免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

sn1033

偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....
) ?6 ^0 I: o: A6 P; g  `中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了
( L7 `# |4 s7 b5 M$ N  h以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
使用的桶子要有蓋子,但要留空隙
要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)

網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
' o! D+ l: O2 n! W. x製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~

sn1033

它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
9 D( k! ]0 m  m2 F4 D% a最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
) ]6 X8 ]% \% p% s奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!
+ j, A/ s: _( Y0 g: @; r0 H搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
6 N  S3 V$ v. U: I0 p0 q" n感謝妳  回答的好清楚 ~   

9 K) o/ y" p5 E想必你在烘培路上也多有研究

以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了
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我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要

6 B6 H/ }# @  I8 }7 f; Y0 Q# H5 ?$ I' M烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  
$ n9 r, Y+ P' x0 h' f$ e
希望你也能享受這種樂趣~

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
) t  I4 m6 {$ j# T( S+ m: r# A很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

  感謝妳  回答的好清楚 ~   
2 J) o2 @) N% v8 M
! y) w5 c. M+ b: u! E) @想必你在烘培路上也多有研究
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
- ?: ]% J! C  M' Y9 _( `純粹只能自行摸索與尋找......
& [8 P' k/ W6 I) \9 _6 ~只能說還要更進一步
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
  h( v$ h2 @% Q9 P, w但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

& Q; {: X$ X3 Q
( f$ g7 F' X6 b+ _# g7 T8 V4 A3 I- I2 @很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
8 W% j3 x# ?6 p1 }應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
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免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
( }+ m9 T  r5 U/ g# g
0 E# ~# U- G+ S小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

- [, F- k% ?- c' @$ U
你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
- w" u$ |# ~3 j. X  r  \是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
) O6 X/ [9 L4 Z3 H, U5 R小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

8 C% Y1 @% H" }- r+ o3 v2 c謝謝，了解了!
1 @& c: M& w, r" N$ t# p
您解釋得很清楚，找時間來試試看。
& G/ N3 \9 N: V& p6 }* S
. M0 Z2 T4 x8 c4 U+ f再次的謝謝您。

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
. @; d; U% \! D) c! a' [請問什麼是小麥蛋白粉?
4 {+ M% L" v  p- z! P4 x1 h/ U
" ~! e, M- G8 J要去哪裡買呢?

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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* g# {# t- ~+ y/ r7 y小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
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' A/ G- n, J2 l( P3 y& u# m- L5 \使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
5 P9 V1 M3 [) e8 ~

9 q6 W4 b) J8 e& k$ w1 O4 a. Z* ]: `烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  

沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了

若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)
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當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的

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) [8 z* U3 K4 k) ?1 C0 |, d- ]這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了

6 g9 O6 {4 ]  N+ T0 A( M特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
1 h* Y, _5 c: E9 w
梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
# k6 W8 C, O$ _! b8 d這樣好的食譜資源, 請多加利用
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yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
3 R5 X$ E. c$ W4 b$ C最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
愈簡單的方法愈能感 ...

請問什麼是小麥蛋白粉?

  }1 j' h) U3 O要去哪裡買呢?

謝謝

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!
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" s3 F- U5 }& S. E9 I: `! l2 ]& j前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
7 G3 Z, W( R3 W, s+ Q" t作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
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+ N5 x, P3 {& ^& p- v2 y8 f這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加

" w: T) q! c  [  h這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~

1 T1 l& t" p' Q. h7 z9 o: e免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
9 q1 }: A) b+ V  ~
有興趣的朋友, 請加油 !!!
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