免揉歐式麵包試作...只要有烤箱就可以做

sn1033

偶然在網路上發現這個食譜....引用廚房裡的人類學家食譜試作了歐式麵包, 真的很簡單....
3 |( D* T0 v5 h5 S中筋麵粉: 730克, 水手牌全粒粉: 180克, 溫水: 720cc , 塩: 1大匙 (約用了10克),  美國發粉(酵母) : 1大匙(約用了10克), 我多加了10克的糖, 食譜是要使用有蓋的鐵鑄鍋或是陶鍋,但我家沒有,就直接放在烤模裡烤了
以上材料通通一口氣倒到桶子裡攪拌, 只要沒看到粉有拌勻即可, 室溫發酵1.5~2小時左右(其實我是憑感覺啦)
再放到冰箱裡低溫發酵20小時左右(我還是憑感覺), 麵團可以存放14天 (在那之前我是都吃光了啦)
8 t! L) s; C0 i% X. p8 }使用的桶子要有蓋子,但要留空隙
2 v. `, c! y' M要製作時取出麵團, 這時超級粘手,手需沾些麵粉防粘,整好形即可放入烤箱裡發酵約1小時, 麵團變成2倍大即可開始烤啦...
烤箱250度, 上下火, 約烤15~ 20分鐘 (表面烤成金黃色即可)

( }0 j$ [6 J* ^) F# G網上可以找到很多人的試作照片, 我算是最弱的...
製作過程沒有拍照, 因為實在太粘手了啦....我有將麵團桿平放上酒釀葡萄乾, 多了一點風味
我沒有使用鐵鑄鍋或陶鍋, 烤出來的成品可以接受還不錯吃, 想必....用這個烤會更好吃吧...請大家試試囉~
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sn1033

% p/ z, n/ {8 I它不是麵包，但它免揉也只要烤箱就可以做... (硬拗)
最近不時就聽見有不同人撒嬌說:妳好久都沒做那個好吃的杏仁餅乾來了...
我總是淡定的回嘴說:不要，那很麻煩吔
沒想到，這些女人輪流來用力撒嬌...算我怕了妳們
' f0 K6 Y4 X6 v( ?3 Q% L& G奶油，糖份都比我平日做的麵包還多，雖然比食譜少了，但還是高熱量啊!
" \* s, \5 {  x* E8 p+ F0 O搞不懂這些女人都不怕胖死嗎？
) I' T+ N5 @5 _9 W! A; P) P這次多做了南瓜子薄片，實驗成功哦

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-5 10:24
感謝妳  回答的好清楚 ~   

4 k- P0 t7 g0 B( N想必你在烘培路上也多有研究

1 I; z0 g0 d  \6 V以下仍是我個人的見解, 自製麵包沒有添加改良劑, 對於麵包的老化很難避免,網路上有些老師的部落格是建議放冷凍 (不是冷藏), 要吃再回烤, 再來就是添加改良劑乳化劑等等...來減緩麵包老化的現象, 若追求一定要維持鬆軟口感, 那也可能只能添加了
+ q! [% Z) X! O
: H0 v6 ]- J) X3 m& w我不知道這些添加劑是否會危害健康, 但我即然選擇自製不添加, 那麼就不要太過於要求非要鬆軟不可
口感完全是個人的主觀因素, 我的想法是....吃的開心, 做的快樂, 享受做麵包的樂趣, 這些都比追求麵包要做的像市售一樣好吃還重要

, ^( u9 ?2 D. T+ \' `$ R3 r9 X  O7 v烘焙的過程我也是自己摸索出來的, 看很多書, 上網找很多資料, 我喜歡實驗, 自己找答案, 從中享受樂趣, 即使有些人批評不好吃, 我也不會難過, 因為我做的很開心 !!!  
4 A, I: G7 p3 D" b9 G$ {7 }1 T
希望你也能享受這種樂趣~

grace530220

sn1033 發表於 2014-3-4 23:51
' M2 b$ M# Y' V* T$ x7 w" g( H# v很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的 ...

  感謝妳  回答的好清楚 ~   

想必你在烘培路上也多有研究
: Z  V$ [! X& i- M, H' t3 q# R因為沒有吃過別人自行做的麵包, 也不知道存放時間後的口感與訣竅
- \" a( @  G6 c' g純粹只能自行摸索與尋找......
" c; \( F7 b$ M8 ?3 e+ w只能說還要更進一步
也希望改天能吃你研發的 各款麵包~~  謝謝囉

sn1033

grace530220 發表於 2014-3-4 22:45
你分享的好清楚
! b2 O% U- {8 P& @但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
% s. \  q$ m+ r) L口感的鬆軟程度與剛買回來 ...

很抱歉，我並非專業的烘培家，只能告訴你我個人的試作心得，手作的麵包並沒有添加改良劑，也沒有用專業的設備立即封裝，剛出爐時與存放數天的口感一定不同，存放數天後多半沒有那麼鬆軟，會乾乾的沒有那麼好吃，有時噴點水快速微波一下，立馬吃仍然會有鬆軟的口感
應該是我烘焙的功力不夠好，手作麵包的鬆軟程度不比市售麵包，僅管使用湯種或是較保水的麵粉仍然不比外面賣的，所以手作麵包我都會做少量然後儘快吃完，因為知道沒有添加任何改良劑口感不比外面賣的自然是能接受的了
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. A, i2 r, y( x# w" r- I免揉食譜裡的水份會影響口感，水份稍多是會比較鬆軟，但也不能超過比例，免揉麵圑沒有出筋水份多時並不好操作整形，對一開始做麵包的人是有難度的，最好是循序漸進的調整食譜比例，成就感會比較大
9 g# {% o) m9 C) z: z* w) z我試作的白土司，我刻意放到第三天才切來吃，鬆軟的口感還是有的，嚴格來說不比市售麵包，但已經是多數人可以接受的，同事們試吃過覺得免揉土司已超乎想像(本來想像是不能入口的)
有興趣就試試看吧！

grace530220

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
! B) N( ~6 ?* c) N6 T7 O小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。
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5 ?6 D7 P# q/ {6 o小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

/ g* T, h0 d/ v, \2 [" a% _
+ }$ j0 z' u7 _  V3 l; g你分享的好清楚
* E1 W! l/ E1 y! h: F% t7 ~' ?但是還是有一事不解, 為什麼麵包店買回來的麵包擺了2,3天後
口感的鬆軟程度與剛買回來的 一模一樣 想請問你做的也是如此嗎??   
是否在製作過程中讓它揉得鬆軟一點,  還是有加了 其他東西.......

yeli8614

sn1033 發表於 2014-2-11 09:36
- T) Z1 o8 Q1 d6 M, ~小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

7 ^- o% T8 F) Z" T4 W  Z! f, a$ W小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作 ...

謝謝，了解了!

8 m: Q; N, U4 V; Z您解釋得很清楚，找時間來試試看。

; X' S* z0 R# ?. g8 T. A再次的謝謝您。

sn1033

yeli8614 發表於 2014-2-11 09:11
# i$ z; A! x  j請問什麼是小麥蛋白粉?
: D& ?4 K- {: Y' N. ?# O
要去哪裡買呢?

% ]  d' x0 R' I/ F. ^小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』，可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。

6 A4 Y/ A2 j" o- u) l* G* J使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。
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烘焙材料行都有在賣哦 , 但是一大包要用很久  

4 O0 d" b7 E) a% }2 {7 p2 `5 I' _沒有小麥蛋白粉請直接用高筋麵粉替代就可以了
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4 b0 K2 t+ u/ x5 e3 G& t- R若你有興趣試, 我可以提供你免費的試用.....  (請告知何時方便來取, 我會放管理中心)

3 M0 }5 s) ]& ]. b8 y' u當初買了一大包, 其實是好奇到底加了會有什麼口感的差別, 實驗很多次後發現, 不加其實是也可以接受的口感, 加多了, 反而會太有嚼感 , 個人比較偏愛鬆軟的


* N8 F# d: x- s" N3 ^/ {這款土司也可以變化成甜土司, 在整型時包入一些喜愛的內餡, 也是很不錯的選擇
這個食譜我有把糖及奶油, 塩都減量, 建議一開始照食譜的份量做比較不會出錯, 而且也可以知道自己喜歡什麼樣的口感, 下次就可以調整配方了

特別提醒一點, 這是我個人試作的心得, 冷藏發酵時, 要留意冰箱的溫度, 好幾次因為冰箱太多東西調冷冰箱溫度, 導致麵團發酵緩慢而且更溼粘....  當然, 可別把麵團給丟了, 認定失敗, 它還是可以救回來的

梅子家的食譜每一份都非常的用心, 我個人非常的崇拜, 一開始遇上問題也是留言請求她的協助, 她很熱心哦~
這樣好的食譜資源, 請多加利用
  

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yeli8614

sn1033 發表於 2013-12-3 19:09
最近天冷,發酵程度實在不太好掌控,但小圓歐用免揉方法來做真的是很好吃....
& {3 A' U: V5 W" U: X, y愈簡單的方法愈能感 ...

請問什麼是小麥蛋白粉?

: K- D8 m  _2 v: `3 x+ {: [要去哪裡買呢?

謝謝

sn1033

沒有麵包機但是想吃土司?  那就動手做吧 !!

前陣子, 在 "梅子家" 更新的文章中看到山形土司的作法, 當下非常興奮, 但沒有立馬試作, 因為我並不是很愛吃土司
; v/ j% o9 P% \作法在網站上寫的非常仔細且清楚, 真的好令我崇拜她呢 !!!   有興趣的朋友可以參考看看

這次我用食譜的一半份量做了一小小條土司, 嘿嘿 ~  跟麵包機做的不上相下哦 ~
鬆軟外還有些咬勁, 偏愛鬆軟口感的朋友們, 小麥蛋白粉請減量或是不加
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$ B- y% z3 K1 b# E這次做的太過鬆軟(偷加了一些法國粉), 導致用了切片器還是切不了單片, 只能切成厚片....
7 C' `% a) Q8 K$ M1 v9 ^塗上奶酥醬再灑上起司絲進烤箱烤一下, 就成了黃金土司...
個人最愛的是抹上草莓醬再放上起司片, 好好吃哦 ~
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, `/ Q4 ^! H2 t9 `3 _免揉麵團或許對許多人都太過粘手不好操作, 但我個人是認為熟能生巧, 多沾些手粉就好
0 @8 F# r3 A6 K  Z# Y* x上手後, 整型速度會變快手粉也會使用的比較少, 也會愈做愈漂亮哦~  
+ Y  g6 W1 b5 b7 i
8 n( z; j% H  i; ]2 b( p7 [- n有興趣的朋友, 請加油 !!!
. j+ d" x0 X' z0 @