老熊豆花生產過程直擊

老熊豆花

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8 ?) o" R5 k# v3 E& l) a- r9 U一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!
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- O; X0 I% q4 \8 h' C6 ?9 C泡黃豆-篩選
樹大有枯枝，族大有白癡，每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆，當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的，在這邊以肉眼來看，做一次篩檢， 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。
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, a& C! m( v; Z7 N- X( L7 @泡黃豆-清洗
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫，多到像是洗碗精洗出來的， 那個是黃豆的皂素造成的，不用擔心，通常都洗個三、五次，泡沫變少就可以了， 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。

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0 w5 f$ f0 V- A, a) i泡黃豆-浸泡
做豆漿很重要的一個過程就是浸泡，讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上，磨出來才會香濃美味，市面上很多豆漿機雖然方便，但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿，味道喝起來就比較不像傳統豆漿。

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! p, H8 D8 D% a: y8 q, T' l泡黃豆-冷藏
! l1 D3 R* \4 g( _; I+ X黃豆浸泡時間不一定，要是當時溫度而定，通常夏天是3~4小時，冬天是8~9小時，如果泡到起泡，聞起來有酸酸的味道，那就是發酵了，不能用，最簡的的方法就是泡在低溫冰箱，大約11個小時， 這樣就不用擔心時間抓不準了。
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磨豆漿-水量
1 w& W. ~6 @- d" \製作豆漿時，黃豆和水的比例是1:10，2斤黃豆要配上12,000c.c的水，磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右， 如果覺得不夠濃， 比例也可以改成1:8。


磨豆漿-研磨
研磨的時候開的水量不用太大，這樣黃豆才會磨得香濃，水量太大或太小磨出來都不好喝。


煮沸
+ r( {' m5 X0 a( v2 X, Z2 A) T豆漿在煮的過程中，需要不斷地攪拌，避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳，同時也會有很多泡泡產生，需要不斷的撈除泡泡，非手工生產的豆漿使用機器攪拌，動輒幾十公升，無法逐一將泡泡撈起，導致裝填無法一貫化作業，豆漿耗損率很高 ，為了避免這個問題， 在磨豆時會加入消泡劑， 以利機器生產。
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過濾
為了增加豆香味，煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸，但豆渣會影響豆花的口感，為了做出滑嫩的豆花，需要再一次將豆渣完全濾除，此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。

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: k/ k6 a$ b: ?0 e' p再煮沸
: U+ E1 w' c0 H3 y  P' _& {為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染，濾好的豆漿需要再煮沸一次，並且轉小火再煮15~20分鐘，在繼續加熱的過程中，也會將皂素煮去，讓剛剛還沒撈除的泡泡消失，而黃豆的腥味也會跟著消失， 變成香濃的豆漿。
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降溫-分裝
+ d& z" Z1 i2 d" A豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間，煮沸的豆漿需要靜置一段時間，等待降溫，但大鍋散熱不易， 因此分裝至其他容器， 已加快冷卻速度。


! g6 Z1 X; m3 X* Z7 L2 e8 X降溫-測量
逐一透過溫度計的量測，確認溫度是否介於豆花的凝結點中間，以確保豆花能正常凝結。


4 q" H$ @5 {4 S' |預調凝固劑
; r2 e; i+ j- ]* c1 ^& U2 i前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來，因此需要用冷開水預先調製凝固劑，在這除了凝固劑還會再一些澱粉，澱粉的作用除了讓豆花體均勻外，也增加Q、潤的口感。
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2 ]# W% q0 l! u1 H3 V, X  w7 n. {沖豆花
這一步是做豆花最重要的關鍵時刻，是成是敗全部都看這一沖，力道沖得好、沖得準，豆漿跟凝固劑才能充分混合，否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全，那是一種呈現膏狀的豆漿，小朋友請勿輕易嘗試，當然老熊是有練過的， 所以沖出來的都是美味的豆花。

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5 e+ F2 Q. r8 F靜置
1 O* j$ U5 F& a/ |) _# Q剛沖完的豆花是脆弱的，千萬別打擾它，讓它慢慢的凝結，通常要靜置四十分鐘以上，確定都已經凝結完成才能移動它，否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿，所以需要有一點耐心等候。


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貼標籤
0 X; j9 G; N7 W- Q- e' i8 i在等待的過程中還有一項重要工作，就是貼標籤，標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料，讓消費者買得安心， 而且當您想介紹給朋友的時候， 才知道要跟誰買。
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包裝出貨
等到豆花都完全凝結，溫度也降低了，就可以加上蓋子包裝，放入冰箱冷藏， 開始出貨了。

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以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~

5 o4 J& Y) _9 a除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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* y9 W" A( d, e, X7 V以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導!

HeatherH

今天在店鋪巧遇老闆補貨中，真是太幸運了～～老闆還不藏私的分享製作過程，真是揪甘心～～豆花好好好好吃

sun242

看起來好好吃喔!!有機會一定要過去吃

快樂媽咪寶貝

謝謝您ㄉ通知

老熊豆花

快樂媽咪寶貝 發表於 2015-10-15 16:16
9 x7 {- _  k, H" T" A現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花

大德路的北海魚鋪(靠學勤路全家便利商店旁)

快樂媽咪寶貝

現在還有賣嗎？要去那兒買才能買到你做ㄉ豆花

老熊豆花

小柚子 發表於 2015-9-2 13:51
7 a' q# `1 ^7 |4 ~" {還能說什麼呢?!只有一個字[讚]!!!!!

- V- @5 X4 H4 u( L全靠各位朋友的支持才有機會做到今天！感恩！

老熊豆花

桂格 發表於 2015-9-2 12:37
連發育不良, 看不順眼的都挑掉, 老熊根本是用生命, 用感情在製作, 實在是高級臻品, 北大之福啊!
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& v( O0 }% f. ~{:4_209: ...

哪有那麼嚴重,只有用感情,沒有用到生命啦~生命中還有很多重要的事需要去做....

阿慌

這份龜毛的執著用心及對產品的責任，真是令人激賞

wink22

老熊豆花 發表於 2015-9-3 07:46
問一下22的一斤是多少?

" o5 R2 N% S# r9 g/ [  c呵 做實驗做習慣了 忘了你是台斤