本帖最後由 臭臭媽 於 2013-1-5 12:23 編輯
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我媽是上海人, 過年時家裡一定會出現這一道紅燒獅子頭, 這道菜是江浙菜的代表作之一, 可以說是超好吃的.
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1 @$ v. K; c8 L9 J% J" v小時候過年, 我可以一次吃好幾顆我媽做的獅子頭. 後來長大後在外面的飯店吃這道紅燒獅子頭, 都覺得很膩, 后來請教我媽,原來有獨門武器的, 紅燒獅子頭,要想做的完全不油膩,又好吃,秘訣就是加了炒米.0 t% n; H3 x* x- y% V
" p' M& w" h7 q3 B. n& M8 `& ]4 V炒米的做法很簡單, 先用大火把鍋子燒熱, 然後將米下去炒, 用中火不停的翻炒, 炒到米都變成金黃色, 然後攤涼以後,在收到罐子中裝好,下次要用還可以取出.如果有大魚大肉吃完,可以用炒米加水煮成炒米茶,做月子也可以用米酒水,老薑煮成炒米茶, 對於消除胃脹氣,去寒很有效.
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炒米:
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紅燒獅子頭材料:. g8 j& J$ R, o; @
1 \( I4 \. L+ {, A- z3 ]8 g/ L1. 絞肉2斤
0 F" K. V2 a. P" T, B& O! G* K2. 大白菜大約6片 u7 \9 ^$ l1 T0 q3 n+ w
3. 青江菜大約8片
7 I2 R8 P& h8 ~" u' ?& e4. 蝦皮一小把5 o/ z' D5 G+ h8 J- n! b
5. 炒米1碗
3 H+ A6 v. m: \* l2 A# ?0 V0 B6. 雞蛋2顆8 f( N6 [& a* g) }5 c- E
7. 薑茸小半匙
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! o. W, }8 s9 A' Y6 T8 ^3 S& M調味料:* {1 r4 d$ B; d* K, \
" a: U- i: |- [% `1. 白胡椒粉1小匙+ S+ `/ G" B1 ?, c
2. 鹽巴2小匙
2 S1 I2 c. p9 n3. 醬油約半碗
9 t' f# N! m* f4. 炸油半鍋5 P. Z2 w" G- [) {/ C% Q7 e+ g- Q; h
5. 太白粉一小把
2 x) u8 j: j' H! k# T1 x6. 米酒一湯匙( y0 n# v/ e4 U7 p. w. v; [7 l% s
7. 冰糖一小把: u3 b0 c5 j% N% L; Z
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先準備一個比較深, 口又大的盆子, 我直接用大同電鍋的內鍋了. 把蛋, 薑茸, 酒,鹽巴,胡椒粉全部放進去, 然後用筷子打散, 再將絞肉放進去,用手朝順時針方向推攪,慢慢你會感覺到絞肉開始有點黏黏的.
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這時候再將太白粉灑上,繼續朝順時針方向推攪.9 T0 H: e6 P! `8 }+ x
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/ Z& i! I9 {: y5 M7 }: c/ C慢慢感覺到黏性更強,好像有點牽絲的感覺了,這時候再將炒米倒入,然後繼續朝順時針方向推攪.
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q$ ^! z3 o0 Y8 M用拌好的絞肉, 大約分一下, 我分了大約12等份.# T- d- v- W- V# N/ t8 N
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& D- w& m9 a) L% d& p4 Q3 X/ [然後將每一等份的絞肉, 抓起來左右手來回拋甩, 心裡面數數, 我大約來回拋甩了將近40下, 用手捏成丸狀.
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. k! b( T, ?" X; S0 Z+ N大火把鍋燒熱, 放油, 油溫要高,可以先拿一根筷子放進去試油溫,如果筷子放下去,發出:雌的聲音,且周遭出現小泡泡,就OK了,用大拇指把肉丸子中間捏一個凹洞(這樣更容易炸透), 然後沿鍋子的邊, 輕輕的把肉丸子滑入鍋中, 千萬不要直接用丟的,油會濺起,很危險.
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然後用中大火炸, 炸到丸子都變金黃色酥脆, 撈起來把油瀝乾.
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* d: |! R& B2 i+ Q' T- f# O用筷子把每個炸好的獅子頭,都戳幾個洞,這樣等下燜煮比較容易入味.' L2 v0 j, Z1 T2 N- H
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把大同電鍋內鍋洗乾淨, 將大白菜舖在下面,我今天用的是天津大白菜,那種長的,個人比較喜歡圓的那種大白菜,覺得更好吃些,呵呵.但今晚沒買到.
0 x0 t; \9 E0 S# g; L+ F然後將獅子頭放入,再放上醬油,冰糖,蝦皮,加水把獅子頭蓋住, 上面再鋪一層大白菜.* S# }2 ]3 t5 _( y7 F
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' e1 Q) ~" n3 ?) @8 h6 f$ c外鍋放2杯水, 然後壓下去蒸.跳起來之後, 我又放了2杯水, 接著蒸.總共蒸了2次,蒸出來之後真的是香味滿屋,在電梯口都可以聞到.
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$ l3 F0 l1 _ a% T趕緊撈起來給孩子們吃,兩小狼吞虎嚥,做媽的這時候最滿足了.! {; Z5 C5 w3 p# I( N* C) {
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- d: g! B6 @+ J4 L4 l" f如果是要宴客或者過年時吃, 可以先用一鍋滾水, 將青江菜燙好, 然後將青江菜擺盤好, 再將獅子頭放上去, 最後淋上一點芶芡的湯汁, 就是一道漂亮的年菜了.今天來不及擺盤了,因為兩小等不及要吃,手已經快伸進盤子抓了, 所以只好隨便擺擺,很醜,大家將就著看吧.真的要擺出來,最好用一個小砂鍋,下面放燙好的青江菜,青江菜都朝同一個方向擺, 然後放獅子頭,再淋上勾芡好的湯汁,在擺上裝飾.
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這些等下帶去給鄰居吃.- ~) y! @. B9 P- V
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最後,用幾顆紅棗, 加一把炒米,煮成紅棗炒米茶,在這樣冷冷的陰天,喝一杯這樣的紅棗炒米茶,整個人都暖和起來了.有一種幸福的感覺.
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% o3 }8 x, }, O3 K3 H6 H後記: 紅燒獅子頭其實一點也不難, 但就是一道功夫菜, 很花時間, 我大概花了有5個小時, 包含準備,炒米,剁肉, 拌料, 油炸,燜燒, 不過就像外國人永遠也不明白中國菜為甚麼那麼好吃一樣, 因為中國菜很多都是功夫菜, 想要好吃就得花時間,費功夫, 有很多東西, 只花一道工序還不行, 必須過2道工.心急一定吃不到好料理.- |0 }# u8 K; `$ a
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媽媽們也可以回家試看看, 小朋友吃這個也很好, 因為有加炒米, 可以去寒,去風,清脹氣, 像小孩沒甚麼胃口的時候, 做這道紅燒獅子頭, 對小孩來說很開胃, 又有營養,又容易入口,因為燜煮的很軟,入口即化,小寶寶也可以吃的很開心喔. |
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