炒菜的小秘訣

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炒菜的小秘訣
* p* ^* ~% H5 Q很多家庭主婦炒菜時，油鹽醬醋都是隨手放的。其實，只要稍微研究一下它們的投放順序，不僅能夠最大限度地保存食物的色香味，還會使更多營養得到保留。
; Y9 b8 N. s% k9 d: Q油：
炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質，危害人體健康。因此，「熱鍋涼油」是炒菜的一個訣竅。
先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，八成熱時就將菜入鍋煸炒。此外，有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如：油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時，可在涼菜拌好後再加油，更清香可口。
3 i" S; ]1 D! M! T- G- V( `; ^鹽：
( r, A2 h" ?! x2 g- m6 o% j/ z! K是電解質，有較強的脫水作用，因此，放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時，應在菜熟至八成時放鹽，過早放會導致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質凝固，不易燉爛。
使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用荳油和菜仔油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素。
醬油：
0 I! m# f7 ]$ J' n! Z  n' @調時，高溫久煮會破壞醬油的營養成分，並失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。
! v2 f- S+ J6 ?; _+ D9 u  f炒肉片時為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉也更嫩滑。
8 x% j6 `: J: l* \醋：
: o! D" k# `7 P* g- t# s醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香，還能保存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭，即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。
「炒土豆(洋芋 )絲」等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜；而「糖醋排骨」、「蔥爆羊肉」等菜最好加兩次：原料入鍋後加可以祛羶、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。
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  }9 F$ F1 l5 o; B. k炒菜無油煙
) f( p: R) G$ r! i% Y; P/ \' C) i 不管炒什麼菜，都先放一點水，半杯水滾了再放油
9 {+ d+ I- L. ^6 K. c  b大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
  B  L4 W7 m4 ~( W很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害而且吸入過多油煙容易致癌。
●所以不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

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  R* r$ J! i. b: r7 I9 k
煮婦烹飪秘笈   
一個煮婦要想烹飪出秀色可餐的美味佳餚來，不僅要有好的烹飪技術更要有好的烹飪技巧才行，下面我們來看一看有哪些好的烹飪技巧或竅門，讓我們更好的烹飪出美味的佳餚來！
煮稀飯:
$ e! A! _( E3 ]1 g4 f滴幾滴芝麻油，煮沸後把火弄小一點，這樣不外溢，味鮮。另外，待鍋裏水燒到50D60℃時再下米，可防鍋糊。稀飯快好時，放少許自己喜歡吃的蔬菜在裏面，味更鮮，更爽，有營養，易消化。
煮水餃:
餃子下鍋後如果敞鍋煮，水溫不會太高，能達到100℃左右，隨着水沸騰，餃子會不停地翻滾，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。待餃子皮煮熟後再蓋上鍋蓋，水溫上升，餃餡就容易熟透，而且湯清，不粘連，味好。煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
煮麵條:
煮水面時若在水里加一湯匙油，麵條就不會粘連，而且能防麵湯泡沫溢出鍋外。煮掛麵時水八成開即下面，放面後攪動幾下，蓋鍋煮沸，再揭蓋加點冷水，蓋鍋煮沸即熱。　　煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
煮陳米飯:
/ _- R5 _8 e8 [( M- d/ w  |) k城里人大多吃陳米，將陳米淘4D6遍，浸泡2小時左右再煮，煮時放入半湯匙食油，旺火燒開後再用文火煮熟，即像新米飯一樣又鮮又香。
) [! H1 n* i! S& N5 B6 o- h# J) C煮牛奶:
( d* J7 \. B- s: [+ i8 n煮牛奶若用文火，牛奶中的維生素會受到空氣氧化而被破壞，因此，煮牛奶仍需用旺火燒開，見沸拿開，等10秒鐘左右再放火上燒開，如此煮三四次即可保持牛奶的營養成分，殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
" b/ U0 ^6 u9 J3 X2 O; P0 L- o煮肉妙法:
. s3 m2 ~0 e' R如果要使肉爛得快，可在鍋裏放幾片山楂或幾片蘿蔔片；如果用熱水煮肉則味美，冷水煮肉則肉香；如果煮牛肉，先塗一層芥末，12小時後加少許醋，或用紗布包一撮茶葉與牛肉同煮，則易熟快爛；如果煮的是鹹肉，則可在鍋裏放幾顆鑽有小孔的核桃仁與肉一起煮，就沒有鹹肉的臭味了。
煮骨頭湯:
水開後加少許醋，使骨頭裏的磷、鈣溶解在湯內，便於吸收利用，湯味也更加鮮美。煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。　　煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
巧除鮮魚腥味:
5 I9 J5 `, D) h等魚加熱後再放生薑，或放少許醋烹調，或在湯裏放幾顆大棗與桔皮，均可去腥增鮮美味。
羊肉去羶味：
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山 楂片；將帶殼的 核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加 調料。   
: t* p6 x& V* l# i+ O# m煮牛肉：
爲了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉(約爲泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。將牛肉逆着紋路切，因爲這樣才能切斷牛肉的纖維，如果順着切，那牛肉就會變得比較老了。在肉裏面放一小片青木瓜一起煮（一定要是青木瓜不然沒有效果）,或是小蘇打粉。
就能夠保持其鮮嫩。 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
煮蛋：
- M  `# L. |  |6 g3 y7 x煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
煮海帶：
3 V  M# z+ o& m煮海帶時加幾滴醋易爛；放點菠菜也行。
$ Y5 W" {9 A3 h3 X! n+ z* B: ]煮火腿：
煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
燉雞:
雞殺後放5D6小時左右，待雞肉表面產生一層光亮的薄膜再下鍋，味更美。先將水燒開再放雞燉的湯更鮮。鹽醃漬過的雞肉，冷水時放進鍋燉好些。雞湯在食用前才放鹽味更鮮。

1 h& d6 b, @; h- d# y; o" U2 c少“炒”多“蒸煮”
3 R# Y; ?3 n3 e& S, Z& D烹調方法的不同，食物中各種營養素的流失程度也不同。那麼，怎樣減少食物中的營養素在烹調過程中的流失呢?高溫炒除了使維生素C損失較大外，其他營養素損失不太大。但要注意儘量做到熱鍋冷油，急火快炒。蒸、煮菜餚時如果連湯帶汁一起吃掉，營養素損失也較少，但如果是“炸、烤”， 丟失的營養素就較多，破壞較大甚至會產生致癌物質，還是少吃爲妙。
- M4 h$ }( h- j! @浸水：
把削皮後的土豆等浸在冷水裏，使其與空氣中的氧隔絕，這樣酚就不易被氧化爲醌了。
焯水：
2 c, v6 b& ]' E- z" o% K- u把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去活性，不易將酚催化爲醌。
用薑可讓牛肉更香嫩：
' g( \  b, U! A薑不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮薑切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布帶內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
炒花生：
在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。
切洋蔥不流淚：
切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中3分鐘後再切，即可不流眼淚。
; I* |- }7 T. f4 W7 U回鍋油清清如水：
烹調油炸食物時，通常需用大量的色拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水。
* x& v6 }2 Z* H8 s3 d. G8 ^( ?煮稠粥又不黏鍋：
6 X' o  I5 ~: o! [洗好米即刻下鍋，以開水、大火先燒開，再開至微火燜煮中途不添水或攪拌，但可加點食用油。
花椒止沸油：
用油煎炸食品時，有時被炸的食品還存在水分，油的體積會很快增大，甚至忽然從鍋裏濺出來弄髒衣服。這時，如果立即將六七粒花椒放入油鍋中，沸油便可以馬上消下去。
板栗水煮去皮：
板栗燒鴨燒雞都是一道很好吃的菜，不過，許多人嫌板栗去皮麻煩。其實，板栗去皮有方便的辦法，就是先用刀把板栗一切爲二，然後，放在鍋裏用水煮，待水燒開後關火，兌一些涼水降溫，然後，開始剝殼，殼去掉，皮也同時跟着去掉了，十分省事。
炸魚：
魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上麵糊（添加小蘇打），更加鬆軟鮮美。
  ^' q; s0 e4 U2 I保存絞肉：
" O/ x7 M' I5 ^% d: ~把絞肉用塑料袋分裝並壓扁成薄薄的一片，不但使用方便而且縮短解凍時間。 去蕃茄皮：其實蕃茄是一種相當好的蔬菜，當一次購買太多時，可將之洗淨以密封塑料袋存放於冷凍庫內，待使用時取出適量置於水龍頭底下沖洗便可輕易去皮。  
煮花生和毛豆別先放鹽：
3 F. ~2 n8 V# l新鮮花生和毛豆買回來，先將花生的尖部捏一個小口，毛豆剪去豆莢的兩尖，然後用清水洗淨，鍋中加水燒沸後倒入花生或毛豆，煮至五六成熟時，加 鹽翻拌後，再用旺火燒至花生仁、毛豆粒酥爛，起鍋裝盆，淋上糟油即可上餐桌。這樣可保持煮熟的花生色澤嫩黃，毛豆嫩綠，而且酥爛爽口。如若用高壓鍋煮，放 一至兩次氣即可關火，節約煤氣。現在正值鮮花生和毛豆大量上市的季節，有興趣的朋友不妨試試。
切片的蘋果、梨子會變色怎麼辦：將已切片的蘋果、梨子放在鹽水中5分鐘，再用清水衝淨即可；若是切口塗層檸檬汁， 或淋果糖，也有同樣功效。  
4 ?& U% I7 s- u9 n煮粥小竅門：
, R0 M! M1 ~- h  g2 b; c/ i# `煮粥首先要注意原料下鍋的先後順序，不易煮爛的先放，如豆類、含澱粉類原料；蓮子要先去掉苦的芯子；生的杏仁、核桃仁最好先水泡剝皮去苦味後再下鍋；生花生、藕、百合等快熟時最後放入，以保持鮮脆的感覺；薏米仁(又稱西米)下鍋之前要先泡至發亮，因爲好熟，所以不需太大火候，起鍋前幾分鐘放入即可。其次煮前最好一次性把水放足，不要中途添水，否則粥的粘稠度和香味會大打折扣。再有，煮豆粥時，豆子一定不能提前用水泡，否則就不可能煮爛；放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子“激”幾次容易開花，然後再放米。而煮菜粥時，應該在米粥徹底熟後，放鹽、味精、雞精等調味品，最後再放生的青菜(不要焯水)，這樣青菜的顏色不會有變化，營養也不會流失。
生魚片：以浸溼的清潔布輕拭，才保魚肉營養不流失，不可直接以水沖洗。
0 p  g% h9 [9 T如何使牛肉變得較嫩的作法：
  j$ h+ F0 X0 V$ K2 B/ S, u) ]; e坊間的牛肉吃起來都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因爲加太多小蘇打粉或木瓜精的緣故。其實還有一個比較天然的方法：
8 @# o. x6 B% g8 F) A" k0 b第一是將牛肉逆着紋路切，因爲這樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒注意而順着切，那牛肉就會變得比較老了。
第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過油一下，然後立刻撈起來，這也能將牛肉變得比較嫩些。
$ r+ s  `7 M" B4 e5 t# ^煎魚不沾鍋：
鍋一定先得燒熱，才能放油；然後在油未滾燙前，就把魚放下（魚身不能有水分）。也可在煎魚前，在鍋中抹一些薑汁，也有不沾鍋的效果。其實，用不沾鍋就不必怕魚皮被煎得七零八落、破碎不堪了。
如何使白米飯香又Q ：
把米洗乾淨後先浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急着把鍋蓋打開，讓白飯在電飯鍋悶一悶，這樣煮出來的飯就會又香又Q！
8 x! Y. Z7 }2 ]9 J7 L4 }: A* A 蝦子如何處理纔會脆又Q ：
把蝦子去殼，將背脊上的沙腸去除後用水洗淨，再加入少許的鹽抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，擺入冰箱即可。 如何將排骨汁主的入味又香：在排骨湯煮滾時，加入少許的白醋，然後關小火慢燉，這樣可以使排骨湯汁更加有味道。
如何使燙青菜顏色翠綠：
在燙青菜的同時滴上幾滴香油，不但顏色翠綠且油油亮亮，而且青菜吃起來更帶有淡淡的香味。
去皮的藕不變色：
4 t  \" D; [) t, ~: k0 o爲使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色。 炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。
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炒牛肉丝二法
4 p8 R! I; P$ H1 }  w4 P& l" t①炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上２～３匙生油拌匀，腌２０～３０分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。
②质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。　　

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炒土豆片如何防止炒焦
% M; i2 A  u" ?炒土豆片时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

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炒虾仁如何爽嫩可口
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。

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炒鸡蛋如何鲜嫩可口
; p$ y$ t; a4 W* x$ h% u3 l鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

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巧炒丝瓜不发黑
! I2 J& l- @- r% J1、丝瓜要现加工，现配现炒，否则会发黑。
2、丝瓜就放在五成热的油锅里滑至七成熟，马上倒出入漏勺，锅里用盐，味精勾薄芡，倒入丝瓜翻几下，即可出锅。
4 T8 t0 c/ l; a3、不要放鸡精，麻油，放鸡精会使丝瓜颜色变黑。

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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:33
0 M& g* ^+ C6 P0 {" I# L炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、薑末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟 ...

炒米饭如何松散好吃
5 h5 j% Y- Q  U炒米饭时在锅中洒点酒(白酒)，炒出来的饭粒粒松散，既松软又好吃。

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炒茄子省油的窍门
# ~( ~" e1 u2 |- E7 Z炒茄子时，将切好的茄块，茄片撒上盐拌匀，搅15分钟左右，挤去渗出的红黑水，炒时不加汤，反复炒至全软。然后，再按自己的口味放入各种调料，这样的作法，既省油，又好吃。

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tracytsao 發表於 2014-1-22 06:36
. K- W. f) i3 o- M2 k- {( @7 y. p炒出滑嫩的肉丝四秘籍
1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
5 b% c, H8 ^+ f0 V6 s. @/ d1 O2、要斜着切丝。俗话说 ...

( g. ]3 l" y8 C7 w+ M- j* E3 ]巧炒腰花无腥又美味
将猪腰剖开，可见一条白膜，影响猪腰口味的就是这条白膜。因此，要炒出来的猪腰没有腥臭味，炒前需将其去除干净，并入滚水焯一下，去除血水，然后用大火快炒，炒的过程中，可淋少许米酒辟腥提香。
猪腰在烹调前，不要先将外皮去掉，以保持其鲜嫩。
2 `) z+ w* m$ P1 S# Y待至烹调时再撕掉脂皮，除去腥臊部分，然后切好，加入少许白醋，再用水浸泡10分钟，这样腰身变白发大，旺火速炒即可出锅，不仅件头大，同时色泽好看，食之脆口。
招上支招：在清洗猪腰时，可以看到白色纤维膜内有一个浅褐色的东西，它富含皮质激素和髓质激素。假如孕妇误食了，会出现恶心、呕吐、手足麻木、肌肉无力等中毒症状。因此，吃花腰时，一定要割除干净。