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用油炒菜新觀念：
" i2 f; V, I8 |( y+ S* \+ q, e不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
" @& d. h5 R) n' f7 }4 M- p作者：陳俊旭 ' p' Y6 G. p; s* a* h7 Q
作者簡介：
4 ]& a6 O+ p5 G4 }畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
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; L9 \( i: c% A6 E( O陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
% ^6 Z6 c, [5 S$ P台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
8 J; f/ C/ w: d小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
# m% G% Q( K3 {; {什麼是油的「冒煙點」？ / s& v1 ~& \+ I' q6 Q+ }. [* b/ U
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 p' t6 D, {, ^
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
5 @! D* D3 j6 x+ K. ?油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。 0 p* ]8 j B9 z
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。) T, H& y6 c# h$ o9 h
1 ~: s6 p" B* d5 S附表：各種油脂的冒煙點
9 ]$ N2 {4 _. o4 W, o未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法- J( n. [4 c4 Y, x5 [
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
2 F i6 _; Z- F3 w' C紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 * j3 u; u% c5 a- a/ a
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
, H$ S0 n* o' d6 `/ u! r: ~菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
3 r- C5 @1 Y" U/ p4 l7 N% F4 M大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 . r8 O, o8 `# k9 E3 O
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
+ e3 C, _! A. k" ^0 b8 k. j冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 8 Q4 g. t9 O7 F
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
! r# S5 e, u$ O/ k9 n0 p胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& Z4 e; K& L( ~+ j* l% h6 q芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
% u0 ~8 Q% o( ]奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 T: t* @* M: Q
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! . C. ^% _" t& U. J X
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 7 G6 m0 N* _ ^" r. l0 l; k0 e7 o$ H
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
; _ `5 m; q% W4 ` c7 l0 H未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 " B4 w: [# [0 e9 [* w$ t
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 $ s( D ?5 \6 R3 h( u& m+ k
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 ) |7 g* l; P# k% R/ w- R/ {
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
# Q1 M' H5 A* H% k8 S榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 : Q! B5 f' @, J; b6 y+ X* d" y6 A
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 * U! f; `) _4 _6 [' V
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
c- P2 x5 K0 i& b0 w# @: S茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25