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本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 $ y$ ^+ i( x1 W
+ E" k% z8 z3 f* K$ p8 K6 `蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？: z4 {+ @7 f2 X0 O, N
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
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# e4 S u* w( P6 F為什麼地瓜粉要先過篩？
9 q! r9 x; x$ ^- V地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
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& f7 M0 b: [* L' I/ q' c
作法：
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! l& p* M$ b' E: u材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株
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' {6 M" H% H! b" ]調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)% E- W5 K# X2 ~+ ~
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蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。: ?* ?2 E, m8 ^
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將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。" K4 o% l0 |2 w& z) D
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九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。/ |3 p5 [! I, t O* g+ h
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) v" s' u/ h" I) E" l4 X: s以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
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+ J" H3 `, J) _! D* X另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
/ e) D, l) M; M6 X; M所以一邊開始等油鍋變熱) b4 F; G8 p( S. i1 P) ~
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當! j7 [6 p- v) z# s! V& [5 \, V) Z
以我粗淺的廚藝判斷：7 d( U, h' z2 g! F2 |
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
5 J6 m1 I+ h: C' |2 y& Q1 E黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
9 D! A: v4 g$ I$ ~& r+ ^$ K, c以上提供樓主參考( K7 T$ i7 w* o; m: s
對我來說蚵仔酥是高難度料理
0 Y* |0 G6 h5 U/ N( b' r2 A3 Q$ \不怎麼嘗試# }+ H! W. S/ K/ y4 j! U
祝福你成功" W6 @5 \$ v! ~/ b$ M- v4 M M
早日吃到美味蚵仔酥- a, K& a1 }, u. s
 $ { Y. {3 w. ^6 f$ F
' l- ?0 j& A4 `- ?( l0 u: t: [" y8 N4 u& M ]1 V' j% x0 ^
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發表於 2012-6-14 23:45:57
( g6 w/ }9 a0 E/ p5 N8 X4 `
收藏
讚
發表於 2012-6-15 10:11:06
發表於 2012-6-15 10:16:59
- @. R/ C5 X) w! ?& q: ?3 w" {
發表於 2012-6-15 21:42:06
