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[烹飪討論] 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

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kevin6688

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國中生

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樓主
發表於 2012-6-14 23:45:57 |只看該作者 |新文章置後
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚.....
' }' l: W; G  b& `$ D炸到手都被油燙了很多包
4 N7 |. _1 D' S4 q. A/ D4 S9 c- Z# e) [
希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?% C" m4 U; K& X( y' c
最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
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LiviaChung

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沙發
發表於 2012-6-15 10:11:06 |只看該作者
我也想知道% p) `7 a2 ]# \/ J
有可能不太多油也能炸出好物
# M- b. p5 k* p$ T. \
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sailor

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國小生

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3樓
發表於 2012-6-15 10:16:59 |只看該作者
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答
" R  c! t/ z! x. M# z5 j
4 i4 Z4 K/ z8 f* i" ?+ I只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。. k/ A% `# v, j

5 f- k* `" B$ m6 w: W$ q助你成功～
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楊美眉

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4樓
發表於 2012-6-15 11:27:34 |只看該作者
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
& u2 R8 B7 m" e. j5 T1 ]6 C/ b% K9 _# u0 f1 D
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快- b6 o3 {, m, s
蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它# h6 b8 L% C& y) G* y
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快& w7 |: k' k# l8 V% D2 `
所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)
2 K% k0 b; f/ u: j: K8 W火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
' x2 l5 W6 w5 a5 ?% L- O( O' H% p1 t  s$ l; r  K! y
至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
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alibobo

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發表於 2012-6-15 17:41:58 |只看該作者
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!# I2 t3 j; P4 m
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樹林焦牛道

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發表於 2012-6-15 21:05:30 |只看該作者
你好!叫我老陳就可以了!
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w5719w

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碩士班

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琉璃仙境
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7樓
發表於 2012-6-15 21:42:06 |只看該作者
樓下的大大分享的很不錯唷!~
願人心淨化，社會祥和，天下無災難！
我的露天http://goods.ruten.com.tw/item/show?21209033138439
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kevin6688

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8樓
發表於 2012-6-15 23:46:05 |只看該作者
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯
" v  [# A2 t' O2 j* ?8 b; R1 @6 u! Y* D  P( `: z, [
比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........# l" c# T. }& b: x) {/ ~3 v
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 , L  `& k! L9 Z( _, ?) {
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
/ F  I) j9 [- S8 E+ O8 v' H哀...
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pandagiya

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9樓
發表於 2012-6-16 00:25:19 |只看該作者
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯 ! E5 x# v/ w( o; x. U

; N( Y) W( z0 g% ?4 ~; ]蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
9 Y5 }0 n( o1 q% i4 O一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
! V' w" z/ v) B6 Q/ o! f9 k  V
% c. t0 P# n/ V& y+ l: \為什麼地瓜粉要先過篩？
& ?# H4 O) A& }! b( |; _地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。7 Q" Y4 `& e- [0 A. K; n6 [+ g
* @! ^8 i! c7 i" j
" r1 g+ U/ Z3 c- H1 {! b5 }. R' ~
作法：
! W, K$ ~) M8 d
& L9 C6 K; f: B, K6 J材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株  G+ o) G; ]1 B

2 W, Q' P. ]! ^& @  ]" ^調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)
. O  Y0 Q1 u, Z: o; R5 b, ]: g/ C' C! i
蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。  A2 Z! i0 D1 g, o" l$ m
! W% @2 @' R0 F9 G% [  ^; n/ D" Y
將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。
1 d2 G' |3 w4 Z( L
0 ~/ q4 K. T; q6 K$ L% G九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。4 z1 N5 C" d+ k4 [$ m1 ?9 S

4 a5 _7 g* K" B" V( X8 u9 h' Y) Q/ w6 _* I0 w
以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～
6 w* W3 s. c% _# [+ G1 M3 W
* A: |2 o; o0 Y# i$ a8 k" q) h2 E& p
& w5 o" G, a8 @

; V8 q2 T8 I3 J9 k0 w8 N. p另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋" v% Y5 s0 g8 M  n
所以一邊開始等油鍋變熱1 v, h8 ~) s3 Y4 \- x3 k
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當) g" O2 t7 Q2 Y  B9 W% [
以我粗淺的廚藝判斷：9 i; o( }  k  |+ K
變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高 ( m$ q- o5 O2 U7 _) i, z. v0 `
黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低1 m- @' W  W; e) Y. Y
以上提供樓主參考
  P. v" A% l) p0 ^1 B對我來說蚵仔酥是高難度料理
8 n8 p; {  n' K( A& g不怎麼嘗試* S9 r$ i: Y( i4 k
祝福你成功
7 ]  c2 J5 v, R1 q1 D- G* x早日吃到美味蚵仔酥7 m/ |9 D7 v# m
& k! S# p& o9 b8 m

! Q" Y5 d! a% Q- k0 p5 t) |5 [5 A7 L5 ~" ~( L
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kevin6688

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國中生

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10樓
發表於 2012-6-16 00:59:45 |只看該作者
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25
/ t; X% |7 b) M蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？2 V& Y+ {8 G% }7 f  x: c
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...

: d) z5 @2 T' c9 l6 z流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
. K$ e" |8 d" u+ q不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??8 O1 |- u% g  D& X6 y

* g9 u' M, G/ R  m+ V$ E另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
( e' X, i" n( Z對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
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