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用油炒菜新觀念：
: B; a# p: Q* }3 Z7 D H/ Z# p不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! 0 v( i7 c# R; S4 d+ x
作者：陳俊旭
- O2 y" W2 x& J' Q作者簡介：
5 J( {+ ]: V) Q% ~; c0 B) r畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 . W: S2 n7 M# q. m' N0 D H1 l. F
+ {: C2 _6 e' \9 q: ~3 {% r% a+ x2 A% k陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 7 Z! N& _# {1 z, c7 q. a
台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
# g# J0 k7 }3 {" K小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
5 x5 x4 K# R+ O! @! L什麼是油的「冒煙點」？ ( {4 H- R. X4 Y% Z
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 l4 [4 i: X) m7 ]9 O+ c% Z
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
# N1 y& W) J8 Y# h油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
7 p# I0 E, s9 Q, e, s所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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: w) s' e9 p* e4 ?& ?, v1 N4 S附表：各種油脂的冒煙點
) f% z" D( I; y% d7 b& j* u未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法8 O: ?7 t& q: r: h
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 / I2 o. b+ `9 C" J# C
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 6 ]. t+ T6 Y* B
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
, O% D9 R& Q" f3 K0 y菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 ! E& A; A# ^9 r" W5 W
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
. b; t0 u5 U' L5 |* w" f! o- Y4 |玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
5 `, R8 c' l! S* B' q" L+ ~冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ! d y6 C% W3 ]( |0 z
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 + l) Y8 m* w# ]$ l2 J9 I' D' e1 F% w) x
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& {1 _5 `# O8 F+ y芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
$ i5 [8 d0 o3 D奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
& a; r8 e3 R4 C8 c( B酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! " Z: x4 i9 u- U/ n2 g9 T/ H
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 7 }; o% r" |& w8 ]
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
" L, v% g4 W, E/ f& G: Z未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
/ o ^7 `& V% F3 {$ o3 Y棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
0 V! z: t {/ u, M葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 , }8 i( ~$ j* q# q
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ( L2 Y4 V) d# j) p2 N1 W: W
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
: d* W. [9 I1 n1 I: H' r8 k! F* R椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
, L. T7 V+ _. R1 J0 L6 q+ c6 C橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 $ d) Y Y4 O7 X) I. j- k
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25