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- 2018-2-10
 
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用油炒菜新觀念：
2 A: |5 C7 |% j6 C1 P不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度降低到一百度左右，油才不易變質!
- K. _' d" c: ~5 q; A) M1 S6 q作者：陳俊旭
: s1 O% Q8 a( {6 o# Y作者簡介：
5 S4 x7 s! |. c5 O% I- \畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華 盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。 8 N1 n$ N& M5 x- H9 w' j
. C; }5 I# t# B1 H$ p$ ?陳俊旭 醫師的健康飲食寶典
" U2 v- ~, g& p台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
) n) S; F- E; b. S. v5 P小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
2 g u2 E2 Z: }+ t) V什麼是油的「冒煙點」？
$ J8 N5 z. r2 u! p( L台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 ) `2 a5 g' Y# o4 u
每一種油的冒煙點(Smoke point、介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼，都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
, b( T' S, x5 [0 x( @油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
% d2 I# a# C. z所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
% v" P) Y% x* n
) _% r3 E; X8 U* Z* U. f附表：各種油脂的冒煙點
, H& \, o, c* Z4 `未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
" P- V+ b) P0 H, {$ @7 @# X葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒 " @# P; V! X" ^' k; s7 E
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
( m( l0 u& @* S3 M1 d( M6 k3 _% s亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
6 n7 T9 D( W) @" S菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
4 [8 f, {4 L; K3 o2 b大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
( T b/ e! e. Y9 {) h V; V2 g玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 : U8 K* r c' H* |! \2 u& }
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
8 v2 O, X% W/ s' r# U4 i( y5 J花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 , g5 C) Y! f3 N
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 : s! P$ a: a& N1 \0 n
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 3 ?7 e1 P) F( P4 |& X. _* h
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
( k4 e1 @3 K5 l/ V6 [酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用!
& E8 x4 O% I7 i4 d# W豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒 & x2 l3 d4 Y) {- W( _ t. f4 V
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒 ; X' q: v1 Q" `% {# k1 K$ r
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法 3 ]8 L; [- [4 A+ H4 B! c. H7 G
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
9 ^9 h7 k/ |9 ?6 }* t5 E0 W4 M葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 * n/ \. q) I0 X. o! `; H4 i
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 " h! c B; ~3 n0 m$ ]
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
. I; x0 f* D% D% q+ `/ L0 w椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
4 O) F; I9 e' ?. N& h9 T) P) U橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸 0 v2 s2 E2 n: l |( p, m8 Z# I) i
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ )
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人生1 - 看山是山, 看海是海. 人生2 - 看山不是山, 看海不是海. 人生3 - 看山還是山, 看海還是海. 人生4 - 看不到山, 看不到海, 掛了.
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發表於 2011-12-27 23:11:49
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發表於 2011-12-27 23:22:23
發表於 2011-12-28 09:59:30
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發表於 2011-12-28 10:04:33
發表於 2011-12-29 14:28:25