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用油炒菜新觀念：
+ O0 G0 i" p/ H/ ]& X) [不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質! 4 b1 J; h- L* [* k
作者：陳俊旭
/ S$ W9 L p0 z0 H B作者簡介： ) M# J. |) I7 n
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
* @, K7 v" A0 Q) n$ Z
( R4 f5 Y$ P ?. ^陳俊旭 醫師的健康飲食寶典 ! y% I9 j9 w4 B6 p, z2 a: D( ]
台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
! P8 `& Y9 |) I; c" {小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
' \# O7 o. c( K/ y/ [# Y什麼是油的「冒煙點」？ : v1 ~; ]$ w" y! Q2 q0 R% n
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
2 e* E, U8 V: O3 ~- g每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。 + f: M1 F* ~# o7 g
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
- d1 R8 G! G9 K0 ?! i所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。( M& S2 |8 Q) P$ Z1 `
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附表：各種油脂的冒煙點 " q. t5 M& p* N+ k! w6 i+ f. {
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法) ^) m, G/ X' z* h/ t5 y& n& k
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 3 c: [4 d9 t4 I& Q4 d! p6 @/ t" Z
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
8 E9 g* D' @7 ?: g7 e, G, x, Y6 c亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 " ^4 V# i) y- l# Q d5 c
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
& b+ l) F! f! e( ]1 N' u$ ^; P6 P大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
+ k& y& ^. ~9 u+ \ T/ X3 @玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
) {% Q5 n8 n+ B) L: B9 D冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 8 ^$ O5 r4 D# Q) A% Q/ K
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
3 `2 b& h- C7 b. w5 \0 I胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
& U, W! I9 w% [! F8 N; M) G芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
+ u. {2 \) b' G; P: B$ S奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 9 r7 ?5 r# i( }* v# s* ]
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! 2 E3 w, ?! P. E- }! a# t
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
1 w3 ^- v. n! A* m馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 5 c" [2 e! ]5 ]9 k# [6 }
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
% r8 m. v8 `# t4 V; _ M棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 % v# a% S/ |2 ~' f7 o$ N6 ?
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 7 f' |6 F1 E2 E2 ~
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
' d8 ^: j1 H. b; f榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 + o% m6 U) W. K& l
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 % j# N+ d2 _; q/ U
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
( ]; M5 F2 X' m# ]: w9 ?" b M茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ). |9 W, U. }1 U) n- Q
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25