- UID
- 12981
- 閱讀權限
- 30
- 精華
- 0
- 威望
- 3
- 貢獻
- 753
- 活力
- 0
- 金幣
- 1267
- 日誌
- 0
- 記錄
- 3
- 最後登入
- 2018-2-10
 
- 文章
- 683
- 在線時間
- 294 小時
|
用油炒菜新觀念：
4 I' t+ q' s- q/ T9 c不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! " ~/ ]9 d2 O$ q0 C
作者：陳俊旭 2 H* d) t9 }7 e! D. v& r
作者簡介： 9 Z8 e2 K3 d T$ C" A) `7 S& g" l
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
. ]1 }8 @4 y9 z* b' i, r/ i& e $ s2 {% I k9 u2 t" \8 a
陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
! @$ W* A. i4 c1 m; W台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 5 |, q" l$ S# e, h) x* R% n* D
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。 , X6 z, f: c; _; ^* a
什麼是油的「冒煙點」？ 8 b9 F4 K% L0 i X0 V3 B
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 * \% Q4 Q+ c1 q; ^* `6 [. O
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 7 |7 \5 e% }0 q2 O0 j
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
! g {: z. M$ q* P _6 T' d所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
7 P8 O8 `8 d% h2 k# I- F! A! q 4 b, u' Z5 |$ k$ y3 s5 _1 |
附表：各種油脂的冒煙點
- b5 S6 o% M/ h, ]' t未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法+ d \ `' g* z
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 % L% M# ~* n$ h% B
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 - |* l5 L) r, s1 z
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 1 o/ j/ a! W6 A9 ^; ]; U
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
$ f4 ]1 P( ^$ ]" X" R6 U ~$ [大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
. @, @0 A* r$ V4 A8 }玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 1 }/ w9 ~& p0 j, D, g$ d
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
: M4 T* W9 N6 h$ L& w& Q' l花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 2 y/ k0 T" q* M2 a7 r
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 " F, J7 A9 J4 r) e
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ) f/ |4 ]% V+ m8 Z) a# f# Z
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 * ~; C" r9 n% v5 K: j. b
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! - Z9 H7 ?+ L' _2 ]) k: o. m
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 " E3 O' P$ e8 G4 Q! }
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 & u* W6 }8 y* y% q! f( |# F6 @
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 2 y+ E6 ~/ a. B
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 7 Y) w: P( {* x H+ M) b
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
; e! }0 d# T$ \% W$ v杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
n4 ^: p: J7 @榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 . S$ Q1 B+ K" ?! e, Z+ z7 R
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 : Q) O4 _# x! |
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
; Q; J. {9 r0 ]4 V茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
) o/ M9 Q5 z# C* r( }9 p |
|
|
人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
|
發表於 2011-12-27 23:11:49
收藏
讚
發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
:
發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25