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[烹飪討論] 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

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kevin6688

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國中生

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樓主
發表於 2012-6-14 23:45:57 |只看該作者 |新文章置後
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
6 T5 W4 h/ F( L% F9 p  C  l8 g炸到手都被油燙了很多包
* E$ a0 z: T* t/ V4 V0 m4 f% @9 Y1 r- E. j2 C/ D
希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?- t8 A- y5 u, m
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
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LiviaChung

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沙發
發表於 2012-6-15 10:11:06 |只看該作者
我也想知道1 @7 O' J9 G! n- t
有可能不太多油也能炸出好物
" M! w, @( U# `# K& k! l* |
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sailor

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國小生

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3樓
發表於 2012-6-15 10:16:59 |只看該作者
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
" @7 S5 g1 o- V4 k: ]
( c& P* w5 `3 o5 V) p& |" `  ~只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。7 c: ]4 X) f( r1 F% |; j
, s$ h( {( P; p3 A7 b9 y9 I) ~
助你成功～
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楊美眉

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4樓
發表於 2012-6-15 11:27:34 |只看該作者
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
: ~& z; T5 G* U7 y2 }( w$ P: y- W8 b! v" Q# h& E8 {
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快; i/ |3 E6 P. r# ?; K7 i. l5 h& C
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它; V& [' v4 G; G% F, W5 P
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
4 I6 i) U& }' @; x* `# t所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)1 ~- U8 A2 x# G6 K/ K3 Z1 i- r8 R
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....- s; L* W9 i, c& z
: [, G  |" S* t5 |( ]
至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
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alibobo

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發表於 2012-6-15 17:41:58 |只看該作者
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!% ]# o( Z* F7 O: @; U' r+ t: P5 @) x
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樹林焦牛道

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6樓
發表於 2012-6-15 21:05:30 |只看該作者
你好!叫我老陳就可以了!
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w5719w

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碩士班

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琉璃仙境
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7樓
發表於 2012-6-15 21:42:06 |只看該作者
樓下的大大分享的很不錯唷!~
願人心淨化，社會祥和，天下無災難！
我的露天http://goods.ruten.com.tw/item/show?21209033138439
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kevin6688

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國中生

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8樓
發表於 2012-6-15 23:46:05 |只看該作者
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯
1 q- }; j1 T9 E; B4 J6 Z4 f
( i! h- k+ ]# N" n4 \比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........
; N- U' ^/ m3 m. B& L# Y3 j有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 2 U2 x" T. s5 X. G
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的.... 8 B3 U/ @! d' O' _
哀...
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pandagiya

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9樓
發表於 2012-6-16 00:25:19 |只看該作者
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 2 G) d; v5 G. G5 k8 v

6 M; x1 ^. n+ T; Q蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
7 M9 L, B' ~& E2 f0 G一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。8 C( `* D2 V9 t% Q, H
6 C: `$ c+ _) N6 [: \5 ]& c
為什麼地瓜粉要先過篩？
' F( u/ i) S; \" x2 K地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。
: ~' I$ d1 X: h6 j$ ~
/ t' X; D* S. r5 K) k6 m: a8 \# X/ h# ^" p; w" g
作法：
. F. J- f  S4 c  ?( {) L
5 ~9 g+ ]2 I% N0 n7 K' I; O材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株4 w. H: k! E4 y/ n
. h+ E- @; n9 k9 u$ z' ]7 N
調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)2 Z4 l4 M+ j$ f" ]7 v  Z

0 S4 [: V" J% r) |! e* n蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
: [6 }# T$ H* a+ k6 D" I' V- I" A# _8 o , |4 R9 U  C+ [& y* `
將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。; \4 I' Y4 T4 o8 H) S
$ Z, ]  s8 {! n
九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。+ b' Q5 N" e& ^3 T2 [

5 ~1 f; }: D1 ?+ ^- Y7 B, r; O5 k. {, b4 \5 [# A3 @
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～) ]* {( V( m5 @6 o! t

+ H: S) H2 a% L
' Q6 F8 k2 b/ ?1 S. H* y, S
1 j) W3 [" Z" c" P
( s3 }- `' ?7 j6 R4 k% F另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
# R7 F, ?. [& _. D所以一邊開始等油鍋變熱
" a2 _/ Z. g1 d; Q7 I6 }一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當! k; ]5 l7 T4 _/ e0 t" b
以我粗淺的廚藝判斷：: R! k3 f9 d3 r
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
7 @! q  X8 n" e! X  V9 o2 ^黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低
4 ~# `; S4 A( {( ~* P: y: D以上提供樓主參考
/ N) k. n" l5 k5 D. Q* ?對我來說蚵仔酥是高難度料理7 Z: M5 d9 F  }. [0 |9 ?- `
不怎麼嘗試
! v+ O9 _, e! j, b祝福你成功
- w2 Y3 m: ^9 q早日吃到美味蚵仔酥% v$ k% p$ G5 p2 i% K
( k. d# x# T; X& E- s, G$ I6 F
" @6 e' X/ I: B5 b6 p
) a" I! @& j: l. s5 \- t& ^
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kevin6688

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國中生

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發表於 2012-6-16 00:59:45 |只看該作者
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25 0 z/ K7 s6 y" L+ E' p
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？+ A7 H, Q, _( m1 D, W
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

! }+ w/ f$ a# H7 M2 u) A, d+ |, {0 ]流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
- L- r: e! r" b4 P: g+ ~& ~& c# q不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??
, n+ B$ {, a+ [* W7 z4 T6 E" H
  v. u* d" q, n& ]$ Y另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??2 J& s9 c* O. ~5 ^' Y, x
對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
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