[烹飪討論] 做菜時知門道

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發表於 2011-7-8 09:34:09 |只看該作者 |新文章置前

　　1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。　

　　2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加壹小撮茶葉(約為泡壹壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　3、煮骨頭湯時加壹小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
　
　　4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。　

　　5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　6、煮鹹肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。　　

　　7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但註意不要炒焦。　
　
　　8、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。　
　
　　9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。　　

　　10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
　　
　　11、煮水餃時，在水裏放壹顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌壹個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。　

　　12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。　　

　　13、煮面條時加壹小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
　　
　　15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。　
　
　　16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
　　
　　17、煮豬肚：豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加壹些鮮湯再蒸壹會兒，豬肚便會加厚壹倍。

　　18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋壹樣硬。

　　19、燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

　　20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞壹湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山查，雞肉易爛。
　　
　　22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。　　

　　23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

　　24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。　　

　　25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
　　
　　26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。　
　
　　27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌壹下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
　　
　　29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
　　
　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮壹會兒，使土豆皮的表面形成壹層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
　　
　　31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。　　

　　32、炸雞肉：將雞肉先腌壹會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
　　
　　33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆壹點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

　　34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。　　

　　37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。　　

　　38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
　　
　　39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
　　
　　40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

　　41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
　　
　　42、炒波菜時不宜加蓋。　　

　　43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。　　

　　44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌壹下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
　　
　　45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。　

　　46、炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸壹下再炒，特別疏松可口，不論做什麽糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。　　

　　47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。

　　48、做肉餅和肉丸子時，壹公斤肉餡放2小匙鹽。
　　
　　49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。　
　
　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　51、做饅頭時，如果在發面裏揉進壹小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。　
　
　　52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。　
　
　　53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
　
　　54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
　　
　　55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
　　
　　56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。　
　
　　57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　58、菜太酸，將壹只松花蛋搗爛放入。　
　
　　59、菜太辣，放壹只雞蛋同炒。　
　
　　60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

　　61、菜太苦，滴入少許白醋。　
　
　　62、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將壹把米或面粉用布包起來放入湯中。
　　
　　63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤壹下，然後撒入湯中。　　

　　64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。　　

　　65、菜籽油有壹股異味，可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。　　

　　66、用菜油炸壹次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
　　
　　67、炸完食物後的油留下壹些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
　　
　　68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

　　69、熬豬油：在電飯褒內放壹點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
　　
　　70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

　　71、開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。

　　72、炒菜巧下鹽如果妳用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　73、糖醋汁配比不論做什麽糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入壹粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　76、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

　　77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裏撤壹些鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。

　　79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。

　　80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，綽時效壹點鹽，顏色能由黃返綠。

　　81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。

　　83、膀豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(註意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。

　　84、腌泡菜除黴花腌制泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。

　　85、芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

　　86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍壹下再切，或者先將菜刀在涼水裏浸壹下再切，也可在菜板旁放壹盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。

　　87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入壹個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

　　88、鮮姜保存：鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。

　　89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸壹下，可除去部分辣味。

　　90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。

　　91、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹，用紗布包壹些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋壹起煮，立即撈起，湯就不那麽鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

　　92、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤壹下，然後撒入湯內，可減少油膩感。

　　93、菜過威處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。

　　94、牛奶可談化醬汁炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。

　　95、酒可解酸：醋放多了，可在菜裏加壹些米酒，可以減輕酸味。

　　96、腌菜鹹辣味的談化腌漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裏，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。

　　97、.除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬壹下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。

　　98、冰凍“蘿蔔幹”把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍壹段時間，再拿出來置陽光下曬幹，就成了可以久存且風味獨特的：蘿蔔幹，燒肉時放上壹些，味道極好。

　　99、除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔，應該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

　　100、蘿蔔貯藏三法：土坑貯藏法：將新鮮的蘿蔔削去項，去毛根，嚴格剔除帶有蟲傷，機械傷，裂口和過小的蘿蔔。挖壹個l米深，1米見方的土坑，路蘿蔔根朝上，頂朝下，斜靠坑壁，按順序碼緊。碼齊壹層蘿蔔，撤上壹層10厘米左右厚的凈土，如此交替碼放，共碼四層。若坑土過於，可適當噴水濕潤。最上壹層碼好後，要根據氣候變化逐漸加厚土壤層，天暖少覆土，來強寒流時多覆土，小寒前後覆土完畢，土厚共1米。質量好的蘿蔔，入坑前不受熱，入坑後不受凍，能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂，放到黃泥漿中滾壹圈，使蘿菠蘿蔔結壹層泥殼，堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培壹層濕土，效果更好。水缸外貯藏法。在室內放壹水缸，裏面裝滿水，把蘿蔔堆放在缸的周圍，上面再培15厘米厚的濕土即可。

　　101、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔，最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布，但保存時間不要超過3個小時。

　　102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖，冬天貯菜采用無毒塑料袋保存，可收到較好的效果。如果室內溫度過低，可把食品袋從蔬菜的根部套上去，然後把上口紮上。如果溫度在思氏零度以上，可從白菜葉上套上塑料袋，口不用紮，根朝下戳在地上即可。

　　103、蒜黃、韭菜的保鮮：買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜，壹時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好，放在陰涼處，不要著水，能保存壹段時間不壞。

　　104、凍洋蔥復鮮：把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡；可使洋蔥復鮮。

　　105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點幹面粉，炒熟後色澤金黃；質地脆嫩，味美可口；炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

　　106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時，易使手部皮膚發癢，若將手放在爐火上烘烤壹下，或在水中加幾滴醋洗壹下，即可消癢。搽壹點風油精也有效果。

　　107、清水抄藕潔白炒藕絲時，往往會變黑，如能邊炒邊加些清水，就會保持成品潔白。

　　108、加工茄子防氧化茄子切開後，應立即浸入水中，否則茄子會被氧化成褐色。

　　109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡壹下，再倒入冷水中，很容易去皮。

　　110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質；去皮不宜厚。土豆壹旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴幾滴醋；可使土豆潔白。

　　111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時，加壹點牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉質發黃。

　　112、燒土豆要後加鹽再升溫燒土豆時，待變色後再加鹽升溫。否則；土豆會形成硬皮，的汁液與油混在壹起，成菜易碎，影響色香味。

　　113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1湯匙食醋的沸水中，慢慢冷卻後，再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。

　　114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在壹起。否則，不是紅薯僵心，便是土豆發芽。

　　115、淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、幹菜等於貨，易發漲，烹制時易爛。

　　116、幹海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時，取出後用堿面搓壹遍，用清水泡2—3小時再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。

　　117、煮海帶易爛法煮海帶時，適當加點堿或小蘇打，或者在鍋裏放適量食醋，易使海帶變軟；若放幾棵菠菜，海帶易爛。

　　118、泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發木耳，可使其脆嫩爽口。

　　119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗，輕輕揉勻，待水變渾，即可用清水淘洗。

　　120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好後味道更加鮮美。

　　121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是，色澤鮮艷好看，采回後容易變色，擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色，擠出的漿汁清澈如水。

　　122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿，在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿，有劇毒。因此，要用開水燙後浸泡，除去汁水，徹底炒熟才能吃。

　　123、筍幹的漲發先將筍幹放在鐵鍋內，加滿水煮沸30分鐘，再轉小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調前切成片狀，食之鮮嫩味美。