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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 ; U* P* b. t/ R; V' c
. r0 o+ u' `1 a2 R5 Q1 R# m: l+ K先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考
# ^6 x8 k4 a+ C$ S Y2 z- q K6 T
H2 B; K4 \0 e) L紫蘇梅
" k q* ~6 f Q4 F5 ]材料： * Q$ x- ~- e7 Y6 c8 X
青梅：(9分熟)10公斤(6000g)
/ e. z1 Z& g! e7 Y糖：4斤(2400g) & w7 c3 g p1 A
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g) 9 @ \7 z7 g. B( X8 h
使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法：
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% v! g) L& K7 Y1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。 ( j2 i* `# X f3 E- q5 j! m& ~, p
3 o" k3 v @, ], @7 d7 x8 G2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。
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& P2 r2 |8 U8 K; I- c% _" t3 h3.日曬二日至八分乾。 ; t0 W5 M7 |) ]$ Z
+ I/ G# ]% t; W9 n+ g! j9 t4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。 ( x0 t! E0 c/ h6 u0 Y( o+ m
. S- n$ ~: L% X! b% P
5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。 ; U$ ^3 {" y5 [% N$ ?8 O
* n( U6 @: I' z9 O6.放置愈久，味道愈甘醇。
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9 z% U8 }* v! [+ o% }& l/ [5 ?2 q( S$ E4 }/ u0 M
2 ^3 V1 K: L0 Z) p7 ?9 { DIY梅子 要先選對青梅
, q0 u9 ~# {0 ?2 R% o, Z中型 6分熟:脆梅
9 i; q r7 u7 F大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅;
8 K" g) w& _. z( P小顆 全熟 :梅酒、梅醋; T2 `7 E* @1 a( m) N! [7 e
+ K+ k4 L; _9 [: T6 k. H<紫蘇梅>作法-二
^, y2 M5 u5 r) l: Z3 v- h" Y0 d( a- @) H' F' O
材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。& @4 Z- b7 ~/ K" y7 C
( I. x" o* w6 Z [+ ]. G壹：洗鹽去除有害的苦澀味：+ t$ A' M, S) U/ C) E
+ U" O1 @" t9 z& Y5 R9 x3 E
1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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3 k# o: f; R5 ]4 N# K3 x) I2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。
- Y; O; v) I E$ v, x9 o# d1 N5 O$ }/ z) E' m! I
3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-0 K0 m8 h9 M2 t, h( |4 L- i" u
5 k0 Y& B- f3 d1 u" W; `! L
貳：洗糖去除鹽份：5 P5 L# ~& M" s9 N- c
`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
4 [/ r0 |: L) V+ m& G2 X2 e: d4 Q& @- b; X! U6 ]4 w$ z; L
6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。+ R9 ]5 v" j8 }+ d- Z
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※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。! S1 h0 {8 z6 g( D8 S! f
叁：淹漬：
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7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-+ f8 u+ S/ z% s( R
: w, h5 M* c9 R7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。( c+ q3 H% f- x
% O4 ^ v; f. X& X' v7 t+ a8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。
h0 E/ h6 m7 I( k/ }& X4 g+ e8 r9 _註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。
' r- k, ]" p% C3 O3 |; t註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
2 i0 s, I% k" K. U4 ]+ k4 v% r7 u9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。$ h4 X2 u: o0 [, r, B2 R& l T- V$ ?2 R3 O
, B+ M' Y1 [7 c' F* N8 L
10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
+ _" L1 I7 l/ ]7 E3 v& x+ b4 x2 K- K【秘訣】
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1 g4 F0 m* Z9 [2 d※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。
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※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!
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※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。
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※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32