免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

sn1033

偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....
) n2 H& D7 m7 _) v& p% n; L, J中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了
* Q7 O/ D- O! F1 W* W" r- |以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
0 |6 Z" N: X: {( h再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
9 K; Q# e1 m" R) [/ C% h使用的桶子要有蓋子,但要留空隙
要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
& }" u  u. K9 j7 s烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)

網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~

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sn1033

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它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
9 k: W; K# A( j7 J最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...
" m6 o# S: u) u; @2 v0 g; H我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
) f$ E/ T! Z1 D/ g, Z  m" j沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!
搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
( `& w# G6 D4 {! C6 V這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
8 j/ D  w. P& q+ `4 M$ F7 I& l感謝妳  回答的好清楚 ~   
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4 j8 y0 z4 G0 [4 @/ k想必你在烘培路上也多有研究

7 h& L( S% |- N" t; F9 i; X以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了
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9 X, S4 |1 d9 D( r$ N# y我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
1 I4 [. R& n; ^5 R9 D( P" H口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要
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烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  

6 ]- v  w$ S7 a0 w' r) b, ~. [希望你也能享受這種樂趣~

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
9 p5 U% F4 A1 H+ O  T% h7 {很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

2 S' {( m: D) ?0 g  感謝妳  回答的好清楚 ~   

: `& J$ d; p+ u& w5 F8 t) |( ]9 k' F想必你在烘培路上也多有研究
因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
3 z, L; r7 a1 z% P6 n' C) f; ^3 `: Y純粹只能自行摸索與尋找......
只能說還要更進一步
+ `' z3 N  K) q" x- e也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

+ \* J* i) _4 d" X5 w很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
6 }' d3 }5 Z4 \0 l應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
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免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
4 }2 I2 G* P# m, a) E; Q) P我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
( i* ^4 u& f( r2 L: g2 m5 G小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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4 Z, \" X% s* [0 x: k小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

你分享的好清楚
" ~6 G. O8 M/ Y但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
$ ?5 c3 {: Q% }' b口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

/ t+ l& b( v7 r) q+ `謝謝，了解了!

您解釋得很清楚，找時間來試試看。
2 u8 E# ~( S7 Y  {( S
5 u' i' a8 x+ d& A0 ^: l! u; a5 Y再次的謝謝您。

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
9 t' e- S8 q, l8 }9 y6 U+ u請問什麼是小麥蛋白粉?

0 y4 a6 Y7 c9 T' }  f' W: F要去哪裡買呢?

+ p1 [% I3 _+ K! T, }小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

4 C$ K/ b& H0 Q6 h! P) ]1 |& i小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。
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" ]) m0 k& l2 |* @' f2 L8 O$ B6 q使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
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+ {( y3 l" u9 C: w# C# M烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  

沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
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若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

2 [/ ~* ]: A! X* X& {當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的

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這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
3 }2 w" y+ I3 u; s9 G1 l# D這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了
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特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的
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梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
! y6 ]$ t3 o" r7 t4 l這樣好的食譜資源, 請多加利用
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yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
5 `, U# n. S3 R3 X8 `; @% i% j  m最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
愈簡單的方法愈能感 ...

請問什麼是小麥蛋白粉?

' \" a6 k3 G; \6 D8 E要去哪裡買呢?

謝謝

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!

前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
# h8 s& |0 T# \& C; w作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看
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* e, t6 v. D9 b: W, V: S- y8 Z這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
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這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
: m' Q2 d8 s5 t個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~

免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
" g4 x) z7 a6 y$ }, g! d6 K' L上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
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+ o7 s1 D/ [6 i# k9 X9 q有興趣的朋友, 請加油 !!!
! b8 u& J' a$ g2 K% F4 Y/ N