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本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 % J$ r. n! u3 ~" ~' j1 ?9 d
- m# A, B$ ?$ W+ R& H* d) b蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
4 f" B+ F& G% @- u/ _2 X0 G一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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+ ?% [" D1 ^" J$ l3 g% c為什麼地瓜粉要先過篩？" Z j5 N$ K+ u7 y( P) u- X* m4 E
地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。0 T/ ]/ r/ l$ O! w! m" @. d
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作法： 3 e* p; x9 \! a$ k
* L M& |8 E. F# }材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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, @5 |8 Q% M$ c/ Y* [調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
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# ], b" F8 n2 s* N6 E# E. E蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。- }7 X) X1 P: [
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。) L8 e0 f% v$ T# p/ i. {0 x
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以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
R4 [/ G2 p! @; |所以一邊開始等油鍋變熱6 A' ]7 g: L6 K! ]
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
3 K) r% c. b* n& y- U! x T以我粗淺的廚藝判斷：
- h4 H& e4 Y0 a( e變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 - v/ [" a$ G: c; }! Z
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
% e/ E4 Y) o$ @6 h# }4 y以上提供樓主參考
4 N8 G& O) ]9 V! u X j9 U! |對我來說蚵仔酥是高難度料理1 c8 Y3 R) B. r* g0 X5 }
不怎麼嘗試
! u. z- Q, s9 S' Z% u祝福你成功
, P% g; @' N, M7 m- ?1 _" T7 e) F# ^早日吃到美味蚵仔酥
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- o* Q6 U# Z$ A
: Q7 W6 J3 z& m2 _7 L, |- N; r% C& g7 x' R
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發表於 2012-6-14 23:45:57
8 o4 q7 |+ f% Q+ t
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讚
發表於 2012-6-15 10:11:06
發表於 2012-6-15 10:16:59
發表於 2012-6-15 21:42:06
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