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用油炒菜新觀念：
: ^& e t) z5 e" r0 H9 G不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
5 G2 p" k% b9 z6 m6 r作者：陳俊旭 6 B' v( Z4 R- o3 a: L X
作者簡介： 7 p% Y6 K: u: _
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 . C0 a6 U: W {
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陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
2 F) w! Q a; J4 J& p0 r" G( \台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。 ' Q; {6 J/ o2 G1 r* ?8 p- m
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
8 R4 a6 E ~# V% V b什麼是油的「冒煙點」？
/ u7 A4 c* y- `6 o台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 W) }$ m% \& i# X% s" J1 {/ C
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
6 z% [3 e& v9 r8 J油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
7 O+ Z5 D _* s/ _) n所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。+ _* Y' S- x6 h6 i2 x1 r. p5 T% J
1 d- H. W4 u8 V7 ~9 P附表：各種油脂的冒煙點
% A, J! T( `8 w未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法7 n; k2 q: D3 {& X! V
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 : M z& r/ N) j2 Y
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
* E8 C8 U' N( u k2 T8 Q Y6 d亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
4 {0 E2 G: e" x! k菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
) b/ ]* q2 M V) I大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 # j+ a) X0 O( o" b6 ~3 ]
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 2 e9 d" G ]: t5 |4 [
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
+ P+ P) L/ J8 G/ B* L2 Z: [花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ( f8 ]4 [! y7 F
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
4 F8 ?8 e2 b, u# w. r0 S) t芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
- ^# I2 s3 P* m# W! d- [奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒 ! |5 u" Z# q5 g! t- c
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用! / M2 _9 y6 h1 _! X. |& E9 B
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 ! c8 }/ }: X7 `" V: i. y, p
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 : w2 n2 s( O5 c9 i% ?
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 ( _- x) v# _0 K" I! p
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用 9 J4 z/ {' X% w$ {7 K6 O& Y Y7 s
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 9 W& c7 O0 P4 s; m4 J+ |
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
- b4 o+ u# s6 {0 M7 l榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
, o, L& Y' a5 P8 W椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 3 ?, I* b4 s9 y4 [7 R' V
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 3 e8 Z- F2 x6 s) n( C }6 b4 L/ s2 Q
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25