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本文章最後由 慧秀 於 2011-4-4 21:59 編輯
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先聲明:我沒做過.只是抓資料給大家參考
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紫蘇梅
2 J' a+ l1 [2 z' F, m' f0 n. [; z材料：
8 {' X. i: @! c" `1 A' w青梅：(9分熟)10公斤(6000g) , R! X8 J6 r: ~* h4 V
糖：4斤(2400g)
' p0 x0 Y5 K8 ?) `) S* E |鹽：1斤(600g) 紫蘇：8兩(300g) & K& d( ?% K7 Z5 T7 e
使用器具： 玻璃容器、曬盤 作法：
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1.青梅加鹽、加水浸漬(液面超過青梅即可)二天。
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+ D; I! u5 n& Q% r" Z: k9 ~7 n' n2.倒掉鹽水，以流動水漂水一天。
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2 p. C+ A9 Q) l Q8 Y! ~& i3 w f3.日曬二日至八分乾。
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) @0 ]$ [* V* Z* b4.把紫蘇置入容器，取二斤糖，以一層梅子一層糖的方式置於容器中。 ! F; r$ M. C% D% @: ?
- k ]& [3 K! p3 ^& h" Z5 e5.待糖於數日溶化後再續加其餘的糖即可。 0 c) Z: b% r" c% Y9 n
% A/ G( J* q" k" S9 s& k& f/ x6.放置愈久，味道愈甘醇。
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2 A* c" J0 Q( L* | DIY梅子 要先選對青梅
B# `3 v0 u% l1 Y9 j0 H中型 6分熟:脆梅$ i8 Q8 m K3 x
大顆 7～8分熟:紫蘇梅、陳年梅、Ｑ梅; - H. k- {' |6 p; F6 r
小顆 全熟 :梅酒、梅醋' m' h* E. `$ V1 b% k
7 k+ Y* F+ e! k1 o3 f<紫蘇梅>作法-二
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材料：青梅lO台斤(約七八分熟，太熟皮薄淹漬時易破皮)、鹽1斤、冰糖4斤、濕生紫蘇1斤。
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9 g7 p" {+ q3 D1 A' f+ V" R壹：洗鹽去除有害的苦澀味：1 o$ B& a: m5 ^$ o1 [; r
/ `0 m3 s0 L& T: ^+ C( s1、青梅不沾水一層梅子、一層鹽，搓至生水時放於置物桶內，經常搖動使梅子能上下反覆更換充分浸泡。
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0 o' W0 b0 M A# t+ K% o. ^# S2、置物桶的上方用箱蓋或報紙覆蓋即可，注意不要密封。
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% r( X; n8 o/ ~1 U3、放置約3天2夜後，用桶內生出來的鹽水洗淨梅子，並將梅蒂去除，鹽水棄之。-! m8 L+ S U; q- P3 V# x0 d
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貳：洗糖去除鹽份： b" i D& `& \+ L0 _
`5、梅子晾乾，將每顆梅子皮割一刀，一層梅子、一層糖放入玻璃罐內約七分滿，(一斤梅、二兩糖)，經常搖動玻璃罐使梅子能上下反覆更換充分浸泡。. t. X1 d! p3 U, v
0 A) y1 X; }+ l6、放置約5天4夜後，用桶內生出來的糖水洗淨梅子，糖水棄之，（破皮的梅子棄之）。2 \( B ]8 r. z0 N/ M
/ A" J' r- A! \* s9 r% [ ※若梅子太熟則此時梅子會破皮，很難看。
1 _- ]! \3 E/ m叁：淹漬：4 v' ~7 k/ `6 Y% x$ G
" ~) h/ q9 J' E, i' X7、冰糖(一斤梅、四兩糖)加水〈1：1〉煮開待涼備用。-
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7、生紫蘇洗淨晾乾至沒水漬稍軟（切勿曬太陽乾燥），備用。醃漬前桃太郎玻璃罐洗淨擦乾，用吹風機吹到微燙為止【消毒殺菌】，備用。8 V5 g9 g0 O( L$ o$ q ~
6 P2 G9 Z, z, ` I7 K3 R8、將梅子裝入玻璃罐內，一層梅子、一層紫蘇，放入玻璃罐內約七分滿，倒入糖水，封罐(不要太緊)。 K! H% x5 H: {4 `+ m1 S; W
註1：玻璃罐僅能裝七分滿的梅子，太滿過數天後會冒出泡來。' f2 ~. m/ f0 @5 {) D4 u
註2：小心！！梅子皮若未割一刀，醃漬數天後梅子會澎脹得像乒乓球般一顆顆浮起來，上層梅子浸不到汁且沖破罐蓋苦不堪言，澎脹數月後會收縮成消氣的皮球，製成的梅子肉會腐爛剩下皮包核，肉少不Q。
) [( J8 u( v+ n3 v9、約2個月取出試吃，如覺太酸，可依個人喜好酌量加些冰糖。$ w2 P7 ]/ }3 H y* [& Y% [
5 ~- w5 g' J. y. _, b% C( o- \10、約6個月即可食用，此期間可上下翻滾使梅子充分浸潤，除加糖外請勿常打開罐蓋。
8 z) n7 O) M: P) W5 ?7 x【秘訣】3 e2 R8 p- o& R' b9 _; W& f
7 u, A/ W: r- }※放冰糖時不可加太快，以免梅子脫水縮成硬硬乾乾的。' k k" e2 Q" G4 E
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※第一回洗梅子的糖，可用砂糖。其他用冰糖，如此做出來的梅更Q，更好吃喔!7 I& b A8 `1 w) O. ?: G
) {, g) F2 }$ T+ `! o※在洗糖去除鹽份過程中若嫌糖水不夠淹過梅子，可以加些冷開水，不過糖也要多加點。
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5 g8 S) O3 _" R! D3 a※梅子醃漬過程中千萬不要沾到生水，否則容易發酵變質而且會有酒味。
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發表於 2011-4-4 21:44:37
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發表於 2011-4-4 21:47:32
