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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯 * b0 t9 s* R7 p* n2 p; b; j
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先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考
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紫蘇梅
( B( V P# D- J2 v材料：
8 {$ H: a* x, A6 S$ P青梅：(9分熟)10公斤(6000g) 2 t8 x/ b3 ] z
糖：4斤(2400g) 9 w( R* k8 ]/ Q5 ?) E% v; B
|鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g)
# }/ E. x5 Q3 T; s- k! k# R* ^使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法： " F( M% @3 k4 A b8 k
9 [1 \& p$ u2 m. N: H: {/ r) T1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
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9 \, ^8 Q9 W! j( a" s+ x9 Y" Z9 {- Y2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。 2 z$ S0 \- {+ b: A* y
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3.日曬二日至八分乾。 6 e9 y( U' g( }6 ~, `
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4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。
; X) z4 g! E3 A3 i1 S$ O4 W$ q
7 A- y4 ^% {0 x* C ^5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。
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) Y. y, f- v, n% A6.放置愈久，味道愈甘醇。% U) U0 R6 x7 B
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# @2 I. _, X( }+ C; W& [! i& }
DIY梅子 要先選對青梅$ C% F/ S* L- F# V1 ~
中型 6分熟:脆梅8 n/ m: u, F" ~1 v
大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅;
+ G% c; n7 v5 L* c小顆 全熟 :梅酒、梅醋& { F0 @4 T. C- x' S$ i! H) m8 ^
# r* P$ t: {+ w5 X& [<紫蘇梅>作法-二
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材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。* k6 Y& o- u- [3 G; ^' Q+ R
) q+ K1 Z0 {5 Z' M8 m) d: P壹：洗鹽去除有害的苦澀味：* N6 ?2 X$ M8 R2 X- x
; i/ e+ Y! Z/ R+ ?& ]1 q$ s1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。
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/ D. ` H5 c0 F0 E/ {6 ]3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-
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. F) F3 Q; u& O+ w* ]% v貳：洗糖去除鹽份：
8 I5 ^* l9 i0 G% M9 n# v7 e% x`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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2 u; G/ |: E2 O6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。
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※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
! a; M4 z" i4 N1 p! Q9 n6 K( _' A叁：淹漬：8 v6 K" o. f0 D M
. w- ~, q- v, O M& g% C; x7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-0 s& h: O% I! v$ n- I6 H: ?
) c( x0 C: E( C7 K @7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。0 \/ v7 L$ N8 X" b+ d
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8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。
5 M' n) I% \6 b7 B* W- s註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。
& R3 H6 N/ C# u5 H/ a註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。) N: w E7 d D7 P
9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。
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10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
9 z, A* N( x6 V( `【秘訣】
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※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。
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& p) u: O1 [5 [+ ]) n: Q; K※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!* E5 l' U0 p+ y. k7 |3 u
! e6 j9 x1 h! W) Z※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。2 c/ p" y, b$ P' e5 i _* ~
% u' C, I1 w4 p# G& e6 \2 P. \※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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