免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

sn1033

偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....
6 P/ f$ u0 g* U' b8 i8 B' [( [- F中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了
4 a4 z3 X/ d) d( z+ S  x. Z以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
( @2 Z+ ~: q1 X/ f3 u$ A. _( j再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
使用的桶子要有蓋子,但要留空隙
+ D4 m7 O7 i4 }. y- U要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)

網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
( v, F- k  W# g! d. w4 A, f製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味
1 g* b# Q" x+ f! A: R我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~
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sn1033

它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!
7 A* v- s  E- i7 b% g搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
" e6 o/ f5 z" `" A& ]: c這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
- ^# j' A% U' U, K  O6 M- P" t感謝妳  回答的好清楚 ~   

想必你在烘培路上也多有研究

以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了
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6 H! K  E  b0 X! v, {& F我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要

  Y# D0 I8 y7 G0 }+ ^' S5 e烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  

希望你也能享受這種樂趣~

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

  感謝妳  回答的好清楚 ~   

- B/ U2 b" k# _- K1 D" h想必你在烘培路上也多有研究
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
# v3 V. i' E2 u' q純粹只能自行摸索與尋找......
只能說還要更進一步
) s: Q* v- ?3 o也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
% n7 a, X: {# z3 x& D* B5 i口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

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很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
, x7 R) j1 O, D; g* ?+ y" ]應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
) y3 X+ n6 R: r- t2 r; u我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
  A8 e9 \  n9 ^6 w6 A3 g, ]小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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: I; Z1 B  A3 A* [" K* l小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

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你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
0 v1 x3 L9 s& V* a口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
( V; f! r8 i) e4 ?  N是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
7 x" L! X$ p% p: E' r  [小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

謝謝，了解了!

您解釋得很清楚，找時間來試試看。
' ~- |" g' d7 B
2 G' r% S- `1 J" d4 r再次的謝謝您。
- |6 R. s4 f: }

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
8 f0 E1 q$ l8 u' N$ C" U2 W請問什麼是小麥蛋白粉?
& G8 u# f8 n8 b" B. W8 a% ]
要去哪裡買呢?

小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
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使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
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烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  

沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
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6 }0 r0 L6 d$ u7 E5 |* w& f若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)
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當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的


這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
6 v. d; ^) S# j2 Q/ r: N; b2 c5 {這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了
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% y; S6 t5 y' M8 J特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
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- [+ W! p; r# D  O  M. B+ i& a9 R梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
這樣好的食譜資源, 請多加利用
  

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yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
, N, D4 p8 N# T- w# R, g愈簡單的方法愈能感 ...

. D) b9 D6 W5 |' x" Z0 S請問什麼是小麥蛋白粉?
. s. R0 X% X3 g- N. r! L9 s
; B2 Q. G: Y% S, F要去哪裡買呢?
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謝謝

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!

2 I, E( t6 _( t" I* X0 o前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
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$ {+ X/ C9 m- ?; f6 x, f這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加

這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
) J, z: _" m  |( C6 H7 G3 I塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
6 |' T- J, v/ S* r8 V0 S個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~

5 N0 r- o+ _* |. u免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  

有興趣的朋友, 請加油 !!!