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本文章最後由 霸川 於 2011-5-10 22:39 編輯
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長庚醫院張麗玲營養師0 @% M) w- p4 Q$ f' _# f l) v& O
20100402在上海吃的紅山芋/ j# `; m1 G! n4 P0 y3 X3 j
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地瓜中文名稱為甘藷,英文名稱為Sweet Potato,學名為Ipomoea batatas (L.) Lam.,科名為旋花科(Convolvulaceae),牽牛花屬(Ipomoea),別名紅薯、紅番薯、甘薯、田薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、玉秋藷、番薯、金薯、甜薯、豬菜、Boko(阿美族)、Bun-gaa、Gahe(泰雅族)、Borase(排灣族),其原產地為熱帶美洲,台灣於17世紀初,由福建傳入。. q! V2 K& _4 I
地瓜塊根一般用途為食用,並為農村養豬之主要自給飼料,甘藷葉可當葉菜,葉莖可當養豬的飼料。另於藥用上味甘性平,其塊根效用益氣生津,補中和血,寬腸胃,減少便秘。+ F$ o% L$ \% {. P
地瓜的營養成分相當豐富,除澱粉易於消化吸收外,地瓜塊根亦含大量纖維素可吸附大量的水份,在消化管內不易被消化並促進胃腸蠕動,因而吃地瓜食物可達到預防便秘,促進排泄效果。! J5 e5 T, z; e! a, V- _
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又因藷塊肉色不同,可分為紅藷、紅山芋、黃藷、白藷等。過去主要作為飼料用、澱粉用,近年來,由於消費型態改變,則以食用為主,部份作為食品加工和澱粉原料,尤其幼嫩葉和幼芽可充作蔬菜用。$ q% d) `3 d, v
地瓜中的糖分主要是麥芽糖和葡萄糖,甜度適中,溫和,口味好,適於食用。而其蛋白質中的胺基酸之組成為必需胺基酸,堪稱品質良好的蛋白質。另其含有豐富的維生素C,及可以轉變成維生素A的β-胡蘿蔔素、核黃素、菸鹼素、甲硫胺酸等成分,此外還含有多種無機鹽類和纖維素,對人體健康之功能有很大的幫助,可預防文明病。做為主食,其熱量較米麵食為低,不易使人肥胖。地瓜也有一定的食療作用,《本草綱目》中記有地瓜味甘性平,又「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」,有補脾胃,養心神,消瘡腫之功效。
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地瓜含有豐富的粘液蛋白等多醣類物質,可減低血中膽固醇含量,預防心血管系統的脂肪沉積,保持血管的彈性,對防止血管硬化、高血壓等症有一定作用。地瓜所含的胡蘿蔔素甚至比胡蘿蔔還高,胡蘿蔔素可治目暗夜盲,增進視力,改善皮膚和眼睛乾燥、頭髮乾脆等問題。菸鹼素有益於造血及補血,抗壞血酸和胡蘿蔔素則有抗氧化作用。地瓜含有類似女性激素的性質,對保持皮膚細膩、延緩細胞衰老,預防肺部和大腸等癌症,具有相當作用。
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/ V, W4 ?+ r/ D9 G7 b4 W! ~ 地瓜除含豐富營養元素外,更具有如類黃酮等生物活性的酚類化合物,這些物質可作為天然的抗氧化物及抗癌物(Rauha et al.,2000),酚類化合物(phenolic compounds)、維生素C(vitamin C)和類胡蘿蔔素(carotenoids)則對於如癌症、心血管疾病和老人痴呆症等疾病發生有強大的抑制效果(Knekt et al.,1997; Willett,2002; Sakanaka et al.,2005)。+ h9 W% e+ ^1 C( W7 P6 H
地瓜葉又名甘藷葉也叫過溝菜,地瓜葉的營養價值很高,不但維生素A、B1與C含量高,也含有豐富的蛋白質、單寧與礦物元素(鈣、磷、鐵),亞洲蔬菜研究發展中心(AVRDC)楊瑞玉副研究員配合聯合國天天五蔬果的推廣,針對上百種蔬果進行分析研究,了解其中的營養價值,結果地瓜葉的營養成份居冠。楊瑞玉表示,如果沒有時間準備5種以上的蔬果,最好選擇吃1大盤地瓜葉,黃色與紅色葉的地瓜葉營養成分雖然比綠色低,但其抗氧化物的含量,較一般日常食用的蔬菜高5到10倍,紅色葉又富含花青素,有抗氧化效果,而所有的地瓜葉都含有多量的酚,具有抗氧化及抗癌性。這些營養可以去除血液中三酸甘油脂,此外又可降低膽固醇,具有防治高血壓、退肝火、利尿等功效,所含的膳食纖維(dietary fiber)柔細,可促進胃腸蠕動,預防便秘、痔瘡及大腸癌之罹病率,又能幫助消化,增加飽食感,具有減少熱量攝取的間接優點,有助於糖尿病患者之血糖控制,為有益人體之健康蔬菜。# N7 y/ \2 c6 @3 ~) R7 n8 l
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甘藷可食部份每100g營養成分分析1 p& X$ [+ L6 ^# {1 \
營養成分 單位 甘藷 甘藷葉
4 J7 e; p2 K6 h2 ~2 w7 @熱量 kcal 124 30
+ t' M0 H, Q, i/ `4 t水分 g 69.2 91.0
1 L1 x/ @6 @' A( H4 g粗蛋白 g 1.0 3.31 T! K w. U1 t- [* S1 @; B% j
粗脂肪 g 0.3 0.6
B* Y6 Q0 {" M# U2 L% \. M9 T碳水化合物 g 28.6 4.13 T1 O2 g& K0 d- @6 U
粗纖維 g 0.6 1.0
. l$ H& k" s. T3 z& m% `6 W* Q" s膳食纖維 g 2.4 3.1. b( o0 H1 x3 r2 b5 c
灰分 g 0.9 1.0
* n" A: P# j. ^維生素A效力RE 1520.0 1269.2" l7 w0 E% N' m1 {! l+ ?' B
維生素B1 mg 0.07 0.034 h# V; y% u v
維生素B2 mg 0.03 0.00. P8 s/ F# u& k: q, e$ P' _: ]
菸鹼素 mg 0.60 0.44/ p- `# A% Q5 @4 d2 A
維生素B6 mg 0.04 0.04
4 {& U- O& s6 f9 Q2 S# r* l7 h維生素C mg 13.0 19.09 e' Q* O. w; |9 V+ s6 _' t6 S
鈉 mg 44 21: t5 @" e0 z( W& j; W" a6 \
鉀 mg 290 310
: I+ p @" m$ k R. ]: E; m( v鈣 mg 34 85
$ }6 P N5 s( }1 S4 A4 v6 U$ g [: s2 j鎂 mg 28 20* f8 b2 d# Q3 h
磷 mg 53 30
0 N# r" t9 v& Q; M. C1 q- |, {鐵 mg 0.5 1.5
; q/ V+ u# I1 X7 q鋅 mg 0.3 0.6/ \4 m0 h. p& i. ?* d7 i S
註:RE,視網醇當量(Retinol Equivalent),計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量。1視網醇當量=1微克視網醇=6微克β-胡蘿蔔素=3.33IU視網醇=10IUβ-胡蘿蔔素。
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附錄 養生食譜
2 r, D& i% e0 f; z名稱:麻油蒜頭炒地瓜葉材料:地瓜葉一把( m3 T% J. E* j
蒜頭2瓣(月子餐蒜頭用薑絲代替)+ |( X% C' |" {- \8 S" F
紅辣椒片適量% s+ f- L! u2 K/ O3 X
麻油、鹽、水適量; h& z1 P0 z1 N
作法:地瓜葉去梗洗淨濾水→用適量麻油起鍋加蒜頭或薑絲爆香→加上已備之地瓜葉及紅辣椒片拌炒→調中火→拌上適量鹽及水調味即可。) v5 m6 {7 J+ _$ ~8 [6 q& _$ n" z8 V
特性:補氣療虛、健脾益胃、預防便秘、保護視力,亦適用於月子餐。/ S* y: l% |4 Y8 q
# H9 P3 v# s& h# l7 M$ Q8 T- e2 M* g
名稱:黃金地瓜飯材料:白米、地瓜、鹽、油、水。! a) i% n% \7 d5 I. h) n# r6 J
作法:地瓜洗淨去皮→切圓片用鹽巴水泡洗→加在已洗好之白米上(白米:水=1:1.5)→滴上少許油→蒸熟即可。% s8 \. \2 D0 `8 { H
特性:味甘性溫、滑腸通便、健胃益氣。' y1 L& V& P. q2 r0 c% g- e
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名稱:紅糖薑片地瓜湯材料:地瓜、薑、紅糖、鹽、水。
# |: S" F H' B4 K5 B d! ?/ H作法:地瓜洗淨去皮→切塊狀用鹽巴水泡洗→加在已沸騰之薑片水→小火煮熟→拌上適量之紅糖再燜煮5分鐘即可。) d y9 z, S4 w1 H( e$ |
特性:去寒補血,滑腸通便,健胃益氣。
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