免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

sn1033

偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....
& I! U9 n# F. z# S中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了
5 {7 M9 s! ^: L6 u; S. c* h: r以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
% n* T, ?5 V. r0 o0 F" H再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
使用的桶子要有蓋子,但要留空隙
要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)
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網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
; ?7 t) [5 t# k* f8 r製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~

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sn1033

* I  n& B+ M  T! b! c$ {8 r! t
它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
+ x* j( q! M1 z最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
7 l: H/ p9 q; z' X奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!
; f! v2 Y; q5 y' |! w. e搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
感謝妳  回答的好清楚 ~   

想必你在烘培路上也多有研究

; R( t* F. }, l/ ]以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了

我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要

' v, G+ e' o3 M烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  

希望你也能享受這種樂趣~

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
& \3 U; E) P/ N  R很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

  感謝妳  回答的好清楚 ~   
3 Y8 R2 R5 ]: W; s% X* j, O
& B- P3 v8 C$ _想必你在烘培路上也多有研究
) L& T5 H, c- J% Y: W! y1 J因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
純粹只能自行摸索與尋找......
只能說還要更進一步
5 A" P/ C  A) P2 q5 T8 z1 Z: u& \也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
2 G& @% A, d3 H. P- `但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
6 P- \" X0 H* t1 }8 H' {$ K2 ?口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

  L( N' h/ R. j7 @
很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
- G  p8 g* e, E應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了

免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
5 h) q+ _; W) ~. l( F1 R3 n+ K有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
! C7 o) V5 g- B# k7 r  h小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

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0 C& m( Q  Y  F- U- D, `9 I4 F3 W你分享的好清楚
但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

* r6 T4 W4 i+ Q& d* f" a( V  ^小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

! U* y' ]$ `. J3 c! Y+ @% _謝謝，了解了!
2 d! o/ e+ \6 f9 L* r* E
您解釋得很清楚，找時間來試試看。
5 I. B2 Y  `5 N
再次的謝謝您。
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sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
0 R7 S" x- M/ A請問什麼是小麥蛋白粉?

要去哪裡買呢?

0 n5 z$ k: G# [8 M6 W5 B8 \% O小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

, }  X$ [/ X2 A9 `5 M* H小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。

使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。

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烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  
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1 d5 h: q% M& R1 M! J! B沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了

1 G7 J" U7 s# i9 B* y7 z. T1 [) {2 o若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

) V4 [& Y1 w$ t  H# `5 d當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的
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/ \, w7 p9 {/ q0 Y# ]! M這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了

+ C! j6 l6 \! Y( A4 k特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的

梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
/ a  w1 y: w5 H$ q這樣好的食譜資源, 請多加利用
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yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
6 @7 \2 X7 {' q- C愈簡單的方法愈能感 ...

8 A  z- R# @/ i" J7 A2 w請問什麼是小麥蛋白粉?
7 f9 N4 S, I( z' i2 U4 `
8 F) \! x' I8 e9 @. z! a/ U要去哪裡買呢?
  g9 Y5 X8 ]7 d) w( O
謝謝

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!
" Z" @& x/ D, z
) p& t9 X8 ~6 t: H' C& g前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
. P6 C& t2 J! P7 T( w作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看

這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
$ q9 D7 U* M. r& k2 L4 I2 Z鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
' B: d7 a1 v; }. K& F" ^0 r: c  H
這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
" U7 s( B! q6 m% x1 _# d/ c塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~

免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
8 s; U- X) i; G上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
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: b) E. O5 W8 D, W/ p- V. n( a4 ]有興趣的朋友, 請加油 !!!
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