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本文章最後由 老熊豆花 於 2015-9-2 11:25 編輯 # \0 x/ c t2 E, b$ F
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一直以來就想和大家分享豆花的生產過程,但是都沒有時間可以拍照整理,藉著這次幫 享想大富翁活動準備資料,終於有時間可以處理了!5 A/ s8 `2 k, E, f
$ X2 p6 f% B) ]. ?泡黃豆-篩選
9 Y! b7 i* O! m: V( M! S1 d樹大有枯枝,族大有白癡,每袋黃豆30公斤重有幾萬顆黃豆,當中總是會有一些黑的、臭的、發育不良的,在這邊以肉眼來看,做一次篩檢, 以免一粒老鼠屎壞了一鍋粥。! W& S1 F+ A: g
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泡黃豆-清洗0 I, W* E: C2 B. B l1 V# b/ E8 Y( R! ^
有些黃豆清洗時會出現大量泡沫,多到像是洗碗精洗出來的, 那個是黃豆的皂素造成的,不用擔心,通常都洗個三、五次,泡沫變少就可以了, 因為不管你再怎麼洗也洗不乾淨。
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泡黃豆-浸泡
1 \7 N( e p) I7 J! u% u5 m/ a做豆漿很重要的一個過程就是浸泡,讓黃豆吸飽水份膨脹到兩倍大以上,磨出來才會香濃美味,市面上很多豆漿機雖然方便,但那是直接將乾豆打成粉再煮成豆漿,味道喝起來就比較不像傳統豆漿。
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泡黃豆-冷藏
7 p* } {7 Z$ t" c1 ^4 f7 X3 P黃豆浸泡時間不一定,要是當時溫度而定,通常夏天是3~4小時,冬天是8~9小時,如果泡到起泡,聞起來有酸酸的味道,那就是發酵了,不能用,最簡的的方法就是泡在低溫冰箱,大約11個小時, 這樣就不用擔心時間抓不準了。4 |$ V1 O2 |. S8 U/ j. @
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* V1 K5 y/ {, y& L) G磨豆漿-水量
! f- |5 r) e( {" T/ g/ e製作豆漿時,黃豆和水的比例是1:10,2斤黃豆要配上12,000c.c的水,磨出來的豆漿濃度大約7~8度左右, 如果覺得不夠濃, 比例也可以改成1:8。& ]2 a9 l' r" E. f
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+ D1 n; c/ g. D8 w" K! c' Z磨豆漿-研磨
- [6 L$ Y# {& i s研磨的時候開的水量不用太大,這樣黃豆才會磨得香濃,水量太大或太小磨出來都不好喝。 H0 R$ S, o2 v; c5 U
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R- n8 v8 K; b" v; m煮沸
6 T! Y) v% r L% ~0 P3 I4 E豆漿在煮的過程中,需要不斷地攪拌,避免豆渣在鍋底形成焦黑的碳,同時也會有很多泡泡產生,需要不斷的撈除泡泡,非手工生產的豆漿使用機器攪拌,動輒幾十公升,無法逐一將泡泡撈起,導致裝填無法一貫化作業,豆漿耗損率很高 ,為了避免這個問題, 在磨豆時會加入消泡劑, 以利機器生產。
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過濾+ @/ Y, N& g! Q0 U, @$ u4 |8 Q |6 A
為了增加豆香味,煮豆漿時會將已分離的豆渣再加回豆漿一同煮沸,但豆渣會影響豆花的口感,為了做出滑嫩的豆花,需要再一次將豆渣完全濾除,此動作也同時將燒焦的豆皮等雜質一併濾除。
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再煮沸# Z& t) F* h3 s' b$ i, t
為了確保在過濾豆漿過程沒有受到汙染,濾好的豆漿需要再煮沸一次,並且轉小火再煮15~20分鐘,在繼續加熱的過程中,也會將皂素煮去,讓剛剛還沒撈除的泡泡消失,而黃豆的腥味也會跟著消失, 變成香濃的豆漿。
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8 H' o4 T1 u, L. s降溫-分裝
) `. y0 i5 v1 n& \0 `2 P& k豆花的凝結點約在攝氏84~86度中間,煮沸的豆漿需要靜置一段時間,等待降溫,但大鍋散熱不易, 因此分裝至其他容器, 已加快冷卻速度。
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降溫-測量
. P d, e- e2 B3 O" r# R/ Z2 t逐一透過溫度計的量測,確認溫度是否介於豆花的凝結點中間,以確保豆花能正常凝結。
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預調凝固劑. Y4 q y% y( j- w
前面提到豆漿靠凝固劑作用而凝結起來,因此需要用冷開水預先調製凝固劑,在這除了凝固劑還會再一些澱粉,澱粉的作用除了讓豆花體均勻外,也增加Q、潤的口感。
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9 |% X1 E' o( r- h7 i沖豆花
0 J6 m: v6 S$ n- B這一步是做豆花最重要的關鍵時刻,是成是敗全部都看這一沖,力道沖得好、沖得準,豆漿跟凝固劑才能充分混合,否則混合不均勻的結果就是豆花無法成型或成型不完全,那是一種呈現膏狀的豆漿,小朋友請勿輕易嘗試,當然老熊是有練過的, 所以沖出來的都是美味的豆花。
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靜置
. m& ^5 ?1 W+ t! G1 C* D剛沖完的豆花是脆弱的,千萬別打擾它,讓它慢慢的凝結,通常要靜置四十分鐘以上,確定都已經凝結完成才能移動它,否則你還是有可能得到一碗呈現膏狀的豆漿,所以需要有一點耐心等候。
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) i; R, B/ e" E, c# `, U% @貼標籤4 P5 G) b/ I+ ?' R" y8 N! ~# D
在等待的過程中還有一項重要工作,就是貼標籤,標籤上註明成份、產地、製造日期及聯絡資料,讓消費者買得安心, 而且當您想介紹給朋友的時候, 才知道要跟誰買。! K9 Z8 y" X, S$ E
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, M; @5 ~7 q/ k2 C8 F/ K包裝出貨 Y$ C6 ]7 O i* I
等到豆花都完全凝結,溫度也降低了,就可以加上蓋子包裝,放入冰箱冷藏, 開始出貨了。8 z, ^7 S: [; m$ _% Q% _
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! ^: z: q* X5 ~! V( T! x6 }以上就是老熊豆花的生產過程,沒有所謂的祖傳祕方(我們家五代以內都沒有人做過豆花),只有用心的做好每一桶豆花,所以不怕讓人知道,也不怕讓人學走~
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除此之外,使用的原料也公開透明,所有的批號跟使用記錄都可以在老熊豆花一族查到,希望大家能安心食用!
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以上是記者老熊在老熊豆花廚房採訪報導! |
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