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[烹飪討論] 小卷米粉

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海瑟女王

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發表於 2015-8-8 06:05:06 |只看該作者 |新文章置後
本文章最後由 海瑟女王 於 2015-9-21 13:56 編輯 9 S5 D& I% U; J& t( ]' p2 O' e

. W% g+ l( }# v, K自製的小卷米粉, L1 V9 Z0 J" E- z2 @# f0 d$ p
還蠻好吃的  d9 P7 j% ?1 |* V" S  A. L2 X, @
但我怎麼做都無法做出台南小卷米粉的湯頭味
8 z+ `' Z* _) @2 Y有沒有達人可分享秘訣?

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沙發
發表於 2015-8-8 21:39:01 |只看該作者
您一定沒有放味精和糖
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柏青哥 + 1 你不要這麼專業好不好！
wendyliang + 1 您真內行！

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發表於 2015-8-8 23:34:06 |只看該作者
win0714win 發表於 2015-8-8 21:39 " I8 K- h1 H. P8 A( W
您一定沒有放味精和糖
  d8 Y7 @8 p3 q3 r5 N3 ]
是的 完全沒放...
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發表於 2015-8-10 10:52:49 |只看該作者
海瑟女王 發表於 2015-8-8 23:34
! T0 k. M+ [8 s* V# H是的 完全沒放...

, h: k# b% U! J0 z0 w2 x: C7 n南部口味 重點就是甜!!; ~% {7 p! T# t$ A' {& m$ r
- M/ t7 q; F( p8 G1 {
外面店家賣的小卷米粉
# W5 R' ~( r# c& y  `  y) _# l8 s# K6 u8 p3 v* d: {! }- m% Q' i
重點就是味精味素和豬油油蔥酥
4 s0 A; R6 q4 Q$ k, @9 V8 e1 W: M+ z. a9 T
糖 味精比例可以自行調配- Y% s' ^5 N1 K' w

# Z9 v3 [% w( j- f0 m# P9 r因為不知道您是要煮幾人份的!!* S1 @7 W! B+ P

) [5 |: s. o( Q! C6 [- j所以無法正確告知您糖 味精 豬油油蔥酥的比例!!
- u, N+ [7 B1 ^- j' t1 c( F6 ~! V8 J" Y2 t
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發表於 2015-8-10 16:35:57 |只看該作者
win0714win 發表於 2015-8-10 10:52
; K: v* v# i. `4 c南部口味 重點就是甜!!
" k0 I; [, p/ b! ]5 H7 L- k: {
& l0 W+ U8 U* Y+ u外面店家賣的小卷米粉

3 L& x/ A% ?: i6 F/ Z4 D通常都煮六人份8 x: I' G4 E8 _

6 q: q) ]# k  k2 u; V( C# a我自己是台南人5 [9 Z9 \. k+ ?/ D* ~3 H; a
從小吃小卷米粉長大4 j, i& l% q. X
但沒覺得湯裡有油蔥穌的味道% K6 g* m. S. Q1 _
可能是我口拙吃不出5 ?9 q% }( n7 O7 [
再請您指點秘方...7 L  ^% B; J4 N" O
大感謝!
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發表於 2015-8-10 21:53:14 |只看該作者
先行將少許蝦米爆香
. g% R; p( g5 o
7 d" ~  L3 b6 d; D3 U, W切點薑絲 少許米酒 切好的小卷 以及一匙半味素 1/3匙糖 兩匙鹽 加入高湯中熬煮三到五分鐘3 d8 x0 ?  S: s6 j$ e

: n6 K- v" w/ ~) U, L: e另一鍋可以開始備水煮米粉!!$ H! r% X& p/ L2 m
& P+ P$ r& m% ?+ o
米粉煮軟透後撈起倒入熬煮好的高湯中 加入油蔥酥 芹菜末 撒點白胡椒 即可!!& t' F$ k7 m. e4 N* _" @/ T

- H1 z1 b, z; g. i8 h5 h油蔥酥看您要先放入高湯中熬煮 或是煮好後再放入都可 芹菜建議斜切成末- ]& p& u8 |, l% p1 _! ^6 A

  n  v! v5 E) h' c1 i; P7 x5 W" P8 F味素 糖 鹽依照個人喜好添加份量!!
7 H& ~# y; P; u, M  M: R/ Y) H
% }! O1 `. h7 M如要正宗..調味一定自然得重!!2 c' _; a1 S3 o* O" ]  w
+ ^: N* `1 t8 h
如要健康..調味就手下留情點!!
- |8 u9 ]8 o8 x6 d9 L8 Y' N# T
- Z4 b7 y- \7 r1 S: _2 Y米粉千萬別跟湯一起煮! 米粉吸湯~您覺得湯變少了又會加水! 這樣味道就稀釋了!!( [8 a1 E- z1 K5 J) n7 X
5 Z" S! p6 |+ U
小卷米粉最好一次性吃完煮多少吃多少 才是美味! 放個二回 三回吃 就不美味囉!!
4 v! C; R& l( H3 W" I! a6 _4 l2 B: ?: R! @
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海瑟女王 + 2 謝謝秘訣！實在太厲害啦!!
討厭暱稱 + 1 讚！人美又會煮,先生一定很幸福!.

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發表於 2015-8-11 10:55:44 |只看該作者
樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教我的)，若有 扁魚乾，可以代替蝦米爆香，更有台南味囉~~
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發表於 2015-8-13 22:48:39 |只看該作者
哇咧 發表於 2015-8-11 10:55 ) c2 _. W6 T7 t+ z
樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教 ...
: Y+ ~" S( e: T: }, M9 Q) `! j! @+ T
哇! 謝謝你! 只是扁魚干哪兒買阿~
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發表於 2015-8-14 20:10:02 |只看該作者
海瑟女王 發表於 2015-8-13 22:48
5 i! T2 H/ Y- K0 Q" x哇! 謝謝你! 只是扁魚干哪兒買阿~
( I$ {) U7 g% X# ?6 G# a
對不起! 這個......真的考倒，我只有幾年前在台北 大龍峒菜市場買到過一次，後來就都是靠朋友回台南時託買了。
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發表於 2015-9-21 12:18:56 |只看該作者
哇咧 發表於 2015-8-11 10:55
+ ^' a  C2 H, H: X0 _8 O樓上說得很好，我也是台南人，個人有點小意見:別放味精!! 用點丁香魚乾熬湯可增鮮味(當兵時一位澎湖阿婆教 ...
" v  \! B1 s+ c: Z3 e  s
我試了丁香魚，奇怪味道不對，不知道是不是我不會弄# G0 L. S# x0 n$ \# o7 ]% S
但扁魚的味道是完全正確的!! 謝謝您告訴我!!
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