續生長，這樣的栽種及採收方式，為了維持未成熟瓜果的順利長成，較易有農藥殘留的問題。
' j5 B5 _4 z# h  @% k
& k8 X# V5 O# _; W$ t5. 颱風過後，不買葉菜類　不只價格高，還可能因為趕在颱風過境前搶收，而有農藥殘留的問題。
& v% k& V5 f0 l" }
$ M; ^7 Y& H7 T! L7 ]6. 確認蔬果產地　因為生長環境關係著食材的安全，譚敦慈對於來自工廠少、污染低的產區（例如花蓮、台東）較放心。

/ p- `$ |8 [4 s* F$ h) J此外，她會避免購買高山產區的農作物，並非不安全，而是不環保。林傑樑全家每年寒暑假會跟著醫療團到山區義診，每每目睹當地因種植高山蔬果而造成的水土破壞，都憂心不已。

% {  A0 {! o3 e& _9 j6 I! A$ G家家都要有長期信任的魚販朋友
1 w) d' y" n3 v
" |! ~( a- N* u( B「回家吃晚餐」是林傑樑一家人多年來的習慣，關鍵人物就是負責掌廚的譚敦慈，用心為全家人的健康把關。
) Y; K; ?7 {& O5 Z6 l/ V
* J& ~9 w( Q' }6 _, i一人一條魚，是林家晚餐常見的菜色。能夠通過譚敦慈的嚴格標準，榮登林傑樑家中餐桌的鮮魚，並非昂貴的海鱺、鱈魚、鱒魚、石斑……，反而是便宜但魚油含量高的小型海魚，例如鯖魚、肉魚、花飛魚、秋刀魚等，而且她只向熟識的魚販買魚。
2 j5 x, ?4 P" H' G2 s# P4 x0 s
位於林口龜山黃昏市場的林家魚舖，通過譚敦慈10多年來的檢驗。她跟魚舖老闆夫婦早已建立良好私交，老闆娘不只提供新鮮的魚貨資訊，有時還會跟她咬耳朵，分享市場的小道消息。

譚敦慈透露自己挑選魚販的心得：

有販賣小型海魚的攤位：這是首要標準，因為大型魚是食物鍊的上層，重金屬殘留較嚴重。

2 L* V! J, F( e8 P* z4 p4 z2 Q所以，魚舖上已被肢解成塊狀，看不到頭尾的大型魚，向來都是林家的拒絕往來魚種。分辨「小型海魚」，譚敦慈伸出手教導測量的方法：不算頭尾的魚身大約一個巴掌大、重量不超過8兩。
8 T8 d7 b7 A% A2 l# `, h: f3 K+ d
魚貨新鮮沒有異味：魚眼清澈、魚鰓鮮紅或偏紫紅、表皮和魚鱗完整、肉質有彈性……會這些基本的選魚技巧還不夠，因為不少商人會用藥水來混淆視聽。
+ W, p' h6 p5 X% Z( _, n, b0 |
" V# F; C1 F4 ?4 {% ^# X9 x譚敦慈買魚時會掀開魚鰓聞聞看，確定沒有藥水味才下手。回到家取出內臟時再聞一次，若有消毒水或腐敗味，就不再跟這店家往來了。
$ }, ?# E' t) R1 c5 K
貨架上的冰塊要足夠：鋪在魚貨下面的冰塊要夠，才能確保新鮮。否則店家從早賣到傍晚，就算當天現撈的鮮魚，也會變成腥魚。

避免經常向魚貨噴水的店家：也許商家是為了讓魚貨保持鮮亮的外觀，但譚敦慈認為這是沒有必要的行為，反而讓她擔心水壼裡的水質可能不安全。
0 T6 J8 x# q" e* N7 Y
7 J+ g. u( E: E: a  g! T, x- g- w魚類豐富的蛋白質及魚油，是人體重要的營養來源，但是環境污染，加上商人的取巧，造成吃魚變成一件冒險的事。

+ N' B$ z6 n. Y% D- V+ v譚敦慈建議讀者也在住家附近尋找值得信賴的魚販，建立長久關係，「跟他們交朋友，他們就會跟你分享自己家人也會吃的那一份。」