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[烹飪討論] 請問如何炸出好吃的蚵仔酥?

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kevin6688

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國中生

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樓主
發表於 2012-6-14 23:45:57 |只看該作者 |新文章置後
嘗試了很多次，可是還是失敗了，炸出來不是很噁的黏成一團，就是感覺粉太厚....., F" ]/ j8 h: m% a0 j
炸到手都被油燙了很多包
. C2 j% B' J; Y% u6 |  t& l& p# J4 R$ ]2 M
希望有人可以分享一下，如何炸出像外面快炒店的那種好吃蚵仔酥?
" d+ e4 U; Y  ]% G$ Z* T最好可以每個步驟跟流程都可以細說一下，謝謝~~
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LiviaChung

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沙發
發表於 2012-6-15 10:11:06 |只看該作者
我也想知道3 q/ m  |0 a. i, Y2 C
有可能不太多油也能炸出好物7 n6 O, i: c  Q& \; \5 J& t
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sailor

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國小生

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3樓
發表於 2012-6-15 10:16:59 |只看該作者
我有吃過一家還不錯的，我問老闆怎麼做的，他好像不太想回答 9 B0 ~+ `+ d" T; D" a5 L* b/ C
  `) f- j3 s8 c% m; s( H7 _
只透露說高溫油，蚵仔先炒過，不要炸太久，高溫能保持原味。
; |  V, g& o9 |4 n' i. J+ R, o% g8 v: y- E( U" _; _
助你成功～
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楊美眉

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4樓
發表於 2012-6-15 11:27:34 |只看該作者
我的炸粉是  在來米粉+地瓜粉
" Y4 X  e4 m* {2 \3 s' @' Y+ a5 d" u3 o# d5 y. h" }
油溫要在180度左右, 下油鍋速度要快
; [) g( W* e3 L+ e  @蚵仔放下油鍋後, 不要急著用鍋鏟去動它4 n0 d2 d! Y2 K+ \
要讓它在鍋中定型, 蚵仔熟成速度很快
1 \# u5 Z2 R) P所以不宜久炸, 我都是看外層粉變成黃色就撈起來了(起鍋後蚵仔會繼續熟成, 所以起鍋後沒多久, 外層會變金黃色)7 v6 l- v) l9 Y8 r. H
火侯要Hold 住, 瓦斯爐火要維持在中火.....
+ s3 y5 v: O0 b( V2 @+ T* I: E
: s8 b/ C4 [$ w/ s3 B* L" d# D+ i至於炸蚵仔會噴, 加入在來粉後, 噴的機率會小一點, 因為在來粉會吸水, 地瓜粉是酥脆口感的來源
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alibobo

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5樓
發表於 2012-6-15 17:41:58 |只看該作者
好的炸粉:麵粉,太白粉,地瓜粉各一份,若要求酥脆,地瓜粉多一些.試試看吧!
3 u6 @* a1 T' _. G
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樹林焦牛道

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6樓
發表於 2012-6-15 21:05:30 |只看該作者
你好!叫我老陳就可以了!
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w5719w

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碩士班

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琉璃仙境
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7樓
發表於 2012-6-15 21:42:06 |只看該作者
樓下的大大分享的很不錯唷!~
願人心淨化，社會祥和，天下無災難！
我的露天http://goods.ruten.com.tw/item/show?21209033138439
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kevin6688

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8樓
發表於 2012-6-15 23:46:05 |只看該作者
本帖最後由 kevin6688 於 2012-6-15 23:48 編輯
+ e$ J0 l- W. I8 C1 S
9 c! ^) |5 K; C: s. c比較難的是油的溫度判斷  還有如河瀝乾...........* k& s1 h7 R: `! W. A7 r1 k
有時候一下鍋不到幾秒就變黑變焦了 1 A, v' C8 z% L5 B- `' _
有時候黏成一坨 濕濕黏黏的....
# a6 A% M, y; d! L7 q9 m6 ~6 f5 w1 v: j哀...
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pandagiya

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9樓
發表於 2012-6-16 00:25:19 |只看該作者
本帖最後由 pandagiya 於 2012-6-16 00:53 編輯
1 I' j, G1 a  f7 m: z( |/ Z
5 q; r; i3 ^, k& K' m. t2 X0 c蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？4 ~) C& ~( @$ j
一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解決這問題其實很簡單，只要給蚵仔多穿一件衣服保護一下，就可以了，所以要在入鍋油炸之前，先拌蛋黃水(蛋黃加水)，因為蛋的凝固溫度低，可形成保護膜，使蚵仔熱卻不老，加上蛋黃的色澤可使蚵仔炸出來更金黃漂亮。
1 h; {4 {9 J  h1 L2 f6 p" h# P3 G" {  X/ {# ^% h
為什麼地瓜粉要先過篩？
3 x4 S  L# }. b9 w/ d地瓜粉的顆粒，經過油炸，可是蚵仔酥更具香酥Q的口感，但是地瓜粉顆粒大小不一，所以要先過篩，使其顆粒變細且均勻，炸出來的蚵仔酥皮才不會太厚，也才不會吃到生粉。4 }* |8 f% g. \: b

$ J- |$ l- l* Z$ g9 u( k
! P  B2 R" g' L8 n" a. X# g作法：
  v! c$ f3 [/ O* c) i+ G5 ?+ z& Z4 C) b. ^* w; ~% z& d: l* a; O
材料：蛋黃一個、蚵仔半斤、地瓜粉適量、九層塔3株  P& H3 C3 @) o- E( R

0 k0 ^: {/ z3 T% c6 n% }調味料：胡椒鹽適量(鹽為胡椒的一半)' h+ q( e" l  K6 H
8 |- g% V3 {1 t# S8 i9 `" B
蛋黃加少許水拌勻。蚵仔洗淨瀝乾後與蛋黃水拌勻。
4 p6 U7 P' X7 g 8 `) l! W# |$ @9 y; e% _" d6 b& ?
將瀝乾的蚵仔放入過篩後的地瓜粉，輕輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，等油燒至160度，放入沾粉蚵仔，等蚵粒浮起且成黃色時即可撈起瀝油。) L4 t/ P$ H$ q6 [7 Y8 v  l

8 N4 o; T" I& _8 h9 C4 S: R8 W! ^九層塔也入鍋炸酥，撈起，排入蚵仔酥中，食用時，沾胡椒鹽即可。
/ e- C! ?, s3 M0 X1 M8 r/ _2 u/ D' N4 n7 q

) |7 L( R/ W7 [+ @; V2 X( N6 a以上節錄於阿基師59元出好菜P.23～～～/ E& N: v$ W. E; q! |" B8 o+ y

; R2 ^0 v* {2 Z
: a: d; o# G6 y0 f$ B% w; n
$ T+ X* y0 U0 X# b) G( F4 A) y
/ [3 T' {' }0 ^) P另外，沾粉似乎要趁蚵仔水分還沒有把粉弄濕時就要下鍋
8 x8 A* I$ O$ P所以一邊開始等油鍋變熱6 l9 f2 N; o2 Q  e
一邊進行「使蚵沾滿粉」的這個動作較為適當
' n& t: t# N# l# c% U以我粗淺的廚藝判斷：
; g  U3 C/ L& q- _) r3 s變黑變焦---沒有保護膜+油溫太高
& T) `" Y5 D( {( g黏成一坨濕濕黏黏的---水沒有瀝乾+粉太多太厚+油溫太低  o/ d4 P$ A6 w$ b; D9 r2 \
以上提供樓主參考
- `- V; k9 ~% p2 u對我來說蚵仔酥是高難度料理
/ Z/ ]$ }* v' T( }; q不怎麼嘗試! F$ ^, {# s- g, S0 V' o
祝福你成功
; ^) n& c6 w" C* F' [, o' }早日吃到美味蚵仔酥
0 k' y" }, B5 N. r/ X" B- ?9 @ # T6 d/ k+ M5 f2 d9 S

9 b  k- H& V! V  ?/ Z# C) }. C" y) V1 q  g# i5 d  U7 ^
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kevin6688

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國中生

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發表於 2012-6-16 00:59:45 |只看該作者
pandagiya 發表於 2012-6-16 00:25 1 \4 ~" [0 S) l- q
蚵仔要怎麼炸才不會乾澀？
/ E& v( j: I" f一般炸蚵仔酥大都洗淨後就直接沾粉炸，很容易就會把嬌嫩的蚵仔炸得扁扁的。要解 ...
7 l0 E# x# O7 X& C& d- j
流程清楚了，之前也有試過用蛋黃來處理，效果的確是有比較好，
: p6 h" H/ t' l8 S$ T) Z不過沒加水，因為想說好不容易才弄乾，再加水的話，不就又太濕了??( h- D# z) K9 H. I1 [& y. ~
- @) d. D, f3 K) {+ U
另外所謂的油溫160度，這點是要怎麼判斷??
. }! }# M5 k6 I. D/ K7 `對不常煮東西的人來講，實在是不容易啊...
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